餐具消毒卫生管理制度

餐具消毒卫生管理制度岗位类别准入资质要求具体岗位职责餐具消毒操作人员（洗碗工）1.必须取得有效期内的食品从业人员健康证明，无有碍食品安全的传染性疾病；2.必须经过岗前食品安全与消毒操作培训，掌握基本消毒知识与操作技能后才可上岗；3.患有活动性肺结核、病毒性肝炎、痢疾、伤寒、化脓性皮肤病等疾病的人员，不得从事餐具消毒岗位工作1.每日上岗前按要求做好个人卫生整理，按规定穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发全部收纳进工作帽内，不得外露，不得佩戴戒指、手链、手表、项链等可能污染餐具的饰品，不得涂指甲油、留长指甲；2.严格按规定流程完成餐具回收、分类、去残渣、预洗、消毒、漂洗、干燥、存放全流程操作，不得简化任何步骤，不得随意更改消毒参数；3.负责责任区域内所有设备、台面、地面、容器的日常清洁工作，保持消毒区域环境卫生整洁，无积水、无残渣、无油污堆积；4.按要求做好日常操作记录，如实填写当日消毒时间、消毒方式、消毒剂浓度、温度等参数，不得补记、伪造记录；5.发现设备异常、消毒参数不达标时，第一时间向消毒管理员或后厨主管报备，不得隐瞒问题私自继续操作；6.上岗期间不得在消毒区域吸烟、进食、随地吐痰，不得存放个人生活用品，不得让无关人员进入消毒操作区餐具消毒管理员1.持有效健康证明，食品安全知识培训考核合格；2.熟悉所有消毒方式的操作参数、要求，掌握消毒剂配置、浓度检测、消毒效果自检的方法；3.有1年以上餐饮食品卫生管理经验优先1.负责每日对餐具消毒各个环节的质量检查，每2小时抽查一次化学消毒的消毒剂浓度，每日抽查不少于3批次热力消毒的温度、时间，对不合格的批次要求立即重新消毒，做好检查记录；2.负责按要求配置消毒剂，定期校准消毒设备的温度、浓度检测工具，指导操作人员正确完成消毒操作；3.负责整理保管消毒台账、监测报告等资料，保证所有记录完整可追溯，保存期限不低于1年；4.按计划组织从业人员参加培训，定期开展消毒知识考核，及时更新最新的食品安全管理要求；5.对接属地市场监管部门、第三方检测机构，按要求完成消毒效果抽样送检工作，跟进整改不合格问题；6.定期检查消毒区域环境卫生、设备维护情况，安排定期深度清洁与设备维护工作后厨主管/食品安全管理员1.持有效食品安全管理人员资质证明与健康证明；2.熟悉《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法规要求1.负责整体落实餐具消毒卫生管理制度，明确各岗位人员职责，协调安排日常工作；2.组织开展每日监督检查与月度考核，落实奖惩制度，督促各岗位人员按要求操作；3.负责组织应急处置突发异常情况，如消毒不合格、食源性疑似事件等，配合监管部门调查；4.保障消毒工作所需的物资供应，如合格的食品级洗洁精、消毒剂、消毒设备、防护用品等，不得要求使用不合格的消毒产品；5.定期组织开展消毒区域的风险排查，及时整改发现的问题，消除卫生安全隐患餐具用具类别预处理操作要求预处理合格判定标准陶瓷餐具（碗、盘、勺等）1.回收后第一时间倒入专用收残桶，刮净餐具表面附着的食物残渣，大块硬物、骨头单独挑出，不得排入下水道防止堵塞；2.放入预洗池用30-40℃流动温水冲去浮渣，针对缝隙、花纹内残留的食物残渣，用干净的钢丝软刷轻轻刷除，不得残留；3.沾有厚重油污的餐具，先放入洗洁精温水溶液中浸泡3-5分钟，再进行搓洗，茶渍残留的饮具，用食品级除垢剂浸泡10分钟后刷除茶垢肉眼观察无可见食物残渣、无油污残留、无茶垢水垢，手摸餐具表面无粘腻感、无粗糙杂质残留，无异常异味，判定为合格；不合格必须重新预处理，不得直接进入消毒环节不锈钢餐具（餐刀、叉、勺、盆等）1.刮净残渣后，用百洁布沾洗洁精溶液擦洗，缝隙处用毛刷清理食物残留，有水垢的用除垢剂浸泡去除；2.烧焦、沾糊的食物残渣，用温水浸泡15分钟后再清理，不得用尖锐刀具硬刮损伤餐具表面焊缝、手柄缝隙处无残留食物，无锈斑，符合上述通用感官要求，判定合格密胺仿瓷餐具1.刮净残渣后，必须用海绵百洁布擦洗，禁止使用钢丝球刮擦，防止留下划痕滋生细菌；2.油污厚重的放入40℃以下洗洁精溶液浸泡，不得使用超过60℃的热水长时间浸泡，防止释放有害物质无可见残渣油污，表面无划痕残留污垢，无泛白变形，符合通用感官要求，判定合格玻璃餐具（水杯、扎壶、果盘等）1.刮净杯内茶渣、食物残渣后，用洗洁精溶液擦洗，杯口、杯底重点擦拭，有水垢用柠檬酸浸泡去除；2.易碎玻璃餐具轻拿轻放，有裂纹、破损的直接挑出报废，不得继续使用表面透明无油膜，无残留茶垢水垢，无破损，触摸无粘腻感，判定合格食品接触加工工具（砧板、菜刀、拌料盆、上菜托盘等）1.生熟工具分开预处理，生肉工具先处理，熟食品工具后处理，避免交叉污染；2.砧板刮净残渣后，用洗洁精刷洗正反面，缝隙处用刷子刷净，菜刀、刀具清洗刀身、刀柄所有部位，不得残留肉屑、菜屑；3.大型加工容器倒净残渣后，刷洗内外壁所有接触食品的部位，不得留死角所有接触食品的部位无可见残渣油污，无异味，生熟工具分开摆放，无交叉污染，判定合格一次性餐具（一次性餐盒、筷子、勺子等）1.入库前检查包装完整性，有破损、污染、受潮的直接挑出报废；2.拆包后使用前，检查餐具表面有无污渍、毛刺，不合格的淘汰包装完好无破损，餐具本身无变形、无污渍、无异味，判定合格流程步骤操作要求禁止行为1.残渣清理所有回收餐具必须先人工刮净残渣，大块残渣过滤后收集到密闭泔水桶，细残渣过滤后收集，不得直接冲入下水道禁止不清理残渣直接放入清洗池或洗碗机，防止堵塞管道、污染清洗用水2.预清洗刮净残渣后，放入第一预洗池，用30-40℃流动温水冲去餐具表面浮层油污和残渣，每2小时更换一次预洗池用水，保证水质清洁禁止长期不更换预洗池水，用浑浊油污的水预洗，导致二次污染3.洗洁精清洗配置食品级洗洁精溶液，浓度按产品说明配置，一般比例为1:200，水温控制在40-50℃，保证去油效果，将预洗后的餐具放入清洗池，逐件擦洗所有接触面，包括边缘、底部、手柄，不得留死角禁止使用非食品级洗洁精，禁止洗洁精浓度过低导致去油不干净，也禁止浓度过高导致残留难以漂洗4.二次漂清清洗后的餐具先放入第一漂清池，冲去表面大部分洗洁精泡沫，再放入第二净漂池，用流动清水彻底漂洗，直到餐具表面无泡沫残留禁止仅漂一次就进入消毒环节，导致洗洁精残留5.消毒操作按餐具材质选择对应的消毒方式，严格执行消毒参数要求，保证消毒效果禁止随意缩短消毒时间、降低消毒温度、减少消毒剂浓度，禁止未清洗干净直接消毒，油污残留会导致消毒失效6.终末漂洗消毒后的餐具，尤其是化学消毒的餐具，必须用流动清水再次漂洗，去除残留的消毒剂，热力消毒可省略终末漂洗化学消毒后禁止不漂洗直接使用，导致消毒剂残留危害人体健康7.干燥处理漂洗后的餐具放在专用沥干架上自然沥干，或者放入消毒柜烘干，不得放在普通台面上自然晾干，防止落灰污染禁止用未消毒的抹布、毛巾擦干已经消毒好的餐具，防止二次污染消毒方式适用餐具范围标准操作参数操作要求禁忌事项煮沸消毒小型陶瓷、不锈钢、玻璃餐具，备用应急消毒水沸后放入餐具，保持水持续沸腾10分钟以上，被疑似传染病污染的餐具保持沸腾30分钟，水温始终不低于100℃餐具必须全部浸没在水面以下，不得露出水面，消毒过程保持持续加热，不能中途停火降温，不同批次消毒不得混放禁止密胺仿瓷餐具、不耐热塑料餐具、一次性餐具使用煮沸消毒，高温会导致有害物质释放，变形破损高压蒸汽消毒陶瓷、不锈钢、玻璃餐具，食堂批量消毒常用蒸汽温度不低于100℃，蒸汽压力不低于0.02MPa，消毒时间不低于10分钟餐具必须竖放、间隔摆放，间距不小于2cm，保证蒸汽能够流通接触所有餐具表面，不得堆叠密集摆放，消毒结束后自然降温沥干禁止密胺餐具长时间高温蒸汽消毒，温度超过110℃禁止用于密胺餐具红外线干热消毒（消毒柜）陶瓷、不锈钢餐具，门店常用消毒柜消毒柜内部中心温度不低于120℃，消毒时间不低于15分钟消毒前必须擦干餐具表面的水分，避免影响消毒柜升温，餐具摆放间距不小于1cm，保证热对流，关门后启动消毒程序，不得中途开门禁止密胺、塑料等不耐高温餐具放入红外线消毒柜，120℃高温会导致餐具分解有害物质，发生变形商用洗碗机消毒所有可机洗的餐具，大型餐饮、食堂批量消毒主洗涤水温不低于85℃，终末漂洗水温不低于90℃，消毒时间不低于30秒每次开机前先检查水温显示，确认温度达标后再开始消毒，每2小时清理一次洗碗机的残渣过滤网，防止堵塞影响水流，洗碗剂、催干剂必须使用食品级合格产品，每周拆洗一次喷淋臂，清理堵塞的喷嘴，每月清理一次机内水垢禁止未清理大块残渣的餐具直接放入洗碗机，大块残渣会堵塞管道，损坏设备，也会导致消毒不达标含氯消毒剂浸泡消毒（化学消毒）不耐高温的密胺、塑料餐具，大型无法放入消毒柜的加工工具正常消毒浓度为250mg/L-500mg/L有效氯，浸泡时间不低于5分钟；被污染的餐具消毒浓度为500mg/L-1000mg/L有效氯，浸泡时间不低于10分钟消毒剂必须现配现用，每4小时更换一次配置好的消毒液，每2小时用有效氯检测试纸检测一次浓度，浓度不够立即更换，餐具必须全部浸没在消毒液中，加盖防止挥发，消毒后必须用流动清水彻底漂洗干净，去除残留消毒剂禁止含氯消毒剂与酸性洗洁精、洁厕灵等酸性产品混用，会产生有毒氯气导致中毒，消毒后必须漂洗干净，禁止残留氯味，配置消毒剂必须戴橡胶手套，防止腐蚀皮肤75%医用酒精消毒餐具外包装、送餐箱、分餐工具表面消毒，不能浸泡消毒酒精浓度75%，作用时间不低于3分钟用干净的消毒纱布或者一次性棉球沾酒精擦拭，逐面擦拭所有接触部位，现用现倒，避免酒精挥发降低浓度禁止酒精接触明火、高温设备，防止发生火灾爆炸，禁止酒精浸泡餐具，避免残留过量酒精管理环节操作规范要求卫生标准干燥存放前处理消毒漂洗后的餐具必须先沥干水分，可自然沥干或消毒柜烘干，严禁用普通抹布、毛巾擦拭干燥，如需紧急使用，只能用一次性消毒湿巾擦拭餐具表面无游离水分，无外来纤维残留保洁存放1.消毒后的餐具必须存放在专用的密闭保洁柜内，保洁柜必须提前定期消毒，保持内部清洁干燥；2.餐具摆放时必须倒置或侧放，开口向下，防止积灰、落尘，存放时离墙10cm以上，离地10cm以上，保持通风，避免潮湿滋生细菌；3.保洁柜内只能存放已经消毒合格的餐具，不得存放未消毒的餐具、清洁工具、个人用品等杂物；4.消毒后的餐具存放时间超过48小时未使用的，必须重新消毒后才可发放使用保洁柜内无积水、无异味、无霉斑，餐具分类摆放整齐，无交叉污染，存放时间不超过48小时餐具分发1.分发餐具的人员必须提前按七步洗手法洗手消毒，佩戴一次性食品手套，拿取餐具只能接触餐具的边缘、底部、手柄，不得接触餐具接触入口的内表面；2.分发过程中掉落在地面、台面上的餐具，无论是否清洁，都必须立即回收重新清洗消毒，不得直接发给顾客使用；3.分餐使用的公勺公筷，必须单独消毒，单独摆放，不得和普通餐具混放分发过程无二次污染，不合格餐具全部回收，无违规使用掉地餐具的情况外卖配送餐具1.消毒后的餐具必须密封包装后放入送餐箱，不得裸露放在送餐箱内；2.送餐箱每日使用结束后，必须用500mg/L含氯消毒剂擦拭消毒内外表面，保持送餐箱清洁无油污；3.送餐箱内不得存放有毒有害物品、垃圾等，避免污染餐具餐具包装完好无破损，送餐箱清洁无异味，每日消毒有记录监测/管理类型频率要求操作方法/内容不合格处理要求消毒剂浓度日常监测化学消毒每2小时一次，每次配置新消毒液后必须测用有效氯检测试纸对比比色卡，读取浓度数值，记录结果浓度低于标准要求，立即更换新的消毒液，该批次正在消毒的餐具重新消毒，记录原因和整改情况热力消毒温度监测每日开机后第一次消毒必须测，之后每4小时抽查一次用校准后的温度计测量消毒设备内部中心温度，记录温度数值和消毒时间温度不达标，不得开始消毒，调整设备参数，校准温度后重新消毒，设备故障立即停用，改用备用消毒方式感官日常检查每批次消毒后都要抽查随机抽查该批次不少于10件餐具，检查有没有残留油污、残渣、异味，有没有消毒剂残留味道发现不合格餐具，整批重新清洗消毒，排查操作环节问题，整改后再消毒菌落总数快速自检每周一次用快速检测纸片随机抽取3件已经消毒好的餐具，涂抹采样后培养，检测菌落总数菌落总数超标，立即封存所有当前存放的消毒餐具，全部重新消毒，排查原因，整改后重新检测，合格才可放行第三方机构送检每季度一次，发生疑似食源性事件时随时送检委托有CMA资质的第三方检测机构，抽样检测餐具的菌落总数、大肠菌群，必要时检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检测结果不合格，立即停业整改，全面排查消毒各个环节，整改完成后重新检测，合格才可恢复营业，配合监管部门调查处理消毒台账管理每日填写台账内容包括：日期、班次、消毒批次、消毒方式、消毒剂浓度、消毒温度、消毒时间、操作人员姓名、监测结果、异常情况记录，所有记录必须如实填写，签字确认台账必须完整保存，保存期限不低于1年，不得伪造、篡改、销毁记录，缺失记录按违规处理区域/设备日常清洁要求（每日）定期维护要求（每周/每月/每半年）收残区与收残台每次收残结束后清理所有残渣，擦拭台面，地面冲净，泔水桶不满时加盖密闭，每日下班前清空泔水桶，桶身用500mg/L含氯消毒剂擦拭消毒每周用热碱水冲刷地面和收残台，去除顽固油污，每月疏通一次排水沟，清理残留残渣，防止滋生蚊虫预处理/清洗消毒池每班结束后放尽池内污水，刷洗池壁、池底，去除油污残渣，然后用500mg/L含氯消毒剂浸泡池体30分钟，再用清水冲净每周清理一次池壁的水垢油污，每月检查一次给排水管道，有无漏水堵塞，及时维修红外线/蒸汽消毒柜每日下班前清理柜内掉落的食物残渣，擦拭柜门外表面每周用500mg/L含氯消毒剂擦拭柜体内壁，开门通风干燥半小时，每月校准一次柜内温度显示，每半年请专业人员检修一次电路、加热元件，保证设备正常运行商用洗碗机每日下班后排尽机内污水，清理残渣过滤网，刷洗机体内外表面，去除油污残留每周拆洗喷淋臂，清理喷嘴内堵塞的食物残渣和水垢，每月检查加热管、水泵运行情况，清理机内水垢，每半年请专业人员做一次全面保养餐具保洁柜每日擦拭保洁柜外表面，清理掉落的杂物每周用500mg/L含氯消毒剂擦拭柜体内壁，开门通风干燥半小时，每月检查柜门密闭性，损坏的密封条及时更换，保证密闭防尘洗碗间整体环境每餐结束后拖洗地面，清理墙面溅出的油污，清理垃圾桶，排水沟每日清理残渣每周全面清洁一次墙面、天花板、通风口，去除油污积尘，每月对整个洗碗间做一次全面消毒，用消毒剂喷洒地面、墙面，通风干燥，每季度灭一次蚊虫老鼠，消除病媒生物滋生管理项目具体要求健康管理1.所有从事餐具消毒的人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前提前组织体检，更换新的健康证明，无健康证明不得上岗；2.新员工入职必须先进行健康检查，合格后方可上岗，不得先上岗后体检；3.从业人员每日上岗前要做自我健康检查，如果出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤化脓性感染等症状，必须立即向主管报备，停止上岗，及时就医，确诊为有碍食品安全的传染性疾病的，必须立即调离岗位，不得继续接触餐具；4.治愈后，必须持医院开具的康复证明，经审核合格后方可重新回到岗位工作个人卫生管理1.上岗时必须穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，头发全部收纳进工作帽内，不得外露，不得穿工作服进入卫生间、离开工作区域；2.不得留长指甲，指甲长度不得超过1mm，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，防止藏污纳垢污染餐具；3.上岗前、处理完垃圾后、便后、接触不干净物品后，必须按七步洗手法彻底洗手消毒，洗手后用一次性干手纸擦干，不得用公用毛巾擦干；4.不得在消毒操作区域吸烟、进食、随地吐痰，不得堆放个人衣物、行李等生活用品，保持区域整洁培训考核管理1.新员工上岗前必须完成不少于8小时的岗前培训，培训内容包括食品安全法规、餐具消毒操作流程、不同消毒方式参数要求、消毒剂配置方法、个人卫生要求、应急处理流程，培训后必须考核合格，分数达到80分以上才可上岗，不合格的重新培训，仍不合格的不予录用；2.在职员工每个月组织不少于2小时的复训，学习最新的食品安全要求，通报日常检查发现的问题，分析问题原因，培训整改方法；3.每季度组织一次操作考核，考核内容包括实操操作、知识笔试，考核不合格的停岗培训，培训合格后再上岗，连续两次考核不合格的调离岗位模块具体内容监督考核1.消毒管理员每日对餐具