中式基础烹饪与原料 2

动物性原料——昆虫类任务一昆虫类原料基础知识一、昆虫的分类

地球上到底有多少种昆虫可供人类食用呢？现已知的有500多种，我国可具食用价值的昆虫在100种以上，如蚂蚁、蝉、蚱蜢、蝗虫、蜂蛹、肉蛆、螳螂、爬沙虫等。二、可食性昆虫的营养成分

科学研究表明，昆虫体内富含蛋白质、矿物质及维生素等，胆固醇含量又明显少于牛肉及猪肉。昆虫不仅含有丰富的有机物质（如蛋白质、脂肪、碳水化合物，无机物质如各种盐类），钾、钠、磷、铁、钙的含量也很丰富，还有人体所需的游离氨基酸。三、可食性昆虫的性能特点

昆虫作为食品除了有上述优点外，还有食链短、繁殖快、容易获取等特点。因而，在野外遇险时，昆虫往往是遇险者的首选食物。四、可食性昆虫的烹饪应用

吃昆虫不论是在我国还是在世界各地都已有很长的历史，我国少数民族地区食虫历史悠久，如我国云南白族、傣族、仡佬族都善用昆虫，如油炸蝗虫、腌酸蚂蚱、甜炒蝶蛹、油炸竹蛹等菜肴，每年农历六月初二，仡佬族还有吃虫节。东南亚地区的泰国人用水蝽、盐蚂蚁一起制作辣椒酱，印度尼西亚有烘烤蝴蝶；在南非一些地区，居民摄入的蛋白质中约有2/3来自昆虫；在经济高度发达的欧美地区，目前也在寻找和开发可食的昆虫，在巴黎的“昆中餐厅”可以吃到炸苍蝇、蚂蚁狮子头、清炖蚰蛐汤、烤蟑螂、蒸蛆、甲虫馅饼及蝴蝶、蝉、蚕等昆虫幼虫或蛹制成的昆虫菜约百种。一、蛹

完全变态的昆虫（如苍蝇、桑蚕），从幼虫过渡到成虫时的虫体形态叫蛹。处于蛹发育阶段时，虫体不吃不动，体内却在发生变化，原来幼虫的一些组织和器官被破坏，新的成虫的组织器官逐渐形成。

1．蜂蛹

蜂蛹一般为膜翅目昆虫的幼虫和蛹，采取时间选择高龄幼虫至变蛹期最宜。

品质特点与种类：

蜂蛹是高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和微量元素的理想营养食物。蜂蛹的营养价值不低于蜂花粉，尤其是维生素A的含量大大超过牛肉，蛋白质仅次于鱼肝油，而维生素D则超过鱼肝油10倍。按蜂蛹的种类可分为胡蜂蛹、黄蜂蛹、黑蜂蛹、土蜂蛹等。一、蛹

完全变态的昆虫（如苍蝇、桑蚕），从幼虫过渡到成虫时的虫体形态叫蛹。处于蛹发育阶段时，虫体不吃不动，体内却在发生变化，原来幼虫的一些组织和器官被破坏，新的成虫的组织器官逐渐形成。

1．蜂蛹

蜂蛹一般为膜翅目昆虫的幼虫和蛹，采取时间选择高龄幼虫至变蛹期最宜。

品质特点与种类：

蜂蛹是高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和微量元素的理想营养食物。蜂蛹的营养价值不低于蜂花粉，尤其是维生素A的含量大大超过牛肉，蛋白质仅次于鱼肝油，而维生素D则超过鱼肝油10倍。按蜂蛹的种类可分为胡蜂蛹、黄蜂蛹、黑蜂蛹、土蜂蛹等。烹饪应用：

食用蜂蛹时要按正确的食用加工方法，剔除有毒部分（蛹粪）并加工至熟才能食用。蜂蛹既可作为食品，又可作为营养保健品。蜂蛹系鲜活产品，香酥嫩脆，可用炸、煎、炒、蒸等方法制作高档菜肴，如椒盐蜂蛹。除鲜用外，大部分采用干制法加工或制成罐头，以便保藏。2．蚕蛹

蚕蛹是鳞翅目家蚕蛾科家蚕和柞蚕的蛹，是蚕吐丝结茧后经过4天左右变成的蛹虫，全国养蚕地区均产，主要是从缫丝后的蚕茧中取出，外被红褐色的外壳，内包浓稠的淡黄色乳状体。烹饪应用：

烹饪时可以清水煮或油炸而食，有花生米的风味；可和其他原料合烹，如蚕蛹烧豆腐、炒鸡蛋、炒韭菜，也可以将煮熟的蚕蛹和胡萝卜条、芹菜等混合，加酱油等佐料腌渍后食用，都是鲜美可口的佳肴，又是具有食疗功效的珍品；或将蚕蛹焙干磨成粉加入米粉和面粉中制成其他食品而食用。菜品有香炸蚕蛹、盐水煮蚕蛹、红枣炖蚕蛹、挂霜蚕蛹、蛋黄蚕蛹等。二、蝉蛹

蝉蛹是蝉的刚出土蜕皮而尚未羽化的幼虫，又称蝉猴，是我国东北、华北等北方地区常见的一种食物。品质特点与种类：

蝉蛹形同蝉，但尚无翅，体色为奶白色至浅褐色，种类有柞蝉蛹、黑蝉蛹等。烹饪应用：

蝉蛹可炒、烧、炸、烤及制馅等，较常用的烹饪方法是干煸和油炸，炸酥后整个蝉蛹都能食用，味道鲜美，成为大众喜爱的特色菜。糖醋蝉猴为山东一带的筵席名菜，将其他动物性原科制成的肉蓉填入蝉的腹部，上笼蒸，制作成形，不仅味道鲜美，而且营养价值高。三、蚱蜢

蚱蜢是蚱蜢亚科昆虫的统称。世界上共有5000多种蚱蜢。品质特点与种类：

蚱蜢成虫体长为80～100mm，常为绿色或黄褐色，雄虫体小，雌虫体大，背面有淡红色纵条纹。中国常见的为中华蚱蜢，雌虫较雄虫大，体绿色或黄褐色，头尖，呈圆锥形，触角短，基部有明显的复眼。由于肌肉含量高，脂肪和维生素A、维生素D丰富，蚱蜢是餐桌上受欢迎的昆虫类原料。蚱蜢富含蛋白质及多种氨基酸，营养价值超过鸡蛋。烹饪应用：

蚱蜢的成虫或幼虫均可食用。调味后油炸或油炸后拌味、蘸味而食用，也可制作沪上醉蚱蜢、干煎蚱蜢、香辣蚱蜢、炸蚱蜢、荷花豆腐蚱蜢等菜肴。四、蚂蚁

蚂蚁是昆虫纲膜翅目蚁科动物的通称，古称“玄驹”，种类甚多，群居，包括雌蚁、雄蚁与工蚁三种不同的类型。成虫体小，多呈红褐色、黄褐色或黑色，一般雌雄蚁有翅，而工蚁w无翅，大多数种类挖土筑巢，亦有的栖息于树枝等孔穴中，食性杂。烹饪应用：

常采集体大的蚂蚁油炸而食之，或焙干磨粉加入米、面粉中混合食用，可烹制松子蚂蚁、蚁酱芝麻鱼条、玄驹球、蚁粉山药包子、蚁浆粥等菜品和糕点、小吃。在泰国和我国傣族地区，常将一种个体较大的黑蚂蚁的卵作为美味佳肴的原料。五、爬沙虫

爬沙虫系东方巨齿蛉的幼虫，多生于四川、云南等的干热河谷地区。繁殖期间，成虫在靠近岸边的卵石缝隙中产卵，在适宜的湿度和温度条件下卵被孵化成幼虫，俗称“动物人参”，堪称药膳佳品，也是美味佳肴。品质特点与种类：

爬沙虫幼虫长为6~9cm，头小色墨绿、多足、扁平嘴、形状丑陋狰狞，含高蛋白、多种氨基酸、多种微量元素及多种药用成分，寒冬腊月为捕捉旺季，每逢晨雾，更是良机。烹饪应用：

爬沙虫的用法不同，其初加工方法就不一