项目五 烹调前准备

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中式烹调技艺项目五烹调前准备洛阳市第一职业中专壹贰叁肆伍原料的初步热处理焯水技术知识过油技术知识走红技术知识汽蒸技术知识陆柒制汤技术知识知识检测任务一原料的初步热处理任务目标一、原料的初步热处理1、给青菜焯水2、给上浆的肉丝滑油3、给煮过的肉抹上蜂蜜后下油锅炸上色4、挂糊后下油锅炸定型5、卤水中卤肉6、用各种食材制汤想一想：下列事例中哪些属于初步热处理？原料的初步热处理，也称原料的初步熟处理。它是在正式烹制菜肴之前，根据菜肴制作的特点和风味要求，在水、油、蒸汽中进行初步加热，将原料加热至半熟、断生或刚熟状态的操作过程。初步热处理的常用方法：焯水、过油、走红、汽蒸、水煮等。二、原料初步热处理的方法及作用（1）去腥解腻，消除异味。（2）杀菌消毒，利于饮食安全。（3）美化菜肴的形态与色泽。（4）可以调整烹饪原料的成熟时间。（5）可以缩短烹调时间。三、餐饮业对初步热处理的要求（1）根据原料的大小、老嫩，掌握好初步热处理的加热时间。（2）根据烹调的要求，掌握好时间长短和加热的程度。（3）根据原料的性质选择适当的热处理方法。（4）防止不同原料之间相互串味，生熟不一。（5）尽量减少原料中营养成分的流失。（6）原料必须清洁卫生，热处理时一定要起到消毒杀菌的作用，保证饮食安全。任务二焯水技术知识任务目标焯水又称过水、撞菜、出水或飞水，就是将经过初步加工的烹饪原料，放在水锅中加热，至半熟或全熟的状态，以备正式烹调所使用的一种初步热处理的方法。定义：作用：1．改善蔬菜的颜色2．可以除去异味、排血污、除油腻、利于营养吸收3．可以缩短正式烹调时间4．可以使同一菜肴中不同质地的原料，成熟时间趋于一致5．可以使某些原料便于去皮或切制成形6．可使某些原料质地脆嫩二、焯水的分类自我学习重点内容掌握焯水分类、工艺流程、适用范围、注意事项三、餐饮业对焯水的要求（1）有异味的原料与无异味的原料应分别焯水。（2）深色原料与浅色原料应分别焯水。（3）必须根据原料性质的不同，适当掌握焯水时间。任务三过油技术知识任务目标定义：过油也称油锅、走油等，是将加工成型的原料，放在不同油温的油锅中加热至半熟或全熟的一个初步热处理过程。作用：1．丰富菜肴的质感2．保持或增加原料的色彩3．使原料散发香气，丰富菜肴的风味4．改变或确定原料的形态一、过油技术及其作用二、过油的分类及餐饮业对过油的要求掌握过油分类、工艺流程、适用范围、操作要求自我学习重点内容任务四走红技术知识任务目标一、走红技术及其作用定义：走红又称着色、红锅等，是指将烹饪原料，投入各种有色调味汁中加热上色，或将原料表面涂抹上有色调味品或糖类后经过油炸上色，使原料着上颜色的一种热处理方法。走红主要决定着菜肴成品的色泽、口味与质感。作用：1．能使原料增色，使菜肴色彩丰富2．缩短菜肴正式烹调时间3．可以使原料除异味、增香味4．使原料定型二、走红的分类掌握走红的分类、工艺流程、适用范围、注意事项自我学习重点内容三、餐饮业对走红的要求1．根据菜肴的不同要求，控制好原料在走红中的成熟程度与成熟时间2．根据菜肴的不同的要求，决定原料走红的颜色3．根据菜肴的不同要求，走红中要保持原料形态任务五汽蒸技术知识任务目标一、汽蒸技术及其作用定义：汽蒸也称汽锅、汽蒸熟处理、蒸锅等，是将初加工整理过的烹饪原料放入蒸锅（蒸箱）或蒸笼中，以蒸气为传热介质，使原料成为半成品的一种方法。作用：1．加快原料的成熟速度2．保持原料的完整性3．避免原料中营养成分的损失二、汽蒸的分类掌握制汤的分类、工艺流程、适用范围、注意事项自我学习重点内容三、餐饮业对汽蒸的要求（一）掌握好火力和加热时间（二）注意原料上笼的顺序（1）在上笼时将不易成熟的原料装在下层，容易成熟的装在上层，以便于出笼。（2）将有卤汁的原料放在下层，无卤汁的原料放在上层，避免出笼时不慎将卤汁滴入无卤汁的原料上，而影响原料的质量。（3）将有异味的原料放在下层，无异味或异味较少的原料放在上层。这样有异味原料的汤汁不会溅入其他原料上，否则容易造成串味。（三）注意笼中的水量变化（四）掌握汽蒸在烹调中的灵活应用任务六制汤技术知识任务目标从古至今，制汤工艺是烹调加工工艺中的重要环节。餐饮业里流传着这样一句话：“唱戏的腔，厨师的汤。”古代时还有：“有汤接客，无汤关门”之说。这都说明了汤在烹调加工中有着举足轻重的重要作用。汤的主要风味是鲜味，其用途非常广泛，是用于烹制菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤，制作大部分的菜肴都需要用鲜汤来进行调味。在传统的烹调工艺中，制汤和用汤被视为烹调中的重要环节，是制作菜肴的重要辅助原料，也是形成菜肴风味特色的重要组成部分。定义：制汤也称吊汤、炖汤、汤锅、熬汤等，就是将新鲜富含蛋白质、脂肪、核酸等营养物质丰富的原料放入水中加热，使其所含的营养成分溶于水中，制成鲜香味醇汤汁的过程。作用：1．增加菜肴鲜味，促进菜肴美味的形成2．丰富菜肴的营养，提高菜肴营养价值3．促进食欲，便于消化吸收三、现代餐饮业常用汤的种类和制作方法自我学习重点内容掌握制汤的分类、工艺流程、适用范围制汤关键（一）必须选用新鲜，无腥膻气味的原料（二）制汤的原料事先要用清水浸泡（三）冷水下锅，掌握好原料与水的比例，中途不宜加水（四）要掌握好火力和时间（五）必须掌握好调味料的投放顺序和数量（六）制汤时应加盖保鲜知识检测一、判断题1．（）烹饪原料在经过刀工处理，到正式烹制中间还有一个预制处理的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理和造型。2．（）牛腩、猪肺在初步熟处理时既可以冷水焯，还可以沸水焯。3．（）对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。4．（）为了保持原料的口感脆嫩，色泽鲜艳，植物性原料必须放入沸水锅焯水。5．（）制好的汤汁要立即使用，注意保鲜。6．（）制汤时原料应一次性下入足量的冷水中，制作时汤水不足时可以多次加水。7．（）任何一种原料，都适合走红技法。8．（）滑油的温度不高，走油的温度比滑油的温度高。9．（）汽蒸的几种方法，适合于不同的原料。例如，鲜鱼适合高压汽蒸法。二、选择题1．高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。A．所用原料更多B．汤色更加澄清C．色泽更加美观D．口味更加特别2．鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。A．质优价高B．味道鲜美C．无味或味淡D．营养丰富3．浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A．高汤B．白汤C．奶汤D．清汤4．焯水，就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟的状态。A．酥烂B．酥嫩C．半熟D．酥软5．初步熟处理的关键是（）。A．原料加工B．刀工成型C．选料D．根据原料情况掌握加热6．以水为传热媒介的方法其目的是（）。A．去除异味B．达到一定成熟度C．排除血污D．护色保持嫩度7．汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。A．质地脆硬B．口味香脆C．营养成分D．口味脆嫩8．走油就是把成型原料放入油锅中加热（）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A．半生B．呈淡黄色C．成熟至酥烂9．走红能增加原料色泽（），除异味，并使原料定形。A．增香B．增甜C．除香味D．除鲜味10．不同性质原料要（）焯水