贵州茅台酒酿造技艺工程师考试试卷及答案

贵州茅台酒酿造技艺工程师考试试卷及答案贵州茅台酒酿造技艺工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.贵州茅台酒核心产区位于贵州省______市茅台镇。2.茅台酒酿造主要原料是______高粱和小麦。3.茅台酒高温大曲制曲最高温度可达______℃以上。4.坤沙工艺中，高粱粉碎度以______（整粒/半碎/全碎）为主。5.茅台酒端午踩曲传统时间为农历______前后。6.茅台酒重阳下沙传统时间为农历______前后。7.茅台酒完整生产周期为______年。8.茅台酒酿造采用______次投料工艺。9.茅台酒三种典型体是酱香、______和醇甜。10.茅台酒“四高”工艺含高温制曲、高温堆积、______、高温流酒。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.坤沙工艺酒糟处理方式是（）A.只取一次酒B.取酒后丢弃C.取酒后加新料D.多次取酒2.茅台酒高温大曲不具备的作用是（）A.提供糖化酶B.提供风味物质C.调节发酵温度D.增加酒精含量3.重阳节下沙时，高粱与小麦投料比例约为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.茅台酒香型属于（）A.清香型B.浓香型C.酱香型D.凤香型5.端午踩曲大曲培养周期约为（）A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月6.茅台酒堆积发酵温度一般控制在（）A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃7.茅台酒“两长”工艺含（）A.发酵时间长B.陈酿时间长C.勾调时间长D.包装时间长8.坤沙工艺出酒率约为（）A.10%以下B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%9.茅台酒主要发酵容器是（）A.陶缸B.水泥池C.不锈钢罐D.木质桶10.茅台酒勾调核心是（）A.增加酒精浓度B.统一风味口感C.降低杂质D.延长保质期三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.茅台酒“四高两长”的“两长”包括（）A.生产周期长B.陈酿时间长C.堆积时间长D.发酵时间长2.茅台酒高温大曲特点有（）A.曲香浓郁B.糖化力低C.发酵力强D.水分含量高3.坤沙工艺主要步骤含（）A.下沙B.糙沙C.取酒D.丢糟4.茅台酒三种典型体是（）A.酱香B.窖底香C.醇甜D.清香5.茅台酒勾调作用含（）A.平衡风味B.稳定质量C.增加香气D.提高出酒率6.端午踩曲需注意的环境条件（）A.温度高B.湿度大C.通风好D.光照强7.重阳下沙操作要点含（）A.润粮充分B.蒸粮透C.堆积温度适宜D.入窖水分适中8.茅台酒原料高粱要求（）A.颗粒饱满B.支链淀粉高C.单宁适中D.无杂质9.茅台酒发酵主要微生物含（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌10.茅台酒生产周期环节含（）A.制曲B.投料C.发酵D.取酒四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.坤沙工艺高粱全部整粒投料。（）2.碎沙工艺出酒率比坤沙高。（）3.茅台酒端午踩曲在农历五月初五。（）4.茅台酒重阳下沙在农历九月初九。（）5.茅台酒高温大曲制曲温度最高达70℃。（）6.茅台酒生产周期含两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。（）7.茅台酒酱香体主要来自窖底部位。（）8.茅台酒高温流酒温度约40℃。（）9.茅台酒陈酿容器主要是陶坛。（）10.茅台酒勾调只需混合不同批次基酒。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述茅台酒“四高两长”核心内容。2.坤沙与碎沙工艺主要区别是什么？3.端午踩曲关键要求有哪些？4.茅台酒勾调核心作用是什么？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.结合生产周期分析重阳下沙的合理性。2.探讨高温大曲在茅台酒风味形成中的作用。---答案部分一、填空题答案1.遵义2.红缨子（本地糯）3.654.整粒5.五月初五6.九月初九7.1（一）8.两（二）9.窖底10.高温发酵二、单项选择题答案1.D2.D3.A4.C5.B6.C7.B8.B9.A10.B三、多项选择题答案1.AB2.ABC3.ABCD4.ABC5.AB6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×（含少量粉碎高粱）2.√3.√4.√5.√6.√7.×（窖底体来自窖底）8.×（40-45℃）9.√10.×（需调味酒）五、简答题答案1.四高：高温制曲（≥60℃）、高温堆积（50-55℃）、高温发酵（≈40℃）、高温流酒（40-45℃）；两长：生产周期1年、陈酿时间3年以上。四高促进微生物代谢及风味生成，两长保障风味成熟稳定。2.原料：坤沙以整粒高粱为主，碎沙以粉碎高粱为主；出酒率：坤沙10%-15%，碎沙20%-30%；风味：坤沙浓郁层次多，碎沙较淡；工艺：坤沙九次蒸煮八次发酵七次取酒，碎沙次数少。3.时间：农历五月初五前后（高温高湿）；原料：优质小麦；制曲：松紧适中、曲块均匀；培养：及时翻曲、控温60℃以上、周期3个月；曲质：曲香浓郁、无杂味、糖化力适宜。4.平衡不同基酒的香气/口感差异，形成统一风格；稳定每批产品质量；强化酱香、窖底等典型体；去除基酒不良风味物质。六、讨论题答案1.重阳下沙（农历九月）契合茅台镇气候：气温渐降、湿度适宜，利于微生物繁殖；高粱秋季成熟，原料新鲜；后续发酵/取酒避开夏季高温，减少杂菌污染；与端午踩曲（曲块成熟）时间衔接，保障曲粮供应匹配，是