24小时便利店卫生制度

24小时便利店卫生制度第一章卫生管理组织与岗位职责岗位名称排班归属核心卫生责任责任范围门店店长轮值全覆盖1.全面统筹门店24小时卫生管理体系，结合门店三班倒排班特点拆分各班次卫生任务，明确责任到人，避免出现卫生盲区；每月组织1次全员卫生操作规范培训，针对24小时运营的错峰清洁要求、鲜食卫生规范、应急卫生处理等内容做实操训练，每季度组织1次全门店无死角深度大扫除；2.对接属地市场监管、疾控部门的卫生抽验检查，收到整改要求后第一时间落实闭环整改，留存整改记录；3.负责消毒水、酒精、一次性手套、保洁工具等卫生耗材的盘点申领，提前规划备货，保障耗材24小时供应不中断；4.处理顾客关于门店卫生的投诉，1小时内落实整改并反馈顾客，记录投诉问题优化门店卫生管理流程；5.组织开展每日、每周、每月的卫生检查工作，汇总检查结果落实奖惩，更新完善门店卫生制度；全门店所有区域卫生管理统筹值班组长/副店长轮值三班1.当班期间负责全门店卫生巡查，督促店员按时完成保洁任务，及时纠正不规范操作；2.负责处理当班期间的突发卫生事件，比如顾客打翻食物、呕吐物污染等，指挥店员规范处理；3.核对当班期间的商品报废记录、卫生消毒记录，确认记录完整无误；4.对接店长落实整改要求，跟进问题整改闭环；当班期间全门店卫生监督早班店员（7:00-15:00）固定早班1.交接夜班未完成的卫生工作，对卖场入口、收银台、热食区做早高峰前的全面整理清洁，保障早高峰购物环境整洁；2.完成每日临期、过期商品的排查下架工作，对所有裸装鲜食做卫生检查，清理掉不符合售卖要求的变质商品；3.每2小时对公共卫生间做一次巡回保洁，及时补充手纸、洗手液、擦手纸等耗材，清理台面、地面的水渍污渍；4.早高峰结束后对收银台、休息区、入口通道做一次全面清洁，整理堆头促销架，清理顾客遗留的垃圾；5.完成当日鲜食进货的卫生查验，核对到货温度、保质期，不合格商品直接拒收；收银区、入口通道、责任片区货架、公共卫生间中班店员（15:00-23:00）固定中班1.交接早班卫生工作，跟进未完成的整改项，晚高峰前完成全卖场公共区域的巡回保洁，清理午高峰遗留的垃圾污渍；2.对鲜食加工设备做一次中间清洁消毒，按时更换关东煮汤底，清理蒸包机残留的食物残渣，报废超过保质期的鲜食；3.每2小时巡回保洁公共卫生间，及时更换满袋垃圾，补充耗材，处理地面水渍污渍；4.晚高峰过后清理门店外的散落垃圾，整理门口堆头、促销架，清洁玻璃门、扶手的指纹污渍；热食加工区、仓储入口、责任片区货架、公共卫生间夜班店员（23:00-次日7:00）固定夜班1.交接中班卫生工作，凌晨1点后人流下降，启动全门店深度清洁工作，覆盖货架底部、设备缝隙、冷柜顶部、墙角、后场等日常保洁难以覆盖的区域，解决日常清洁的卫生盲区；2.完成门店所有垃圾的清运工作，将所有封袋垃圾运至市政指定垃圾堆放点，清空店内所有垃圾桶，更换新垃圾袋，严禁垃圾留店过夜，避免招引鼠虫；3.对所有加工设备、冷柜内胆做清洁消毒，疏通卫生间下水道，清理地漏杂物，深度清洁门口防滑垫、脚垫，抖落泥沙刷洗污渍；4.每日对制冰机、冷藏柜、冷冻柜做温度检测，记录温度数据，清理变质过期商品，整理仓库备货，保障商品离墙离地存放；5.交接前整理好所有卫生记录，将需要早班跟进的事项明确写在交接本上，做好交接签字；全门店深度清洁、后场操作区、仓库、设备间隙兼职/钟点工弹性排班1.配合全职店员完成指定区域的保洁工作，包括拖洗地面、清理垃圾、擦拭货架、整理商品等；2.按照要求完成公共区域巡回保洁，及时清理顾客遗留的垃圾污渍；3.完成排班组长安排的临时卫生任务；指定责任区域第二章卖场公共区域卫生管理区域类别责任主体清洁操作要求清洁/消毒频次合格验收标准门店入口通道&外摆区早班+当班店员1.门口防滑垫每日抖落附着泥沙，用中性清洁剂刷洗去除污渍脚印，雨雪天气每2小时清理一次地面积水，随时摆放“小心地滑”提示牌，防止顾客滑倒；2.门店外摆堆头、促销架每日擦拭，清理堆头底部的纸屑、塑料袋、饮料杯，外摆区域地面每日清扫两次，遇到零散垃圾随时捡拾；3.玻璃门每日擦拭指纹、污渍，门拉手每班次用75%酒精消毒三次，疫情期间加密消毒频次；4.门口地面每日拖洗一次，遇到奶茶泼洒、食物掉落随时清理；防滑垫刷洗每日1次，深度刷洗每周2次，外摆地面清扫每日2次，玻璃门擦拭每日2次，拉手消毒每日3次地面无泥沙、积水、明显污渍，玻璃门无指纹、水印，拉手无黏腻感，防滑垫无异味、无明显顽固污渍，外摆区域无零散垃圾收银台区当班收银店员1.收银台台面仅允许放置扫码枪、验钞机、支付码牌，严禁堆放私人物品、多余库存商品，每小时整理一次台面，及时擦拭污渍；2.收银键盘、扫码枪、刷卡机、屏幕每班次用75%酒精棉片擦拭消毒，去除指纹和黏腻污渍，收银抽屉每日清理纸屑、包装垃圾，整理杂物；3.收银台底下每日拖扫，清理掉落的商品、包装垃圾，收银台正面、侧面每日擦拭，去除污渍和积灰；台面整理每小时1次，设备消毒每日3次，底部清扫每日1次台面整洁无杂物，无明显灰尘、黏腻污渍，设备消毒到位无异味，底部无杂物、无积灰公共休息区当班值班店员1.顾客离开后1分钟内清理遗留的纸巾、餐盒、饮料杯，擦拭桌面污渍，整理归位座椅；2.桌面每2小时消毒一次，地面随时清理掉落的食物残渣，每日闭班（夜班）拖洗一次；3.休息区的充电插座、共享饮水机每日擦拭，饮水机水槽每周消毒一次，清理积水和水垢；4.休息区的垃圾桶满三分之二立即更换，不得溢出；垃圾清理随脏随清，桌面消毒每日4次，地面拖洗每日1次，水槽消毒每周1次桌面无油污、积水，地面无食物残渣、零散垃圾，座椅无积灰，饮水机无积水异味，垃圾桶无溢出公共卫生间每班次值班店员1.白班（7:00-23:00）每2小时巡回保洁一次，凌晨1点-次日7点每4小时巡回保洁一次，遇到脏污随时清理，不允许长时间留存；2.便池/坐便器每巡回一次就消毒一次，及时清理尿渍、排泄物，去除异味，坐便器垫圈每班次消毒不少于三次，提供一次性垫圈纸的随时补充，不能断供；3.台面、镜面随时擦拭，保持无积水、无水印，洗手池及时清理头发、食物残渣，防止堵塞，洗手液、擦手纸、卫生纸存量低于三分之一就要及时补充；4.地面随时拖干积水，打滑时必须放置防滑提示牌，卫生间内的垃圾桶满三分之二就要及时换袋清运；5.每周日夜班做深度清洁，疏通下水道，刷洗面池、便池缝隙，清理地漏杂物，对墙面、天花板做除尘，喷除臭剂去除顽固异味；巡回保洁白班每2小时/次，夜班每4小时/次，深度清洁每周1次，垃圾更换随满随换无明显异味，便池坐便器无黄渍、尿垢，镜面台面无水渍水印，地面无积水垃圾，耗材不中断，地漏无堵塞发臭玻璃幕墙/门窗夜班1.每周夜班深度擦拭玻璃，去除水印、灰尘、雨痕，窗框缝隙清理杂物、积灰，雨天过后2小时内及时擦拭玻璃污渍；2.门店橱窗每日擦拭一次，去除贴画残留、指纹污渍，保持陈列通透；深度清洁每周1次，日常擦拭每日1次玻璃通透无污渍，窗框无积灰，陈列效果不受污渍影响后场仓储通道夜班1.每日清理通道堆放的纸箱、闲置杂物，拖洗地面，整理备货，保持通道畅通，方便进货和人员通行；2.每周打扫一次墙角、天花板的积灰，清理蜘蛛网；3.通道内严禁存放废弃纸箱、垃圾，所有废弃包装必须每日清运；清理每日1次，深度打扫每周1次通道畅通无杂物堆积，地面无垃圾积灰，墙角无蜘蛛网第三章商品卫生质量管理商品类别责任主体卫生操作要求检查频次合格验收标准预包装商品理货员/早班店员1.上货遵循先进先出原则，将生产日期更早的商品放在陈列前排，避免商品长期积压过期；2.每日排查所有在售商品的保质期，临期商品按照门店要求移到临期促销区，明确标识临期折扣，过期商品立即下架，登记入报废台账，统一销毁，严禁重新上架售卖，严禁修改日期二次售卖；3.陈列商品每周擦拭两次，去除商品包装表面的灰尘，掉落在地面的商品，包装出现破损、污染的立即下架，不得继续售卖；4.仓储备货要求离墙离地10公分以上存放，避免地面返潮导致商品发霉变质，每周检查一次存储商品，清理发霉、漏气、涨袋、破包商品；保质期排查每日1次，商品擦拭每周2次，存储商品检查每周1次无过期、变质商品上架，商品包装无积灰无破损，存储符合离墙离地要求，无涨袋漏气发霉商品鲜食类商品（关东煮、蒸包、便当、饭团、炸物等）鲜食岗店员/当班店员1.鲜食进货必须检查保质期和中心温度，冷藏鲜食到货中心温度必须控制在0-4℃之间，冷冻鲜食必须在-18℃以下，温度不合格、包装破损污染的直接拒收；2.加工鲜食的时候必须戴一次性食品级手套和医用口罩，接触过垃圾、上完厕所、接触过私人物品后必须重新洗手消毒，方可接触鲜食；3.关东煮汤底每4小时必须更换一次，更换的时候对锅体、漏勺、竹签桶全面消毒，蒸包机内的包子超过12小时未售出的必须报废，现煮茶叶蛋卤汤每24小时更换一次；4.便当、饭团每日每班次排查两次保质期，所有鲜食超过售卖时间立即报废，登记入报废台账，不得回炉再售，不得修改保质期二次售卖；5.加工好的待售鲜食必须加盖防尘罩，防止落灰和蚊虫污染，售卖前检查外观，有磕碰污染的立即废弃；汤底更换每4小时1次，保质期排查每班次2次，进货查验每批次1次无过期鲜食售卖，加工操作符合卫生要求，存储温度符合标准，无变质污染商品，防尘防护到位散装食品（散装零食、煮玉米、茶叶蛋等）当班店员1.散装零食必须加盖防尘密封盒，每日清理掉掉出来的碎屑，定期擦拭防尘盒，每周对防尘盒做一次深度消毒；2.卤蛋类散装食品卤汤每日更换一次，每日清理变质破损的产品，不得继续售卖；3.散装称重器具每日消毒一次，避免交叉污染；卤汤更换每日1次，卫生检查每班次1次，器具消毒每日1次防尘到位无落灰，无变质商品，无异味，器具消毒到位冷冻冷藏商品夜班店员1.每日两次检查冷柜温度，冷藏柜保持0-4℃，冷冻柜保持-18℃以下，准确记录温度数据，遇到温度异常及时报修，调整冷柜温度；2.每周清理一次冷柜里面的过期商品，擦拭内胆，去除食物残渣，每月除霜一次，霜层厚度不得超过5毫米，避免影响制冷效果和滋生细菌；3.冷柜陈列商品每周整理一次，去除包装表面的污渍，清理掉落在缝隙的商品残渣；温度检查每日2次，清理过期商品每周1次，除霜每月1次温度符合要求，无过期商品，内胆无积冰无霉斑，商品陈列整齐无污渍第四章加工操作区域卫生管理区域/项目责任主体操作要求频次合格标准鲜食操作台面当班鲜食岗1.每日操作前用配置好的消毒水擦拭消毒，操作过程中每2小时擦拭一次，及时去除掉落的食物残渣、油污，避免滋生细菌；2.当日操作结束后全面清洁消毒，清理所有杂物，台面擦干防止发霉，所有工具归位放好；消毒每日3次，中间擦拭每2小时1次无食物残渣、无油污、无积水，消毒到位无异味刀具/砧板/加工容器当班鲜食岗1.生熟严格分开，生肉和即食食品使用不同的砧板、刀具，贴明标识区分，避免交叉污染；2.每次使用后立即清洗消毒，放入消毒柜存放，不得直接放在台面上；3.砧板每周深度刮洗一次，去除缝隙里的食物残渣，防止发霉长菌，出现明显霉斑的立即更换；清洗消毒每次用后，深度刮洗每周1次无食物残留，无霉斑，生熟分开标识清晰，消毒到位垃圾桶/废弃物存放每班次店员1.所有垃圾桶必须带盖，防止异味扩散和招引鼠虫，垃圾满三分之二立即封袋清运，不得溢出；2.每日倒完垃圾后清洗垃圾桶，消毒桶身和内壁，去除残留油污异味；3.废弃食材、过期商品必须放入专用带盖废弃箱，每日夜班全部清运，不得留店过夜；清运随满随换，清洗消毒每日1次垃圾桶带盖无溢出，无异味，桶身无黏腻污渍，垃圾不留店过夜后场操作区地面墙面夜班1.每日操作结束后拖洗地面，清理墙面溅出的油污，每周深度打扫一次，清理墙角积灰，疏通排水沟，清理排水沟内的食物残渣；2.墙面每月擦一次，去除油污和积灰；拖洗每日1次，深度打扫每周1次地面无油污、无食物残渣，墙面无积灰油污，排水沟无堵塞发臭第五章核心设备设施卫生管理设备名称责任主体清洁消毒要求频次合格标准立式冷藏柜/卧式冷冻柜夜班1.每日擦拭外部玻璃、柜体，去除指纹污渍，密封条每日擦拭，每周用75%酒精消毒，防止滋生霉斑；2.内胆每周整理擦拭，清理掉掉落的商品残渣，每月除霜一次，霜层厚度不得超过5毫米；3.冷柜底下每周拖扫一次，清理积灰垃圾，避免藏污纳垢；外部擦拭每日1次，密封条消毒每周1次，除霜每月1次，底部清扫每周1次玻璃通透无污渍，密封条无霉斑，内胆无异味无残渣，霜层厚度符合要求，底部无积灰垃圾制冰机周日夜班1.制冰机内胆每周排空剩余冰块，用专用制冰机清洁剂清洁消毒，去除水垢和霉菌，冰铲每次用完后放入消毒盒浸泡消毒，不得直接放在冰箱内；2.制冰机外部每日擦拭，接冰口每班次消毒一次；深度清洁每周1次，接冰口消毒每日3次内胆无霉菌无水垢，冰铲消毒到位，冰块无异味无杂质热食加工设备（蒸包机、关东煮锅、炸炉、热饮机）当班店员1.蒸包机每日清理内层掉落的包子渣，擦拭内胆，每周深度消毒一次；2.关东煮锅每次换汤的时候清洗锅体，每日夜班深度消毒；3.炸炉每天滤油，每周彻底更换食用油，清洁炸炉内壁的油污；4.热饮机每日清洗内胆，每周深度除垢，去除残留的茶渍奶渍；日常清洁每班次1次，深度清洁每周1次，炸炉换油每周1次内胆无食物残渣，无油污，无异味，加热正常无霉斑微波炉当班店员1.每次顾客加热打翻食物后立即清理，每日夜班用消毒水擦拭内外，去除油污食物残渣，每周深度清洁一次，去除内壁的顽固油污；日常清洁每日1次，深度清洁每周1次内外无油污无食物残渣，无异味收银设备（收银机、扫码枪、刷卡机）当班收银每班次用75%酒精棉片擦拭键盘、屏幕、扫码枪、刷卡机，去除指纹和污渍，收银机底部每周清理一次积灰；消毒每日3次，底部清理每周1次无黏腻污渍，消毒到位无异味空调/新风系统店长空调滤网每两周拆洗一次，去除积灰，新风进风口每周清理一次灰尘，每月对空调出风口消毒一次，去除异味，保证店内空气清新；滤网清洗每两周1次，消毒每月1次出风无异味，滤网无积灰，通风正常，店内无闷浊异味陈列货架责任片区店员每日擦拭货架层板，去除灰尘，每周深度擦拭货架缝隙、底部，清理积灰和掉落的商品残渣；日常擦拭每日1次，深度清洁每周1次层板无积灰，缝隙无杂物，底部无积灰垃圾第六章人员卫生与健康管理管理项目要求内容责任主体验证频次健康证管理所有在岗人员必须持有有效期内的健康证方可上岗，健康证到期前30天必须完成重新体检，取得新的健康证后方可继续上岗；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等消化道或呼吸道传染病的，不得从事直接接触食品的工作，治愈后凭医院开具的康复证明方可返岗；店长每月检查1次，新员工上岗前必须100%验证个人卫生规范①上岗必须穿戴干净整洁的工服，工服每日更换清洗，不得有明显污渍异味，头发必须全部放入工作帽内，不得外露；直接接触入口食品必须戴一次性医用口罩和食品级手套，不得徒手接触直接入口食品；②指甲长度不得超过0.5厘米，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等容易藏污纳垢的饰品，不得在卖场内吸烟、随地吐痰，不得对着食品咳嗽打喷嚏；③上岗前、操作食品前、上完厕所后、接触垃圾后必须按照七步洗手法洗手消毒；④私人物品必须放在指定的更衣区，不得放在加工区、收银台，不得在卖场内进食；全体员工每班次交接检查1次日常健康监测每日上岗前测量体温，如有发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，必须立即停工就医，不得带病上岗，康复后凭医院证明方可返岗；如有传染病密接或中高风险旅居史，按照属地要求隔离观察，不得上岗；值班组长每日1次第七章有害生物防控与消杀管理防控项目操作要求责任主体频次合格标准日常基础防控①所有门窗缝隙控制在6毫米以内，下水道口安装防鼠网，墙角、设备背后的缝隙用玻璃胶封死，防止蟑螂老鼠藏匿；②所有食品必须密封存放，垃圾日产日清，不得留食物残渣在店内，货架底部、仓库不得堆放闲置杂物，减少鼠虫藏匿空间；③粘鼠板放在仓库角落、设备底部、后场门口等顾客接触不到的位置，每月更换一次，潮湿损坏的随时更换；灭蝇灯安装在门店入口上方，离食品区1米以上，每周清理一次灭蝇灯的蚊虫尸体；夜班店员检查每日1次，清理灭蝇灯每周1次无明显缝隙漏洞，防鼠网完好，粘鼠板位置正确，灭蝇灯干净可用定期专业消杀门店每月委托有资质的专业消杀公司上门开展两次全面消杀，消杀前要把所有裸露食品覆盖密封，消杀后要清理死虫死鼠，通风换气，消杀药剂不得接触食品和设备接触面，每次消杀做好记录，留存消杀凭证；店长每月2次无鼠害、蟑螂、苍蝇等有害生物，消杀记录完整可查日常监测排查每日检查店内角落、设备底部、仓库有没有鼠粪、蟑螂粪便、啮咬痕迹，发现痕迹立即通知消杀公司上门处理，做好跟踪，直至彻底清除；每班次店员每日1次无有害生物活动痕迹，发现问题及时处理闭环第八章卫生交接班与应急卫生处理事项类别操作要求责任主体验收标准日常卫生交接班每班次交接的时候，上一班必须完成本班次的所有既定卫生任务，把未完成的任务、需要下一班跟进的事项（比如卫生间需要补充耗材、某区域有污渍需要清理、设备温度异常需要报修）清楚写在卫生交接本上，交接双方共同对收银台、卫生间、热食区三个重点区域做现场检查，确认无误后双方签字确认，未完成卫生任务就交接的，责任由上一班承担；交接班双方店员交接记录清晰可查，重点区域检查合格，双方签字确认顾客意外污染处理（打翻饮料、食物等）门店任何员工发现污染后，必须1分钟内到达现场，首先放置“小心地滑”提示牌，防止顾客滑倒，然后清理垃圾，拖干地面污渍，如果污染了商品货架，立即清理受污染商品，擦拭货架，大面积污染的，通知值班组长安排人员支援处理，清理完成后检查有没有残留异味污渍，确认无误后撤掉提示牌；就近在岗员工5分钟内完成清理，无残留污渍，无安全隐患呕吐物/排泄物污染处理发现污染后首先疏散周边顾客，放置警示提示牌，处理人员必须穿戴一次性手套、口罩，用消毒干粉完全覆盖污染区域，静置15分钟后，把污染物清理到专用加