T-CZSPTXH 321-2025 潮州菜 老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范_第1页
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文档简介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH321—20252025-12-05发布2025-12-05实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH321—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：许怀腾、翁群。1T/CZSPTXH321—2025潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原料及要求4.2.1将韭黄、芫茜梗洗净。4.2.2鸡蛋去壳打入碗中，打匀。5烹饪器具5.2锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺2T/CZSPTXH321—20256.1.2将韭黄、芫茜梗切成3cm长的段。6.2.1砂锅洗净预热，加入花生油，中小火爆香五花肉丝、老菜脯，加入XO酱爆至干香，放进花胶爆炒1min后，下韭黄炒1min，淋入鸡蛋液，加入鱼露、蚝油、味精、胡椒粉炒匀至蛋液豆仁、芫茜梗、芝麻油炒匀，出锅装盘。6.2.2在菜品上面撒上熟榄仁、熟火腿丝。7盛装盛装器皿宜选用Φ40cm（12吋）浅式盘。8质量要求8.1呈菜要求清亮均匀，无焦色。多彩相间。香气宜人。咸鲜。爽脆嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。3T/CZSPT

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