项目二教案第13课时 烹饪方法和营养素在烹饪时的变化

授课名称任务七烹饪方法和营养素在烹饪时的变化授课章节项目二任务七授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解与熟悉烹饪方法掌握营养素在烹饪时的变化2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点与难点掌握营养素在烹饪时的变化教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）食物分哪几类？二、讲授新课（30分钟）项目二食物的营养价值与烹饪任务七烹饪方法和营养素在烹饪时的变化一、常用烹饪方法烹饪方法就是把经过初步加工和整理的烹饪原料，综合运用加热和调制等手段制成不同风味菜肴的方法。按照传热介质的不同，烹饪方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法和其他烹法。（1）油烹法是通过油脂把热能传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的方法，如炒、爆、炸、熘等。（2）水烹法是通过水将热能传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的方法，如煮、烧、炖、焖、烩、蜜汁等。（3）汽烹法是通过水蒸气将热能传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的方法，如蒸、隔水炖等。（4）固体烹法是通过盐或沙粒等固体物质将热能传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的方法，如盐焗、沙炒等。（5）电磁波烹法是以电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式将热源传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的方法，如微波加热、远红外线和光能加热等。（6）其他烹法，如泥烤、竹筒烤等。二、营养素在烹饪时的变化1．淀粉在烹饪时的变化淀粉在常温下没有变化，吸水率很低。水温增加到50℃时，淀粉开始糊化；水温增加到60℃以上时，淀粉的吸水率增加，黏性增加，成为黏度很高的溶胶；水温增加到90℃时，淀粉的黏度越来越大，变得黏、柔、糯，略带甜味。淀粉的糊化常用于烹饪过程中的上浆、挂糊。上浆、挂糊时，淀粉与蛋白质溶胶混合，受热糊化，在烹饪原料表层形成凝胶状保护层，从而达到保护菜肴营养成分的目的。糊化后的淀粉更加可口，也更容易被人体消化吸收。2．脂肪在烹饪时的变化脂肪短时间加热时没有变化，长时间加热后会分解，并与调味品产生化学反应，生成酯、醇等物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸还能产生结构性的变化，产生不饱和脂肪酸。长时间的高温加热后，脂肪会产生分解、聚合反应，使油脂的物理性质发生较大的变化，若同时油温过高，还会产生聚合物，使油脂增稠、起泡并附着在煎炸食物的表面，这种聚合物被人体吸收后与酶结合，使酶失去活性而引起生理异常，将危害人体健康。3．蛋白质在烹饪时的变化蛋白质在烹饪过程中会发生变性，加热70℃以上时蛋白质会凝固。例如，瘦肉加热后会收缩变硬，鸡蛋加热后会凝固，牛乳发酵后会成为酸乳，肉冻中的明胶加热后会成为溶胶、降温后会成为冻胶。变性后的蛋白质容易消化，并可制作造型，如用卤猪肝、卤牛肉制成花色拼盘。再如制作荤汤时，原料应冷水下锅以延缓原料中蛋白质受热过早凝固的过程，从而使原料中的蛋白质和营养物质充分溶解到汤汁中。4．无机盐在烹饪时的变化烹饪原料在初步加工时，若方法不当则会造成无机盐的流失。如果洗涤过程中水流过快、洗涤次数过多，则会引起水溶性无机盐的损失。在烹饪过程中，原料的收缩、水分的流失，也会造成一部分无机盐的损失。原料中存在的有机酸、无机酸也会与无机盐结合生成难溶的化合物，从而降低其消化吸收。5．膳食纤维在烹饪时的变化膳食纤维的化学性质稳定，通常的烹调加工不会使其发生大变化，但是由于水的浸泡和加热有利于膳食纤维的吸水膨胀，所以会使其质地变软。6．维生素在烹饪时的变化食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而发生不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素损失的大致顺序依次是维生素C、维生素B1、维生素A、维生素D、维生素E。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。1.按照传热介质不同，烹饪方法分为、、、、和等。2.下列烹调方法中营养素保存率较高的是___D。A.煮B.涮C.炸D.蒸3.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于_____C不会过多的流失。A.脂肪B.蛋白质C.水D.碳水化合物四、课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？拓展延伸（1分钟）如何减少维生素的损失？布置作业（1分钟）（一）理论作业1.烹饪方法的含义?2.营养素在烹饪时的变化?（二）实践作业：1．瘦肉片没有做上浆处理就进行烹饪的菜肴吃起来口感较硬，而用上浆处理过的瘦肉片烹饪