黄酒品鉴考试试题及答案

黄酒品鉴考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.国家标准GB/T13662-2018《黄酒》中，干型黄酒的总糖含量（以葡萄糖计）上限为（）。A.15.0g/LB.10.0g/LC.5.0g/LD.1.0g/L答案：C2.绍兴加饭酒发酵过程中，开耙操作的主要目的在于（）。A.降低酸度B.供给酵母氧气、调节品温C.提高色度D.抑制乳酸菌答案：B3.黄酒中呈“焦糖香”的关键化合物主要是（）。A.乙酸乙酯B.糠醛C.苯乙醇D.异戊醇答案：B4.在黄酒感官品评室温条件下（20℃），酒样最佳入口温度范围为（）。A.35–40℃B.25–30℃C.15–18℃D.8–12℃答案：C5.黄酒麦曲中起主要糖化作用的微生物类群是（）。A.酿酒酵母B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B6.下列哪种氨基酸在黄酒中与“鲜味”强度相关性最高（）。A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.苯丙氨酸答案：B7.黄酒酒龄标注为“十年陈”，按GB/T17946-2008规定，其加权平均酒龄不得少于（）。A.10年B.8年C.6年D.5年答案：B8.采用高效液相色谱-示差折光检测器测定黄酒总糖时，流动相通常选用（）。A.纯甲醇B.乙腈-水（80+20）C.纯乙腈D.水-乙腈（85+15）答案：D9.黄酒中高级醇含量过高易导致“上头”，其中毒性阈值最低的高级醇是（）。A.异戊醇B.异丁醇C.正丙醇D.甲醇答案：D10.黄酒色泽测定常用CIE1976Lab色空间，其中a正值表示（）。10.黄酒色泽测定常用CIE1976Lab色空间，其中a正值表示（）。A.黄度B.红度C.绿度D.蓝度答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）11.下列属于黄酒典型风味缺陷的有（）。A.馊饭味B.霉味C.焦糖香D.泥臭味答案：A、B、D12.黄酒发酵过程中可产生的主要有机酸包括（）。A.乳酸B.乙酸C.琥珀酸D.柠檬酸答案：A、B、C13.以下哪些操作可降低黄酒生物胺含量（）。A.选用低氨基酸脱羧酶活性酵母B.控制发酵pH<3.5C.巴氏杀菌D.低温储酒答案：A、C、D14.黄酒感官品评杯型选择需满足（）。A.郁金香形B.无色透明C.容量50–70mLD.口部内收答案：A、B、C、D15.黄酒中多酚来源主要包括（）。A.麦曲B.糯米种皮C.酿造用水D.煎酒焦糖色答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）16.黄酒国家标准规定，优级黄酒的酒精度（20℃）范围应为______%vol–______%vol。答案：≥15.0，≤20.017.麦曲糖化力定义：每克曲在35℃、pH4.6条件下，1h分解可溶性淀粉产生______mg葡萄糖的酶量。答案：118.黄酒总酸测定采用______标准溶液，以______为指示剂。答案：NaOH0.1mol/L，酚酞19.黄酒煎酒温度一般控制在______℃，保持______min。答案：85–90，15–3020.黄酒中β-苯乙醇的嗅觉阈值约为______mg/L。答案：1021.黄酒中尿素与______反应可生成氨基甲酸乙酯，该反应在______条件下加速。答案：乙醇，加热22.黄酒酒脚主要成分为______、______及少量酒精。答案：酵母菌体，蛋白质-多酚复合物23.黄酒采用“冬酿”工艺，主要利用______抑制杂菌，同时低温长时发酵有利于______积累。答案：低温，风味物质24.黄酒中检出的关键内酯类风味物质为______-壬内酯，呈现______气味。答案：γ，椰子-桃香25.黄酒中高级醇总量（以异戊醇计）一般不宜超过______mg/L。答案：400四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）26.黄酒越陈越香，因此酒龄越长酸度一定越低。（）答案：×27.麦曲水分含量高于15%时易滋生黄曲霉毒素。（）答案：√28.黄酒中检出微量β-苯乙醇可视为发酵正常标志之一。（）答案：√29.煎酒后立即装瓶可有效降低黄酒溶解氧。（）答案：×30.黄酒感官品评要求环境噪音≤40dB，自然光或6500K白光。（）答案：√31.黄酒总酯测定采用碱皂化-酸返滴定法，结果以乙酸乙酯计。（）答案：√32.黄酒中乳酸乙酯含量升高会增强酒体清爽感。（）答案：×33.黄酒采用大罐后发酵时，CO₂顶空保护可减少氧化。（）答案：√34.黄酒焦糖色添加量越多，L值越大。（）34.黄酒焦糖色添加量越多，L值越大。（）答案：×35.黄酒中生物胺含量与乳酸菌数量呈显著正相关。（）答案：√五、简答题（每题8分，共24分）36.简述黄酒“开耙”操作的技术要点及其对风味的影响。答案：开耙时机以前发酵旺盛、品温升至32–34℃为佳；工具需消毒，耙齿深入中心打耙3–5圈，使醪液上下交换，均匀供氧、散热；抑制杂菌，促进酵母增殖；适度开耙可增加高级醇与酯类，过度则挥发损失香气，导致酒体淡薄。37.说明黄酒中氨基甲酸乙酯（EC）的形成机制及控制措施。答案：机制：尿素+乙醇→EC，反应温度↑、pH↑则加速；尿素源于酵母精氨酸代谢。控制：①选低脲酵母；②低温发酵<25℃；③添加酸性脲酶分解尿素；④煎酒前检测尿素<2mg/L；⑤煎酒时间缩短、温度降低；⑥储酒温度<15℃。38.概述黄酒感官品评中“口感”维度常用描述符及其对应化学基础。答案：醇厚：多糖、肽、甘油≥8g/L；柔和：总酸4–6g/L，乳酸/乙酸≈3:1；爽净：挥发酸<0.4g/L，高级醇<300mg/L；涩口：多酚>1.2g/L，儿茶素高；甜味：总糖>40g/L，甘油、2,3-丁二醇；苦味：生物胺、肽段、异戊醇>350mg/L。六、应用题（共31分）39.计算题（11分）某黄酒样品测得数据：酒精度15.8%vol，总糖（以葡萄糖计）28.5g/L，总酸（以乳酸计）5.2g/L，pH4.20，电导率1.45mS/cm。①按GB/T13662-2018判断其类型；②计算其糖酸比；③若需调至半干型（总糖≤15g/L），需加水稀释至多少原酒比例？（假设稀释水体积可忽略，糖随体积同比例稀释，保留一位小数）答案：①总糖28.5g/L，介于15.1–40.0g/L，属半甜型；②糖酸比=28.5/5.2=5.5；③设原酒体积V，加水x，则28.5×V/(V+x)=15，解得V/(V+x)=0.526，即原酒占比52.6%。40.分析题（10分）某企业批次黄酒出现“白色絮状沉淀”，经镜检为针状晶体，红外光谱显示含Ca²⁺、C₂O₄²⁻。①判断沉淀成分；②分析可能来源；③提出两条工艺改进方案并说明原理。答案：①草酸钙（CaC₂O₄）；②来源：糯米富集草酸、麦曲分泌草酸、酿造水硬度高、储罐玻璃釉溶出Ca²⁺；③方案：A.添加0.2g/L食品级六偏磷酸钠，络合Ca²⁺，降低过饱和度；B.采用离子交换树脂将酿造水硬度降至<50mg/L（以CaCO₃计），减少Ca²⁺输入；C.-5℃冷处理48h，提前诱导析晶，过滤去除。41.综合题（10分）设计一次面向消费者的“黄酒垂直品鉴会”，包含5款不同酒龄（当年、3年、5年、10年、20年）的绍兴加饭酒。①给出品鉴顺序并说明理由；②列出所需器材与注意事项；③提供一张评分表（含主要维度与权重）。答案：①顺序：当年→3年→5年→10年→20年，由低至高，避免高酒龄残留香气干扰；②器材：ISO品酒杯、吐酒桶、矿泉水、无盐饼干、20℃恒温品鉴室、6500K白光、记录表、笔；注意事项：每款30mL，嗅香3次，入口5s，间隔清水漱口，控制酒精摄入<30mL；③评分表：色泽10%