品酒师资格考试葡萄酒品鉴核心技能试题及答案

品酒师资格考试葡萄酒品鉴核心技能试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在20℃条件下，下列哪种物质对葡萄酒“灼热感”贡献最大？（）A.甘油B.乙醇C.琥珀酸D.酒石酸答案：B2.对赤霞珠（CabernetSauvignon）进行盲品时，最不可能出现的香气描述是（）A.黑醋栗B.青椒C.荔枝D.雪松答案：C3.法国勃艮第特级园“Montrachet”法定允许的最高产量为（）A.35hL/haB.40hL/haC.48hL/haD.64hL/ha答案：C4.下列哪项不是导致葡萄酒出现“光味”（lightstrike）的直接原因？（）A.核黄素B.蛋氨酸C.蓝光照射D.核苷酸答案：D5.在品鉴中，若观察到酒缘呈“砖红色”且宽度>4mm，可初步推断该红葡萄酒（）A.年份≤3年B.年份≥10年C.含50mg/L以上游离SO₂D.pH<3.0答案：B6.使用CieLAB色空间评估白葡萄酒颜色时，L值下降通常与下列哪项呈最强正相关？（）6.使用CieLAB色空间评估白葡萄酒颜色时，L值下降通常与下列哪项呈最强正相关？（）A.总SO₂B.黄酮醇C.酚醛指数D.溶解氧答案：C7.冰酒（Icewine）采收时，葡萄汁天然含糖量必须≥（）A.95°OeB.110°OeC.125°OeD.148°Oe答案：D8.下列关于二氧化硫在葡萄酒中的分布，正确的是（）A.分子态SO₂与pH呈负对数关系B.结合态SO₂主要与乙醛结合C.游离SO₂在pH3.4时约50%为分子态D.总SO₂=游离SO₂+结合SO₂+还原糖答案：A9.对同一款酒进行三次重复三角测试，若品评员每次均正确，其置信水平为（）A.90%B.95%C.99%D.99.9%答案：D10.采用GC-MS测定葡萄酒中2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）时，常用内标物为（）A.氘代苯甲醚B.氘代2,4,6-TCAC.氘代萘D.氘代乙醇答案：B11.在品鉴术语中，“graphite”最可能出现在下列哪类葡萄酒？（）A.猎人谷赛美蓉B.巴罗洛C.摩泽尔雷司令D.苏玳答案：B12.下列哪项不是葡萄酒“Brett”污染的典型挥发物？（）A.4-乙基苯酚B.4-乙基愈创木酚C.异戊酸D.癸酸答案：D13.使用原子吸收法测定葡萄酒中钾离子时，常用的火焰类型为（）A.空气-乙炔B.氧化亚氮-乙炔C.空气-丙烷D.氩-氢答案：A14.对香槟进行感官评价时，若气泡大小<0.6mm且持续>8h，可推断其（）A.瓶内压力<3barB.二次发酵温度>18℃C.基酒酒泥陈酿<12个月D.使用传统法且tirage糖量约24g/L答案：D15.下列哪项最能解释“干型”香槟实际品尝出现“微甜感”？（）A.甘油>7g/LB.总酸<5g/L（酒石酸当量）C.CO₂质量分数>1g/LD.钠离子>200mg/L答案：A16.在葡萄酒中，β-大马酮（β-damascenone）阈值约为（）A.0.05μg/LB.0.5μg/LC.5μg/LD.50μg/L答案：B17.对巴罗洛（Barolo）进行垂直品鉴时，下列年份中最早进入适饮期的是（）A.2010B.2012C.2014D.2016答案：C18.下列哪项不是导致葡萄酒出现“马德拉化”风味的化学反应？（）A.美拉德反应B.焦糖化C.酯水解D.索雷拉氧化答案：C19.在品鉴杯中，ISO3591标准杯口直径为（）A.36mmB.46mmC.56mmD.66mm答案：B20.对雷司令（Riesling）进行盲品时，若检测到TDN>10μg/L，可推断其（）A.产自凉爽产区且年份极新B.经苹果酸乳酸发酵C.可能产自澳大利亚克莱尔谷且年份≥5年D.经100%新橡木桶发酵答案：C21.下列哪项最能解释红葡萄酒“涩感”强度？（）A.总花色苷B.可沉淀单宁C.总酚指数D.乙醇体积分数答案：B22.对葡萄酒进行电子鼻检测时，金属氧化物传感器（MOS）主要响应（）A.极性挥发物B.非极性挥发物C.大分子蛋白D.多糖答案：A23.下列哪项不是“生物动力法”认证组织？（）A.DemeterB.BiodyvinC.EcocertD.Lutece答案：D24.在品鉴记录中，“crunchy”一词最可能描述（）A.高酸低pH的冷凉年份黑皮诺B.过桶霞多丽C.10年茶色波特D.30年马德拉答案：A25.对同一款酒进行两次品鉴，间隔30min，若第二次香气强度显著下降，最可能原因是（）A.酯类水解B.挥发酸增加C.温度升高2℃D.分子SO₂升高答案：A26.下列哪项不是“天然酒”常见感官缺陷？（）A.马洛乳味B.氧化味C.鼠臭味D.酒香酵母味答案：A27.对葡萄酒进行定量描述分析（QDA）时，评价员数量最低要求为（）A.6B.8C.10D.12答案：C28.下列哪项最能解释“二氧化碳浸渍”带来的香蕉味？（）A.乙酸异戊酯B.乙酸乙酯C.乙酸苯乙酯D.乳酸乙酯答案：A29.对波特酒（Port）进行品鉴时，若检测到4-甲基-4-巯基-2-戊酮（4-MMP）>20ng/L，可推断（）A.使用国产多瑞加（TourigaNacional）B.经氧化陈酿C.经瓶内陈年≥20年D.出现“鼠臭”缺陷答案：D30.在葡萄酒中，酒石酸氢钾（KHT）溶解度随乙醇体积分数升高而（）A.升高B.降低C.不变D.先升后降答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些因素会显著降低红葡萄酒“颜色饱和度”？（）A.苹果酸乳酸发酵B.微氧处理C.膨润土下胶D.酒石酸降酸答案：A、C32.关于“贵腐”葡萄，下列说法正确的是（）A.灰葡萄孢菌分泌漆酶B.天然酸度下降C.甘油含量升高D.产生葫芦巴内酯答案：A、B、C、D33.下列哪些属于葡萄酒“还原”风味？（）A.臭鸡蛋B.洋葱C.水煮土豆D.湿纸板答案：A、B、C34.对香槟进行吐泥（dégorgement）时，下列操作可降低氧摄入？（）A.低温吐泥B.使用惰性气体覆盖C.增加吐泥速度D.使用高剂量糖浆答案：A、B、C35.下列哪些方法可用于降低葡萄酒中赭曲霉毒素A（OTA）？（）A.活性炭B.膨润土C.壳聚糖D.臭氧处理答案：A、C、D36.下列哪些年份属于波尔多“左岸”世纪大年？（）A.1982B.1990C.2000D.2013答案：A、B、C37.对葡萄酒进行感官品评时，下列哪些属于“对比效应”？（）A.先品高酸酒再品低酸酒，后者显平淡B.先品甜酒再品干酒，后者显酸C.先品重桶酒再品轻桶酒，后者显水D.先品高温酒再品低温酒，后者显寡淡答案：A、B、C38.下列哪些化合物对“矿物感”有潜在贡献？（）A.巯基己醇B.琥珀酸C.亚硫酸盐D.钠离子答案：A、B、C39.下列哪些属于“冷浸渍”潜在风险？（）A.杂菌增殖B.花色苷降解C.挥发酸升高D.还原味增加答案：A、C、D40.对葡萄酒进行“盲品”训练时，下列哪些做法可提高校准？（）A.使用参考标准液B.随机三位数编码C.重复品尝D.即时反馈答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.在20℃、pH3.4时，分子态SO₂占总游离SO₂的比例约为________%。（已知pKa1=1.89）答案：6.342.根据OIV标准，葡萄酒中挥发酸上限为________g/L（以乙酸计）。答案：1.243.德国VDP分级中，GrosseLage对应于勃艮第的________级。答案：特级44.1g/L酒石酸在葡萄酒中可贡献约________g/L的K⁺。答案：0.3145.在品鉴中，若检测到β-紫罗酮>0.5μg/L，常描述为________香。答案：紫罗兰46.对红葡萄酒进行“冷稳定”处理时，KHT沉淀量可用公式ΔK⁺=________×ΔT（经验系数）。答案：1247.香槟二次发酵时，tirage糖液通常含________g/L糖，以产生约6bar压力。答案：2448.葡萄酒中“鼠臭味”主要化合物为________。答案：2-乙基-3,5-二甲基吡嗪49.对霞多丽进行苹果酸乳酸发酵后，乳酸含量约增加________g/L。答案：2.050.在CieLAB色空间，ΔE>________被视为人眼可察觉色差。50.在CieLAB色空间，ΔE>________被视为人眼可察觉色差。答案：2.351.葡萄酒中“胡椒”味主要来源于________萜烯。答案：莎草52.波特酒“茶色”颜色主要来源于________反应。答案：美拉德53.对葡萄酒进行电子舌检测时，常用传感器阵列响应值为________维向量。答案：754.冰酒压榨时，出汁率通常≤________%。答案：3555.在品鉴中，“crémant”气泡压力范围为________bar。答案：3–456.葡萄酒中“苦味”阈值最高的单宁为________单宁。答案：原花翠素57.对赤霞珠进行微氧处理时，氧剂量通常控制在________mg/L/月。答案：2–558.葡萄酒中“苹果酸”分子量为________g/mol。答案：134.0959.在品鉴杯中，郁金香杯容量为________mL。答案：21560.葡萄酒“还原味”主要挥发硫醇阈值最低的是________。答案：甲硫醇四、简答题（每题10分，共30分）61.简述“二氧化碳浸渍”对葡萄酒香气的影响机制，并列举三种典型香气化合物及其感官描述。答案：二氧化碳浸渍（MC）通过整粒葡萄在厌氧环境下进行胞内发酵，产生大量中链脂肪酸乙酯、苯甲醛、苯乙醇等。典型化合物：①乙酸异戊酯（香蕉）；②苯甲醛（苦杏仁）；③2-苯乙醇（玫瑰）。MC抑制经典酒精发酵，降低单宁提取，保留果香，增加红色水果与糖果气息。62.说明“微氧”技术对红葡萄酒颜色稳定性的作用原理，并给出氧剂量计算公式。答案：微氧通过缓慢供氧促进酚类聚合，形成稳定花色苷-单宁复合物，减少游离花色苷降解。氧剂量公式：D其中D为氧质量（mg），C为氧气体积分数（%），V为气体体积（L），M=32g/mol，T=273.15+t(℃)，P=1atm。典型剂量2–5mg/L/月，持续3–6个月。63.描述“贵腐”对葡萄成分的影响，并解释为何贵腐酒常呈现“蜂蜜-生姜”风味。答案：贵腐菌（Botrytiscinerea）分泌漆酶氧化酚类，水分蒸发导致糖、酸、甘油浓缩。菌体代谢产生葫芦巴内酯（sotolon）、苯乙醛、乙醛基呋喃等，赋予蜂蜜、生姜、藏红花味。糖酸比升高，pH略升，形成高糖高酸平衡，增强陈年潜力。五、应用题（共50分）64.计算题（15分）某干红葡萄酒检测结果如下：总SO₂95mg/L，游离SO₂32mg/L，pH3.60，温度20℃。（1）计算分子态SO₂浓度（mg/L）；（2）若目标分子态SO₂为0.5mg/L，需补加多少K₂S₂O₅（mg/L）？（K₂S₂O₅释放SO₂系数0.57）（3）补加后总SO₂是否超过OIV上限（150mg/L）？答案：（1）分子态SO₂=游离SO₂×1/(1+10^(pH-pKa1))=32×1/(1+10^(3.60-1.89))=0.40mg/L（2）需分子态增加0.10mg/L，则游离SO₂需增加0.10×(1+10^1.71)=0.10×52.5=5.25mg/LK₂S₂O₅用量=5.25/0.57=9.2mg/L（3）补加后总SO₂=95+5.25=100.25mg/L<150mg/L，未超限。65.分析题（15分）某酒庄2015年份赤霞珠出现“煮水果”味，GC-MS检测显示糠醛8mg/L、乙基愈创木酚25μg/L、β-大马酮1.2μg/L。分析可能原因并提出两条改进措施。答案：原因：①高温陈贮或运输，加速美拉德与焦糖化；②微氧过量，促进橡木内酯降解；③瓶塞透氧过高。措施：①降低陈贮温度至12–15℃；②减少微氧剂量至<1mg/L/月；③改用高阻氧塞（DIAM10或NomaCorq）。66.综合题（20分）设计一套“冷凉产区vs温暖产区”黑皮诺盲品实验，要求：（1）样品选择（产区、年份、酒精度范围）；（2）感官评价表（含5项香气、3项口感、2项颜色指标）；（3）统计方法（区分检验与描述分析）；（4）预期结果与解释。答案：（1）样品：冷凉—勃艮第夜丘2018（12.5%vol）；温暖—加州索诺玛2018（14.5%vol）。（2）香气：红樱桃、黑樱桃、