《食品安全地方标准++恩施腊肉生产卫生规范》（征求意见稿）及编制说明

湖北省卫生健康委员会发布附件7DBS42湖北省食品安全地方标准xxxx-xx-xx发布DBS42/xxx—xxxx本标准为首次发布。起草单位：华中农业大学、晓姚农夫食品开发有限公司、晓姚思乡农业发展有限公司、恩施州市场监督管理局、建始县农业农村局、建始县市场监督管理局、湖北省思乐牧业集团有限公司、恩施食达好现代农业实业有限责任公司、宣恩大派食品有限公司、湖北省利川市土家牧业有限公司、武汉食品化妆品检验所。起草人：吴婷、徐晓云、冯武、向异之、姚万贵、饶明龙、肖耀国、田友宏、李远夏、徐庆斌、祝丹、陈平权、秦英、李宏铨、马全芳、邓红、刘雅婷。DBS42/xxx—xxxx食品安全地方标准恩施腊肉生产卫生规范本文件规定了恩施腊肉制品的术语和定义、生产过程各环节的场所、设施、人员的基本要求、安全控制和管理准则。本文件适用于预包装恩施腊肉制品的生产。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1恩施腊肉选用优质的鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、炕制、发酵等工艺加工而成具有特色风味的非即食肉制品。2.2腌制以食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对原料肉进行腌渍的过程。2.3炕制（熏制）在炕房内利用干燥的低油脂树脂含量硬质杂木或其纯净木屑（如恩施地区常用的香柏木、茶树、柑橘木）不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品干燥并赋予特有熏烟风味的一种方法。禁止使用含油脂树脂的松杉类木材（如松木、杉木）、工业废料、化学处理木材或塑料等可能产生有毒物质的材料。2.4发酵在自然或人工条件下，通过微生物和/或酶的作用对肉制品中的蛋白质、脂肪等成分进行分解，形成独特风味、质构并延长保质期的过程。3选址及厂区环境应符合GB14881中相关规定。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合GB14881中相关规定。4.1.2生产企业应根据产品工艺特点、生产工艺以及生产过程对清洁程度的要求，结合厂房和车间的实际情况，合理划分作业区域，将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。一般作业区包括原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等；准清洁作业区包括原料预处理、腌制、炕制、发酵等车间。清洁作业区包括内包装车间以及有特殊清洁要求的辅助区域，如散装产品的储存区、裸露的待包装半成品储存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间。DBS42/xxx—xxxx4.1.3应设置物料运输通道和人员通道，不同清洁作业区之间的物料通道及人员通道应分隔，如设有特殊情况使用的通道时，应采取有效措施防止交叉污染。4.1.4原料和成品的存放场所（库）应分开设置，不应直接相通。内、外包装材料应分开存放。4.2建筑内部结构与材料建筑内部结构、顶棚、墙壁、门窗、地面应符合GB14881中相关规定。5设施与设备5.1设施5.1.1供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、仓储、温控等设施应符合GB14881中相关规定。5.1.2腌制间应配备温、湿度监测设施。5.1.3炕房应配备温度监测设施，并设置机械排风或循环风机系统。5.1.4发酵间应配备温、湿度监测设施。5.1.5原辅料和成品贮存应配备具有冷藏、冷冻、常温仓储设施。仓库和贮存场所应配备温度监测设施，必要时配备湿度监测设施。5.1.6准清洁区和清洁区应设置工器具清洗消毒区域及相应设施。5.1.7包装间应配备切片机、真空包装机以及空气制冷设施，并配备紫外灯或其他空气消毒设施。5.2设备生产设备、监控设备及其保养和维修应符合GB14881中相关规定。6卫生管理6.1卫生管理制度、厂房及设施卫生管理卫生管理制度、厂房及设施卫生管理应符合GB14881中相关规定。6.2食品加工人员健康管理与卫生要求6.2.1食品加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881中相关规定。6.2.3准清洁作业区及清洁作业区使用的工作服和工作鞋不能在相关作业区以外穿着。6.2.4食品加工人员在加工现场应避免可能造成产品污染的行为。6.2.5非食品加工人员不得进入食品加工场所，特殊情况进入应遵守对食品加工人员的卫生要6.3虫害控制、废弃物处理、工作服管理虫害控制、废弃物处理、工作服管理应符合GB14881中相关规定。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合GB14881中相关规定。8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1产品污染风险控制应符合GB14881中相关规定。8.1.2恩施腊肉制品加工过程的微生物、化学和物理污染的控制应符合GB14881中相关规定。8.2重点工序食品安全控制8.2.1原料肉验收用于生产的原料肉应经检验检疫合格，符合GB2707等相关标准要求。8.2.2原料肉贮存生鲜原料肉贮存温度应控制在0℃~4℃,在48小时内使用；冷冻原料肉储藏温度控制在-18℃以下，解冻后在48小时内使用。8.2.3原料肉预处理8.2.3.1冷冻原料肉应在原料预处理间进行解冻。8.2.3.2根据生产要求进行分割、修整，割去碎脂肪，去净碎肉、血污和肉表浮油，沥干表面水8.2.3.3原料肉的解冻、分割、修整应在低于10℃的环境温度下进行。8.2.4腌制8.2.4.1腌制过程中温度应控制在0℃~4℃,湿度不得高于85%。根据产品及工艺要求，食盐添加量控制在2.0%~7.0%之间（以原料肉重计），腌制时间应控制在4～18天。8.2.4.2腌制期间须定期进行翻堆，确保腌制均匀。8.2.5干制将腌制后或经洗晒整形后的肉品悬挂于阴凉通风处，温度宜不高于18℃,直至肉品表面干燥（以肉眼观察无游离水分、触感干燥为准）。企业可根据产品特性通过工艺验证确定适宜水分范围，并记录于生产文件中。8.2.6炕制8.2.6.1将晾干后的肉品吊挂于炕房内进行炕制。肉品应吊挂整齐，肉品与墙壁距离应不低于15cm，肉之间距离不小于10cm，肉品距离明火1.6m以上。8.2.6.2炕制时宜采用有效措施控制苯并芘的产生。如在烟熏装置中加装过滤网或冷凝装置。8.2.6.3炕制时间5～15天，炕制温度控制在40℃~60℃,待肉品经炕制干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却。8.2.7发酵发酵时长不少于10天，发酵间温度控制在15℃~25℃,湿度控制在50%～75%，肉品间隔距离5cm以上。8.2.8包装内包装操作场所及设备器具应定期进行清洁和消毒。9检验9.1应符合GB14881中相关规定。9.2每批产品出厂前应按照食品安全标准进行检验，检验项目至少包含感官要求、净含量（预包装食品），检验合格后方可出厂。9.3在首次出厂销售前；停产后重新生产前；原料和生产工艺发现重大变化前等情形，应当进行全项检验。10食品贮存和运输10.1应符合GB14881中相关规定。10.2贮存食品的场所应保持整洁卫生，避免阳光直射，场所内不得存放影响产品质量安全的物10.3运输食品的容器及工具应安全、无害，保持清洁卫生，必要时应进行消毒，避免污染食品。DBS42/xxx—xxxx11产品召回管理应符合GB14881中相关规定。12培训应符合GB14881中相关规定。13管理制度和人员应符合GB14881中相关规定。14记录和文件管理应符合GB14881中相关规定。《食品安全地方标准恩施腊肉生产卫生规范》（征求意见稿）编制说明一、标准起草基本情况本标准于2023年立项（2023年第12号公告）。2023年10月组建标准起草工作组，制定具体的工作计划；2023年12月对恩施腊肉生产企业开展实地调研；2023年12月至2024年9月开展实验及相关检测；2024年10月形成草案；2024年11月28日至12月28日通过华中农业大学食品科技学院官方网站公开征求意见；2025年1月至5月，根据草案征求意见修改文本条款内容；2025年7月-8月根据评审专家意见，对标准文本和编制说明进行修改。现向社会公开征求意见。二、标准的主要技术内容（一）术语和定义根据GB2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》以及对恩施腊肉生产企业的调研情况，恩施腊肉的生产过程基本包括原料肉验收、原料肉预处理、腌制、干制、炕制、发酵及包装等步骤。参考GB/T19480-2025《肉与肉制品术语》中的相关术语，在《食品安全地方标准恩施腊肉生产卫生规范》标准中对恩施腊肉、腌制、炕制（熏制）和发酵共4个术语做了具体的定义。（二）厂房和车间应符合GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中的相关规定。在此基础上，结合恩施腊肉的生产工艺特点、工艺流程以及生产过程对清洁程度的具体要求，对原料仓库、原料预处理间、腌制间、炕制间、发酵间、内包装车间、外包装车间、成品仓库、包材仓库、散装产品储存区、裸露的待包装半成品储存区及脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等12个场所做出了具体规定。具体分区为：一般作业区包括原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等；准清洁作业区包括原料预处理、腌制、炕制、发酵等车间。清洁作业区包括内包装车间以及有特殊清洁要求的辅助区域，如散装产品的储存区、裸露的待包装半成品储存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间。（三）设施与设备参照GB14881，本标准对设施与设备提出要求，规定各场所应配备相应的监测设施，并着重提出清洗消毒的要求，以确保恩施腊肉生产过程中不受杂菌污染，根据生产工艺特点，恩施腊肉生产企业必备的生产设备包括：温度监测设施、湿度监测设施、冷藏设施、冷冻设施、通风设施及常温仓储设施、清洗消毒区域及相应设施和包装间相应设施。（四）卫生管理参照GB14881，本标准在人员方面对恩施腊肉生产企业提出要求。为防止恩施腊肉在生产过程中受到污染，生产企业应对食品加工人员健康管理和卫生要求做出规定。食品加工人员在作业期间，应穿着符合相应作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩、手套）和工作鞋（靴）。准清洁作业区及清洁作业区使用的工作服和工作鞋，仅限在相关作业区内穿着，不能在作业区外使用，以避免交叉污染。此外，食品加工人员在加工现场应避免可能造成产品污染的行为。同时非食品加工人员不得进入食品加工场所，如遇特殊情况必须进入时，应遵守与食品加工人员相同的卫生要求，确保生产环境的卫生安全。（五）生产过程的食品安全控制为确保恩施腊肉的生产过程安全卫生，本标准针对其生产工艺的特点，对重点工序的工艺操作规范和卫生提出要求。1.原料肉验收为确保恩施腊肉最终产品的安全卫生，控制原料肉的卫生质量是至关重要的环节。因此，原料肉在接受或正式入库前，必须对其进行卫生、质量的检查。用于生产的原料肉必须经检验检疫合格，符合GB2707《鲜（冻）畜、禽产品》及相关标准的要求。2.原料肉贮存为确保原料肉的新鲜度和卫生质量，防止其变质，从而保障后续生产的安全性和可靠性，用于生产的原料肉应严格控制贮存温度：生鲜原料肉的贮存温度应控制在0℃~4℃,在48小时内使用；冷冻原料肉的储藏温度应控制在-18℃以下，解冻后在48小时内使用。3.原料肉预处理为防止原料肉被微生物污染或（滋生原料预处理间应确保其环境、设备、所接触的容器及工具等清洁卫生，控制其环境温度在10℃以下。冷冻原料肉应在原料预处理间进行解冻，企业根据各自生产要求进行分割、修整，割去碎脂肪，去净碎肉、血污和肉表浮油，沥干表面水分。4.腌制腌制过程中为确保腊肉的品质安全，防止微生物滋生及腌制不均。腌制间环境温度应控制在0℃~4℃,湿度不得高于85%。根据产品及工艺要求，食盐添加量控制在2.0%~7.0%之间（以原料肉重计），腌制时间应控制在4～18天。腌制期间须定期进行翻堆，确保腌制均匀。5.干制生产企业应将腌制后或经洗晒整形后的肉品悬挂于阴凉通风处，温度宜不高于18℃,直至肉品表面干燥（以肉眼观察无游离水分、触感干燥为准）。企业可根据产品特性通过工艺验证确定适宜水分范围，并记录于生产文件中。6.炕制炕制过程将赋予恩施腊肉独特的烟熏风味，为确保产品质量安全，炕制过程应采用有效措施控制有害物质（苯并芘）的产生，如在烟熏装置中加装过滤网或冷凝装置。炕房内，肉品应吊挂整齐，肉品与墙壁距离应不低于15cm，肉之间距离不小于10cm，肉品距离明火1.6m以上，以防止直接接触火焰导致过度烟熏和有害物质的生成。炕制时间应根据产品规格大小控制在5～15天，炕制温度控制在40℃~60℃。7.发酵为确保发酵效果，发酵间温度应控制在15℃~25℃,湿度控制在50%～75%，肉品间隔距离5cm以上，发酵时长不少于10天。8.包装内包装操作场所及设备器具应定期进行清洁和消毒。三、国内外相关法规标准情况（一）国内法规标准1.GB/T19480-2025《肉与肉制品术语》2.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》3.GB2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》4.GB19303-2023《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》5.GB2707-2