5-2千层肉饼的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：一年级的烹饪（中西式面点）高级工班时间：第一学年地点：烹饪实训教室第一章

常规水调面坯的制作千层肉饼的制作

任务二入班群

上课扫码签到课前自学资料1、千层肉饼的起源

千层肉饼可以追溯到唐朝时期，传说百姓为感激玄奘从西域取经归来，分别带着寓意千卷佛经的各种食品来古城长安祭奠玄奘。后来，一位御厨将此食品改良成为独特的御用点心，经过民间的发展，被称为“千层肉饼”。2、千层肉饼的营养与功效

（1）养心益肾：千层饼具有小麦成份,小麦凉性,养心,益肾。

（2）健脾厚肠：千层饼中的纤维素能促进肠的蠕动,而钙、磷等矿物质能够健脾。

（3）营养价值：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。3、千层肉饼的历史演变

北京几乎人人都知道“宫廷香酥牛肉饼”就是这种“千层香肉饼”。随着时间的推移，千层肉饼的制作工艺和口味因地域差异而略有不同，但擀簿的饼皮上铺满多多的肉馅，经层层相叠，再用小火将两面慢慢烙熟的制作方法以及饼皮香脆酥、肉鲜嫩多汁的口感特点一直得以保留和传承。

4、为什么千层肉饼使用的是温水水调工艺？

在制作千层肉饼面团时用温水和冷水和面，使用使用温水能够促进酵母的发酵，使面团更加松软。这样饼特香酥软和,既然凉了也是软和的。课前自学资料

5、“千层肉饼”如何分类？

传统的千层肉饼是京都千层肉饼，其肉馅以猪肉为主，讲究的是一斤肉九两面，就多这一两肉，代表的是诚信也是手艺。

按馅料来划分千层肉饼种类有京都千层肉饼、千层肉饼、千层牛肉饼、茴香千层肉饼与茄汁牛肉千层饼等种类的千层肉饼。

本次工作任务是千层肉饼！！！

课前自学资料uisnostrudexercitation.课前作业检查-千层肉饼的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：90min

一、学习任务描述：

食尚麦点餐饮服务有限公司接到城市投资公司商务订单，预定50份千层肉饼，每份6件。要求点心部在次日中午11点准时出餐。出品要求色泽金黄、层次鲜明、外酥里嫩、香酥适口、油而不腻，香飘四溢。该任务需在2.5小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：180min

一、观看千层肉饼的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（45min）一、根据视频中千层肉饼的工艺流程，填写工作页表2-1千层肉饼食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（90min）二、根据视频中千层肉饼的工艺流程，填写工作页表2-2千层肉饼千层肉饼工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（45min）二、根据视频中千层肉饼的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（45min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（990min）本环节重点学习内容：一、学习温水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、馅心的分类、作用；包馅技法的运用。四、折、叠、褶等千层肉饼成型基本技法的运用。（难点）五、使用电饼铛进行熟制的操作方法；六、千层肉饼外观要求、出餐卫生标准、千层肉饼装盘操作；七、千层肉饼外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1制作面团一、材料：富强粉 300克温水 190克二、工具：面盆、案板三、操作步骤：1、面粉中加入温水，用筷子搅拌，能形成大坨的絮状2、揉成面团后，覆盖保鲜膜最少醒面1个小时以上。任务实施：步骤2制作馅心

一、材料：猪肉（肥瘦3：7或4：6）350克姜末10克，鸡蛋1个（约40克），生抽2勺（约20克）老抽0.5勺-1勺（5-10克），盐3克，大葱半棵（约30克）二、工具：面盆、筷子三、操作步骤1、把猪肉剁成肉沫。2、切好姜末和葱末。3、把生抽、老抽、盐、姜末和鸡蛋加入肉馅，顺着一个方向搅拌至肉馅上劲。4、把葱末倒入肉馅里。任务实施：步骤3制皮一、材料：面团、小麦淀粉适量二、工具：擀面棍，刀三、操作步骤：1、醒好的面团，再次揉匀至表面光滑；2、面板上撒少量干粉，面团分成两份取一份，擀成近似于长方形，尽量薄一些，大约0.3cm的厚度。擀的过程中，要少量多次撒干粉防粘。任务实施：步骤4成型一、材料：面皮、制作好的肉馅二、工具：面盆、大勺子三、操作步骤1、饼皮上加入一半量的肉馅，尽量铺匀如上图空一角。2、顺长边两侧各切三刀尽量均分长边，切口长度是宽边的三分之一。3、折叠，先折没有馅料的一角，如上图，每折叠一次，层与层尽量贴紧实。4、依次折好，最后一层边沿处捏紧。5、面板上撒一层薄薄的干粉，把肉饼慢慢擀开。任务实施：步骤5熟制一、材料：千层肉饼生坯二、工具：电饼铛，夹子三、操作步骤饼铛里刷一点点油，放入饼胚，盖盖烙制。再煮1分钟捞出，检查千层肉饼成熟度。一面烙好后，再翻另一面;不要来回翻，否则饼皮干硬不脆。出锅切块;另一张肉饼重复上面的过程。成熟的千层肉饼特征：千层肉饼成品色泽金黄、层次鲜明、外酥里嫩、香酥适口、油而不腻，香飘四溢。任务实施：步骤6装盘一、材料：千层肉饼成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将千层肉饼从电饼铛中取出。使用堆砌布局法将千层肉饼整齐摆放，能展示千层肉饼良好的质感以及便于食用评价总结：180min

一、各小组选出2份共20个千层肉饼成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：炒炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、