中式基础烹饪与原料 3

项目十调辅原料——调味品类知识目标：1.了解调味品类原料的概念、分类和作用；2.掌握调味品在烹饪中的作用和常见调味品的烹饪应用；3.掌握基本调味品的品质鉴别和保藏方法。能力目标：1.能正确识别常见调味料；2.能在烹饪中正确使用各种常见调味料；3.能鉴别常见调味品的品质。任务一 调味品类原料基础知识一、调味品类原料的概念及分类二、调味品类原料在烹饪中的作用；一、调味品类原料的概念

调味品类原料又称调味料、调料，是在烹饪过程中能够改善、增加菜点口味的一类原料。二、调味品类原料的分类

中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识。调味品品种众多，其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。1．按调味品成品形状分类（1）酱品类

（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等）。（2）酱油类

（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等）。（3）汁水类

（烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等）。（4）味粉类

（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）。（5）固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。2．按调味品呈味感觉分类（1）单一味调味。①咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）。②甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等）。③酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）。④鲜味调味品（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等）。⑤辣味调味品（辣椒、胡椒、芥末等）。⑥香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。⑦苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）。（2）复合调味品。

复合调味品主要是利用两种或两种以上单一调味品调和而成的，适合食用，是具有独特风味的调味品，如糖醋调味汁、麻辣调味汁等。3．调味品分类的其他方法（1）按地方风味

可分为广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等。（2）按烹制用途

可分为冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料。（3）还有一些特色品种调料

如涮羊肉调料、火锅调料、糟货调料等。（4）按调味品品牌

可分为川湘、淘大、川崎、优豪、家乐等国内品牌，也有味好美、李锦记、卡夫等合资或海外品牌。此外还有一些专用品牌，如日本万字酱油、香港优豪鸡粉、印度咖喱油、日本辣芥等。三、调味品类原料在烹饪中的作用

调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味品的共同特点，也是调味品类原料具有调味作用的主要原因。（1）除去烹饪原料的腥臊异味。（2）突出和确定菜肴口味。（3）具有杀菌消毒和保护营养素的作用。（4）改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽。（5）增加菜肴的鲜味和美味。（6）增加营养。任务二 单一味调味品一、咸味调味品二、甜味调味品三、酸味调味品四、鲜味调味品五、辣味调味品六、香味调味品七、苦味调味品一、咸味调味品

咸味是一种非常重要的基本味，是调味料的主味，有“百味之主”之称。（一）咸味与其他味的关系1．咸味与甜味的关系

甜能降咸，亦可助甜。2．咸味与酸味的关系

少量酸能助咸，多量酸能降咸；

少量盐能助酸，大量盐能降酸。3．咸味与鲜味、苦味的关系

咸味是鲜味的引发剂；

咸味能够压制苦味和异味。（二）常见咸味调料1.食盐（1）按来源不同

盐可分为海盐、井盐、池盐和矿盐几类。（2）按加工程度不同

盐可分为原盐、洗涤盐、再制盐、营养盐和调味盐几种。海盐从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%井盐是由地下咸水熬制而成的，约占总产量的8%池盐又称湖盐，从内陆咸水湖中捞取而得的，不经加工就可食用矿盐又称岩盐，从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%。矿盐质量高，但是缺碘盐的烹饪应用1.增鲜、定味、提味、调和滋味、解腻等；2.起促进胃液分泌、增进食欲、增进消化及维持人体正常的渗透压力、体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能；3.具有一定的渗透力和杀菌力，能对原料进行解味、除异、防腐及腌制。2.酱油

酱油在我国生产历史悠久，早在汉代，我国就已经生产酱油并将其用于烹饪。品质特点与种类：

酱油是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，经发酵酿制而成的，以咸味为主，是仅次于盐的咸味调味品，主要起着色、入味、提鲜的作用。烹饪应用：

酱油用于菜肴的调味、增色、提香。生抽和老抽2.酱油

酱油在我国生产历史悠久，早在汉代，我国就已经生产酱油并将其用于烹饪。品质特点与种类：

酱油是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，经发酵酿制而成的，以咸味为主，是仅次于盐的咸味调味品，主要起着色、入味、提鲜的作用。烹饪应用：

酱油用于菜肴的调味、增色、提香。3．豆豉

豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”，各地均有生产。品质特点与种类：豆豉是以黄豆或黑豆为原料，经过发酵酿制而成的。豆豉呈黄褐色或黑褐色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，而且能促进食欲，但因沾生水，容易发霉。豆豉最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间长，香气也不易散发掉。3．豆豉的烹饪应用

豆豉一直被广泛应用于中式菜肴烹饪中。可用豆豉拌上麻油及其他佐料做助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的麻婆豆腐、炒回锅肉等均需用豆豉做调料。广东人更喜欢用豆豉做调料烹饪粤菜，如豆豉蒸排骨、豆豉鲮鱼和焖鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉做调料，风味更佳。豆豉蒸排骨4．酱品

酱是我国传统的调味品，早在西汉初期，我国北方人民就已广泛食用酱。品质特点与种类：

酱是以豆类和粮食为主要原料，借助米曲霉味发酵微生物，经过一段时间发酵后制成的产品，具有增色、提香、提鲜、开胃和助消化的功能，是一种很好的调味品类原料，用途很广，如酱爆鸡丁、京酱肉丝等菜肴都离不开酱品。它在烹饪上对改善菜肴的色泽和口味、增加菜肴的酱香气味起着重要作用。甜面酱豆瓣酱虾酱干黄酱稀黄酱二、甜味调味品

甜味是除咸味外可单独成味的基本味之一。它不仅可以单独用于菜点，也可以与多种味道调和出复合味。甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。

其主要调味品有食糖和蜂蜜。1．食糖

食糖是以甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料，主要成分是蔗糖。品质特点与种类：

食糖的种类很多，按加工形状和加工程度可分为白砂糖、绵白糖、红砂糖、冰糖、饴糖等。注：糖是人类生命活动中能量的重要源泉，但糖的摄入量不宜过高，建议每人每天糖摄入量不宜超过20g。2．蜂蜜

蜂蜜又称蜜糖、蜂糖，被誉为“大自然中最完美的营养食品”，古希腊人把蜂蜜视为“天赐的礼物”。品质特点与种类：

蜂蜜是蜜蜂从植物上采集的花蜜经酿造而成的。蜂蜜的主要成分是糖类，其中葡萄糖、果糖的含量较高。因蜜源的不同（如杏花蜜、椴树花蜜、油菜花蜜），它的色泽、气味和成分也是不一样的。三、酸味调味品

酸味是一种基本味，是由有机酸和无机盐类分解氢离子所产生的。食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬酸等。

下面简要介绍前两种——食醋和番茄酱。食醋番茄酱四、鲜味调味品

鲜味调味品可以使菜肴具有鲜美滋味。其鲜味的主要成分是核苷酸、氨基酸、各种酰胺、有机盐基、弱酸等混合物。

鲜味在烹饪中不能独立存在，需要在咸味的基础上才能使用，是一种重要的复合型味道。五、辣味调味品

辣味并不属于味觉，它是由一些不挥发的刺激成分刺激口腔黏膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复杂。辣味可分为热辣味和辛辣味两大类：热辣味是在口腔中能引起烧灼感的一种痛觉，如辣椒；辛辣味是具冲鼻刺激感的辣味，除作用于口腔黏膜外，还有一定的挥发成分刺激嗅觉器官，如生姜、大蒜等。辣椒及辣椒制品胡椒芥末六、香味调味品

香味调味品是指在菜肴中主要起增加香气，去掉或减少腥膻味和其他异味作用的一类调味料。香味在烹饪中也不能独立存在，需要在咸味或甜味的基础上才能表现出来。

黄酒香糟花椒桂皮小茴香八角丁香草果肉豆蔻七、苦味调味品

苦味也是基本味道之一，烹饪中有的菜肴适当加一些苦味调味品，可使菜肴产生一种特殊的风味。

常见的有陈皮和茶叶等。陈皮茶叶龙井虾仁任务三 调味品类原料的品质鉴别及保藏一、调味品类原料的品质鉴别二、调味品类原料的保藏一、调味品类原料的品质鉴别1．食盐色泽：

质量优良的呈洁白色，质量较差的呈红色、黄色或黑色。精盐的色白，其纯度大大高于粗盐。味：

纯净的食盐有正常的咸味；而含钙、镁、钾等杂质的食盐稍带苦涩2.食糖色泽：

各品种的食糖都应当有本身应具备的色泽。纯净的食糖应洁白明亮，含杂质较多时色泽较暗。味：

应有纯正的甜味，不能有焦苦或异味和发酵味。纯度：

杂质少的糖，水溶液呈透明状，反之则有浑浊和沉淀3.酱油色泽：

正常的为淡褐色或黑褐色的澄清液体。味：

气味为爽快芳香，滋味为甘咸而鲜美，不应有焦、腐、酸败的气味。纯度：

应无霉变花，无肉眼可见的浮膜。4.食醋色泽：

正常的食醋为深浅不同的棕黄色或棕红色，清澈透明，无沉淀及浑浊情况，无霉变花、浮膜及夹杂物等。味：

应具有固有的酸味、气味，芳香可口，不应有其他的不良口味、气味。否则，说明质量已有变化。5.味精结晶状态：

应该是结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象，看不到夹杂物色泽：

质优的味精色泽洁白，呈透明或半透明状。味：

质优的味精具有鲜美的滋味，略带苦味，不应带有霉味、涩味等异味。二、调味品类原料的保藏１．食盐的保藏普通食盐的保藏：

尽量减少与空气的接触，应放在缸罐等陶器中，防止潮解、干缩、结块等现象。碘盐的保藏：

要存放在密闭性能好的器皿中，并放置在阴凉处。另外，碘盐遇热后易损２．酱油的保藏

酱油是一种发酵豆制品，品质稳定，保存条件适当可长期保存。（1）在未开盖情况下，避免高温环境，正常存放，在保质期内可保持原有品质；也可低温冷藏，延长保存时间。（2）开盖使用后，避免存放于高温、潮湿、不卫生的地方。为避免和氧气接触、高温下颜色加深，建议置于冰箱冷藏室内保存。

冷冻保存可延长保存期。酱油如放入家庭用冰箱-20℃条件下保存，因含有盐分、乳酸、糖等多种成分，一般不会结冰；-40℃条件下会有渣出现，-60℃会完全结冰。3.食醋的保藏（1）注意容器的卫生。（2）注意气温的变化，食醋在高温下容易长白膜，所以要将食醋存放在通风阴凉处。（3）由于食醋具有醋香味，尤其是存放散装醋时，一定要密封，瓶醋打开，要尽快食用。4.香辛料的保藏必须将香辛料放在密封的容器中，并将其存放在通风干燥处，防止受潮变质，防止香味挥发，同时香辛料不宜存放太长时间。否则，香味会减小，失去调味作用。5.味精的保藏应将味精存放在塑料袋内或玻璃瓶内，用后要盖严，封口，并放在阴凉干燥的地方。6.食糖的保藏（1）购进食糖后，应严格检查是否受潮，如发现已有轻微受潮现象，就不宜存放，应先食用。（2）绵白糖、赤砂糖、红糖含有较多的还原糖，其吸湿性较强，故在存放时