2025年高级中式烹调师职业技能考试练习题含答案

2025年高级中式烹调师职业技能考试练习题含答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀的深度应达到鱼肉厚度的（）。A.1/2B.2/3C.3/4D.全透答案：C2.以下哪种原料涨发时需采用“油发”技法？（）A.鱼肚B.木耳C.竹荪D.海带答案：A3.调制广式“XO酱”的核心原料不包括（）。A.干贝B.虾米C.火腿D.剁椒答案：D4.川菜“开水白菜”的关键在于（）。A.用滚水直接浇淋白菜B.高汤的清澈与鲜美C.大量使用辣椒提味D.白菜的脆嫩口感答案：B5.冷菜“牡丹酥”的制作中，酥皮分层的关键是（）。A.面粉筋度B.油酥与水油皮的比例C.烘烤温度D.醒面时间答案：B6.下列关于“挂糊”的说法，错误的是（）。A.脆皮糊需加入泡打粉增加蓬松度B.全蛋糊的黏性强于水粉糊C.拍粉拖蛋糊常用于油炸带骨原料D.糊的浓稠度应根据原料质地调整答案：B7.制作“佛跳墙”时，原料煨制的目的是（）。A.去除腥味，激发香味B.缩短蒸制时间C.使原料更易成型D.减少汤汁用量答案：A8.新派鲁菜“糟溜三白”中“三白”通常指（）。A.银鱼、虾仁、鸡片B.鱼片、鸡片、笋片C.豆腐、茭白、山药D.百合、莲子、银耳答案：B9.宴席热菜设计中，“味型交替”的原则是指（）。A.咸甜酸辣依次出现B.每道菜味型与前一道有明显差异C.主味型统一，辅味型变化D.按食客口味随机调整答案：B10.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量水的软饭答案：B11.下列哪种技法属于“软熘”的操作特点？（）A.原料先炸至定型再熘汁B.原料直接焯水后熘汁C.熘汁需熬至浓稠挂糊D.成菜口感外酥里嫩答案：B12.广式“烧鹅”皮脆的关键在于（）。A.鹅的品种选择B.腌制时加入大量盐C.烫皮后充分风干D.烤制时温度均匀答案：C13.调制苏式“蟹粉狮子头”的肉馅，最佳肥瘦比是（）。A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B14.下列关于“高汤吊制”的说法，正确的是（）。A.冷水下料可使蛋白质充分溶出B.需持续大火保持沸腾C.鸡骨架比整鸡更适合吊汤D.吊制时间越长汤越清澈答案：A15.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的目的是（）。A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制更酥脆B.增加鸭的体积，提高出成率C.防止烤制时鸭身收缩变形D.帮助热量均匀传递至鸭身内部答案：A16.以下哪种原料不适合用于制作“拔丝菜”？（）A.苹果B.香蕉C.山药D.豆腐答案：D17.潮菜“护国菜”的主要原料是（）。A.芥菜B.空心菜C.菠菜D.苋菜答案：A18.冷拼“孔雀开屏”的构图原则是（）。A.对称式布局B.中心放射式C.均衡式布局D.随意式组合答案：C19.制作“麻婆豆腐”时，“煵锅”的作用是（）。A.去除锅的异味B.使豆腐不粘锅C.激发豆瓣酱的香味D.增加汤汁的浓稠度答案：C20.下列关于“分子料理”在中式菜肴中应用的说法，错误的是（）。A.可以用低温慢煮保持原料嫩度B.液氮冷冻可制作冰沙类甜品C.胶凝剂能改变汤汁的形态D.必须完全摒弃传统烹饪技法答案：D二、判断题（每题1分，共10题）1.制作“鱼香肉丝”时，“鱼香味”的调制需使用泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋，无需酱油。（）答案：×（需少量酱油提鲜）2.干货涨发中的“碱发”需严格控制碱的浓度，否则会破坏原料营养。（）答案：√3.冷菜“夫妻肺片”的主料是牛肺，需经过反复漂洗去除腥味。（）答案：×（主料为牛头皮、牛心、牛舌等，牛肺因口感差已较少使用）4.制作“西湖醋鱼”时，鱼需现杀现烹，焯水时间不宜过长，否则肉质老硬。（）答案：√5.广式“虾饺”的澄粉面团需用沸水烫制，否则成品不透明。（）答案：√6.鲁菜“九转大肠”的“九转”是指需经过九道工序制作，与“九”的文化寓意无关。（）答案：×（“九转”既指工序繁复，也取“道家九转金丹”的吉祥寓意）7.宴席设计中，冷菜数量通常占总菜量的1/3，且需包含荤、素、卤、腌等不同类型。（）答案：√8.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟，待鸡丁快出锅时再加入，避免回软。（）答案：√9.苏式“碧螺虾仁”的特色是在炒制时加入新鲜碧螺春茶叶，需用沸水冲泡后取茶汤调味，不可直接用干茶。（）答案：×（可将干茶研磨成粉或用温茶汁，沸水冲泡会破坏茶叶清香）10.厨房热菜出品时，“锅气”的形成与火候大小、翻炒速度、原料温度无关，主要依赖调味料。（）答案：×（“锅气”是高温下原料与锅底快速接触产生的焦香，与火候、翻炒速度、原料温度密切相关）三、简答题（每题5分，共5题）1.简述“吊制清汤”与“吊制奶汤”的主要区别。答案：清汤以老母鸡、瘦猪肉等为主要原料，冷水下锅，先大火煮沸后转微火保持汤面微沸，通过“扫汤”（用肉蓉吸附杂质）使汤清澈，口感鲜醇；奶汤以鸡骨架、猪骨、猪蹄等含胶原蛋白的原料为主，需大火猛煮，使脂肪、蛋白质充分乳化，汤呈乳白，口感浓郁。2.说明“冷拼艺术拼盘”的构图三要素及其作用。答案：（1）主题：确定拼盘的核心内容（如节日、季节、典故），是设计的灵魂；（2）层次：通过高低、前后、疏密的搭配营造空间感，避免单调；（3）色彩：运用对比色（红与绿）或协调色（黄与橙）增强视觉效果，同时需符合食材天然色泽，忌过度使用色素。3.分析“低温慢煮技法”在中式菜肴中的应用优势及注意事项。答案：优势：精准控制温度（如55-60℃煮牛肉），保留原料水分和营养，肉质更嫩；可长时间处理难熟原料（如牛腱），节省人力；便于批量制作，出品稳定。注意事项：需根据原料特性设定温度（如鱼类45-50℃，蔬菜60-70℃）；真空密封需彻底，避免细菌滋生；慢煮后需快速降温或复热（如煎制）提升风味，避免口感单一。4.简述“宴席成本控制”的关键环节及具体措施。答案：关键环节：原料采购、加工切配、烹饪出品、销售服务。措施：（1）采购时选择当季、本地原料，与供应商签订长期协议降低成本；（2）加工切配时严格按标准菜谱执行，减少边角料浪费（如骨、皮用于吊汤）；（3）烹饪时控制调味料用量（如用定量勺），避免超量使用；（4）销售时根据客源调整菜量（如小份菜），减少剩菜。5.说明“传统川菜‘一菜一格，百菜百味’”的具体体现及现代创新方向。答案：体现：味型丰富（鱼香、麻辣、怪味、糊辣等23种基本味型），每种味型有严格配比（如鱼香：糖、醋比例1:1，泡辣椒为灵魂）；调味灵活（根据原料调整，如“麻婆豆腐”用牛肉末，“豆腐鱼”用鱼肉末）。创新方向：降低辣度、油度适应健康需求（如清油麻辣）；融合其他菜系元素（如川菜+粤菜的“椒香牛扒”）；运用现代技法（如分子料理制作“辣椒啫喱”）。四、实操题（共3题，总分40分）1.（15分）制作“葱烧海参”，要求写出关键步骤及质量标准。关键步骤：（1）海参涨发：干海参用冷水浸泡24小时→开水煮30分钟→焖至冷却→去沙嘴→再次煮焖至软糯（约2-3次），涨发率约6-8倍；（2）炸葱油：选用山东大葱白，切寸段，入六成热油锅（180℃）炸至金黄焦香，过滤留油；（3）煨制海参：海参入葱姜水（加料酒）焯水去腥味→用鸡高汤、葱油、酱油、糖煨制15分钟，使入味；（4）收汁：大火收浓汤汁，勾薄芡，淋明油。质量标准：海参软糯不烂，葱香浓郁不焦苦，汤汁红亮浓稠，挂芡均匀，口感咸甜适口，无腥味。2.（15分）设计一款“秋季养生宴席”菜单（8菜1汤1主食），要求体现季节特色、营养均衡，并说明设计思路。菜单：冷盘-桂花糖藕（秋季莲藕上市，糖藕健脾）、椒麻鸡丝（鸡肉温补，椒麻开胃）；热菜-蟹粉豆腐（河蟹应季，豆腐补钙）、板栗烧鸡（板栗补肾，鸡肉益气）、雪梨炖川贝（雪梨润肺，川贝止咳）、清炒芥蓝（芥蓝清燥，秋季易上火）；汤品-山药百合排骨汤（山药健脾，百合润肺）；主食-南瓜小米粥（南瓜养胃，小米安神）。设计思路：（1）季节特色：选用秋季盛产的莲藕、河蟹、板栗、雪梨、南瓜等原料；（2）营养均衡：冷盘荤素搭配（糖藕素、鸡丝荤），热菜涵盖蛋白质（蟹粉、鸡肉）、维生素（芥蓝、雪梨）、膳食纤维（南瓜、山药）；（3）养生主题：针对秋季“燥”的特点，以润肺（雪梨、百合）、健脾（山药、南瓜）、温补（鸡肉、排骨）为主，避免辛辣油腻。3.（10分）制作“松鼠桂鱼”，说明剞花刀的具体方法及炸制时的火候控制。剞花刀方法：（1）将桂鱼去鳞、去内脏，从背部下刀剔除脊骨（保留头尾），片去胸刺，使鱼身呈