乳制品加工技术试题库及答案

乳制品加工技术试题库及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）1.乳牛分娩后最初（）天所分泌的乳汁称为初乳。A.1-3B.3-5C.5-7D.7-102.正常牛乳的冰点范围比较稳定，平均为（）。A.-0.525℃B.-0.550℃C.-0.575℃D.-0.600℃3.乳糖在牛乳中约占（）。A.2.5%~3.0%B.3.5%~4.0%C.4.5%~5.0%D.5.5%~6.0%4.在原料乳验收中，酸度测定通常以吉尔涅尔度表示，正常牛乳的酸度一般为（）。A.12~18°TB.16~20°TC.20~25°TD.25~30°T5.乳中主要的蛋白质是酪蛋白，其等电点为（）。A.pH4.2B.pH4.6C.pH5.2D.pH6.66.均质处理的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.破碎脂肪球C.提高蛋白质含量D.去除杂质7.巴氏杀菌乳的杀菌工艺通常采用（）。A.63℃~65℃，30minB.72℃~75℃，15sC.85℃，15sD.135℃，2s8.超高温灭菌（UHT）乳的典型杀菌条件是（）。A.72℃，15sB.95℃，5minC.135℃~140℃，2~4sD.120℃，15min9.在酸奶发酵中，常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度分别为（）。A.30℃和37℃B.37℃和42℃C.42℃和37℃D.45℃和40℃10.干酪生产中，使乳凝固的关键酶是（）。A.脂肪酶B.乳糖酶C.凝乳酶D.过氧化氢酶11.乳粉喷雾干燥时，排风温度一般控制在（）。A.60~70℃B.75~85℃C.90~100℃D.100~110℃12.全脂乳粉中脂肪含量通常为（）。A.10%~15%B.20%~25%C.26%~32%D.35%~40%13.下列关于冰淇淋膨胀率的说法，正确的是（）。A.膨胀率越高越好B.膨胀率越低口感越硬C.膨胀率=（成品体积-混合料体积）/混合料体积×100%D.膨胀率通常控制在200%以上14.乳成分分离机主要用于分离乳中的（）。A.乳糖和水B.脂肪和脱脂乳C.蛋白质和乳糖D.杂质和乳15.再制干酪的主要原料是（）。A.鲜牛乳B.天然干酪C.乳清粉D.黄油16.乳中无机盐含量最高的是（）。A.钙B.磷C.钾D.氯17.下列哪种物质常用于原料乳的抗生素检测？（）A.溴麝香草酚蓝B.TTC（2,3,5-氯化三苯基四氮唑）C.酒精D.酚酞18.炼乳是一种浓缩乳产品，淡炼乳中不加（）。A.糖B.盐C.稳定剂D.香精19.奶油生产中，成熟稀奶油的物理成熟目的是（）。A.提高脂肪含量B.杀菌C.改变脂肪结晶状态，利于搅拌D.增加风味20.乳清蛋白在加热超过（）时开始变性。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃21.下列哪项不是影响乳粉溶解度的因素？（）A.喷雾干燥时的进风温度B.乳粉的颗粒大小C.乳粉的包装材料D.乳粉的脂肪含量22.在干酪成熟过程中，主要发生（）作用。A.蛋白质水解和脂肪分解B.乳糖发酵C.蛋白质合成D.水分蒸发23.清洗在乳品工厂中至关重要，CIP清洗代表（）。A.原位清洗B.人工清洗C.高压清洗D.泡沫清洗24.乳糖不耐症是因为人体内缺乏（）。A.乳糖酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.淀粉酶25.下列乳制品中，不属于发酵乳的是（）。A.酸奶B.开菲尔C.乳酸菌饮料D.UHT乳26.比重法测定乳密度时，使用的温度通常为（）。A.10℃B.20℃C.25℃D.30℃27.乳粉中通常添加卵磷脂，其主要作用是（）。A.营养强化B.抗氧化C.改善速溶性D.甜味剂28.乳制品包装材料中，常用于无菌包装的是（）。A.玻璃瓶B.聚乙烯塑料袋C.纸塑铝复合包材D.铁罐29.乳中维生素含量相对较少的是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D30.生产硬质干酪时，压榨的主要目的是（）。A.杀菌B.排出乳清并促进酪蛋白网状结构形成C.加盐D.冷却二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.乳中的蛋白质主要包括（）。A.酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳铁蛋白E.免疫球蛋白2.原料乳的物理性质主要包括（）。A.色泽B.滋味和气味C.密度D.酸度E.冰点3.引起原料乳变质的微生物主要有（）。A.乳酸菌B.大肠杆菌C.蛋白分解菌D.脂肪分解菌E.酵母菌4.乳品生产中常用的热处理方式包括（）。A.预热B.巴氏杀菌C.超高温灭菌D.保持式杀菌E.煮沸5.酸奶生产中，发酵剂的作用包括（）。A.产酸B.产香C.产生黏性物质D.降解蛋白质E.合成维生素6.影响酸奶质构（硬度、黏度）的因素有（）。A.干物质含量B.均质压力C.发酵温度D.发酵时间E.热处理强度7.乳粉喷雾干燥的特点包括（）。A.干燥速度快B.营养损失少C.颗粒具有多孔性D.操作费用高E.适合热敏性物料8.乳制品中常用的稳定剂有（）。A.明胶B.果胶C.羧甲基纤维素钠（CMC-Na）D.黄原胶E.海藻酸钠9.干酪根据水分含量可分为（）。A.特硬质干酪B.硬质干酪C.半硬质干酪D.软质干酪E.新鲜干酪10.冰淇淋的主要原料包括（）。A.牛乳B.稀奶油C.甜味剂D.稳定剂E.乳化剂11.奶油根据加工方法可分为（）。A.酸性奶油B.甜性奶油C.甜性奶油D.重制奶油E.连续式机制奶油12.原料乳验收的常规检测项目包括（）。A.感官检查B.酒精试验C.滴定酸度D.密度测定E.抗生素残留检测13.乳糖的结晶形态主要有（）。A.α-乳糖水合物B.α-乳糖无水物C.β-乳糖无水物D.γ-乳糖E.乳糖醇14.乳品工厂中，均质处理可以带来的效果包括（）。A.防止脂肪上浮B.增加白度C.改善口感D.提高稳定性E.彻底杀菌15.导致乳粉产生脂肪氧化的原因有（）。A.水分含量过高B.包装材料透氧性好C.贮存温度过高D.光照E.乳粉颗粒过大三、填空题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请在每小题的空格中填上正确答案。）1.牛乳中的脂肪以__________状态存在，直径通常在1~10μm之间。2.乳糖是由一分子__________和一分子半乳糖构成的双糖。3.在乳品加工中，利用离心原理去除乳中杂质的设备称为__________。4.标准化是指调整原料乳中__________与非脂乳固体（SNF）之间的比例关系。5.巴氏杀菌乳在贮存和销售过程中必须保持__________温度，以抑制微生物繁殖。6.酸奶发酵过程中，主要的产酸菌是__________和嗜热链球菌。7.凝固型酸奶的发酵过程是在__________中完成的。8.搅拌型酸奶在发酵成熟后，需要进行__________工艺，然后进行冷却灌装。9.生产淡炼乳时，为了防止高温灭菌期间发生褐变，常添加少量的__________。10.乳粉的速溶工艺主要分为__________法和附聚法。11.奶油是乳经分离后得到的稀奶油，经__________、压炼而制成的乳制品。12.干酪成熟过程中，__________酶对风味的形成起重要作用。13.冰淇淋混合料必须经过__________和老化处理，以提高膨胀率和稳定性。14.乳制品生产中，CIP清洗的步骤通常包括预冲洗、碱洗、__________、后冲洗。15.牛乳中含量最少的矿物质是__________。16.乳粉复原性是指乳粉与水按比例复原时，__________的能力。17.在干酪生产中，盐渍的方法有干盐法、盐卤法和__________。18.原料乳过滤使用的材料常用__________，以去除毛发、饲料屑等大颗粒杂质。19.真空浓缩可以除去乳中大部分水分，提高干燥效率，同时能除去__________，改善产品风味。20.莫氏（Mojonnier）法是测定乳中__________含量的标准方法之一。四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）1.简述原料乳验收中酒精阳性乳产生的原因及其危害。2.试述均质的基本原理及其在乳品加工中的作用。3.比较巴氏杀菌乳（杀菌乳）与超高温灭菌乳（UHT乳）在工艺、营养和货架期上的主要区别。4.简述酸奶生产中为何要进行热处理（如90~95℃保持5min）。5.什么是乳粉的“脂肪上浮”现象？如何防止？6.简述干酪生产的基本工艺流程。五、应用题（本大题共4小题，共40分。）1.（计算题，10分）某乳品厂收到1000kg原料乳，经检测其脂肪含量为3.6%，非脂乳固体（SNF）含量为8.4%。现欲将其标准化，生产脂肪含量为2.5%的标准化乳。（1）若使用脂肪含量为0.1%的脱脂乳进行标准化，需加入多少脱脂乳？（2）若使用脂肪含量为40%的稀奶油进行标准化，需分离出多少稀奶油？（请写出计算过程，结果保留两位小数。）2.（分析题，10分）某工厂生产的凝固型酸奶在销售过程中出现了严重的乳清析出（出水）现象，且口感发酸、粗糙。请运用乳制品加工技术原理，分析可能导致该质量问题的原因，并提出相应的改进措施。3.（综合设计题，10分）请设计一套年产5000吨全脂甜乳粉的生产工艺流程。要求：（1）画出详细的工艺流程方框图（从原料乳验收到包装）。（2）简要说明“预热杀菌”、“真空浓缩”和“喷雾干燥”这三个关键工序的技术参数及其作用。4.（计算与分析题，10分）某冰淇淋混合料的配方为：脱脂乳粉10%，白砂糖15%，奶油（脂肪含量40%）10%，稳定剂0.5%，其余为水。（1）计算该混合料中的脂肪含量百分比。（2）在冰淇淋凝冻过程中，膨胀率（Overrun）控制在100%，若投入100kg混合料，最终能得到多少千克的冰淇淋？（3）简述膨胀率过高或过低对冰淇淋品质的影响。试卷答案及详细解析一、单项选择题答案1.C（解析：初乳是指乳牛分娩后7天内分泌的乳汁，富含免疫球蛋白。）2.B（解析：正常牛乳的冰点较为稳定，平均为-0.550℃，常用于检测乳中是否掺水。）3.C（解析：乳糖是牛乳中的主要碳水化合物，含量约占4.5%~5.0%。）4.A（解析：正常牛乳的自然酸度为16~18°T，一般验收标准上限为18~20°T。）5.B（解析：酪蛋白是乳中的主要蛋白，其等电点为pH4.6，此时溶解度最低，易凝固。）6.B（解析：均质主要通过高压将脂肪球破碎，减小直径，防止脂肪上浮。）7.B（解析：巴氏杀菌的标准工艺是72℃~75℃保持15s，即HTST工艺。）8.C（解析：UHT乳通常采用135℃~140℃保持2~4s的超高温瞬时灭菌。）9.C（解析：保加利亚乳杆菌最适温度约42℃，嗜热链球菌约37℃，二者共生发酵。）10.C（解析：凝乳酶（皱胃酶）特异性切割酪蛋白，使乳凝固形成凝块。）11.B（解析：喷雾干燥排风温度一般控制在75~85℃，以保证乳粉水分含量在安全范围内。）12.C（解析：全脂乳粉脂肪含量通常在26%~32%之间。）13.C（解析：膨胀率定义公式为（成品体积-混合料体积）/混合料体积×100%。）14.B（解析：分离机利用离心力密度差，将乳分离为稀奶油（脂肪）和脱脂乳。）15.B（解析：再制干酪是以一种或多种天然干酪为主要原料加工而成的。）16.C（解析：乳中钾、钙、磷含量较高，其中钾含量通常最高。）17.B（解析：TTC法是检测抗生素残留的常用方法，抗生素存在时TTC不变色。）18.A（解析：淡炼乳不加糖，甜炼乳需添加大量蔗糖（约40%~45%）。）19.C（解析：物理成熟使脂肪结晶，从液态变为固态，利于搅拌时脂肪球膜破裂和脂肪团聚集。）20.B（解析：乳清蛋白（主要是乳白蛋白和乳球蛋白）在70℃以上开始变性。）21.C（解析：包装材料主要影响保质期，不影响乳粉本身的溶解度物理化学性质。）22.A（解析：干酪成熟是一个复杂的生化过程，主要是残留凝乳酶和发酵剂引起的蛋白质水解和脂肪分解。）23.A（解析：CIP即CleanInPlace，原位清洗，无需拆卸设备。）24.A（解析：乳糖不耐症因缺乏乳糖酶，无法消化乳糖导致腹泻。）25.D（解析：UHT乳是商业无菌乳，未经过发酵过程。）26.B（解析：乳密度测定通常以20℃为标准，换算为D20/4。）27.C（解析：卵磷脂是两亲物质，作为表面活性剂可显著改善乳粉的润湿性和速溶性。）28.C（解析：利乐包等纸塑铝复合材料具有高阻隔性，常用于UHT乳的无菌包装。）29.C（解析：牛乳中维生素C含量极低，且在加工中易损失。）30.B（解析：压榨通过机械压力排出乳清，使凝块颗粒结合紧密，形成最终质地。）二、多项选择题答案1.ABCDE（解析：乳蛋白包括酪蛋白、乳清蛋白（白蛋白、球蛋白）及少量生物活性蛋白。）2.ABCDE（解析：色泽、滋味气味、密度、酸度、冰点均为原料乳重要的物理化学指标。）3.ABCDE（解析：各类细菌、酵母、霉菌等均可导致原料乳腐败变质。）4.ABCDE（解析：预热、巴氏杀菌、UHT、保持式杀菌、煮沸均为不同强度的热处理。）5.ABCDE（解析：发酵剂产酸凝固、产乙醛等风味物质、产胞外多糖增稠、分解蛋白产肽、合成部分维生素。）6.ABCDE（解析：原料质量、均质、热处理、发酵条件均影响酸奶凝胶结构。）7.ABCE（解析：喷雾干燥速度快、营养损失小、产品多孔性好；操作费用相对较低是其优点。）8.ABCDE（解析：明胶、果胶、CMC、黄原胶、海藻酸钠均为常用亲水性胶体。）9.ABCDE（解析：根据水分在干酪中的比例（MFFB），可划分特硬、硬、半硬、软、新鲜干酪。）10.ABCDE（解析：牛乳、脂肪、糖、稳定剂、乳化剂是冰淇淋混合料的基本组成。）11.ABDE（解析：按加工方法分为酸性、甜性、重制奶油；按制造方式可分为间歇式和连续式。）12.ABCDE（解析：感官、酒精、酸度、密度、抗生素是常规必检项目。）13.ABC（解析：乳糖主要有α-水合物、α-无水物、β-无水物三种结晶形态。）14.ABCD（解析：均质可防上浮、增白、改善口感、提高稳定性，但不能杀菌。）15.BCD（解析：透氧、高温、光照是导致脂肪氧化的主要外部因素；水分过高易引起水解而非氧化。）三、填空题答案1.乳浊液（或脂肪球）2.葡萄糖3.净乳机（或分离机）4.脂肪5.低温（2~6℃）6.保加利亚乳杆菌（或德氏乳杆菌保加利亚亚种）7.包装容器8.破碎搅拌（或凝冻）9.稳定剂（如磷酸盐、柠檬酸盐）10.喷雾造粒（或直喷）11.成熟（物理成熟）、搅拌12.脂肪分解（或蛋白分解）13.均质14.酸洗15.铁（或铜、碘等微量元素）16.恢复到原来鲜乳状态（或重新溶解）17.涂布法18.尼龙滤布（或纱布）19.挥发性气味物质（或不良气味）20.脂肪四、简答题答案1.简述原料乳验收中酒精阳性乳产生的原因及其危害。原因：1.酸度偏高：乳因微生物繁殖产酸，酸度超过16~18°T，遇酒精会发生凝固。2.盐类平衡失调：乳中钙、镁离子等阳离子含量过高，或蛋白胶体状态不稳定，即使酸度正常也可能产生酒精阳性（低酸度酒精阳性乳）。3.冷热应激：乳牛处于生理病态期或饲料管理不当。危害：1.热稳定性差：酒精阳性乳在高温杀菌时易发生蛋白质凝固结块，导致设备结垢或产品报废。2.品质低劣：往往伴随风味异常或微生物超标，不宜用于生产优质乳制品。2.试述均质的基本原理及其在乳品加工中的作用。原理：均质是通过高压泵将料液强制通过均质阀的狭缝，利用剪切力、撞击力和空穴效应，将脂肪球破碎成微小的颗粒（直径通常<1μm），并增加其数量，使其均匀分散在乳浊液中。作用：1.防止脂肪上浮：破碎后的脂肪球直径减小，上浮速度（Stokes定律）大幅降低，使产品长期保持均匀状态。2.增加白度：微小的脂肪球对光的反射增强，使产品色泽更白。3.改善口感：赋予产品更细腻、滑润的口感。4.提高稳定性：促进脂肪球膜吸附酪蛋白，形成更稳定的界面。3.比较巴氏杀菌乳（杀菌乳）与超高温灭菌乳（UHT乳）在工艺、营养和货架期上的主要区别。工艺：巴氏杀菌采用较低温度（72~75℃，15s），旨在杀灭致病菌和大部分腐败菌；UHT采用超高温（135~140℃，2.4s），达到商业无菌要求。营养：巴氏杀菌乳最大限度地保留了乳中的活性物质、热敏性维生素（如维生素B族、维生素C）和风味物质；UHT乳因高温处理，部分活性物质损失较多，且可能产生蒸煮味（虽然现代工艺已改善）。货架期：巴氏杀菌乳需冷链（2~6℃）贮存，货架期较短（通常7~15天）；UHT乳可在常温下贮存，货架期长（通常3~6个月）。4.简述酸奶生产中为何要进行热处理（如90~95℃保持5min）。杀灭杂菌：杀灭原料乳及发酵剂中的所有致病菌和杂菌，为乳酸菌创造纯净环境。改善蛋白质凝胶结构：高温处理使乳清蛋白变性，并与κ-酪蛋白通过二硫键结合，包裹在酪蛋白胶束周围。这能显著提高酸奶的持水性，增加硬度，减少乳清析出。排除氧气：有助于驱除乳中的溶解氧，促进厌氧或兼性厌氧的乳酸菌生长。激活生长因子：适当加热可促使乳中产生促生长物质（如甲酸、类肽），刺激发酵菌生长。5.什么是乳粉的“脂肪上浮”现象？如何防止？现象：在全脂乳粉贮存期间，脂肪缓慢析出并迁移至乳粉颗粒表面，形成脂肪斑，导致氧化哈败，结块，溶解度下降。防止措施：1.均质：浓缩前或后进行高压均质，减小脂肪球直径。2.喷雾干燥工艺：采用附聚工艺生产大颗粒乳粉，减少单位体积内的脂肪球表面积；或采用卵磷脂喷涂工艺（速溶乳粉）改善表面性质。3.充氮包装：使用惰性气体（氮气）置换包装内的氧气，防止氧化。4.低温贮存：避光、低温保存，减缓脂肪迁移和氧化速度。6.简述干酪生产的基本工艺流程。原料乳预处理（标准化、杀菌）→添加发酵剂（乳酸菌）→调整酸度/添加氯化钙→添加凝乳酶→凝块形成→凝块切割→搅拌排乳清→压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡/包装。五、应用题答案1.（计算题）设原料乳量为M=1000kg，脂肪含量F=脱脂乳脂肪含量=0.1%，稀奶油脂肪含量（1）使用脱脂乳标准化（加法）：设需加入脱脂乳xkg。根据脂肪总量平衡：M10003611x答：需加入约458.33kg脱脂乳。（2）使用稀奶油标准化（减法）：设需分离出稀奶油ykg。根据脂肪总量平衡：M10003611y答：需分离出约29.33kg稀奶油。2.（分析题）原因分析：1.乳清析出（出水）：原料乳固形物不足：*蛋白质含量低，形成的凝胶网状结构脆弱，持水能力差。热处理强度不够：*乳清蛋白变性不充分，未能与酪蛋白良好结合，导致凝胶强度低。发酵过度：*发酵时间过长或温度过高，pH过低（<4.0），导致蛋白收缩剧烈，挤出乳清。运输震动：*凝胶结构受到物理破坏。2.口感发酸、粗糙：发酵过度：*酸度过高导致口感尖酸。发酵剂比例不当：*菌种产酸过快或产黏不足。冷却不及时：*发酵结束后未迅速冷却，后酸化严重。均质不当：*均质压力不足可能导致脂肪球大小不均，口感粗糙。改进措施：1.提高原料乳固形物：添加脱脂乳粉或蒸发浓缩，使总固形物达到11%~12%以上。2.优化热处理：确保预热杀菌条件为90~95℃保持5分钟，充分变性乳清蛋白。3.控制发酵终点：准确控制发酵终点pH值（通常在4.5~4.6）或滴定酸度（70~80°T），到达终点后立即冷却。4.调整菌种：选择产香好、产黏适中、后酸化弱的发酵剂菌种。5.加强均质：保证均质压力（通常18~20MPa），使脂肪球微细化。3.（综合设计题）（1）工艺流程方框图：原料乳验收→过滤净化→标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→流化床冷却→筛分→包装→成品（2）关键工序说明：预热杀菌：参数：*85~90℃，保持15~30秒（或高温瞬时85℃/24s）。作用：*杀灭原料乳中的病原菌和杂菌，延长乳粉保质期；钝化酶类（如脂肪酶、蛋白酶）防止分解；调整蛋白质状态，提高浓缩和干燥过程中的热稳定性。真空浓缩：参数：*温度45~55℃，真空度0.08~0.09MPa，浓缩至固形物45%~50%。作用：*除去大部分水分，降低干燥能耗；提高乳颗粒密度，改善乳粉冲调性；浓缩乳由于水分低，可减少热敏性成分在干燥阶段的损失。喷雾干燥：参数：*进风温度160~180℃，排风温度75~85℃。作用：*利用热空气将浓缩乳瞬间雾化成小液滴，水分迅速蒸发形成粉末状颗粒。该过程速度快，能最大程度保留乳粉的营养成分和风味。4.（计算与分析题）（1）计算混合料脂肪含量：脱脂乳粉含脂量：10kg×0%（通常脱脂乳粉脂肪<1.5%，此处按0或极低计算，若未给定具体脂肪含量按0计，或假设脱脂乳粉不含脂肪）。奶油含脂量：10kg×40%=4kg。总重量=10（粉）+15（糖）+10（奶油）+0.5（稳定剂）+水。水的重量=1001015100.5=64.5kg。混合料总重量=100kg。混合料脂肪含量=(4答：该混合料中的脂肪含量为4%。（2）计算冰淇淋产量：