食堂工作与操作规范 (二)

食堂工作与操作规范

目的：科学安全管理食堂，使多种工作与操作规范原则化，提高食堂

整体水平，提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食

堂发明良好的工作环境。

范围：工地食堂。

职责：

一、行政部负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。

二、食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。

内容：

一、炒菜工作规范（炉灶、风机）：

1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。原则：炉

灶、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。原则：必须先

微风，然后慢慢由小开。

3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

4、清洁灶台，锅铲。原则：无杂物、无锈迹、无黑斑。

5、备好调料。原则：味盅必须洁净，摆放整洁，调料台洁净。

6、检查菜日勺质量。瓜果、青菜原则：必须洁净，无腐烂；鱼、肉类

原则：必须鲜。

7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。原则：必须多锅少炒，保证供

应。

8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。原则:

无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。

9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，原则：荤菜加上保鲜纸进入

冰箱，素菜加上保鲜纸整洁放在菜架上。

二、洗菜工作规范：

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头日勺蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉

类，用清水清洗。原则：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡3（）分钟，再清水洗2—3

次。原则：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐要逐一清洗洁净后才能放置菜。原则：菜筐必须里外

洁净。无污垢、无油污，无杂物。

三、切菜工作规范：

1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗洁净。原则：刀无锈斑，无油污；

砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗洁净，原则：刀无洗涤剂

泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。原则：丝、条、片必须

大小均条。

2）切配好日勺菜不能放在地上，原则：整洁摆放在菜架上。

3）生熟食品分开切配，原则：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清

毒10分钟。

4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。原则：台面、地板无垃圾、

杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完毕后及时清理卫生，原则：生熟刀、砧板清洗工作

后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂

物堵塞。

四、洗碗工作规范

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺搜集到指定位置。原则：分类放

置、不零碎。

2、程序及规定

1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。原则：碗、碟、勺、

盘里外没有残渣。

2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐一里外清洗洁净。原

则：没有任何杂物、油渍。

3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐一捞起，原则：没有洗洁精泡沫。

4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。原则：100

摄氏度以上消毒30分钟以上。

5）供应：开餐前1（）分钟将餐具放在备餐间台合适位置。原则：摆放

均匀以便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。

6）检查原则。

五、清洁工作规范C

1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。原则：拖把必须洁净，干、

温各一把。抹布必须洁净，干、温各一块。

2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。

原则：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

3、清洁凳时，用洁净的干抹布。原则：无水，无油渍，无杂物。

3）用刮水器刮地面口勺积水。原则：地面无积水。

六、仓库管理工作规范

1、收货：

1）对采购KJ物品进行检查验收。原则：无劣质物品。

2）查验日勺货品认真过磅。原则：做好登记，清晰地填写在表上。

3）进入仓库按规定摆放。原则：标识清晰。

2、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。原则：先进先出，做好记录。

2）大米整洁有序摆放，不乱扔乱放。原则：隔墙离地，无潮湿，无

腐烂。

3）非食品与食品要分开摆放。原则：标识清晰。

4）做好防护工作。原则：防盗、防潮、防火、防四害。

七、采购工作规范：

1、按食堂提供的菜单做好采购计划。原则：填写采购计划清单。

2、采购货品时严格验收，认真把关。原则：包装品必须有检查合格

证书；、

3、采购KJ货品必须由炊事员验收核查。原则：签名确认。

4、采购的货品名称，数量要有有关H勺根据。原则：发票和有关的清

单。

八、蒸饭柜操作规范：

I、操作程序

1）检查蒸饭柜抽风机电源开关与否正常，正常后起动抽风机。

2）检查蒸饭柜水箱里口勺水量，确认与否够水。

3）在完全正常下点火起炉。

4）放好米，加好合适的水按序摆放好饭盘。

5）关闭好蒸饭柜门。

6）蒸饭中途要随时检查水量，火力度。

7）蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。

8）确认米饭己熟，关闭火源，风机电源。

9）起米饭时待蒸柜内蒸亢温度减少再取米饭。

2、注意事项：

1）蒸饭时火力度要到达原则，火苗为蓝色，无黑烟。

2）保证水箱水量，慎防烧坏蒸锅。

3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。

3、清洁保养：

1）先用清水将柜内外日勺残饭粒清洗掉。

2）用少许日勺清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。

3）再用清水冲洁净，抹布擦干，关闭柜门。

4）每日对蒸饭柜系统检查，记录于《设冬平常保养点检表》。

九、抽油烟机操作规范。

1、操作程序

1）检查电源线路，开关与否正常。

2）确认正常后再启用。

3）炉灶使用完毕后三分钟即关闭抽油烟机。

2、注意事项

1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，汇报

主管处理。

2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。

3、清洁保养

1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除

去油污。

2）每周对管道清洁一次。

3）每日检查抽油烟机H勺状态，并将检查状况，记录于《设备平常保

养点检表》。

十、冰柜操作规范：

1、操作程序：

1）检查电源开关与否正常。

2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整洁地放在柜内架上。

4）关好柜门，冰柜运行自动控温。

2、注意事项：

1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等清除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常状况，立即关闭电源搬出柜内物品，汇报主管，待维修。

3、清洁保养：

1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少许的水冲洗。

2）用洁净抹布擦干柜内。

3）冰柜内外无杂物、油渍，要洁净清爽。

4）柜内物品不能寄存三天以上。

5）每日检查，将检查状况记录于《设备平常保养点检表》。

十一、炉灶操作规范

1、操作程序：

1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常状况。

2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气，油源开关同步

点火。

3）慢慢启动炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

2、注意事项；

1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气忙不能点火。

2）检查气与否有无漏气，开关与否正常，如有异常立即汇报主管，

以及时修理或更换。

3）炉灶使用中现场必须有人看守，严禁无人看守使用。

4）使用炉灶时必须先关气阀，关闭鼓风机电源开关，最终切断总气

源开关。

5）假如发生异常状况，立即做好灭火防冬工作，并汇报主管。

3、清洁保养：

1）炉灶系统要随时清洁，保持洁净。

2）炉灶底部无垃圾，无油渍。

3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。

4）每日检查，并将状况记录于《设备平常保养点检表》。

十二、消毒柜操作规范：

1、操作程序：

1）检查电源开关与否关闭。

2）确认关闭后，将清洗洁净，沥干水后的餐具摆放架上。

3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。

4）消毒完毕后，消毒柜将自动关闭电源，保温2