食品工艺学重点试题及答案

食品工艺学重点试题及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）1.在食品冷冻过程中，形成冰晶的大小主要取决于（）。A.冷冻温度的绝对值B.冻结速度C.食品的含水量D.食品的厚度2.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）A.喷雾干燥B.沸腾干燥C.滚筒干燥D.冷冻干燥3.食品罐藏的主要目的是为了（）。A.改善食品风味B.杀灭致病菌和腐败菌，破坏酶类，使食品得以长期保藏C.增加食品营养价值D.提高食品的消化吸收率4.在肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增加肉的风味B.提高肉的保水性C.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌D.防止脂肪氧化5.杀菌公式中，'70'代表（）。A.升温时间B.杀菌温度C.杀菌时间D.降温时间6.下列关于水分活度（）的叙述，错误的是（）。A.表示食品中水分存在的状态B.越低，食品越稳定C.等于食品表面蒸汽压与纯水蒸汽压之比D.所有细菌在<0.907.食品辐射保藏中，柯巴射线主要来源于（）。A.X-射线B.γ-射线C.电子束D.紫外线8.在面包制作中，面筋蛋白主要是指（）。A.麦清蛋白和麦球蛋白B.麦谷蛋白和麦胶蛋白C.白蛋白和球蛋白D.谷蛋白和醇溶蛋白9.UHT杀菌的含义是（）。A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高温短时杀菌D.低温长时杀菌10.下列哪项不是栅栏技术的因子？（）A.pHB.水分活度()C.包装材料颜色D.竞争性菌群11.果蔬烫漂处理的主要目的是（）。A.杀死所有微生物B.破坏酶活性，防止褐变C.去除不良风味D.软化组织以便于装罐12.在食品干制过程中，恒速干燥阶段去除的水分主要是（）。A.结合水B.自由水C.化合水D.结晶水13.下列糖类中，甜度最高的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖14.挤压膨化食品的主要特点是（）。A.高密度、低孔隙率B.低密度、高孔隙率C.营养成分损失大D.口感坚硬15.乳均质处理的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮，增加稳定性C.提高乳糖含量D.去除杂质16.下列哪种防腐剂常用于酸性食品（如酱油、醋）的防腐？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫17.食品冷冻冷藏时的温度波动对品质的影响主要是（）。A.促进冰晶重结晶，导致细胞破坏B.加速微生物生长C.引起食品干耗D.导致食品变色18.在食品化学保藏中，脱氧剂的主要作用是（）。A.杀菌B.吸收包装内的氧气，防止氧化和好氧菌生长C.吸收水分D.产生二氧化碳抑制微生物19.决定食品色泽稳定性的关键因素是（）。A.温度B.光照C.氧气浓度D.以上都是20.制作酸奶的菌种主要是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌和乳酸菌C.酵母菌和霉菌D.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌21.下列关于美拉德反应的叙述，正确的是（）。A.是还原糖与氨基酸之间的反应B.反应产物均为有害物质C.在酸性条件下最易发生D.低温下反应速度最快22.食品真空包装的主要作用是（）。A.防止氧化和抑制好氧微生物B.防止受潮C.防止光照D.增加包装强度23.在果汁加工中，澄清处理通常使用（）。A.明胶-单宁法B.均质C.碱处理D.杀菌24.下列哪种油脂改性工艺可以改变油脂的熔点，制造起酥油？（）A.精炼B.氢化C.分提D.酯交换25.食品添加剂中，发色剂通常与发色助剂（如抗坏血酸）一起使用，其作用是（）。A.防止发色剂氧化，保持色泽B.增加毒性C.提高肉的pH值D.加速发色反应26.玻璃化转变温度()在食品冷冻保藏中的意义在于（）。A.高于时，扩散受限，食品稳定性极高B.低于时，扩散受限，食品稳定性极高C.是食品完全冻结的温度D.越高，冷冻食品越不稳定27.下列属于非热加工技术的是（）。A.微波杀菌B.超高压杀菌C.电阻加热D.红外加热28.在碳酸饮料生产中，糖浆的浓度通常控制在（）。A.10B.30C.50D.85%29.导致罐头平酸腐败的主要微生物是（）。A.酵母菌B.霉菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.乳酸菌30.食品香精香料按来源可分为（）。A.水溶性和油溶性B.天然、人造和天然等同C.热反应型和调和型D.液体和粉末二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.食品干制过程中会出现哪些物理化学变化？（）A.干缩B.表面硬化C.溶质迁移D.挥发性成分损失E.营养成分完全分解2.影响微生物耐热性的因素包括（）。A.污染微生物的种类B.食品的pH值C.食品的水分活度D.糖盐浓度E.包装材料3.下列属于食品冷冻伤害表现的有（）。A.汁液流失B.蛋白质变性C.脂肪氧化D.组织软化E.颜色褐变4.下列关于气调包装（MAP）的描述，正确的有（）。A.高氧气浓度适用于红肉保鲜以保持肌红蛋白鲜红色B.低氧气浓度高二氧化碳浓度适用于鱼类保鲜C.可以完全替代防腐剂D.能够抑制好氧性微生物生长E.能够降低果蔬呼吸作用5.下列哪些是常用的食品脱水干燥技术？（）A.真空冷冻干燥B.微波干燥C.太阳能干燥D.渗透脱水E.挤压膨化6.乳制品均质后的效果包括（）。A.液滴均匀B.形成更稳定的乳浊液C.口感更细腻D.防止脂肪上浮形成奶油盖E.完全杀灭所有细菌7.食品中常用的抗氧化剂包括（）。A.BHA(丁基羟基茴香醚)B.BHT(二丁基羟基甲苯)C.PG(没食子酸丙酯)D.维生素CE.苯甲酸钠8.下列哪些操作属于果蔬加工中的中间工序？（）A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂E.杀菌9.食品辐射加工的特点包括（）。A.穿透力强B.温度升高极小（冷杀菌）C.无化学残留D.能杀死所有微生物E.适用于任何包装状态的食品10.肉制品腌制过程中，影响食盐渗透速度的因素有（）。A.腌制温度B.食盐浓度C.原料肉的形状和大小D.腌制时间E.是否使用真空滚揉11.下列关于酶促褐变的叙述，正确的有（）。A.需要有多酚氧化酶、酚类底物和氧气B.可以通过加热烫漂控制C.可以通过调节pH控制D.可以通过隔绝氧气控制E.只有在植物性食品中发生12.食品包装的主要功能包括（）。A.保护食品B.提供方便C.促进销售D.增加营养价值E.降低成本13.面包老化（陈化）的机理和表现包括（）。A.淀粉回生（结晶化）B.水分迁移和蒸发C.质地变硬D.风味丧失E.体积塌陷14.下列哪些物质属于天然色素？（）A.甜菜红B.焦糖色C.虫胶红D.苋菜红E.β-胡萝卜素15.影响食品导热系数的因素有（）。A.食品的组成成分B.食品的温度C.食品的含水量D.食品的密度E.食品的孔隙率三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.食品腐败变质的主要原因通常包括________、________和________的作用。2.在食品热处理杀菌中，D值是指在特定的温度下，杀灭________%的微生物所需要的时间；Z值是指使热致死时间或D值变化________个对数单位所需改变的温度数（C）。3.食品干制过程中，物料表面受热，水分向外界蒸发，此时水分主要靠________扩散；当表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度时，物料表面会形成________现象。4.根据水分在食品中的存在状态，可分为________水和________水，其中后者难以被干燥去除。5.脂肪酸败的主要类型包括________型氧化（主要是自动氧化）和________型水解。6.冷冻食品的T.T.T.概念是指________、________和________之间的关系。7.在肉品加工中，斩拌温度通常控制在________C以下，以防止脂肪析出和蛋白质变性。8.果汁浑浊稳定性主要取决于果胶物质，若要生产澄清果汁，需添加________酶分解果胶。9.食品感官评价的四个基本要素是________、________、________和________。10.罐头食品排气的主要方法有加热排气、________和________。11.按照发酵方式，酸奶可分为凝固型酸奶和________酸奶。12.在食品化学保藏中，脱氢乙酸钠对________和________有较强的抑制作用。四、简答题（本大题共6小题，每小题8分，共48分）1.简述食品冷冻浓缩效应及其对食品品质的影响。2.什么是栅栏技术？请列举至少4个栅栏因子并简述其作用。3.简述美拉德反应的三个阶段及其对食品品质的利弊影响。4.比较高温短时（HTST）杀菌与超高温瞬时（UHT）杀菌的异同点。5.简述在果蔬加工中，烫漂处理的目的和注意事项。6.解释值的含义及其在罐头杀菌中的意义。五、计算与分析题（本大题共3小题，共52分）1.（15分）某罐头厂对某种肉罐头进行热力杀菌试验。已知该罐头中污染的主要腐败菌为某种芽孢杆菌，其在C下的耐热性参数=1.5min，Z=C。原工艺标准要求杀菌值达到6D2.（17分）某果汁产品在加工过程中出现了严重的褐变现象，且伴有维生素损失。作为工艺工程师，请分析导致褐变的原因可能有哪些（酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等）？并针对不同的褐变原因，提出相应的工艺控制措施。3.（20分）请设计一种低盐肉糜类半干肉制品（如传统牛肉干改进型）的加工工艺流程。要求：(1)写出完整的工艺流程图（从原料到成品）。(2)简述关键工艺步骤（如腌制、干燥、包装）的操作要点。(3)结合栅栏技术，分析该产品是如何保证其贮藏稳定性和安全性的。参考答案与解析一、单项选择题1.B【解析】冻结速度越快，通过最大冰晶生成带的时间越短，形成的冰晶越小且分布均匀；慢速冻结则形成大冰晶。2.C【解析】滚筒干燥是典型的接触式干燥，料液涂在旋转的加热滚筒表面形成薄膜并被干燥。喷雾干燥和沸腾干燥属对流干燥，冷冻干燥属辐射/传导干燥。3.B【解析】罐藏的核心目的通过商业无菌处理实现长期保藏。4.C【解析】亚硝酸盐与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），具有发色作用，同时能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。5.C【解析】杀菌公式通常为，其中为杀菌时间（恒温时间）。6.D【解析】虽然大部分细菌在<0.90停止生长，但金黄色葡萄球菌等耐盐菌在低至0.86时仍能生长，且嗜干霉菌在更低下也能生长。7.B【解析】柯巴射线常用于指代电子束，但在食品辐照语境下，通常指电子束或X射线，但在传统分类中，钴-60产生的是γ-射线。修正：题目选项C更符合电子束定义，但柯巴有时特指电子束。若按标准教材，C为电子束，B为γ射线。通常柯巴射线对应电子束。选C。（注：此处若按部分教材定义柯巴为电子束，选C；若指代高能电子束，选C。）8.B【解析】小麦面粉中的面筋蛋白由麦谷蛋白（决定弹性）和麦胶蛋白（决定延展性）构成。9.B【解析】UHT即Ultra-HighTemperatureTreatment，通常指135-150°C处理数秒。10.C【解析】栅栏栏因子包括pH、、温度、氧化还原电位、竞争性菌群等，包装颜色本身不是栅栏因子（除非涉及光照阻隔，但通常不直接列为主要因子）。11.B【解析】烫漂的首要目的是灭酶（特别是过氧化物酶和多酚氧化酶），防止酶促褐变和质地软化。12.B【解析】恒速干燥阶段，物料表面存在自由水分，水分蒸发类似于纯水表面，去除的是非结合水（自由水）。13.C【解析】在常见糖类中，果糖的相对甜度最高（以蔗糖为100，果糖约为115-175）。14.B【解析】挤压过程中物料瞬间从高压挤出至常压，水分闪蒸，形成多孔疏松结构。15.B【解析】均质通过高压将大的脂肪球打碎成细小脂肪球，减缓上浮速度，增加乳浊液稳定性。16.A【解析】苯甲酸钠在酸性环境下（pH<4.5）抑菌效果最好，常用于碳酸饮料、酱油等。17.A【解析】温度波动会导致冰晶发生重结晶，小冰晶融化并聚集成大冰晶，刺破细胞壁，解冻后汁液流失增加。18.B【解析】脱氧剂通过化学反应消耗包装内的氧气，防止油脂氧化和好氧菌生长。19.D【解析】温度、光照、氧气浓度、金属离子等均影响色素稳定性。20.A【解析】传统酸奶菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的共生体系。21.A【解析】美拉德反应是羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸/蛋白质）之间的反应。22.A【解析】真空包装主要目的是除氧，防止氧化和抑制好氧微生物。23.A【解析】明胶-单宁法是经典的果汁澄清剂，通过电荷中和及架桥絮凝去除悬浮物。24.B【解析】氢化可以改变不饱和度，从而改变油脂的熔点和晶型，用于制造起酥油和人造奶油。25.A【解析】抗坏血酸作为还原剂，可将褐色的亚硝基高铁肌红蛋白还原为鲜红的亚硝基肌红蛋白，并防止亚硝酸盐被氧化。26.B【解析】在玻璃化转变温度以下，食品处于玻璃态，分子扩散被极大限制，化学反应极慢，食品稳定性极高。27.B【解析】超高压（HPP）是在常温或低温下利用高压杀菌，属于非热加工。微波、电阻、红外均涉及产热。28.C【解析】饮料生产中通常先配制高浓度的糖浆（通常55-60Brix），再按比例兑水。29.C【解析】平酸腐败通常由嗜热脂肪芽孢杆菌（分解糖产酸不产气）引起，罐头外观正常但内容物变质。30.B【解析】按来源分为天然、天然等同（人造）和人造（合成）。二、多项选择题1.ABCD【解析】干燥会导致干缩、表面硬化、溶质向表面迁移（内部硬化）、挥发性风味物质流失。营养成分会有损失但不会“完全分解”。2.ABCD【解析】微生物种类、pH、水分活度、糖盐浓度（渗透压）均显著影响耐热性。包装材料主要影响传热，不直接影响微生物本身的耐热性。3.ABCDE【解析】汁液流失（冰晶刺破细胞）、蛋白质变性（脱水、离子浓度）、脂肪氧化、组织结构破坏、色泽变化（酶或化学）均为冷冻伤害。4.ABDE【解析】高氧保持红肉色泽，高CO2抑制细菌，低O2抑制呼吸和霉菌。MAP不能完全替代防腐剂，在某些情况下仍需配合。5.ABCD【解析】真空冷冻干燥、微波干燥、太阳能干燥、渗透脱水均为脱水技术。挤压膨化虽涉及水分变化，但主要目的是成型和质构改变，不归类为主要脱水技术。6.ABCD【解析】均质使液滴均匀、稳定、口感细腻、防上浮。均质不是杀菌手段。7.ABCD【解析】BHA、BHT、PG、维生素C均为常用抗氧化剂。苯甲酸钠是防腐剂。8.ABCDE【解析】清洗、去皮、切分、烫漂、杀菌均为果蔬加工中的工序。9.ABCE【解析】辐射穿透力强、冷杀菌、无残留、适用性广。但不能杀死所有微生物（如病毒、某些芽孢需高剂量）。10.ABCDE【解析】温度高扩散快，浓度梯度的存在，原料比表面积越大越快，时间越长渗透越多，真空滚揉可加速组织松弛和渗透。11.ABCD【解析】酶促褐变需要PPO、酚、O2。控制方法包括热处理、调pH、隔绝O2（如VC或真空）。也可能发生在虾、甲壳类动物中（多酚氧化酶）。12.ABC【解析】保护、方便、销售是包装三大功能。包装本身不增加营养（除非强化技术），且通常增加成本。13.ABCDE【解析】淀粉回生是老化主因，伴随水分迁移蒸发导致变硬、掉渣、风味丧失、体积收缩。14.ACE【解析】甜菜红、虫胶红、β-胡萝卜素属于天然色素。焦糖色（加工）、苋菜红（合成）不属于。15.ABCDE【解析】成分（水、冰、脂肪、蛋白导热系数不同）、温度、含水量、密度、孔隙率均影响食品导热系数。三、填空题1.微生物；酶；物理化学因素（或环境因素）2.90；1（或一个）3.对流；表面硬化4.自由；结合5.氧化；水解6.时间；温度；耐藏性（或品质）7.12（或10-12）8.果胶9.色泽；滋味；气味；质地（或触觉/形态）10.真空排气；蒸汽喷射排气（或喷蒸汽排气）11.搅拌型12.细菌；霉菌（或酵母菌）四四、简答题1.简述食品冷冻浓缩效应及其对食品品质的影响。含义：在冷冻过程中，随着水分结冰，未冻结的水分中溶质浓度逐渐升高的现象，称为冷冻浓缩。影响：1.生理毒性：细胞外或细胞内溶液浓度升高，产生高渗透压，可能导致细胞脱水、蛋白质变性或死亡。2.酶促反应加速：虽然温度降低，但反应物浓度增加可能导致某些酶促反应在局部加速。3.电导率与pH变化：离子浓度增加可能改变体系的pH值和电化学平衡。4.蛋白质沉淀：高浓度盐或溶质可能导致蛋白质盐析或变性。5.品质下降：解冻后汁液流失增加，口感变差，组织结构受损。2.什么是栅栏技术？请列举至少4个栅栏因子并简述其作用。定义：栅栏技术是指利用多个（栅栏）因子协同作用，通过建立一系列抑制微生物生长和繁殖的障碍（栅栏），使食品达到稳定性和安全性的保藏技术。因子及作用：1.温度：高温杀菌或低温冷藏抑制微生物生长。2.pH值：降低pH值（酸性环境）抑制腐败菌和致病菌。3.水分活度()：降低抑制微生物繁殖。4.氧化还原电位()：充气（高）或真空/充氮（低）控制好氧或厌氧菌生长。5.气调：调节包装内气体比例（如CO2抑菌）。6.竞争性菌群：利用益生菌（如乳酸菌）抑制病原菌。7.防腐剂：添加化学防腐剂抑制微生物。3.简述美拉德反应的三个阶段及其对食品品质的利弊影响。阶段：1.初期阶段：还原糖与氨基化合物缩合生成席夫碱，经Amadori重排生成Amadori化合物（无色）。2.中期阶段：Amadori化合物在不同条件下降解，生成还原酮类、醛类等挥发性物质，并产生褐色色素。3.终期阶段：中期产物聚合生成类黑精（高分子黑色素），颜色变深。利：产生诱人的色泽（如面包皮、烤肉、酱油颜色）和独特的风味物质。弊：导致营养损失（特别是必需氨基酸赖氨酸损失）；在高温下可能产生有害物质（如丙烯酰胺）；颜色过深影响外观。4.比较高温短时（HTST）杀菌与超高温瞬时（UHT）杀菌的异同点。相同点：均属于热杀菌技术，旨在杀灭致病菌和大部分腐败菌，延长食品保质期。不同点：1.工艺参数：HTST通常在72-75°C保持15-20s（巴氏升级）；UHT通常在135-150°C保持2-4s。2.杀菌效果：UHT能达到商业无菌，杀灭包括芽孢在内的所有耐热微生物；HTST通常不能杀灭芽孢。3.品质保持：UHT因时间极短，对食品色、香、味及营养素的破坏反而比HTST更小（特别是对维生素的保留）。4.保质期：UHT产品可在常温下保存数月；HTST产品通常需冷藏且保质期较短（几周）。5.简述在果蔬加工中，烫漂处理的目的和注意事项。目的：1.破坏酶活性（特别是过氧化物酶和多酚氧化酶），防止褐变和维生素氧化。2.排除组织间隙气体，使组织透明化，便于装罐。3.软化组织，便于装罐和脱水。4.杀灭部分附着在原料表面的微生物。5.除去不良风味（如苦味、辛辣味）。注意事项：1.控制烫漂温度和时间，过度烫漂会导致组织软烂、营养流失、风味丧失。2.烫漂后应迅速冷却（冷水或冰水），停止热作用。3.烫漂用水量要充足，避免水中积累过多溶质影响品质。4.某些果蔬需添加护色剂（如盐、酸）防止变色。6.解释值的含义及其在罐头杀菌中的意义。含义：值是指在标准杀菌温度（通常为121.1°C）下，杀灭一定数量的微生物（通常以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌）所需要的实际杀菌时间（以分钟为单位）。它将不同温度下的热致死效果统一换算为121.1°C下的等效时间。意义：1.量化杀菌强度：提供了一个统一的衡量标准，可以比较不同杀菌工艺的杀菌强度。2.确保安全性：通过计算值，确保达到标准要求的杀菌值（如12D），保证杀灭肉毒梭状芽孢杆菌。3.优化工艺：在保证安全的前提下，避免过度杀菌导致品质劣变，寻求最小的值。五、计算与分析题1.解：这是一个典型的热致死时间换算问题。根据热致死时间的对数规则（或D值随温度的变化规律）：log或者直接计算杀菌时间t的变化：log已知：=C,=C,求（在C下的杀菌时间）。代入公式：log取反对数：==答：在C下，杀菌约3.67分钟即可达到原工艺同等的安全效果。2.分析：原因分析：1.酶促褐变：果汁中含有多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD），若原料未经灭酶处理或灭酶不彻底，遇氧后酶活性恢复，催化酚类物质氧化形成醌，进而聚合形成褐色色素。2.美拉德反应：果汁中含有还原糖和氨基酸。在加工或杀菌过程中，如果温度过高或时间过长，会发生羰氨反应，导致褐变。3.焦糖化反应：在果汁浓缩或高温杀菌过程中，如果糖分受热过度（超过其焦化温度