中式基础烹饪与原料 11

第十一章

调辅原料——辅助类第一节

辅助类原料基础知识辅助类原料概念辅助类原料是指在烹饪原料中既不是主料，又不是辅料，也不是调料的那部分原料。可食用烹饪用水与食用淀粉一、可食用烹饪用水

“风味之本，水最为始”，烹饪用水是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一，在烹饪中被广泛地利用，它存在于烹饪原料体内，也存在于烹饪的各个环节。二、可食用烹饪用水的理化性质

水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点。三、可食用烹饪用水在烹饪中的作用1．漂洗作用2．溶解作用3．分散作用4．浸润作用5．传热作用

注：烹饪中如果使用自然界中的水，这类水中含有一定的杂质，特别是含有钙、镁等矿物质，有硬度，而水的硬度太大又会影响食品的风味。有些水源被污染，水中含有毒素，对人体有害，使用时要注意。食用淀粉类原料

淀粉是一种重要的辅助类原料，常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；用于蓉、泥、丸等工艺菜的黏结成形；常被作为面粉的填充剂。

淀粉以色泽洁白，有光泽，质地细腻，吸水性强，涨性大，黏性好，透明度高者为佳品。淀粉的理化性质物理性质：是多糖的一种，为白色粉末状物质，无味，手感滑爽，质地细腻，不溶于冷水。化学性质：在适当温度下水中能溶胀分裂，形成均匀糊状溶液，挂糊上浆勾芡的菜肴在烹制时都会发生不同程度的糊化。

(二)淀粉的主要种类

1．玉米淀粉外形与特点色泽洁白、粉质细腻、凝胶力强、吸水性低、黏度差、透明度较低。

2．绿豆淀粉外形与特点色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，且黏性好，胀性大

3．土豆淀粉外形与特点色白而具有光泽，黏性大，粉质细腻，但胀性差。

4．小麦淀粉外形与特点色白，黏性差，凝胶力强，透明度低，多为湿淀粉。

5．木薯淀粉外形与特点其色泽洁白，粉质细腻，黏性好，胀性大，杂质少

6．豌豆淀粉外形与特点色白质细，手感滑腻，杂质少，无异味，黏性好，胀性大。

7．甘薯淀粉外形与特点其色泽灰暗，质地粗糙，黏性差，杂质多，胀性强。

8．菱角淀粉外形与特点色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，黏性大，吸水性较差。淀粉在烹饪中的作用（1）是制作某些菜肴的主要原料。（2）作为糊、浆的原料。（3）作为勾芡的原料。（4）作为面点的原料。（5）作为菜肴的黏合剂。可食用油脂类原料

可食用油脂是指可食用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。在常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称脂。油脂对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。一、可食用油脂的理化性质

可食用油脂是由多种物质组成的，主要成分是脂肪，也称甘油三酯。油脂中除了脂肪外，还有少量的非甘油三酯类化合物，主要有脂肪酸、磷脂、甾醇、蜡、色素、黏蛋白、维生素等。二、可食用油脂的常用种类食用油脂分类按原料种类分按来源分按加工精度分豆油、花生油、芝麻油、猪油、鸡油等植物油动物油毛油、精炼油、色拉油豆油是从大豆种子中经过加工压榨处的半干性油石人们日常生活中主要的食用油之一。营养价值高，具有抗氧化作用不易酸败品种：冷压榨油和热压榨油豆油以色泽淡黄生豆味淡油液澄清不浑浊无异味为佳品注意事项：豆油中有一种特殊的豆腥味，使用前应先将油倒入锅内，烧至冒烟再将原料倒入炒勺内烹调。花生油是从花生种子中榨出的油脂，花生油中不饱和脂肪酸占80%主要产于山东，河南、江苏、辽宁等花生油品质以色泽浅黄透明清澈气味芳香无杂质不浑浊为佳品夏季透明液体，冬季黄色半固体菜籽油：是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，具有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦味。主要产于长江流域及西南地区菜籽油以色泽金黄明亮，清澈气味芳香不浑浊，无异味为佳品。芝麻油是从芝麻中提炼出来的具有特殊的香味，又称香油。含不饱和脂肪酸含量比例很大，易被消化吸收，对预防心血管疾病延缓衰老有功效。由于香味浓郁，所以经常应用于凉拌菜，面点馅心调制。芝麻油含有天然的抗氧化剂芝麻酚所以一般不会氧化腐败。猪油是从猪皮下脂肪或内脏中提炼出来的。优良的猪油在液态下透明清亮。固态时呈白色软告状，有光泽无杂质，有特殊香气，无异味。烹调应用：制作白汁菜肴面点制作中应用较多，鸡油又称明油。是从鸡的脂肪内脏中经过加工蒸制提炼出来的。鸡油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后淋油使用。可食用油脂在烹饪中的作用1.传热和保温作用2．增加菜点色泽的作用3．增香作用4．质感作用5．造型作用6．涨发作用7．滋润作用食品添加剂食用色素

(一)作用：食用色素主要用于调配和增加菜点色泽。

(二)分类：食用色素按来源不同，可分为天色色素、人工合成色素两大类。第三节佐助类原料的品质鉴别与保管佐助类原料的品质鉴别

1．可食用油脂的品质鉴别

(1)透明度

(2)气味

(3)滋味

(4)色泽

(5)沉淀物

2．淀粉的品质鉴别

(1)色泽

(2)形状

(3)气味二、辅助类原料的保管

1．食用油脂的保管食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败

①食用油脂应储存在通风阴凉处

②避免高温

③避免日光照射

④控制食用油脂中的水分

⑤注意清洁卫生

⑥避免与空气长时间接触

⑦避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易被氧化的塑料用具