中式烹调技艺（第4版）课件 项目1-4 中式烹调简述 - 火候知识

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中式烹调技艺—中式烹调简述恭喜大家选择了一职专，职业生涯之路在此开始恭喜大家选择了一个“日不落”专业恭喜大家选择了一个较苦较累的专业恭喜大家选择了一个管吃管住的专业恭喜大家选择了一个传承了五千年的专业五个恭喜壹贰叁肆一、认知烹调和烹饪二、烹调的作用三、中国菜肴特点和中国烹饪的组成知识检测任务一认知烹调和烹饪任务目标什么是烹调、烹饪？思考任务学习

烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。想一想什么是烹调？？？？

“烹饪”始见于《周易·距中鼎》一书，即“以木巽火，亨饪也”。“鼎”是古代的一种炊具，“木”为燃料，“巽”是八卦之一，代表风，“亨”也作烹，“饪”为熟，合为烹饪。可以看出烹饪在古代涵盖了炊具、原料、燃料及加热、制熟等。讨论烹调和烹饪的区别？？？任务二烹调的作用任务目标一、烹的作用二、调的作用一、烹的作用1．杀菌消毒2．便于消化吸收3．使原料香味透出4．制成复合美味5．使菜肴形状美观，色泽鲜艳二、调的作用1．除掉异味2．增进美味3．确定口味4．丰富色彩任务三中国菜肴特点和中国烹饪的组成任务目标●中国菜肴特点●中国烹饪的组成一、中国菜肴的特点1．选料讲究2．刀工精细3．配料巧妙4．精于用火5．技法多样6．味型丰富7．盛器考究8．食疗结合二、中国烹饪的组成阅读了解南派、北派、东南派、西南派、中南派，民族风味的范围、流派代表、菜肴特色、著名菜肴。了解菜系的定义，了解豫菜的发展、特点。知识检测一、判断题1．（）中国烹饪是由山东、河南、广东、江苏、安徽、湖南六个流派组成的。2．（）烹饪就是烹调，字不一样，意思一样。3．（）中国菜肴是世界上最好的美食，具有四大特点。4．（）烹的作用是杀菌消毒，便于消化吸收，使菜肴形状美观，色泽鲜艳。二、选择题1．盐焗鸡是（）的名菜。A．广州菜B．潮州菜C．粤菜D．客家菜2．中国烹饪的形成期又称为（）。A．火烹时期B．陶烹时期C．铜烹时期D．铁烹时期3．调的作用之一是（）。A．配料巧妙B．味型丰富C．确定口味D．杀菌消毒三．简答题1．烹调与烹饪的区别是什么？2．中国菜肴的特点是什么？3．烹和调的作用各有几点？4．中国烹饪有哪几个流派？举例写出四大流派的特点和名菜？小结1、区分烹调和烹饪2、烹的作用，调的作用3、什么是菜系？谢谢PPT模板下载：/moban/行业PPT模板：/hangye/节日PPT模板：/jieri/PPT素材下载：/sucai/PPT背景图片：/beijing/PPT图表下载：/tubiao/优秀PPT下载：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/Word教程：/word/Excel教程：/excel/资料下载：/ziliao/PPT课件下载：/kejian/范文下载：/fanwen/试卷下载：/shiti/教案下载：/jiaoan/

中式烹调技艺项目二中式烹调要求和中餐厨房设施洛阳市第一职业中专壹贰叁肆伍中式烹调师的基本要求中式烹调的基本要求厨房组织及结构现代餐饮业烹调常用设备及用具知识检测任务一中式烹调师的基本要求任务目标●中式烹调师职业道德要求●中式烹调师技艺要求●中式烹调师应具备的身体、心理素质一、中式烹调师的基本要求想一想图片上的内容说明了什么？古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一环，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。没有职业道德的人，学问和本领愈大，为非作恶愈大。”一个合格的中式烹调师，除具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的职业道德。中式烹调师的职业道德内容（一）遵纪守法（二）厨艺精湛（三）爱岗敬业（四）团结合作（五）诚实守信（六）办事公正（七）服务群众（八）奉献社会职业道德要求技艺要求（1）熟悉中餐厨房的工作流程。（2）具有扎实的烹饪专业基本功。（3）具有使用、基本维护和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力。（4）掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的正常或突发状况的能力。（5）精通一个流派和一个地方菜的制作工艺。（6）具有较强的敬业精神和创新能力。（7）具有吸收和应用新技术的能力。（8）具有继续学习和适应职业变化的能力。身体心理素质身体素质心理素质烹饪体能训练任务二中式烹调的基本要求任务目标技能目标1、掌握炒锅和手勺的使用和保养方法；2、掌握正确的端锅和持勺方法；3、掌握翻锅的方法和要领。知识目标1、合格中式烹调师基本功的要求；2、餐饮业对烹调师的要求；3、烹调师锅工基本要求；4、翻锅的基本姿势；5、翻锅的方法和要求。合格中式烹调师基本功的要求（1）刀工精细、扎实、熟练。（2）投料准确适时。（3）挂糊、上浆适度均匀。（4）正确识别和掌握油温。（5）灵活恰当地掌握火候。（6）勾芡适度、适时。（7）翻锅自如、出锅及时。（8）装盘熟练。想一想餐饮业对烹调师的要求有哪些？烹调师的锅工基本要求及训练锅工的作用1．使烹饪原料和调料均匀融合2．使烹饪原料受热、入味、着色、挂芡均匀3．能保持菜肴的形态完整、美观翻锅用具的种类及用途炒锅手勺垫布单柄锅漏勺持锅姿势（1）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻锅的技能、技巧和使用手勺的方法。（2）烹调工作是一项较为繁重的体力劳动。操作者平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄、耐久的臂力和腕力。（3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一，两手协调而有规律地配合。（4）应根据烹调方法和火力的大小，熟练掌握翻锅的时机。锅工的基本要求如何使用与保养炒锅？想一想翻锅的基本姿势翻锅的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿势和端锅的手势。临灶操作的基本姿势（1）灶台的高度一般为身高的一半，一般为80~90cm，可以根据身高适当调整。（2）面向炉灶站立，身体与灶台保持一拳的距离，约10cm。（3）两脚自然分开站立，两脚尖与肩同宽，一般为40~50cm，可根据身高适当调整。（4）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，目光注视锅中原料的变化。端锅的手势端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。1．端炒锅的手势（1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓斜张开拖住锅壁。（2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻锅中充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。2．握手勺的手势用右手食指自然伸直，中指、无名指、小拇指自然弯曲，与手掌合力握住勺柄，在操作过程中起到推拉、搅拌、盛装的目的。具体方法是：食指前伸对准勺碗背立方向，指肚紧贴勺柄，大拇指伸直与食指、中指、无名指、小拇指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求握牢而不死，施力、变向均要灵活自如。翻锅的方法和要求晃锅大翻锅小翻锅前翻锅后翻锅助翻锅转锅仔细记忆每种方法的操作方法、技术要领、适用范围手勺的使用方法拨推法翻拌法搅推法浇淋法拍按法拓展烹饪工种与分工全国各流派烹饪中的分工基本相同，略有差异，以河南豫菜分工为例。在豫菜烹饪中红、白两案统称技术人员。制作菜肴为红案，分为灶上和案上。灶上烹制菜肴，又分头灶（灶头）、二灶、三灶、四灶、拉汤，工作内容分别为制作头菜、爆炒菜、烧烩菜、炸制菜、素菜、制汤等，在菜肴盛装后，负责菜品整理、装饰的称为流水案或供下作；案上切配原料、确定品种，是菜肴烹制的前提和关键，有头案（案子头）、一案、二案、三案、四案的分别，工作内容分别为配头菜、酒菜、饭菜等。白案又称面案，是制作面食、面点的人员，主持者亦称为案头。分工较细的大型豫菜馆还有从属于案、灶的专门制作冷菜的拼盘，和专门负责蒸笼的大锅。协调案灶出品，保证质量的技术管理人员称作执事。任务三厨房组织及结构任务目标知识目标1、现代餐饮业一般厨房的结构和功能；2、中餐厨房的组织结构；3、现代餐饮业菜肴烹制程序与烹调前准备。现代餐饮业一般厨房的结构厨房设置原则厨房的位置厨房的基本结构和功能储存区加工区烹饪区洗消区辅助区中餐厨房的组织结构现代餐饮业菜肴烹制的程序与烹调前的准备菜肴制作的工艺流程临灶前的准备1．保证设备工具正常使用2．做好用具的清洁卫生工作3．调料的过滤和补充4．餐具的就位与消毒拓展豫菜将厨房工作概括为“八大作”工作前准备为劳作；干货涨发为发作；原材料处理为淘作、投作；原材料初加工为汆作；原材料补充为补作；原材料晾晒为晾作；工作后清理为收作，带料外出工作为落作。任务四现代餐饮业烹调常用设备及用具任务目标知识目标1、现代餐饮业烹调常用设备；2、现代餐饮业烹调主要用具。现代餐饮业烹调常用设备现代餐饮业烹调主要用具知识检测一、判断题1．（）职业道德是人们在特定的活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。2．（）饮食企业环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1∶1。3．（）尊师爱徒、团结协作要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。4．（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。5．（）烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。6．（）厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。二、选择题1．道德是以善恶评价为标准调解人们之间和个人与社会之间的关系的一种（）。A．行为能力B．意识活动C．言论规范D．行为规范2．道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A．义务B．权利C．善恶D．利益3．职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A．技术体系B．服务机制C．监督机制D．传统观念4．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。A．公正廉洁、奉公守法B．忠于职守、遵章守纪C．爱岗敬业、注重实效D．忠于职守、爱岗敬业5．厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，即要求在厨房防火制度中要（）。A．明确员工责任B．方便生产需要C．强化消防知识D．加强火源管理6．厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。A．消防安全管理B．消火栓给水系统C．全员管理防范系统D．给水设备配置系统三、问答题1．炒锅的使用与保养方法如何？2．菜肴制作的工艺流程是什么？3．翻锅在烹调专业技术上有什么作用？谢谢PPT模板下载：/moban/行业PPT模板：/hangye/节日PPT模板：/jieri/PPT素材下载：/sucai/PPT背景图片：/beijing/PPT图表下载：/tubiao/优秀PPT下载：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/Word教程：/word/Excel教程：/excel/资料下载：/ziliao/PPT课件下载：/kejian/范文下载：/fanwen/试卷下载：/shiti/教案下载：/jiaoan/

中式烹调技艺项目三刀工、刀法基础知识洛阳第一职业中专壹贰叁肆任务一刀工基础知识任务二刀法知识任务三原料成形知识知识检测任务一刀工基础知识任务目标技能目标1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具；2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、行刀姿势。知识目标1、刀工所使用的常用工具；2、餐饮业对刀工的要求；3、刀工的作用；4、刀工的姿势。刀工所使用的工具刀具的种类、用途刀工，也称刀功，是烹调师必须具备的基本技能之一,刀工的好坏直接影响到了菜肴的质量。那么，什么是刀工呢？一般将刀工定义为：根据烹调和食用要求，运用各种不同的刀具，采用不同刀法将原料加工成一定形状的操作过程。磨刀石及菜墩想一想一、如何磨刀二、如何检查磨制效果三、如何保养刀具一、如何选择菜墩二、如何使用与保养菜墩餐饮业对刀工的要求（1）刀工处理后的原料必须整齐、均匀、利落。（2）根据原料的不同，正确选择刀法。（3）刀工处理后的原料主次要分明，有助于美化菜肴形态。（4）刀工处理后的原料要适应烹调，适合火候，方便调味。（5）统筹安排，合理用料，物尽其用。（6）符合卫生安全要求，保持营养不流失。刀工的作用l．方便烹调2．易于入味3．便于食用4．造型美观5．改善质感刀工的姿势双脚应自然分开，呈八字形，身体保持自然正直，脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰收腹，两眼注视操作部位，腹部与菜墩之间保持10cm距离。右手持刀，手心紧贴刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指紧贴右侧刀背，大拇指紧捏左侧刀身。行刀是指刀的运动与双手的配合过程。行刀用力于腕、手掌，做反复弹性切割，匀速运行。任务二刀法知识任务目标技能目标1、掌握直刀法、平刀法、斜刀法，能够对原料进行加工；2、熟练掌握各种剞刀法，能够对原料进行加工；3、掌握其他刀法，能够对原料进行加工整理。知识目标1、掌握直刀法知识；2、掌握平刀法知识；3、掌握斜刀法知识；4、掌握剞刀法知识；5、掌握其他刀法知识。刀法的分类刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。直刀法平刀法斜刀法剞刀法其他刀法想一想每种刀法的操作方法、操作要求、适用原料都是什么？任务三原料成形知识任务目标技能目标知识目标1、能熟练加工出各种基本形态；1、各种基本形态知识；2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。2、各种剞刀工艺型知识。基本形态基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。丝丝一般可分为粗丝和细丝，是烹调中最常见的一种形态。加工后的丝一般要求粗细均匀、长短一致、不能出现连刀现象。切制合格的丝，需要注意以下几个方面。1．切片应厚薄一致，大小均匀2．片的摆放要整齐，堆叠高度不可过高3．不同的原料采用不同的切制方法片片是运用切或片的方法加工制成的。植物性原料（蔬菜、瓜果类）一般采用直刀切，动物性原料一般采用推、拉切或片的方法。块块大都采用直刀法制成。一般选用质地脆嫩、松软的原料为主。段段一般采用切、剁、砍的刀法加工而成。丁丁的形状与正方体相似，其加工方法是先将原料切或片成大厚片，再用直刀法加工成粗细均匀的长条，最后切成大小一致的丁。米又称为粒，其大小比丁小，加工方法和丁相似。末末比米更小，其形状为不规则状，主要用于各种肉馅的制作。蓉蓉质地最为细腻，餐饮业常用的蓉是用刀剁制而成的，一般为动物性原料。蓉一般采用拍、刀背砸或挤制而成，以动物性原料为主有：鱼蓉、肉蓉、墨鱼蓉、鸡蓉、虾蓉等。以植物性原料为主的有：土豆、山药、芋头、白薯、莲子、豌豆等。其用途主要为制作一些高档造型菜，以及用于馅心、丸子的制作。剞刀工艺型剞刀工艺型也称花刀工艺型，就是运用剞刀法，在各种不同原料的表面切或片上一定深度且不断的刀纹，这些刀纹经过加热后可形成各种美观、别致的形态，所以又称为花刀。花刀是烹饪中美化原料的一种方法，也是一种比较复杂的刀法。知识检测一、判断题1．（）剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发，剞卤汁的裹附。2．（）加工麦穗形花刀时，刀的斜度越小，麦穗越短。3．（）原料成型中米比蓉大一些。4．（）牛毛丝长3～6cm，粗细0.3cm。5．（）斜刀推剞片进原料的深度为原料厚度的1/2。6．（）砍比剁用力要大。7．（）刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。8．（）经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。9．（）在所有烹调刀具中最重的刀是砍刀。10．（）整齐划一是刀工基本要求之一。二、选择题1．麦穗形花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2毫米的平行刀纹。A．深约1/4B．深约1/2C．深约3/4D．深约1/32．剞刀扩大了原料的表面体积，便于原料中（）。A．营养素的保存B．质地的改变C．异味的散发D．香味的保存3．牡丹花刀适用于（）的鱼类。A．体壁窄而肉薄B．体壁窄而肉厚C．体壁宽而肉薄D．体壁宽而肉厚4．剞刀有利于美化（）。A．装盘效果B．配料形状C．主料形状D．食材料形5．葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A．肉薄无皮B．肉厚无皮C．肉薄带皮D．肉厚带皮6．（）刀身形体呈长方形。A．文武刀B．羊肉刀C．片刀D．分刀7．适宜加工切割菜墩的木质材料是（）。A．榉木B．杨木C．泡桐木D．柳木8．在切割过程中，细肉丝粗细程度的切割要求一般是（）。A．0.5厘米B．0.4厘米C．0.3厘米D．0.2厘米9．下列原料适宜采用麦穗花刀造型处理的是（）。A．鱿鱼B．黑鱼C．鳜鱼D．青鱼10．正确的站案姿势腹部与菜墩应保持（）。A．5厘米B．10厘米C．15厘米D．20厘米11．磨制刀具时，刀具与磨刀石的夹角为（）。A．1°～2°B．3°～5°C．6°～8°D．10°～15°12．把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。A．滚料片法B．推拉片法C．拉刀片法D．平片三、简答题1．餐饮业对刀工的要求是什么？2．刀法分几种？每种刀法又细分为多少种？3．剞刀法分几种？举例说明六种常用剞刀法？4．其他刀法包含多少种？5．丝分几种？各适用哪类菜肴？6．片分几种？各适用哪类菜肴？谢谢PPT模板下载：/moban/行业PPT模板：/hangye/节日PPT模板：/jieri/PPT素材下载：/sucai/PPT背景图片：/beijing/PPT图表下载：/tubiao/优秀PPT下载：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/Word教程：/word/Excel教程：/excel/资料下载：/ziliao/PPT课件下载：/kejian/范文下载：/fanwen/试卷下载：/shiti/教案下载：/jiaoan/

中式烹调技艺项目四火候知识洛阳市第一职业中专壹贰叁肆火候知识掌握火候油温知识知识检测任务一火候知识任务目标导入想一想从古至今厨师必不可少的一样东西是什么?一、火候、火力想一想火候和火力一样吗？？？火候温度的高低时间的长短热源火力的大小火力是指各种能源或者燃料，经物理或化学变化转变为热能的程度。燃料处在剧烈燃烧状态下，火力就大；反之，火力就小。二、餐饮业如何鉴别火力鉴别上面四张图片都是哪种火力？三、影响火候的因素影响火候三要素都是什么？因素1．烹饪原料性状对火候的影响2．传热介质用量对火候的影响3．烹饪原料投料量对火候的影响4．季节变化对火候的影响四、热的传递方式热传递方式热传导热对流热辐射五、加热对原料的作用加热物理变化化学变化分散、渗透、熔化、凝固、挥发、凝结等变性、糊化、水解、氧化、酯化等任务二掌握火候任务目标一、如何掌握火候掌握火候，就是根据不同的烹调方法和烹饪原料成熟状态对总热容量的要求，调节控制好加热温度和加热时间，使其达到最佳状态。想一想掌握火候的基本方法1．通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候2．通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候3．运用翻锅技巧掌握火候二、掌握火候的原则（1）质老、形大的烹饪原料需用小火、长时间加热。（2）质嫩、形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。（3）成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热。（4）成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。（5）以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。要求成菜质感酥烂的必须用中、小火长时间加热。（6）以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热。而成菜质感要求软烂的，则需用中火、长时间加热。（7）采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热（旺火速成、急火快炒）。（8）采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。（9）采用