葡萄酒理化指标检测工程师岗位招聘考试试卷及答案

葡萄酒理化指标检测工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.葡萄酒总酸检测通常以______计，单位为g/L。2.挥发酸检测结果以______计，单位为g/L。3.游离二氧化硫检测常用______法。4.酒精体积分数（v/v）检测常用______法（GB/T15038）。5.干浸出物检测的主要方法之一是______干燥法。6.葡萄酒pH值测定使用______。7.还原糖检测常用______试剂滴定。8.单宁含量测定常用______法。9.色度检测可采用______光度计法。10.总二氧化硫检测需加入______试剂释放结合态SO₂。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下哪种不是酒精含量检测方法？A.密度瓶法B.气相色谱法C.折光法D.卡尔费休法2.挥发酸蒸馏时不加入的试剂是？A.磷酸B.硫酸C.氢氧化钠D.无水硫酸钠3.游离SO₂超过多少mg/L可能有刺激性气味？A.50B.100C.150D.2004.不属于感官指标的是？A.色度B.香气C.总酸D.口感5.干浸出物真空干燥温度是？A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃6.葡萄酒正常pH范围是？A.2.5-3.5B.3.0-4.0C.4.0-5.0D.5.0-6.07.总SO₂检测加NaOH的作用是？A.释放结合态SO₂B.中和酸C.氧化SO₂D.沉淀杂质8.葡萄酒中主要以非还原糖存在的是？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖9.色度吸光度法常用波长是？A.420nmB.520nmC.620nmD.720nm10.现行葡萄酒理化检测国标是？A.GB15037B.GB15038C.GB12345D.GB6789三、多项选择题（共10题，每题2分）1.葡萄酒有机酸类指标包括？A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乙酸2.游离SO₂的存在形式有？A.分子态SO₂B.亚硫酸根C.亚硫酸氢根D.硫酸根3.干浸出物组成包括？A.糖B.有机酸C.单宁D.矿物质4.总糖检测方法有？A.费林试剂法B.高效液相色谱法C.酶法D.凯氏定氮法5.挥发酸蒸馏注意事项有？A.加玻璃珠防暴沸B.冷凝水≤20℃C.接收瓶冰浴D.蒸馏≥10min6.pH值测定影响因素有？A.温度B.样品浑浊度C.电极老化D.搅拌速度7.与稳定性相关的指标有？A.总酸B.pH值C.钙含量D.铁含量8.单宁检测常用方法还有？A.高锰酸钾法B.香草醛法C.蒽酮法D.二苯胺法9.密度瓶法注意事项有？A.样品脱气B.密度瓶恒重C.温度20℃D.过滤样品10.干型葡萄酒总糖要求是？A.≤4g/LB.≤5g/LC.≤10g/LD.≤12g/L四、判断题（共10题，每题2分）1.总酸越高口感越酸。（）2.挥发酸过高会导致葡萄酒变质。（）3.游离SO₂比总SO₂含量高。（）4.干浸出物越高风味越浓郁。（）5.pH越低微生物越难生长。（）6.卡尔费休法可检测葡萄酒水分。（）7.蔗糖可直接被酵母利用。（）8.吸光度越大颜色越深。（）9.总SO₂检测无需脱气。（）10.福林-丹尼斯法需碱性条件。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述游离SO₂和总SO₂的检测原理。2.葡萄酒总酸检测的操作步骤有哪些？3.干浸出物真空干燥法的原理是什么？4.挥发酸蒸馏的关键控制点有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分）1.葡萄酒挥发酸超标的原因及控制措施？2.如何提高理化指标检测的准确性？---答案部分一、填空题1.酒石酸2.乙酸3.碘量4.密度瓶5.真空6.酸度计7.费林8.福林-丹尼斯9.分光10.氢氧化钠二、单项选择题1.D2.C3.B4.C5.A6.B7.A8.C9.A10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABC10.AB四、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√五、简答题1.游离SO₂：碘与游离SO₂（及亚硫酸氢根）发生氧化还原反应，淀粉作指示剂，滴定至淡蓝色为终点；总SO₂：加NaOH释放结合态SO₂，再用碘滴定，总硫=游离硫+结合硫。2.①取100mL脱气葡萄酒；②加2-3滴酚酞；③用0.1mol/LNaOH滴定至淡粉色30s不褪；④计算：总酸=（V×c×0.075）×10（V为NaOH体积，c为浓度）。3.干浸出物是除酒精和水外的物质，样品在60℃、真空度≤13.3kPa下干燥至恒重，剩余残渣质量即为干浸出物含量。4.①防暴沸（加玻璃珠）；②冷凝水≤20℃；③接收瓶冰浴；④蒸馏至100mL馏出液；⑤加磷酸游离挥发酸。六、讨论题1.原因：微生物污染（醋酸菌氧化乙醇为乙酸）、发酵温度过高/氧气接触多、储存密封差；措施：原料消毒、发酵控温（18-25℃）、及时