葡萄酒发酵工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案

葡萄酒发酵工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案葡萄酒发酵工艺工程师岗位招聘考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.葡萄酒酒精发酵常用酵母为______属酵母。2.红葡萄酒发酵适宜温度范围是______℃。3.SO₂在葡萄酒酿造中的作用除防腐、抗氧化外，还能______。4.常见陈酿橡木桶产地有法国、美国和______。5.葡萄酒澄清的物理方法之一是______（如离心）。6.酒精发酵副产物除CO₂外，还有______（如甘油）。7.苹果酸-乳酸发酵（MLF）通常在酒精发酵______启动。8.冷稳定处理温度一般控制在______℃左右。9.葡萄酒单宁分为水解单宁和______两类。10.酒精度常用______%vol表示（体积分数）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.酵母最适接种量为（）A.0.1%~0.5%B.1%~5%C.5%~10%D.10%~15%2.MLF完成标志不包括（）A.苹果酸降为0B.乳酸达峰值C.pH升0.2~0.3D.酒精度≥12%3.二氧化硫添加时机不包括（）A.破碎后B.发酵前C.陈酿中期D.装瓶前4.冷稳定主要目的是（）A.去酒石结晶B.杀杂菌C.提香气D.降单宁5.美国橡木桶典型风味是（）A.香草、椰子B.雪松、烟草C.巧克力D.坚果6.果胶酶主要作用是（）A.分解果胶B.去蛋白质C.杀酵母D.增颜色7.发酵罐不常用材质是（）A.不锈钢B.橡木C.塑料D.陶瓷8.起泡酒传统二次发酵法是（）A.瓶内发酵B.罐式发酵C.连续发酵D.酵母发酵9.白葡萄酒发酵适宜温度（）A.10~15℃B.18~25℃C.25~30℃D.30~35℃10.酒石结晶处理常用（）A.冷稳定B.加热C.过滤D.加酸三、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响酒精发酵的因素有（）A.温度B.酵母活性C.糖分D.SO₂浓度2.SO₂的作用包括（）A.抑杂菌B.抗氧化C.促色素溶解D.调pH3.MLF影响因素有（）A.温度B.pHC.SO₂含量D.酵母残留4.澄清方法有（）A.自然澄清B.离心C.过滤D.皂土澄清5.陈酿变化包括（）A.香气融合B.单宁聚合C.酸度降低D.颜色加深6.起泡酒关键工艺（）A.基酒酿造B.二次发酵C.转瓶D.吐泥7.红葡萄酒发酵特点（）A.带皮发酵B.浸皮长C.温度高D.快速压榨8.白葡萄酒发酵注意（）A.低温B.防氧化C.带皮浸皮D.快速压榨9.单宁作用（）A.抗氧化B.增结构感C.杀菌D.调风味10.酒精度检测方法（）A.酒精计法B.气相色谱C.比重法D.滴定法四、判断题（每题2分，共20分）1.MLF必须在酒精发酵结束后启动。（）2.SO₂越多防腐效果越好。（）3.所有葡萄酒都适合橡木桶陈酿。（）4.冷稳定仅针对白葡萄酒。（）5.发酵酵母泥可重复使用。（）6.起泡酒二次发酵只能瓶内法。（）7.浸皮时间越长红葡萄酒颜色越深。（）8.白葡萄酒破碎后需立即压榨。（）9.单宁能延缓葡萄酒氧化。（）10.MLF降低总酸度。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酒精发酵原理及关键控制参数。2.MLF的作用及启动条件是什么？3.葡萄酒澄清常用方法及适用场景？4.橡木桶陈酿对葡萄酒品质的影响？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡SO₂添加量（防腐与保留风味）？2.对比瓶内发酵与罐式发酵的优缺点及适用场景？---答案一、填空题1.酿酒酵母（Saccharomyces）2.25~30（合理范围即可）3.抑制杂菌/澄清4.匈牙利（合理即可）5.离心（合理即可）6.甘油（合理即可）7.完成后8.-4~-2（合理范围）9.缩合单宁10.体积分数二、单项选择题1.B2.D3.C4.A5.A6.A7.D8.A9.A10.A三、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABD10.ABC四、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.√五、简答题1.原理：酿酒酵母将葡萄糖/果糖分解为酒精+CO₂，产少量副产物（甘油、高级醇）。关键参数：①温度（红18~32℃，白10~18℃）；②接种量1%~5%；③糖分≥8%vol；④SO₂≤50mg/L；⑤发酵初期少量氧促酵母繁殖。2.作用：①苹果酸→乳酸，降酸增柔和；②产丁二酮，增香气复杂度。条件：①酒精发酵完成（酒精度≥8%vol）；②温度18~22℃；③pH≥3.2；④SO₂≤30mg/L；⑤无杂菌。3.①自然澄清：小批量传统酒，需长时间静置；②离心：工业化快速分离；③过滤：硅藻土/膜过滤，适用大部分酒；④皂土澄清：去蛋白质，适用易浑浊白葡萄酒；⑤果胶酶：分解果胶，适用果汁澄清。4.①风味：法国桶（雪松、烟草），美国桶（香草、椰子）；②单宁：与酒中缩合，更柔和；③氧化：缓慢氧化促香气融合；④稳定性：橡木呼吸减少不良气体；⑤色泽：红葡萄酒颜色更稳定，白葡萄酒呈金黄。六、讨论题1.①分阶段添加：破碎时50~80mg/L，发酵前20~30mg/L，装瓶前10~20mg/L；②依品种调整：甜型/高酸品种可增加，抗氧化品种减少；③检测残留：游离SO₂20~30mg/L，总SO₂≤250mg/L（国标）；④避免过量：防止硫磺味，影响酵母活性。2.瓶内发酵（香槟法）：优点—风味复杂（酵母自溶香）、品质高；缺