咖啡生豆烘焙师岗位招聘考试试卷及答案

咖啡生豆烘焙师岗位招聘考试试卷及答案试题部分一、填空题（共10题，每题1分）1.咖啡生豆按加工法主要分为水洗法、______和蜜处理法。2.咖啡烘焙过程中，豆子体积膨胀的阶段称为______。3.常用生豆分级中，“AA级”通常指______较大的豆子。4.埃塞俄比亚咖啡的代表性品种是______。5.烘焙机核心加热方式主要有热风式和______两种。6.生豆含水率一般控制在______%左右（范围10-12）。7.焦糖化反应发生在______阶段之后。8.巴西咖啡的主要品种是______。9.生豆储存应避免______和高温。10.“CityRoast”属于______烘焙度。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.酸度最低的加工法是？A.水洗B.日晒C.蜜处理D.半水洗2.“二爆”对应哪种烘焙度？A.浅度B.中度C.深度D.极浅3.以罗布斯塔豆为主的产地是？A.埃塞俄比亚B.越南C.哥伦比亚D.肯尼亚4.滚筒转速过快会导致豆子？A.受热不均B.烘焙过度C.含水率高D.颗粒变小5.生豆“缺陷豆”不包括？A.黑豆B.虫蛀豆C.熟豆D.瑕疵豆6.中度烘焙豆子颜色是？A.浅棕色B.深棕色C.黑色D.浅黄色7.测量生豆含水率的仪器是？A.水分仪B.比重计C.温度计D.色差计8.美拉德反应主要产生？A.酸味B.苦味C.焦味D.果香9.耶加雪菲属于哪种品种？A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里亚D.卡蒂姆10.烘焙前生豆无需去除的是？A.石子B.空豆C.成熟豆D.碎豆三、多项选择题（共10题，每题2分）1.咖啡生豆主要品种有？A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里亚D.卡蒂姆2.影响烘焙风味的因素有？A.加热温度B.烘焙时间C.滚筒转速D.环境湿度3.水洗法优点是？A.酸度清晰B.干净度高C.甜度突出D.成本低4.深度烘焙特征是？A.苦味明显B.酸度低C.油脂多D.体积小5.生豆储存注意事项有？A.密封B.避光C.低温D.通风6.烘焙阶段包括？A.干燥期B.一爆期C.二爆期D.冷却期7.南美洲产地有？A.巴西B.哥伦比亚C.肯尼亚D.印度尼西亚8.缺陷豆处理方法有？A.手选B.风选C.色选D.水洗9.烘焙机组成部分有？A.加热系统B.滚筒C.冷却盘D.控制面板10.中度烘焙风味特点是？A.平衡B.酸苦适中C.果香明显D.油脂少四、判断题（共10题，每题2分）1.罗布斯塔豆咖啡因含量比阿拉比卡高。（）2.日晒法生豆含水率比水洗法高。（）3.烘焙度越深，酸度越高。（）4.生豆储存越久风味越好。（）5.一爆是体积膨胀主要阶段。（）6.越南主要生产阿拉比卡豆。（）7.美拉德反应在干燥期开始发生。（）8.热风温度越高，烘焙速度越快。（）9.瑕疵豆不影响最终风味。（）10.耶加雪菲只有水洗法。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述咖啡生豆三种主要加工法及风味特点。2.咖啡烘焙中“一爆”和“二爆”的区别是什么？3.生豆储存的关键注意事项有哪些？4.简述烘焙机滚筒式和热风式的主要区别。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何根据不同产地生豆特点调整烘焙参数？2.烘焙中如何控制焦糖化反应和美拉德反应的平衡？---答案部分一、填空题答案1.日晒法2.一爆3.颗粒4.阿拉比卡（原生种）5.滚筒式6.117.一爆8.阿拉比卡（波旁等）9.潮湿10.中度二、单项选择题答案1.B2.C3.B4.A5.C6.A7.A8.B9.A10.C三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×五、简答题答案1.三种加工法及风味：①日晒法：直接晒干，风味浓郁，酸度低、甜度高，带果干/泥土香；②水洗法：去果肉发酵后晒干，风味干净，酸度清晰、香气细腻，带花香/柑橘香；③蜜处理法：保留部分果肉晒干，风味介于两者之间，酸度中等、甜度突出，带热带水果香。2.一爆vs二爆：①一爆：180-200℃，水分蒸发、体积膨胀20%，清脆爆裂，中度烘焙起点，酸度明显、苦味弱；②二爆：220-230℃，糖分焦糖化、油脂渗出，沉闷爆裂，深度烘焙起点，酸度降低、苦味增强。3.储存注意事项：①密封防氧化；②避光防紫外线破坏；③低温（15-20℃）防变质；④干燥（湿度50-60%）防潮；⑤远离异味防串味。4.滚筒vs热风：①滚筒式：滚筒加热，受热均匀，适合小批量精品豆，保留细微风味；②热风式：热风吹动，加热快，适合大批量生产，可能局部不均；③滚筒侧重转速控制，热风侧重温度控制。六、讨论题答案1.产地参数调整：①埃塞俄比亚日晒豆（高海拔果香）：低温慢烘，延长干燥期，保留果香；②越南罗布斯塔（高咖啡因）：高温快烘，缩短时间，减少苦味；③巴西水洗豆（平衡型）：中温中速，烘焙至City，平衡酸苦甜。需结合样品含水率、密度试烘调整。2.反应平衡控制：①美拉德反应（140