《学校食品安全全过程管控工作手册(试行)》

《学校食品安全全过程管控工作手册(试行)》一、总则（一）目的为加强学校食品安全管理，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本工作手册。（二）适用范围本手册适用于各级各类学校（含托幼机构）的食品安全全过程管控工作。（三）基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的食品安全管理制度。二、学校食品安全管理体系（一）管理架构学校应成立食品安全管理领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括后勤、食堂、财务等相关部门负责人。领导小组负责统筹协调学校食品安全工作，制定食品安全管理制度和应急预案。（二）岗位职责1.校长：是学校食品安全第一责任人，全面负责学校食品安全管理工作，组织实施食品安全管理制度，定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题。2.分管副校长：协助校长开展食品安全管理工作，具体负责食品安全日常监督检查，督促落实食品安全整改措施。3.后勤部门负责人：负责学校食堂的建设、改造和设备维护，组织采购食品及相关产品，管理食堂从业人员。4.食堂负责人：具体负责食堂的日常运营管理，落实食品安全管理制度，组织从业人员培训和健康检查，确保食品加工过程符合食品安全要求。5.财务部门负责人：负责学校食品安全经费的预算、核算和管理，确保经费合理使用。（三）制度建设学校应建立健全以下食品安全管理制度：1.食品安全自查制度：定期对学校食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品采购索证索票制度：严格落实食品采购索证索票和进货查验记录制度，确保所采购的食品及相关产品符合食品安全标准。3.食品贮存管理制度：规范食品贮存条件，分类存放食品，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。4.食品加工操作管理制度：严格遵守食品加工操作规范，加工过程中生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。5.餐饮具清洗消毒保洁制度：餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。6.从业人员健康管理制度：从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。7.食品安全突发事件应急预案：制定食品安全突发事件应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全突发事件的能力。三、食品采购与验收（一）采购要求1.学校应选择具有合法资质的食品供应商，签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务。2.采购食品及相关产品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。3.采购的食品及相关产品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）验收流程1.食品到货后，验收人员应按照采购要求和食品安全标准进行验收，检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等内容。2.对验收合格的食品，应及时入库，并做好验收记录；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。3.验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货单位、验收日期等内容，保存期限不得少于二年。四、食品贮存（一）贮存条件1.学校应设置专用的食品贮存场所，保持场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理变质、过期食品。2.遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。3.食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。五、食品加工操作（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，佩戴口罩。2.检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。3.对加工设备和工具进行清洁消毒，确保设备和工具符合食品安全要求。（二）加工过程控制1.食品加工应遵循“生进熟出”的原则，生熟食品应分开存放、加工，防止交叉污染。2.食品加工过程中应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。3.加工好的食品应及时食用，不得长时间存放。如需保存，应冷藏或冷冻保存，并在规定的时间内食用。（三）加工后清理1.加工结束后，应及时清理加工场所和设备，保持场所清洁卫生。2.对使用过的餐饮具进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内。六、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒方法1.餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒。物理消毒可采用高温蒸汽、煮沸等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂等进行浸泡消毒。2.清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无残留消毒剂。（二）保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。七、从业人员健康管理（一）健康检查1.学校食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在取得健康证明后上岗。（二）健康状况监测1.学校应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况。2.从业人员应每日进行健康自查，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向学校报告。（三）卫生培训1.学校应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒等方面的知识。2.培训应做好记录，培训记录应保存期限不得少于二年。八、食品安全自查与整改（一）自查内容1.学校应定期对食品安全状况进行自查，自查内容包括食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等方面。2.自查应制定详细的检查表，明确检查项目和标准。（二）自查频率1.学校应每周至少进行一次食品安全自查，每月至少进行一次全面检查。2.寒暑假等假期前，应进行一次全面的食品安全检查。（三）整改措施1.对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全突发事件应急处置（一）应急预案制定1.学校应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。2.应急预案应定期进行修订和完善，确保其有效性和可操作性。（二）应急处置流程1.发生食品安全突发事件后，学校应立即停止供应可疑食品，保护现场，及时报告当地教育、食品药品监管等部门。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供有关资料和信息。3.对中毒人员进行及时救治，做好中毒人员的安抚工作。4.对事件进行调查分析，总结经验教训，采取相应的防范措施，防止类似事件再次发生。十、监督与考核（一）内部监督1.学校应建立内部监督机制，定期对食品安全管理工作进行监督检查。2.对发现的问题及时进行整改，对违反食品安全管理制度的人员进行严肃处理。（二）外部监督1.学校应积极配合教育、食品药品