公司安全卫生食品安全管理制度

公司安全卫生食品安全管理制度1总则1.1适用范围本制度适用于公司所有办公区域、生产车间、自有员工食堂、食材存储库房、员工休息区、公共接待区域、外来人员管控区域的安全卫生与食品安全全流程管理，覆盖公司全体员工、外包服务人员、来访人员所有相关行为约束。1.2编制依据本制度严格依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国安全生产法》《公共场所卫生管理条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）等国家及地方相关法规标准编制，所有条款均符合监管要求。1.3权责划分公司法定代表人为安全卫生与食品安全第一责任人，全面负责相关工作的资源统筹、责任落实监督，每年与各部门负责人签订安全卫生与食品安全责任状。安环部为牵头管理部门，负责制度修订、隐患排查组织、应急演练策划、监管部门对接、考核结果复核等工作，每月至少召开1次专项工作会议通报相关情况。行政部负责办公区域、员工食堂、公共休息区的日常卫生与食品安全管理，统筹保洁人员、食堂从业人员的招聘、培训、考核，落实各项操作规范要求。生产部负责生产车间、原料库房、成品库房的安全卫生管理，食品生产类企业需同步落实生产环节的食品安全管控要求，督促一线操作人员执行岗位卫生规范。各部门负责人为本部门安全卫生第一责任人，负责督促本部门员工遵守相关规范，配合安环部开展排查整改，及时上报本区域发现的卫生、食品安全隐患。食堂管理员、食材采购员、食品加工人员为对应岗位直接责任人，严格落实岗位操作规范，做好各项记录留存，对岗位工作质量承担直接责任。2通用安全卫生管理规范2.1公共区域卫生管理所有公共区域的清扫、消毒工作需明确责任岗位、操作标准、验收要求，建立每日检查台账，由行政部专人负责抽查，发现不符合要求的立即要求整改。公共区域日常卫生清扫与消毒标准如下表所示：区域类型清扫频次消毒频次消毒试剂要求操作要求责任岗位验收标准办公区走廊、楼梯每日2次（早8:00前、晚6:00后）每日1次（晚6:00后）500mg/L含氯消毒剂擦拭地面、扶手、门把手，消毒后通风30分钟，遇雨雪天气增加地面拖洗频次行政保洁员地面无污渍、积水，扶手、门把手无浮尘、无污渍，无异味独立办公室每日1次（早8:00前）每2日1次500mg/L含氯消毒剂擦拭桌面、文件柜把手、开关，员工个人物品自行整理，涉密区域由部门指定人员配合清洁行政保洁员/部门指定人员桌面整洁，无杂物堆积，开关、把手无污渍，垃圾篓日产日清生产车间公共通道每班次2次（班前、班后）每班次1次（班后）1000mg/L含氯消毒剂冲刷地面，擦拭设备外壁、操作台，消毒后封闭30分钟再通风，避免残留消毒剂污染物料生产车间保洁员地面无积水、无生产残渣，设备表面无污渍、无物料残留，通道无杂物堵塞员工食堂就餐区每餐2次（开餐前、收餐后）每餐1次（收餐后）250mg/L含氯消毒剂擦拭餐桌、座椅、点餐台，地面清扫拖洗，消毒后通风20分钟，就餐高峰期每1小时清理一次桌面垃圾食堂保洁员餐桌无食物残渣、无油污，地面无污渍、无饭粒，无餐厨垃圾堆积公共卫生间每2小时1次每日3次（早、中、晚）1000mg/L含氯消毒剂清洗便池、洗手台，擦拭隔断、门把手，保持通风，洗手液、卫生纸随时补足行政保洁员无异味、无积水、便池无污垢，洗手台无积水、无污渍，镜面光洁垃圾暂存点每日2次（清运前、清运后）每日2次（清运后）2000mg/L含氯消毒剂喷洒垃圾桶外壁、暂存点地面，垃圾做到日产日清，垃圾桶套袋使用，无破损泄漏行政保洁员无垃圾外露、无异味、无蚊蝇滋生，周边地面无散落垃圾食材存储库房每日1次每周2次500mg/L含氯消毒剂清扫地面、货架，擦拭储物箱外壁，消毒时避开食材，通风30分钟后再关闭库房库房管理员地面无杂物、无积尘，货架分类清晰，无过期物料堆积，温湿度符合要求2.2个人卫生管理所有员工需保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲，不得在公共区域随地吐痰、乱扔垃圾，不得在非吸烟区吸烟。接触食品的从业人员（含食堂工作人员、食品生产岗位人员）需严格执行“七步洗手法”，在上岗前、处理食材前、如厕后、接触垃圾后、触碰公共物品后必须洗手消毒，上岗时需穿戴统一的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰、涂指甲油，不得在加工区域进食、吸烟、随地吐痰。普通员工进入食堂就餐需有序排队，非必要不摘口罩，不得随意进入后厨加工区域。2.3外来人员管理外来访客进入办公区域需在前台登记，由对接人员陪同，不得随意进入生产车间、后厨、库房等管控区域。如需进入生产车间或后厨的外来人员（含监管部门检查人员、供应商考察人员），需提前1个工作日向安环部报备，更换专用工作服、工作帽、口罩，洗手消毒、经风淋室后方可进入，不得随意触碰生产物料、食材、加工设备，离开时需将工作服归还至指定位置，不得带离管控区域。3食品安全专项管理规范3.1食材采购与溯源管理所有食材采购需选择具备合法资质的供货商，优先选择规模化、信誉度高的供应渠道，不得采购无资质、无溯源凭证、来源不明的食材。采购前需对供货商的资质进行审核，留存营业执照、食品经营许可证、生产许可证（针对生产类供货商）等资质文件，每年复核一次资质有效性，发现资质过期或存在违法违规记录的立即终止合作。每批次食材采购时需索要对应批次的检验合格证明，建立食材采购溯源台账，详细记录食材名称、规格、数量、采购日期、生产日期/保质期、供货商名称、联系人及电话、检验报告编号、采购经办人等信息，台账留存期限不得少于2年。食材到货时需由库房管理员、食堂管理员共同验收，检查食材外观是否完好、有无变质、包装是否破损、标签标识是否齐全，预包装食品需核对生产日期、保质期，不符合要求的食材一律拒收，不得入库。食材采购索证索票要求如下表所示：食材类别需索要的证明材料核验要点留存期限核验责任岗位预包装食品（含米面油、调料、零食等）1.供货商营业执照、食品经营许可证；2.生产厂家食品生产许可证；3.批次出厂检验合格报告资质在有效期内，检验报告批次与到货批次一致，标签标识符合GB7718要求，无涨袋、漏袋、破损不少于产品保质期届满后6个月，无明确保质期的不少于2年采购专员、库房管理员生鲜畜禽肉类1.供货商营业执照、食品经营许可证；2.动物检疫合格证明；3.肉品品质检验合格证明检疫证明加盖检疫专用章，证物相符，肉类表面无变质、无异味、无淤血不少于2年采购专员、食堂管理员生鲜水产品1.供货商营业执照、食品经营许可证；2.批次检验合格报告/产地证明水产品外观鲜活、无腐坏，冷链运输温度控制在0-4℃，运输工具清洁无异味不少于1年采购专员、食堂管理员食用农产品（蔬菜、水果、鲜蛋等）1.供货商营业执照/身份证明；2.农残快速检测合格报告/产地证明无腐烂、无变质、无农药残留异味，农残检测结果符合国家限量标准不少于6个月采购专员、食堂管理员进口食材（含冷链食材）1.供货商营业执照、食品经营许可证；2.入境货物检验检疫证明；3.核酸检测合格证明、消毒证明（涉冷链）所有证明加盖监管部门公章，来源可查，包装无破损，解冻后无异味不少于2年采购专员、安环部专员3.2食材存储管理食材入库后需分类分区存放，严格执行“生熟分离、荤素分离、成品与半成品分离、食材与非食品分离”的原则，不同类别食材之间设置明显分隔标识，避免交叉污染。存储区域需满足温湿度要求：常温存储区温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在50%-70%，保持通风干燥，避免阳光直射；冷藏存储区温度控制在0℃-4℃，用于存放新鲜蔬菜、水果、半成品、熟食等；冷冻存储区温度控制在-18℃以下，用于存放冷冻肉类、水产品等需要长期存储的食材，每天至少2次记录存储区域温湿度，发现异常立即调整。所有存储的食材需粘贴标识卡，标注食材名称、入库日期、保质期、供货商信息，严格执行“先进先出”原则，每周对存储食材进行一次盘点，及时清理过期、变质、霉变的食材，做好销毁记录，不得将过期食材退回供货商或再次加工使用。存储区域需配备完善的防鼠、防蝇、防虫设施，门口设置高度不低于60cm的挡鼠板，每10㎡设置1个粘鼠板，每15㎡设置1盏灭蝇灯，窗户安装纱窗，定期检查防四害设施的有效性，每月开展一次全面的除四害作业，不得在食材存储区域使用剧毒灭鼠药、杀虫剂。食材不得直接放置在地面上，需放置在距离地面不低于10cm、距离墙面不低于5cm的货架上，避免受潮、受污染。3.3食品加工制作管理食品加工区域需按工艺流程分为粗加工区、切配区、烹饪区、熟食分装区、餐用具清洗消毒区，各区域设置明显标识，不得跨区域操作，避免交叉污染。粗加工环节需严格执行“三池分离”要求，蔬菜、肉类、水产品分别使用专用清洗池，清洗池粘贴对应标识，不得混用，清洗前需剔除腐烂、变质部分，蔬菜需浸泡30分钟以上去除农残。切配环节执行色标管理要求，不同类别的食材使用对应颜色的砧板、刀具、容器，不得混用，切配前需检查食材是否变质，发现变质食材立即停止使用，按要求销毁。烹饪环节需将食材烧熟煮透，食材中心温度不低于70℃，烹饪后的成品需在2小时内供应，如需存放超过2小时，需在高于60℃或低于10℃的条件下存放，再次供应前需重新加热至中心温度不低于70℃，且重复加热次数不得超过1次。严禁加工制作高危食材，包括发芽土豆、野生蘑菇、不明来源的野菜、过期食材、腐败变质食材、未经检疫的肉类等，食品添加剂的使用需符合GB2760的要求，专人保管、专柜存放、如实记录使用量，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工区域产生的餐厨垃圾需每2小时清理一次，放置在带盖的垃圾桶内，每日收工后全部清运出加工区域，不得在加工区域留存过夜，垃圾桶每日清洗消毒。食品加工操作工具色标管理标准如下表所示：工具类型标识颜色用途范围消毒要求责任岗位砧板红色生畜禽肉类切配专用每次使用后用硬毛刷清理残渣，沸水淋烫5分钟，再用250mg/L含氯消毒剂浸泡10分钟，清水冲洗后沥干存放食品加工人员砧板蓝色水产品切配专用每次使用后用硬毛刷清理残渣，沸水淋烫5分钟，再用250mg/L含氯消毒剂浸泡10分钟，清水冲洗后沥干存放食品加工人员砧板绿色新鲜蔬菜、水果切配专用每次使用后清理残渣，用250mg/L含氯消毒剂擦拭表面，清水冲洗后沥干存放食品加工人员砧板白色熟食、半成品切配专用每次使用前用75%酒精擦拭消毒，使用后清理残渣，沸水淋烫3分钟，沥干后放入专用保洁柜存放食品加工人员刀具红色生畜禽肉类切割专用每次使用后清理残渣，沸水淋烫3分钟，75%酒精擦拭表面后存放食品加工人员刀具蓝色水产品切割专用每次使用后清理残渣，沸水淋烫3分钟，75%酒精擦拭表面后存放食品加工人员刀具绿色蔬菜、水果切割专用每次使用后清理残渣，250mg/L含氯消毒剂擦拭后清水冲洗存放食品加工人员刀具白色熟食、半成品切割专用每次使用前用75%酒精擦拭消毒，使用后清理残渣，沸水淋烫后放入保洁柜存放食品加工人员盛放容器红色生畜禽肉类盛放专用每次使用后用洗洁精清洗，250mg/L含氯消毒剂浸泡10分钟，清水冲洗后沥干食品加工人员盛放容器蓝色水产品盛放专用每次使用后用洗洁精清洗，250mg/L含氯消毒剂浸泡10分钟，清水冲洗后沥干食品加工人员盛放容器绿色蔬菜、水果盛放专用每次使用后用洗洁精清洗，250mg/L含氯消毒剂浸泡5分钟，清水冲洗后沥干食品加工人员盛放容器白色熟食、成品盛放专用每次使用前用沸水烫3分钟，使用后清洗消毒放入保洁柜存放食品加工人员3.4餐食供应与留样管理餐食供应前需由食堂管理员进行感官检查，确认餐食无变质、无异味、无异物后方可供应，供应过程中需做好保温措施，热食温度不低于60℃，冷食温度不高于10℃。分餐人员需穿戴工作服、工作帽、口罩、一次性手套，分餐过程中不得直接用手接触餐食，不得面对餐食咳嗽、打喷嚏，一次性手套破损后立即更换。严格执行餐食留样制度，每餐次的每一种食品品种均需留样，每份留样重量不少于125g，放置在专用的留样容器内，密封后标注餐食名称、留样日期、餐次、留样人信息。留样食品需存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃-4℃，留存时间不少于48小时，留样冰箱不得存放与留样无关的物品，专人负责上锁管理。建立留样记录台账，详细记录留样餐食名称、留样时间、留样人、审核人、销毁时间、销毁人等信息，台账留存不少于2年。发生疑似食物中毒事件时，需立即封存所有留样食品，配合市场监管部门、卫健部门开展调查，不得擅自销毁、转移留样食品。3.5餐用具清洗消毒管理餐用具清洗消毒严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程，所有重复使用的餐用具使用后必须全部清洗消毒，不得使用未经消毒的餐用具。优先选择热力消毒方式，煮沸消毒、蒸汽消毒需保持温度100℃以上，作用时间不少于10分钟；红外线消毒需保持温度120℃以上，作用时间不少于10分钟；洗碗机消毒需符合设备说明书的要求，温度、时间满足消毒标准。不具备热力消毒条件的可使用化学消毒方式，使用250mg/L含氯消毒剂浸泡，作用时间不少于20分钟，消毒后需用流动清水将残留的消毒剂冲洗干净。消毒后的餐用具需表面光洁、无油渍、无异味、无食物残留，经大肠菌群检测合格后方可使用，每月至少开展一次餐用具微生物检测，检测记录留存不少于1年。消毒后的餐用具需存放在专用的密闭保洁柜内，保洁柜粘贴明显标识，定期清理消毒，每周至少消毒一次，不得存放私人物品、未消毒的餐用具或其他杂物，避免二次污染。3.6食品从业人员健康管理所有从事食品采购、加工、存储、分餐、配送的人员必须每年参加健康体检，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需随身携带或在岗位区域公示，不得聘用无健康证明、健康证明过期的人员从事接触食品的工作。建立从业人员健康管理台账，记录从业人员姓名、岗位、健康证编号、有效期、体检时间、晨检记录等信息，健康证到期前1个月组织安排重新体检。严格执行每日晨检制度，食堂管理员每日上岗前对所有食品从业人员进行晨检，检查是否有发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、腹泻、呕吐、咽痛、皮肤伤口或感染、化脓性皮肤病等有碍食品安全的病症，发现上述病症的人员需立即调离接触食品的岗位，安排就医，待痊愈后持医院开具的康复证明方可重新上岗。从业人员在岗期间出现身体不适，如腹泻、呕吐、发热等症状，需立即向食堂管理员报告，不得隐瞒病情继续上岗。定期组织食品从业人员参加食品安全知识培训，每季度不少于1次，培训内容包括食品安全法规、操作规范、消毒知识、应急处置流程等，培训后进行考核，考核不合格的需重新培训，合格后方可上岗。4生产区域安全卫生专项管理4.1生产区域布局管理生产车间布局需符合生产工艺流程要求，从原料进入、生产加工、成品包装、成品出库实现单向流动，避免原料、半成品、成品交叉污染。生产车间按洁净度要求分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，不同区域之间设置物理隔离，人员、物料走专用通道，不得跨区域流动。清洁作业区（如食品分装区、无菌包装区）需配备空气净化系统，空气洁净度符合对应产品的生产要求，定期对空气洁净度进行检测，检测合格后方可投入使用。4.2人员与物料进出管理生产人员进入生产车间需执行二次更衣流程，首先在一更区更换工作服、工作鞋，佩戴工作帽，然后进入洗手消毒区，按七步洗手法洗手消毒，经风淋室吹淋30秒后方可进入生产区域，离开生产车间时需将工作服、工作鞋脱下放在指定位置，不得穿工作服进入卫生间、食堂等公共区域。物料进入生产车间前需在缓冲间去除外包装，对外包装进行消毒后方可进入，不得将未经消毒的外包装带入生产区域，生产过程中产生的废弃物需走专用的废弃物通道运出，不得经过清洁作业区。4.3生产设备卫生管理建立生产设备清洁消毒台账，每班次生产结束后对生产设备进行拆解清洗，去除设备内部的物料残留，然后按要求进行消毒，消毒后对设备表面、内部进行涂抹采样，检测菌落总数、大肠菌群，合格后方可进行下一批次生产。接触食品的设备部件需使用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的食品级材质，定期检查设备部件的磨损情况，出现破损、脱落的及时更换，避免物料被污染。生产车间使用的压缩空气、氮气等直接接触食品的气体需经过过滤除菌处理，定期检测气体的洁净度，符合要求后方可使用。5隐患排查与应急处置5.1日常隐患排查建立常态化的隐患排查机制，安环部每周组织一次全公司范围的安全卫生与食品安全专项排查，各部门每日开展本区域的自查，排查内容包括公共区域卫生情况、消毒记录、食材存储情况、加工操作规范落实情况、从业人员健康情况、消防设施完好情况、用电安全情况等。对排查发现的隐患建立隐患整改台账，明确整改责任人、整改措施、整改期限，整改完成后由安环部组织验收，验收不合格的重新整改，直至符合要求，排查与整改记录留存不少于2年。5.2应急处置预案制定《食品安全事故应急预案》《安全生产事故应急预案》，明确应急处置的组织机构、职责分工、处置流程、善后措施，每年至少组织2次应急演练，根据演练结果及时修订预案。发生疑似食物中毒事件时，需第一时间停止供餐，拨打120急救电话将不适人员送医救治，同时向当地市场监管部门、卫健部门报告事件情况，封存剩余的餐食、食材、加工工具、加工场所，配合监管部门开展调查，及时通知所有就餐人员留意身体状况，做好员工的安抚与信息通报工