冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生管理制度一级管理板块二级管控要点具体执行标准冷菜间从业人员健康与个人卫生管理从业人员健康状态管控所有进入冷菜间从事直接入口冷菜加工操作的从业人员，必须持有有效期为1年的官方健康证明，健康证明原件必须统一公示在冷菜间入口处的专用公示栏内，复印件由厨房行政部门存档备查，新入职从业人员必须先取得合格健康证明才能上岗，禁止先上岗后体检，健康证明到期前7天必须组织从业人员完成体检更换新证，禁止健康证明过期人员上岗操作。冷菜间必须建立每日晨检制度，由冷菜间负责人每日上岗前10分钟完成所有在岗人员的晨检，晨检内容包括：测量腋温或额温（体温超过37.3℃判定为异常），询问是否存在发热、咳嗽、咽痛、腹泻、呕吐、腹痛、皮肤出疹、化脓性伤口、黄疸等疑似传染性疾病的症状，凡是存在上述任一症状的从业人员，必须立即调离冷菜间操作岗位，要求其及时到正规医疗机构就诊，确诊排除传染性疾病、所有症状完全消失后，提供医疗机构出具的可复工证明，经厨房负责人审核同意后才能重新返岗，禁止带病上岗。如果从业人员确诊患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，必须立即调离冷菜间，治愈后提供合格的复工证明才能重新上岗。冷菜间从业人员健康与个人卫生管理从业人员个人卫生习惯管控所有进入冷菜间的从业人员必须在入口二次更衣区按流程完成更衣消毒：首先脱去外出衣物，更换冷菜间专用的洁净白色工作服、工作帽、防滑工作鞋，长发必须全部盘入工作帽内，不得露出任何发梢，碎发必须用发网收纳，禁止头发露在工作帽外。工作衣帽必须每日消毒，每周至少彻底更换清洗一次，被食物、污水污染后必须立即更换消毒，禁止穿着脏污工作服操作。冷菜间工作服严禁穿出冷菜间，禁止穿着冷菜间工作服进入粗加工间、热炒间、卫生间、员工通道等区域，每日下班必须将工作服悬挂在冷菜间专用紫外线消毒区域进行消毒，严禁带出冷菜间私放。从业人员操作全过程必须佩戴一次性医用外科口罩，口罩必须完全遮盖口鼻，每4小时更换一次，口罩潮湿、污染后必须立即更换，禁止不戴口罩或露出口鼻操作。从业人员手上严禁佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰品，严禁涂抹指甲油、做延长美甲，指甲长度必须控制在2mm以内，不得留长指甲。从业人员在以下场景必须按七步洗手法彻底洗手消毒：上岗操作前、便后、接触生原料后、接触垃圾后、接触清洁工具后、接触门把手手机等公共物品后、咳嗽打喷嚏遮挡后，洗手后必须用一次性干手纸擦干，禁止用公用毛巾擦手。操作过程中必须佩戴一次性食品级手套，手套每2小时更换一次，接触生原料、垃圾后必须立即更换，禁止佩戴同一双手套同时接触生原料和成品冷菜，禁止戴手套接触手机、门把手、垃圾桶等污染物品。冷菜间从业人员健康与个人卫生管理冷菜间人员准入管控冷菜间实行封闭化准入管理，除固定冷菜间操作人员、厨房质量管理人员外，其他非相关工作人员一律不得随意进入冷菜间。确因工作需要进入冷菜间的，如设备维修、内部质量检查，必须经厨房负责人批准，在入口处更换专用的一次性工作帽、工作服、鞋套，按要求洗手消毒后才能进入，维修过程中产生的垃圾、油污必须清理干净消毒后才能离开。外来供应商、参观考察人员、非厨房工作人员一律严禁进入冷菜间，所有工作对接、参观介绍都必须在冷菜间外的指定区域完成，严禁违规进入。冷菜间从业人员健康与个人卫生管理从业人员卫生培训考核厨房必须每月组织至少1次冷菜间专项卫生安全培训，培训内容包括《食品安全法》中冷菜加工相关要求、餐饮服务食品安全操作规范、冷菜间交叉污染防控、食源性疾病预防、消毒操作标准，每次培训后必须组织闭卷考核，考核满分100分，80分以上合格，不合格的必须重新培训，考核合格后才能上岗。每季度组织1次实操考核，考核内容包括七步洗手法、工具消毒、生熟分开操作、温度测量规范，确保所有从业人员熟练掌握冷菜间卫生操作要求，培训考核记录必须存档保留1年以上。冷菜间环境与设施设备卫生管理冷菜间基础环境管控冷菜间必须为独立封闭的专用操作空间，严格落实“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏），严禁与粗加工、热炒、面点等操作区域混用。冷菜间入口必须设置独立的二次更衣区，入口处安装高度不低于60cm的防鼠挡鼠板，门口必须安装风幕机或防蚊纱门，窗户全部封闭或安装密目防蚊纱窗，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠等病媒生物进入。冷菜间必须安装独立空调，室温常年控制在25℃以内，夏季高温时段控制在22℃以内，抑制微生物繁殖速度，降低食品安全风险。冷菜间内严禁存放任何与冷菜加工无关的物品，包括个人生活用品、闲置设备、其他区域的工具原料、清洁杂物等，所有物品必须分类定位存放，操作台面随时保持整洁，仅放置当前正在使用的工具和原料。每日操作结束后必须彻底清扫冷菜间，清除操作台面、地面、墙角的食物残渣、油污、积水，墙面瓷砖每半个月彻底擦洗一次，清除油污和积垢，天花板、通风口每月清扫一次，清除积灰和蛛网，地漏每日操作结束后必须注入250mg/L的含氯消毒剂消毒，加盖封闭，防止异味溢出和蚊虫孳生，地面每周用含氯消毒剂全面拖拭消毒一次，保持地面干燥洁净。冷菜间环境与设施设备卫生管理冷藏冷冻设备卫生管控冷菜间必须配备专用的冷藏冷冻设备，仅用于存放冷菜成品、半成品和加工好的原辅料，严禁存放生肉、生鱼等未加工的生原料，严禁存放个人物品、清洁工具等杂物。冷藏柜温度必须稳定控制在0-4℃之间，冷冻柜温度稳定控制在-18℃以下，专用刺身冷藏层温度控制在0-2℃之间，每日安排专人早、中、晚三次测量记录温度，温度偏离要求范围必须立即调整设备，故障无法立即修复的必须将所有成品半成品转移到其他合格冷柜存放，严禁成品长时间在异常温度下存放。冷柜内部必须每周清理一次，清除结冰，整理存放物品，清理过期变质的成品，每月对冷柜内壁、搁架、门把手、密封条进行彻底清洗消毒，所有存放的食材必须加盖保鲜膜或带盖密封容器，分类分区存放：成品、半成品、原辅料分区域存放，生食冷菜、熟制冷菜、即食水果分开放存，食材存放必须距离墙面10cm、距离地面10cm，避免冷凝水浸泡包装滋生霉菌，冷柜内严禁食材堆叠拥挤，保证冷气循环通畅。冷菜间环境与设施设备卫生管理操作工具与容器卫生管控冷菜间所有刀、砧板、切配工具、拌料容器、盛器全部专用，严禁和其他操作区域混用，所有工具必须按用途标注明确的标识：加工生原辅料的标注“生料”，加工成品半成品的标注“熟料”，加工生食刺身的标注“刺身专用”，加工即食水果的标注“水果专用”，严格分开存放，不得混用。每次使用工具前后都必须进行清洗消毒，使用后必须刷洗干净去除食物残渣，再进行消毒，消毒后沥干存放在专用密闭保洁柜内，不得放在操作台面过夜。砧板每日使用结束后必须刮净表面残渣，用硬毛刷蘸洗涤剂刷洗干净，再用消毒剂浸泡消毒，然后竖立存放在通风区域，避免发霉变质。切片机、拌料机等电动设备，每次使用后必须拆解所有接触食品的部件，刷洗去除所有食物残渣，消毒后擦干组装存放，设备缝隙不得残留食物残渣，防止发霉变质污染后续加工的食品。冷菜间环境与设施设备卫生管理消毒设施卫生管控冷菜间必须按每立方米空间不低于1.5W的标准配置紫外线消毒灯，悬挂高度距离地面1.8-2.2m，保证消毒范围覆盖冷菜间所有区域，包括操作间、更衣区、保洁柜区域。紫外线消毒必须每日两次进行：第一次在每日上岗前提前30分钟开启，第二次在每日操作结束清理完成后开启30分钟，消毒期间必须关闭门窗，冷菜间内不得有人员停留，每次消毒必须如实记录消毒时间、消毒人。紫外线灯管每三个月检测一次辐照强度，强度低于70μW/cm²必须立即更换，每半个月用75%酒精擦拭一次灯管表面，去除灰尘油污，保证消毒效果。冷菜间必须配备专用的消毒池，消毒池必须标注明确的“消毒池”标识，不得挪作他用，配制好的消毒剂每4小时检测一次浓度，保证消毒浓度符合要求。保洁柜必须保持干净干燥，每周消毒一次，仅存放消毒后的工具容器，不得存放其他物品。冷菜间环境与设施设备卫生管理通风系统卫生管控冷菜间必须保持通风良好，新风量满足每小时不少于3次换气要求，空调进风滤网每半个月拆卸清洗一次，每月用含氯消毒剂消毒一次，防止滤网积灰滋生细菌污染室内空气，新风进风口必须设置在室外洁净区域，不得设置在排污口、垃圾堆附近，避免吸入污浊空气。排气扇必须每周清理一次油污，保证排气通畅，冷菜间内不得有残留油烟、异味。冷菜加工原辅料卫生管控原辅料采购验收管控冷菜加工所有原辅料必须从具备合法资质的供应商采购，必须索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验合格证明，肉类产品必须索取动物检疫合格证明，进口生食产品必须索取海关入境检验检疫合格证明，所有资质文件存档保留半年以上，不得采购来源不明、无资质证明的原辅料，不得采购过期、变质、超过保质期的原辅料，不得采购未经检疫的畜禽产品、野生动物制品。所有原辅料进入冷菜间前，必须在冷菜间外的粗加工间完成拆包、粗加工，去除外包装纸箱、塑料袋，对接触原辅料的内包装表面用75%酒精或含氯消毒剂消毒，去除原辅料表面的泥土、杂质，才能传入冷菜间，严禁带泥、带杂质、未拆包的原辅料直接进入冷菜间。验收原辅料的时候必须检查感官性状，凡是存在发霉、变色、变味、浑浊、酸败、有异物的原辅料一律拒收，立即退回供应商，不得进入厨房。冷菜加工原辅料卫生管控原辅料粗加工卫生管控冷菜加工原辅料的粗加工必须在粗加工间完成，严禁在冷菜间内进行挑拣、去皮、清洗、解冻等粗加工操作，避免污染冷菜间环境。新鲜蔬菜水果必须用流动清水冲洗3次以上，去除表面的泥沙、农药残留，需要消毒的必须用100mg/L的含氯消毒剂浸泡15-20分钟，再用流动清水冲净残留消毒剂，才能传入冷菜间。需要解冻的冷冻原辅料，优先选择冷藏解冻（0-4℃环境下解冻12-24小时），紧急情况下可以选择流动清水解冻，严禁在室温下静置解冻，解冻时间不得超过4小时，解冻后的原辅料必须及时加工，不得在室温下长时间放置。生食类原辅料如三文鱼、北极贝等刺身原料，解冻后必须立即加工，加工过程中严格和熟制冷菜分开，避免交叉污染。冷菜加工原辅料卫生管控原辅料储存卫生管控进入冷菜间的原辅料必须根据储存要求分类存放，需要冷藏冷冻的必须及时放入对应温度的冷柜，干货调料必须存放在干燥通风的封闭货架上，离墙离地10cm存放，避免受潮发霉。所有原辅料必须标注进货日期，严格执行先进先出原则，先入库的原辅料优先使用，避免过期。原辅料必须密封包装存放，开封后的调料必须加盖密封，标注开封日期，开封后的液态调料、酱料、沙拉酱必须冷藏存放，保质期不超过7天，超过保质期的必须立即废弃。每月至少盘点一次冷菜间原辅料，清理过期、变质、发霉的原辅料，不得继续使用。卤料包、香辛料等干货必须存放在干燥密封的容器内，每月检查一次是否发霉生虫，发现问题立即清除。冷菜加工操作过程卫生管控生熟交叉污染防控冷菜加工全过程严格落实生熟分开要求，做到“四个分开”：工具分开、容器分开、区域分开、人员操作分开，加工生原辅料的刀、砧板、容器不得用于加工成品半成品，操作区域必须分隔，生料加工区和成品切配区之间至少保留1米以上的间隔距离，设置明显的标识区分，避免操作过程中飞溅污染。操作人员加工完生原辅料后，必须重新洗手消毒，更换新的手套才能加工成品冷菜，严禁用接触过生原料的手直接接触成品。冷菜加工操作过程卫生管控冷菜加工冷却管控需要熟制加工的冷菜，加工过程中中心温度必须达到70℃以上，加工完成后必须在2小时内快速冷却到25℃以下，再放入冷藏柜冷却到0-4℃，冷却过程中必须将冷菜放在带盖的浅口容器内，厚度不超过10cm，加快冷却速度，严禁将热的冷菜直接放入冷藏柜，也严禁在室温下放置超过2小时冷却，避免微生物大量繁殖。冷却过程中必须加盖，避免落灰、蚊虫污染，冷却好的冷菜必须及时密封冷藏。冷菜加工操作过程卫生管控成品存放与出餐管控冷菜成品加工完成后必须标注加工时间、保质期，冷藏存放时间不得超过24小时，常温存放不得超过2小时，超过时间的成品必须废弃，不得继续出售。隔餐的冷菜成品，确认没有变质的，需要加热的必须彻底加热到中心温度70℃以上才能出售，生食冷菜、沙拉、改刀熟食不得隔餐存放，必须当日用完，当日剩余的必须废弃。冷菜改刀的时候，必须提前对操作台、改刀工具进行消毒，操作人员更换新的一次性手套和口罩，改刀后的成品必须立即上桌或者密封冷藏，室温下放置不得超过30分钟。刺身等生食冷菜加工完成后必须立即上桌，存放时间不得超过1小时，隔夜的生食冷菜必须全部废弃，不得继续加工出售。出餐的时候必须使用消毒后的洁净餐具盛装，餐具必须从专用保洁柜取出，不得使用未经消毒的餐具，外送打包必须使用食品级密封打包盒，打包过程中不得用手直接接触成品，外送过程中时长超过2小时的必须配备保温冰盒，保证冷菜温度控制在10℃以下。冷菜加工操作过程卫生管控调料与卤汁卫生管控所有冷菜使用的调料必须是合格产品，使用前必须检查保质期，变质、过期的调料不得使用，每次使用完调料必须立即加盖密封，不得敞开放置，避免落灰、蚊虫污染和氧化变质。自制调料如卤汁、蒜泥、姜汁必须当日加工，蒜泥、姜汁等现制调料必须当日用完，不得隔日存放。卤汁每次使用后必须滤去残渣，煮沸15分钟杀菌，冷却后密封冷藏存放，常温下放置不得超过12小时，冷藏存放不得超过3天，每周必须彻底更换一次卤汁，滤除底部沉积的渣滓，避免卤汁酸败变质，发现卤汁有发酸、发臭异味必须立即全部废弃，不得继续使用。消毒与病媒生物防控管理工具餐具消毒管控所有接触直接入口食品的工具、容器、餐具必须落实“一用一消毒”要求，优先选择热力消毒：煮沸消毒15分钟以上，或者蒸汽消毒10分钟以上，不耐热的工具可以采用化学消毒，使用250mg/L的含氯消毒剂浸泡15分钟以上，消毒后必须用流动清水冲去残留的消毒剂，沥干后存放在专用保洁柜内。冷菜间使用的抹布必须按用途分开，擦操作台的、擦工具的、擦设备的分别标注不同标识，不得混用，抹布每日使用后必须用含氯消毒剂浸泡30分钟消毒，然后悬挂在通风区域晾干，不得团放在阴暗潮湿的地方，每3天更换一次新的抹布，禁止使用脏污发霉的抹布。拖把必须是冷菜间专用，使用后清洗干净，消毒后悬挂在冷菜外通风晾干，不得放在冷菜间内过夜。消毒与病媒生物防控管理环境接触面消毒管控操作台面每完成一次批量加工后必须立即消毒，每日早中晚各进行一次全面的消毒，使用250mg/L的含氯消毒剂擦拭，门把手、开关、水龙头、冷柜把手、电梯按钮等从业人员经常接触的公共接触面，每2小时消毒一次，做好消毒记录，避免经手接触造成交叉污染。地面每日拖拭一次，每周消毒一次，污染后立即清洗消毒。消毒与病媒生物防控管理病媒生物防控冷菜间严格落实病媒生物防控要求，入口设置挡鼠板，门窗安装防蚊纱网，每日操作结束后清除所有食物残渣，垃圾日产日清，不给病媒生物留下食物和孳生环境。每周开展一次冷菜间病媒生物排查，查看墙角、设备底部缝隙、冷柜下方、货架后方是否存在鼠粪、蟑迹、蚊蝇尸体，发现问题立即联系专业的病媒防治公司处理，严禁在冷菜间内放置有毒鼠药、喷洒杀虫剂，防止污染食品。需要施药的时候必须将冷菜间内所有食品转移密封，施药后关闭门窗，施药完成后必须彻底通风，对所有接触面进行清洗消毒，才能重新使用冷菜间。废弃物管理与成品留样管理废弃物管理冷菜间必须配备带盖的专用密闭垃圾桶，垃圾桶容量不得超过冷菜间日垃圾产生量，垃圾桶内垃圾不得超过三分之二满，随时清理，避免垃圾溢出。每日操作结束后必须将所有垃圾全部清运出冷菜间，严禁垃圾留在冷菜间过夜，清运完成后必须将垃圾桶刷洗干净，用含氯消毒剂喷洒消毒内壁外壁，晾干后盖好备用。废弃的变质食品、边角料必须装入密封垃圾袋后清运，不得敞开放置，避免异味扩散和招引蚊虫。废弃物管理与成品留样管理成品留样管理所有对外供应的冷菜成品必须按规定进行留样，每批次每品种留样量不少于125克，留样容器必须提前消毒，留样后密封，标注清楚留样日期、餐次、