葡萄酒品尝学题库及答案

葡萄酒品尝学题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种葡萄品种在凉爽气候下最容易表现出“青椒”类植物性香气？（）A.CabernetSauvignon B.Merlot C.Syrah D.Grenache答案：A2.传统法起泡酒二次发酵结束后，酵母自溶过程主要贡献的风味物质是（）A.乙酸乙酯 B.甘露糖蛋白 C.二甲基硫醚 D.异戊醇答案：B3.在葡萄酒品尝的“三步法”中，第二步“嗅觉”阶段，最佳嗅闻次数建议为（）A.1次短嗅 B.2次短嗅 C.3次短嗅 D.连续深嗅直至无气味答案：C4.下列哪项不是导致葡萄酒出现“马德拉化”风味的直接原因？（）A.高温长期储存 B.溶解氧过高 C.光照 D.挥发酸过高答案：D5.对红葡萄酒进行“冷稳定”处理的主要目的是去除（）A.酒石酸氢钾 B.蛋白质 C.铜离子 D.铁离子答案：A6.在盲品中，若某酒表现出黑莓、黑胡椒、高酒精度与中等酸度，最可能品种为（）A.PinotNoir B.Syrah C.Tempranillo D.Sangiovese答案：B7.下列哪种物质是葡萄酒中“光臭味”的主要化学标志物？（）A.甲硫醇 B.乙硫醇 C.二甲基二硫醚 D.甲硫醚答案：A8.根据OIV标准，干型葡萄酒的残糖量上限为（）A.4g/L B.9g/L C.12g/L D.18g/L答案：B9.在品尝时，舌尖对下列哪种味觉最敏感？（）A.酸 B.甜 C.苦 D.咸答案：B10.下列哪种酚类物质对红葡萄酒“蓝色色调”贡献最大？（）A.花青素 B.单宁 C.黄酮醇 D.酚酸答案：A11.葡萄酒中“Brett”污染的典型香气描述不包括（）A.马汗味 B.烟熏味 C.鼠臭味 D.丁香酚味答案：C12.传统法起泡酒吐泥后，补液液（Liqueurd’expédition）的糖度单位常用（）A.g/L蔗糖当量 B.°Brix C.Baumé D.g/L葡萄糖当量答案：A13.下列哪项不是葡萄酒“酒脚”（tears/legs）形成的主要物理原因？（）A.吉布斯-马兰戈尼效应 B.乙醇挥发 C.表面张力梯度 D.酒石酸结晶答案：D14.在垂直品尝中，若同一酒庄相邻两个年份酒体差异显著，最不可能的解释是（）A.年份气候差异 B.酿造工艺突变 C.橡木桶来源差异 D.瓶储温度恒定答案：D15.下列哪种氨基酸是葡萄酒中生物胺“组胺”的前体？（）A.组氨酸 B.酪氨酸 C.色氨酸 D.精氨酸答案：A16.对葡萄酒进行“微氧化”处理时，氧气的常用通入单位是（）A.mg/L/月 B.mL/L/天 C.ppm/周 D.mL/L/月答案：D17.下列哪项不是“二氧化碳浸渍法”的特征结果？（）A.低单宁 B.高花青素 C.香蕉酯香气 D.高挥发酸答案：D18.在品尝记录表中，“长度”指标的单位通常用（）A.秒 B.厘米 C.1–10分 D.1–5星级答案：A19.下列哪种金属离子过量会导致葡萄酒“金属苦味”？（）A.Fe^{3+} B.K^{+} C.Ca^{2+} D.Mg^{2+}答案：A20.葡萄酒“还原”阶段产生的臭鸡蛋味主要物质是（）A.H₂S B.SO₂ C.CS₂ D.MeSH答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会促进红葡萄酒中聚合色素形成？（）A.乙醛 B.温度升高 C.低pH D.高氧 E.高SO₂答案：ABC22.关于“酒石酸氢钾”沉淀，下列说法正确的是（）A.低温促进沉淀 B.酒精度升高促进沉淀 C.pH升高促进沉淀 D.离子强度升高抑制沉淀 E.加入阿拉伯胶可抑制沉淀答案：ABE23.下列哪些属于葡萄酒“嗅觉缺陷”？（）A.TCA B.H₂S C.乙酸乙酯 D.马德拉化 E.光臭味答案：ABE24.在盲品逻辑推理中，可用于区分“冷凉”与“温暖”气候的线索包括（）A.酒精度 B.酸度 C.果皮厚度 D.酚类成熟度 E.糖分答案：ABD25.下列哪些操作可降低葡萄酒中生物胺含量？（）A.选择低氨基酸酵母 B.控制苹果酸乳酸发酵温度 C.添加溶菌酶抑制乳酸菌 D.使用SO₂抑菌 E.低温储存答案：ABCDE26.下列哪些属于“传统法”起泡酒必要步骤？（）A.瓶内二次发酵 B.酵母自溶 C.转瓶 D.吐泥 E.罐内二次发酵答案：ABCD27.下列哪些酚类物质具有抗氧化活性？（）A.花青素 B.儿茶素 C.槲皮素 D.没食子酸 E.咖啡酸答案：ABCDE28.下列哪些因素会提高葡萄酒“苦味”感知？（）A.高酒精 B.高pH C.高单宁 D.低糖 E.高CO₂答案：ACD29.关于“橡木”影响，下列说法正确的是（）A.法国橡木赋予更多香草醛 B.美国橡木内酯含量高 C.重度烘烤降低单宁提取 D.新桶比例越高，氧化速率越快 E.橡木多糖增加酒体圆润度答案：BCE30.下列哪些属于“加强酒”类别？（）A.Port B.Sherry C.Madeira D.Marsala E.Sauternes答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）31.葡萄酒中挥发酸的法定上限（OIV，红葡萄酒）为______g/L（以乙酸计）。答案：1.232.传统法起泡酒转瓶速度一般为每天______度，持续约______周。答案：1/8，833.在20℃下，乙醇-水混合物的体积收缩率最大可达______%。答案：3.634.葡萄酒“蓝色断裂”现象出现的pH临界值约为______。答案：3.335.1g/L蔗糖可提升酒精度约______%vol。答案：0.0636.葡萄酒中“儿茶素”属于______类酚，其基本结构为______环黄烷醇。答案：黄烷-3-醇，2-苯基苯并吡喃37.品尝时，人类对苦味最敏感的区域是否尖______（填“是”或“否”）。答案：否38.葡萄酒“还原”味常用______（化学式）进行铜币试验。答案：CuSO₄39.根据Arrhenius方程，温度每升高10℃，化学反应速率约提高______倍。答案：2–340.葡萄酒“焦糖”香气主要来源于______化合物，其前体为______糖。答案：呋喃酮，阿马多瑞41.葡萄酒“冷稳定”处理中，电导率下降______%视为达标。答案：≥542.葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”中，L-苹果酸脱羧生成L-乳酸的酶为______。答案：苹果酸乳酸酶（MLE）43.葡萄酒“金属破败”中，Fe^{3+}与______酚形成蓝色络合物。答案：没食子酸44.品尝时，酒液在口腔中的“黏度”感知主要与______和______含量正相关。答案：甘油，乙醇45.葡萄酒“光臭味”波长敏感区为______nm。答案：370–450四、简答题（每题8分，共40分）46.简述“二氧化碳浸渍法”对红葡萄酒香气的影响机制，并列举两种典型香气化合物。答案：二氧化碳浸渍法（MC）在厌氧条件下诱导浆果内酶系（尤其酯酶与脂氧合酶）活性，形成大量中链脂肪酸乙酯与苯甲醛类化合物。典型香气：①乙基-3-羟基己酸酯（果香）；②苯甲醛（樱桃/苦杏仁）。同时，MC抑制经典酒精发酵酵母活性，减少异戊醇等高级醇，使香气更清新。47.说明“微氧化”技术对红葡萄酒酚类聚合的影响，并给出氧气的常用通入速率。答案：微氧化通过控制性供氧，促进乙醛介导的花青素-单宁聚合，生成稳定色素（吡喃花青素），同时降低游离单宁活性，使口感更圆润。常用速率：1–3mLO₂/L酒/月，持续2–6个月，需结合溶解氧监测（≤0.05mg/L）。48.解释“酒石酸氢钾”沉淀的热力学与动力学因素，并给出实验室快速检测方法。答案：热力学：低温与乙醇度升高降低KHT溶解度；动力学：过饱和度、成核位点（粗糙瓶壁、胶体颗粒）决定沉淀速率。快速检测：将酒样置于−4°C24h，过滤后测电导率，计算Δσ，≥5%降幅为不稳定。49.概述“Brett”污染对葡萄酒风味的影响及控制策略。答案：Brett（Brettanomyces）代谢对香豆酸与阿魏酸，生成4-乙基苯酚（马汗/创可贴）、4-乙基愈创木酚（烟熏/丁香）。控制：①SO₂分子态≥0.5mg/L；②过滤除菌≤0.45µm；③低温储存≤14°C；④避免溶氧；⑤使用DMDC（维果灵）快速杀菌。50.说明“品尝杯”形状对香气感知的影响，并给出ISO葡萄酒品尝杯的关键尺寸。答案：杯形通过控制蒸发面积与气体涡流影响香气释放。ISO杯关键尺寸：总高155mm，杯口内径46mm，杯肚最大径65mm，容量215mL，杯壁厚0.8mm，无色钠钙玻璃，杯脚长100mm以减少手温影响。五、计算题（每题10分，共30分）51.某干红葡萄酒挥发酸测定：取10mL酒样，用0.05MNaOH滴定至pH8.2，消耗6.20mL；空白消耗0.15mL。求挥发酸含量（g/L，以乙酸计）。乙酸摩尔质量=60.05g/mol。答案：计算净体积：V=6.20−0.15=6.05mLn(NaOH)=0.05×6.05×10⁻³=3.025×10⁻⁴mol乙酸质量=3.025×10⁻⁴×60.05=0.01817g挥发酸=0.01817g/0.010L=1.82g/L结论：超过OIV上限1.2g/L，存在酸败风险。52.某酒庄欲将200hL红葡萄酒酒精度从11.5%vol提升至13.0%vol，需添加多少升96%vol葡萄酒精？（忽略体积收缩，密度取0.794g/mL）答案：设需酒精VL，则乙醇守恒：200×100×11.5+V×96=(200×100+V)×13解得：V=(2300−2000)/(96−13)=300/83=3.614hL=361.4L需添加约361L96%葡萄酒精。53.某酒样总SO₂为85mg/L，游离SO₂为25mg/L，pH=3.6，求分子态SO₂浓度，并判断是否达到抗氧化水平（≥0.5mg/L）。已知：分子态比例%=100/(1+10^(pH−1.8))。答案：分子态比例=100/(1+10^(3.6−1.8))=100/(1+63.1)=1.55%分子态SO₂=25×0.0155=0.39mg/L结论：0.39<0.5mg/L，需补充SO₂约(0.5/0.0155)−25≈7.2mg/L。六、综合分析题（每题20分，共40分）54.盲品情境：酒A呈中等宝石红色，边缘微泛橙；香气为干草莓、皮革、干草、微量松露；酸度中高，单宁细腻但已明显软化，酒精度13%，余味18s。根据以上线索：（1）推断可能品种与产区（至少两条逻辑链）；（2）评估年份成熟度；（3）指出可能存在的陈年容器类型并说明理由。答案：（1）品种：Nebbiolo（干草莓+松露+橙边+高酸+高单宁随时间软化）；产区：意大利PiedmontBarolo/Barbaresco（皮革+松露为典型tertiaryaroma）。（2）橙边+单宁软化+余味长→≥10年瓶陈，推断为成熟或已过巅峰期。（3）传统大型斯洛文尼亚橡木桶（botti）2500–5000L：单宁细腻无显著香草，氧化慢，保留高酸与长余味。55.某酒庄新酿赤霞珠出现“生青”过重，且品尝中段有明显苦味。实验室检测：总酚2.8g/L，pH3.25，酒精度14.2%vol，乙基-2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（IBMP）=25ng/L（阈值≈10ng/L）。请：（1）分析“生青”与“苦味”共同出现的成因；