食品营养与卫生试卷及答案2套

第页《食品营养与卫生》模拟测试试卷（A卷）题号一二三四五总分应得分2020202020100实得分得分得分阅卷人一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共40空，每空0.5分，共20分。1.对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过mg。2.大枣特别是鲜枣尤以的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“”。3.维生素按其溶解性可分成和两大类，VB.2属于，缺乏易患。4.为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的，其中动物性蛋白质占总蛋白质的为好。5.肌肉中的碳水化合物以形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其含量逐渐降低。6.钙是构成人体和的主要成分。7.食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含、。8.食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。9.我国膳食指南指出：蔬果、奶类、大豆，吃鱼、禽、蛋、瘦肉，还要盐油，糖酒。10.人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3；在人体内转化为VA。11.研究成果表明，红色食物养，黄色食物养，绿色食物养，白色食物养，黑色食物养。12.克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。13．食物保藏的方法有、、、、。14.食品腐败的原因是、、三个。15.食品污染的来源有生物性污染、和。得分阅卷人得分阅卷人1.人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中。（）2.有些鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能显著地超过周围环境。（）3.鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼（含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可能也与个人体质的过敏性有关。（）4.煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且可以增加粥的粘稠度。（）5.酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。（）6.致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。引起中毒的食品可有熟肉、剩饭等多种食品。（）7.霉菌中毒是由真菌毒素引起的，由于大多数真菌毒素会被高温破坏，所以真菌污染的食物经过高温蒸煮就不会中毒。（）8.食生鱼片或未煮熟的鱼有可能患肺吸虫病。（）9.牛奶是一种高钙少铁食物，且铁的吸收率不高。（）10.多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。（）11.蛋白质与糖类、脂肪在组成元素上的相同之处都含有碳、氢、氮。（）12.为了使婴幼儿食品色彩艳丽、美观，可多加合成色素。（）13.淀粉在水中受热时吸水溶胀，继而成为溶液，产生糊化现象。淀粉糊化后黏性变大，易于人体消化。（）14.低温保藏法可延长食物的保鲜期是因为低温可杀灭细菌。（）15.在烹调过程中，损失最多的维生素是维生素A。（）16.烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。（）17.VC广泛存在于新鲜的蔬菜和水果，特别是绿叶蔬菜和酸性水果。（）18.空腹喝牛奶，能使牛奶的营养得到充分的利用。（）19.食物中的铁主要是以Fe3+的形式吸收的。（）20.聚丙烯材质的塑料无毒无害，可保证食品有较长时间的保质期。（）得分阅卷人得分阅卷人1.维生素是人类发现最早的维生素之一，因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素。A.B1B.B2C.B6D.B122.烹调方法因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，可保持原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，浸出物及风味物质损失较少A.蒸B.煮C.炖D.炸3.碱性食物包括A.粮谷类B.肉类C.蛋类D.蔬菜4.脂肪在温度以上长时间高温加热，则油脂中的不饱和成分会发生氧化聚合。A.60℃B.90℃C.180℃D.250℃5.根据我国居民的饮食习惯，对成人来说，碳水化合物占总能量供给量的A.55％~66％B.20％~30％C.10％~15％D.30％~40％6.目前中国居民的矿物质来源主要来自于。A.蔬菜B.牛奶C.猪肉D.谷类7.一般来讲，新鲜蔬菜和水果给我们提供的主要维生素是A.VAB.VBC.VCD.VD8.我国目前最常用的食品贮存方法是A.低温B.高温C.干燥脱水D.酸渍法9.氮元素是下列那种营养素的特征元素。A.酯类B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素10.构成人体组织，又具有运输功能和调节体温的营养素是A.蛋白质B.脂肪C.水D.碳水化合物11.我国居民膳食中的主食是A.肉类B.豆类C.谷类D.乳类12.蛋白质的生理功能不包括（）A.构成机体和修补组织B.调节生理功能C.提供能量D.抗生酮13.具有构成抗原和干扰素作用的营养素是A.蛋白质B.酯类C.碳水化合物D.无机盐14.下列不能促进钙盐的溶解，不利于钙吸收的物质是A.维生素DB.无机盐C.酯类D.蛋白质15.提倡餐餐有蔬菜，推荐每天摄入300~500克，深色蔬菜应占A.1/2B.1/3C.1/4D.1/516.平衡膳食餐盘比重所占的面积最大A.蔬菜和水果B.蔬菜和谷类C.鱼肉蛋豆类D.水果和谷类17.引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是A.含有淀粉的动物性食品B.家庭自制发酵豆食品C.海产鱼、虾、蟹、贝类D.剩饭、糯米凉糕18.成人每天食盐不超过克。A.4B.5C.6D.719.食品中钙的吸收率最高的是A.蔬菜水果B.牛奶C.猪肉D.谷类20.河豚的有毒成分在那个部位含量最高A.卵巢和肝脏B.肾脏C.血液D.皮肤得分得分阅卷人四、简答题：本题共4题，每题5分，共20分。1.维生素A的生理功能是什么？2.饮食中促进和影响钙吸收的因素有哪些？3．营养素的保护措施有哪些？4．请绘出中国居民平衡膳食宝塔图。得分得分阅卷人五、案例分析：本题共1题，20分某日午后，某医院肠道门诊接诊到12个来自某建筑工地的农民工，他们共同的症状是呕吐、腹泻。经询问，其中10名农民工反映中午食用的“香菇烧油菜”有明显的异味；另外2人在工地外面食用快餐时，感觉米饭有明显的酸味。请你分析：他们可能得了什么病?各是由什么原因引起的?

《食品营养与卫生》模拟测试试卷（B卷）题号一二三四五总分应得分2020302010100实得分得分阅卷人一、填空题：得分阅卷人1．谷类(小麦、大麦、大米、玉米)的第一限制性氨基酸为。2．为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的，其中动物性蛋白质占总蛋白质的为好。3．动物脂肪中维生素A、E的含量一般较低，鱼肝油、乳、蛋黄的脂肪中维生素含量较多，植物油中富含维生素。4．作为天然甜味剂不但可以作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造甜味剂。5．人体的能量消耗包括、体力活动、食物特殊动力作用和机体组织增长及特殊生理需要四个方面。6．婴儿缺乏可引起佝偻病，是由于骨质钙化不足，骨中无机盐的含量减少，致使骨骼出现变软和弯曲变形的现象。7．维生素E缺乏症在人类中极为少见，表现为。8．生蛋清中含有抗营养因素、，因此生鸡蛋中不易生食。9．钙是构成人体和的主要成分。10．食物中毒一般都具有、、、等基本特点。11．食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含、。12．河豚鱼毒素是主要存在于河豚鱼的。得分阅卷人二、判断题：得分阅卷人1．维生素C易溶于水，在有氧的情况下易被破坏，因蔬菜要先洗后再切，切好就炒，缩短在空气中暴露时间。()2．钙在神经肌肉应激、血液凝固、神经冲动的传递、心动节律的维持等生理过程中发挥着重要作用。（）3．儿童缺铁易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、工作、便秘、烦躁的症状。（）4．如果仅靠膳食难以使钙摄取量达到推荐量标准，则应强化钙的供给。（）5．多吃含碘丰富的食物，如：海带、紫菜、海鱼等，也无法有效预防碘缺乏症的发生。（）6．学生以脑力劳动为主，对食物的需求量较低，菜肴应注意口味和经济实惠。（）7．致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。引起中毒的食品可有熟肉、剩饭等多种食品。（）8．为阻止或延缓油脂氧化酸败，可以采用向油脂中加入VE的办法。（）9．煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且增加粥的粘稠度。（）10．酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。（）11．成年人体内缺铁易患软骨病。（）12．多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。（）13．烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。（）14．使用再生塑料制作的器具盛放食物是不允许的。（）15．人深睡后不再有能量消耗。（）16．鲐鱼是容易产生组胺中毒的鱼类。（）17．果汁经过加工更有利于吸收，可以代替水果。（）18．搪瓷和陶瓷制品包装材料的卫生问题均是含铅量的问题。（）19．在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。（）20．母乳可提供优质、全面、充足和结构适宜的营养素，满足婴儿生长发育的需要。（）得分阅卷人得分阅卷人三、选择题：本题共20题，每题2分，共40分。1．可以保护脏器的营养素是A.脂类B.糖类C.蛋白质D.钙2．维生素A.最主要的食物来源是A.鸡蛋B.动物肝脏C.蔬菜D.紫菜和海带等3．维生素D.1的生理功能之一是A.预防牙龈出血B.预防脚气病C.治疗婴儿惊厥D.缺乏会引起贫血4．组成蛋白质的元素主要有A.碳、氢、氧B.碳、氢、氮C.氢、氧、氮D.碳、氢、氧、氮5．纤维素对人体的作用是A.补充铁质B.促进维生素C的吸收C.提供热量D.改善大肠功能6．铁的主要食物来源是A.豆类B.乳制品C.肝脏、瘦肉D.虾皮7．目前已肯定的人体必需脂肪酸是A.苯甲酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸8．控制黄曲霉菌生成的条件是A.密闭B.控制水分C.增加粮食的库存量D.控制PH值9．人体血糖的主要成分是A.果糖B.半乳糖C.麦芽糖D.葡萄糖10．人体储存糖类的主要形式是A.糖原B.葡萄糖C.果糖D.纤维素11．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（）A.葱B.大白菜C.山药D.藕12．（）中左旋肉碱量含量最高A.猪肉B.牛肉C.狗肉D.羊肉13．松花蛋蛋白质的凝结是通过（）实现的。A.加热B.加酸C.加碱D.加盐14．有些人喝完牛奶后会出现胀气、腹泻，是由于体内缺乏（）。A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶15．在常温下有杀菌功能的食品原料是()A.酱油B.动物油脂C.蔗糖D.大蒜16．鸡肉中脂肪的平均含量大约是()A.12%B.7%C.2%D.18%17．三大产能营养素是()。A.氨基酸碳水化合物脂肪B.蛋白质矿物质碳水化合物C.碳水化合物脂肪蛋白质D.维生素蛋白质脂肪18．下列全部属于必须氨基酸的是()。A.谷氨酸赖氨酸异亮氨酸B.苯丙氨酸胱氨酸色氨酸C.亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸D.谷氨酸颉氨酸赖氨酸19．大脑唯一的能量来源物质是()A.蛋白质B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖20．膳食中钙的最好来源是()A.豆类及豆制品B.水果和蔬菜C.肉类及肉制品D.乳类及乳制品得分得分阅卷人四、简答题：本题共4题，每题5分，共20分。1．营养配餐理论依据是什么？2．生豆浆中毒成分及机理、原因及预防、表现及治疗分别是什么？3．地中海膳食结构的特点主要体现在哪些方面？4．常用食品添加剂有哪些？请列举日常常用包含添加剂较多的食品。得分得分阅卷人五、案例分析：10分

60岁的李老太太经常感到腿抽筋，心跳不规律，医生告诉她缺钙，于是她买了许多钙片以补充钙质，但在1999年12月，又因摔倒把小腿骨折，2004年胯骨摔碎，请问这是为什么？如何才能预防？

《食品营养与卫生》模拟测试试卷A卷答案填空题：（每空0.5分）1、3002、维生素C天然维生素C丸3、水溶性维生素、脂溶性维生素；水溶性维生素，巨幼红细胞贫血症。4、30%~50%20%~30%5、糖原糖原6、牙齿和骨骼。7、秋水仙碱，龙葵素8、共同的致癌物质，症状相似，潜伏期短、来势凶猛，不直接传染。9、多吃适量少少控限10、7-脱氢胆固醇；β胡萝卜素11、心，脾，肝，肺，肾。12、碘、硒13、低温保藏、加热杀菌、干燥和脱水、化学保藏14、微生物、环境因素、食品本身15、物理性污染、化学性污染判断题：（每个1分）1-5、√√√××6-10、√×√√√11-15、√×√××16-20、√√××√选择题：（每个1分）1-5、aadca6-10、acabc11-15、cdaca16-20、bccba四、简答题：（每个5分）1、（1）维持正常视觉：（2）维持上皮的正常生长与分化：（3）促进生长发育：维生素A可以促进体内组织蛋白质的合成、骨细胞的正常分裂、骨骼的生长，加速生长发育。2、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。（1分）②肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠部位，钙能被主动吸收。（1分）③某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。（1分）④脂肪供给过多就会影响钙的吸收。（1分）⑤年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。（1分）3、切洗得当；合理焯水；着衣保护；方法得当；适当加醋；禁止用碱；酵母发酵；选好厨具。4、答：五、案例分析：（20分）答：①他们可能是食物中毒：②其中10人可能是毒蕈中毒；③也可能是油菜上残留的有机磷农药中毒；④另外2人可能是细菌性食