中式基础烹饪与原料 7

项目四：植物性原料—

果品类能力目标：1234能识别和合理应用各种蔬菜

能检验常见蔬菜的品质能根据不同品种性质，采用相适应的烹饪方法项目四：植物性原料—果品类

能力目标：

1．通过学习，学生能识别各种常见果品；

2．能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择果品原料；

3．能对果品类原料及制品的品质进行鉴别。知识目标：

1．了解果品类原料的概念和种类；

2．了解果品的主要成分及营养价值、特殊品种的饮食宜忌；

3．掌握果品的烹饪运用规律和品质检验及保藏。

任务目标

任务一果品类原料基础知识

一、果品类原料的概念及化学成分二、果品类原料的分类及组织结构三、果品类原料的烹饪应用四、果品类原料的品质鉴别和保管方法

果品类原料的概念

果品类原料指高等植物所产的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以及它们的加工制品.

果品类原料的主要化学成分

水分

糖

淀粉

有机酸

纤维素

维生素

糖苷

色素芳香油

无机盐

果胶物质

酶等

二、果品类原料的分类及组织结构分类

干果

鲜果果品制品

（一）作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作。三、果品类原料的烹饪应用南瓜饼拔丝苹果（二）作为菜肴的配、辅料，增加其风味特色。

宫保鸡丁

菠萝古老肉（三）作为莱肴的装饰物，起着美化作用。

（四）可用作糕点、馅心改善风味、美化作用。

五仁月饼

红枣馍（五）作为药膳及保健粥品的制作。桂圆红枣莲子汤红枣银耳莲子汤

四、果品类原料的品质鉴别和保管方法（一）果品类原料的品质鉴别：

1.果形

2.色泽和花纹

3.成熟度

4.病虫害

5.机械损伤等（二）果品类原料的保管

1．低温保藏法

2．窖藏法

3．库储藏法

想一想：1．做市场调查列出常见果品并按商品学进行分类。2．果品类原料的烹饪用途和特点主要表现在那些方面？任务二鲜果类

一、鲜果的概念：

鲜果指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。

二、常见鲜果品种

（一）桃：

（二）苹果：

（三）柑桔类：

柑桔类是芸香科的一大类果实的总称。包括柑、桔、橙、柚、柠檬等。柑：

柑又称柑子、金实。柑为芸香科植物多种苷类的成熟果实。

桔（橘）：

桔又称桔子、蜜桔、黄桔等。为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。

橙：

橙又称黄果、甜橙、广柑，是芸香科植物橙的成熟果实。

柚：

又称文旦、气柑。柚子多见于南方，主要产于福建广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产。

柠檬：

柠檬，又称柠果、洋柠檬、益母果等。柠檬为芸香科常绿小乔木，原产马来西亚，中国台湾、福建、广东、广西等地也有栽培。

四、梨

梨又称快果、果宗、蜜父、玉露等，我国是梨属植物中心发源地之一。主要品种有白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等。鸭梨（白梨）砀山梨（沙梨）秋子梨茄梨（西洋梨）

五、香蕉

香蕉又称蕉果、金蕉，中国是世界上栽培香蕉的古老国家之一，主要产于海南、云南、台湾、广东等热带地区，四季均产。

七、葡萄：

葡萄又称草龙珠、山葫芦等。原产地亚洲西部地区，现世界各地均有栽培。我国主要产于新疆、山东、辽宁、河北等地，秋季上市。

▲紫玫瑰▲龙眼葡萄▲无核白葡萄

八、西瓜

西瓜又称水瓜、原瓜、寒瓜，由西域传入中国所以称之为西瓜。

九、菠萝

菠萝又称凤梨、草菠萝等，原产巴西，我国产于广东、广西、福建、台湾等地。

十、樱桃

樱桃又名楔荆桃、车厘子等。其色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，黄如凝脂，营养特别丰富，果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。

想一想:1．请举例你所知道的用水果制作的菜肴。2．柑、桔、橙的区别是什么?

任务三干果类

干果的概念：干果是指含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的一类果实。

一、核桃

核桃又称胡桃，羌桃等。分布在欧洲东南部、喜马拉雅山，我国分布很广，主要生长于空旷的林地。

二、板栗

板栗又称栗子、魁栗、毛栗。原产于中国，分布于越南、台湾以及中国大陆地区，多见于山地，已由人工广泛栽培9-10月成熟。

三、花生

花生又称落花生、番豆、地豆等。原产于南美洲一带，我国大部均有种植，花果期6-8月。

四、杏仁

杏仁又称木落子，原产于中亚，西亚、地中海地区，我国主要分布于河北、辽宁、东北、华北和甘肃等地。花期3-4月，果期6～7月。

五、腰果

腰果又称鸡腰果、介寿果，腰果树的果实，上部分像红苹果，下面挂着的才是腰果。种子长在果实外面。原产巴西。

六、莲子

莲子又称藕实、莲蓬子、水芝丹。我国大部分地区均有出产，而以江西、福建出产最佳，秋、冬季果实成熟。

七、白果

白果又称鸭脚子、灵眼、佛指柑，是银杏的成熟种子。秋末种子成熟后采收，除去肉质外种皮，洗净，稍蒸或略煮后，烘干。

八、桂圆

桂圆又称龙眼，原产于中国南部及西南部，6～8月果实成熟呈黄褐色时采摘。

九、榛子

榛子别名平榛、棰子、山板栗，为桦木利植物榛的种仁。主产地土耳其。秋季成熟采、收。

十、松子

松子别名松籽、松子仁、红松果等。为松树的种子。我国东北、云南等地出产。

知识拓展

如何选择糖炒板栗：刚出锅的糖炒板栗是市民的最爱。专家提醒，“卖相”太好的糖炒板栗可能加入了对身体有害的工业石蜡，这样炒出来的板栗颜色鲜亮，销路好。因为工业石蜡成分比较复杂，过多摄入会对身体产生一定的影响。因此在板栗等食品中是禁止添加工业石蜡的。专家建议您购买糖炒板栗要选择正规的有经营许可证的商家或有食品质量标识的袋装糖炒板栗，切不能购买街边不法商贩的糖炒板栗，有害健康。

想一想：1．以腰果为主料或辅料制作的菜肴有哪些？2．干果和鲜果的区别是什么？

任务四果品制品

果品制品是指对鲜果进行干制、糖制、罐制等人工处理，以保持果品的风味和营养价值，增强果耐贮性的一类烹饪原料。常见的果品制品分：果干类、果脯蜜饯类、果酱类。

一、果干类

果干是指：鲜果经过凉晒或烘干而成的食品。水分在12%以内，便于保存。供直接食用或复制食品用。常见干果：

红枣荔枝干葡萄干柿饼

二、果脯、蜜饯类

1．果脯果脯核蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果经过高浓度糖液的腌渍加工而成。果脯一般指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒，烘烤而成的干货制品，特点是质地透明果身干爽保持原形。2.蜜饯

蜜饯指南方的果脯或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而成的半干制品。特点是：风味多样，果形丰润，甜香具浓。

话梅桃脯