传统黔菜 青椒油底肉烹饪技术规范（征求意见稿）

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX018—2021

传统黔菜

青椒油底肉烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofPreservedFried

PorkSlicesSoakedinLardStirredwithGreenPepperSlices

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX018—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳四合院饮食文化有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公

司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢

寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州幺当家餐饮管理有限公司、贵州盗汗

鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能

大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔

厨职业技术学校、贵州黔厨餐饮服务有限公司、贵州黔厨食品有限公司、汇川

区虹军食府·红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区蕺品黔味

䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、

张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、

孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶

春江、郑开春、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：黄永国、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马

明康、罗福宇、杨帆、万青松。

本标准为首次发布。

T/QLX018—2021

引言

1.菜点源流

油底肉系贵州民间传统储藏肉品方法之一也是北黔的一种民间风味食品。

将大块肉腌制，油炸后，与猪油一同装坛浸泡封存，凝固状态下渗透回软后即

可，食用完油时取用，当地人称油底肉。在没有冰箱储藏时代，能有效防止猪

肉腐烂变质；如今采用菜籽油炸后浸泡，随用随取，可用鲜青椒炒制成菜。其

肉鲜醇厚，清香淡雅，肥而不腻，软而不绵，色香味俱全。

2.菜点典型形态示例

图A青椒油底肉林茂永万青松制作潘绪学摄影

T/QLX018—2021

传统黔菜

青椒油底肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜青椒油底肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜青椒油底肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引

用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1油底肉200g。

4.1.2青椒200g。

4.2调味料

盐1g，应符合GB2721的规定。

4.3料头

4.3.1姜片3g，应符合GB/T30383-2013的规定

4.3.2蒜瓣10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1油底肉投入热油锅中翻炒，去掉表面上的油，捞出冷却后切成0.5cm厚

的肉片。

6.1.2青椒洗净，滚刀法切成块。

6.1.3蒜瓣去皮，洗净后拍破。

6.2烹调

炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入姜片、蒜瓣炒香，加青椒、盐煸炒

香味，投入肉片翻炒1min。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

炒香熟透，起锅装入盘内。

8质量要求

8.1色泽

清爽悦目，色艳诱人。

8.2香味

清香甘醇，肉鲜飘香。

8.3口味

肉质鲜美，咸鲜微辣。

8.4质感

肉软细嫩，细腻化渣。

9．最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为

宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX018—2021

传统黔菜

青椒油底肉烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofPreservedFried

PorkSlicesSoakedinLardStirredwithGreenPepperSlices

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX018—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳四合院饮食文化有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公

司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢

寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州幺当家餐饮管理有限公司、贵州盗汗

鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能

大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔

厨职业技术学校、贵州黔厨餐饮服务有限公司、贵州黔厨食品有限公司、汇川

区虹军食府·红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区蕺品黔味

䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、

张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、

孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶

春江、郑开春、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：黄永国、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马

明康、罗福宇、杨帆、万青松。

本标准为首次发布。

T/QLX018—2021

引言

1.菜点源流

油底肉系贵州民间传统储藏肉品方法之一也是北黔的一种民间风味食品。

将大块肉腌制，油炸后，与猪油一同装坛浸泡封存，凝固状态下渗透回软后即

可，食用完油时取用，当地人称油底肉。在没有