《功能性食品开发与应用》课件-1增强免疫力的功能性食品

第三章第一节增强免疫力功能性食品的开发与应用延时符食品与化学教研室目录学习目标具备开发辅助增强免疫力的保健食品的基本技能1熟悉和掌握免疫、抗体、抗原、免疫问答等常用术语概念；2掌握增强机体免疫力的基本原理；3了解免疫系统对人体正常生理功能的重要性；4简单掌握具有辅助增强机体免疫力的功能性食品资源。一、免疫与免疫系统的基本概念延时符免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫：是机体在进化过程中获得的识别自身、排斥异己的一种重要的生理功能。（一）免疫器官

1.中枢免疫器：包括胸腺、骨髓等。在免疫应答中起首要作用。2.外周免疫器官：包括脾脏及分布全身脏器、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织，具有免疫过滤作用。（二）免疫细胞参与免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身。包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他中性粒细胞、肥大细胞等。（三）免疫分子包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子等。它们在抗感染、炎症反应、清除外源性病原体、调节各种免疫细胞功能以及自身性免疫疾病过程中起着重要的作用。一、免疫与免疫系统的基本概念延时符二、免疫应答

2.特异性免疫：机体在个体发育过程中，与抗原异物接触后产生的防御功能。包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B淋巴细胞介导的体液免疫应答反应。

抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为免疫应答。机体通过非特异性免疫和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

1.非特异性免疫：机体在长期进化过程中形成的防御功能。如组织正常的屏障作用、体液杀菌作用等天然的免疫功能。非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核吞噬细胞、补体、溶菌酶、粘液、纤毛等。免疫力

指人体自身的防御机制，是人体识别和消灭外来侵入的任何异物（病毒、细菌等），处理衰老、损伤、死亡、变性的自身细胞以及识别和处理体内突变细胞和病毒感染细胞的能力。一、免疫与免疫系统的基本概念

均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功能。三、营养与免疫中医历来认为药食同源。食品与药品之间没有绝对的界限，只是食品的性味偏于平和。免疫力低属于中医虚证的范畴，分四种：气虚：元气亏损血虚：血液生成不足或血液功能减退阳虚：阳气虚衰阴虚：精血或津液亏损1）中医对食品营养和免疫关系的认识三、营养与免疫2）西方科学对食品营养和免疫关系的认识免疫系统从何处获得它产生抗体的基本生物活性物质？德国科学家得出结论：来源于食品。德国卡尔斯鲁厄邦饮食研究所瓦茨尔报道说：饮食可以对免疫系统产生显著影响。纽芬兰大学钱德拉说：一种营养物质的缺乏首相在免疫细胞的数量以及活跃程度上体现出来。三、营养与免疫延时符三、营养与免疫

1.吞噬作用减弱

低营养状态时，参与吞噬作用的有关酶缺乏，使吞噬细胞吞噬功能丧失；吞噬细胞数量减少，活性及杀菌活性降低。2.细胞免疫功能降低由于营养不良，体内淋巴细胞染色体异常增加，淋巴细胞活性降低。结核菌素反应减弱，淋巴细胞转化率明显降低，迟发型超敏反应丧失。3.体液免疫功能降低

营养不良者的血清中免疫球蛋白含量一般是延迟达到正常值。同时，特异性抗体的合成减弱。食品营养与免疫的关系1）蛋白质与免疫2）脂类与免疫3）维生素与免疫4）矿物质与免疫5）糖类与免疫三、营养与免疫延时符四、具有增强免疫力功能的物质

1.蛋白质类

（1）蛋白质机体免疫系统主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免疫器官的组织结构和功能会受到影响，使组织抵抗能力下降。（2）免疫球蛋白免疫球蛋白普遍存在于血液、组织液、淋巴液及外分泌液中，具有重要的免疫和生理调节作用。（3）活性肽具有免疫作用的活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨噬细胞的吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率。人乳或牛乳中酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽。大豆蛋白、大米蛋白通过酶促反应，可产生具有免疫作用的活性肽。延时符四、具有增强免疫力功能的物质

1.蛋白质类（4）超氧化物歧化酶SOD能够清除机体代谢过程中产生自由基，延缓由于自由基侵害引起的衰老现象，提高人体对自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，如对炎症、肺气肿、白内障、自身免疫性疾病、肿瘤等疾病的抵抗力。同时提高机体对自由基诱发因子损害的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学药品和有毒医药等的损害，增强机体对外界环境的适应力。（1）提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素-1和肿瘤坏死因子的生成。

——香菇多糖、商陆多糖、海藻多糖（2）促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素-2。——芸芝多糖、香菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、商陆多糖、黄芪多糖、中华猕猴桃多糖、枸杞子多糖2.活性多糖四、具有增强免疫力功能的物质（3）促进淋巴因子激活的杀伤活性。

——枸杞子多糖、黄芪多糖、刺五加多糖（4）提高B细胞活性，增加多种抗体的分泌，加强机体的体液免疫功能。

——银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖、苜蓿多糖等。（5）通过不同途径激活补体系。——酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖四、具有增强免疫力功能的物质几种多糖的免疫活性

多糖主要生物活性茶叶多糖降血脂、抗凝血、抗血栓当归多糖促进免疫红花多糖活血、促进免疫人参多糖抗肿瘤、抗病毒、补体活化魔芋多糖降血糖、降血脂、抗肿瘤刺五加多糖抗肿瘤、促进免疫党参多糖促进免疫、抗辐射、抗溃疡黄茋多糖促进免疫、抗辐射、抗溃疡猕猴桃多糖抑制病毒、肿瘤及抗感染的免疫作用枸杞子多糖提高免疫力香菇多糖T细胞特异性免疫的佐剂；还可间接激活巨噬细胞，对实体肿瘤有抑制作用四、具有增强免疫力功能的物质3脂类与免疫脂类是人类能量的主要来源，具有营养作用。特别是不饱和脂肪酸对疾病的发生、肿瘤的生长有明显的抑制作用。摄入足够的脂肪酸对免疫器官的发育和免疫系统的建立是必要的。缺乏脂肪酸时，出现淋巴样组织萎缩。类脂(胆固醇和磷脂)：是构成细胞膜的基本成分，类脂缺乏必将影响免疫细胞的膜稳定性。但过量会改变细胞膜的脂质构成，使膜的流动性发生改变而影响淋巴细胞和粒细胞的功能。四、具有增强免疫力功能的物质（1）维生素A适量的维生素A能提高机体抗感染和抗肿瘤能力，还能影响巨噬细胞的吞噬能力。

（2）维生素E促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。

（3）维生素C提高白细胞的吞噬活性，参与机体免疫活性物质的合成过程，还可以促进机体内干扰素的产生。4.维生素四、具有增强免疫力功能的物质（1）铁铁可激活多种酶的活性。当缺铁时，核糖核酸酶活性降低，肝、脾和胸腺蛋白质合成减少，免疫功能出现异常。铁缺乏可干扰细胞内含铁酶的作用，影响细胞的杀菌力。

（2）锌锌缺乏会引起免疫系统的组织器官萎缩，抑制含锌的免疫系统酶类，使体液免疫和细胞免疫发生异常。锌缺乏最主要影响T淋巴细胞的功能、胸腺素的合成与活性、淋巴细胞与NK细胞的功能、抗体依赖性细胞介导的细胞毒性、淋巴因子的生成以及吞噬细胞的功能等。5.矿物质四、具有增强免疫力功能的物质6.乳酸菌

乳酸菌及其产物能诱导干扰素、促进细胞分裂而产生体液及细胞免疫。双歧杆菌细胞中的成分含有免疫调节剂，可产生免疫物质，抑制恶性肿瘤，也能帮助人体抵抗病原菌的侵袭。7.大蒜

大蒜具有抗肿瘤的作用。大蒜素能显著提高机体的细胞免疫功能。四、具有增强免疫力功能的物质具有增强免疫力功能的物质营养强化剂免疫球蛋白免疫活性肽活性多糖超氧化物歧化酶（SOD）双歧杆菌和乳酸菌大蒜素黄酮五、增强免疫力功能性食品的应用免疫球蛋白的生理功能：

①调理吞噬作用。

②杀伤和破坏肿瘤细胞或受感染的细胞。

③通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力。

④与补体结合杀死有害细菌和病毒，增强机体免疫力。大蒜素：①阻断亚硝胺的合成，辅助抑制肿瘤。②免疫调节作用。可增加实验动物脾脏(人体中最大的淋巴器官)重量，增加吞噬细胞和T细胞数，增强吞噬细胞的吞噬能力，提高淋巴细胞转化率。③降低胃内亚硝酸盐含量，降低胃癌发病率。延时符五、增强免疫力功能性食品的应用案例

本产品以灵芝提取物、虫草发酵菌丝体提取物为主要原料制成，经动物功能试验证明具有增强免疫力的保健功能。免疫调节药物或功能食品主要用于机体免疫功统障碍的疾病，如可增强由于肿瘤、衰老、慢性病毒感染(肝炎、艾滋病等)造成的免疫功能低下，或抑制器官移植后排斥反应及自身免疫性疾病时某些不正常的免疫反应。（一）产品设计

灵芝是一种食药兼用的真菌，其含有较多的活性因子和免疫活性物质，主要有效成分为灵芝多糖，常食可增强人体免疫力，使人长寿。虫草发酵菌丝体中含有虫草素、虫草酸及各种氨基酸等营养物质，具有滋肺补肾、止血化痰、扩张气管、镇静、抗各类细菌、降血压、强身健体等功效。产品总配方：灵芝提取物40%、虫草发酵菌丝体提取物15%、淀粉15%、微粉硅胶10%、β-环糊精15%、羟丙甲纤维素5%、可添加适量的香精。功效成分及含量：每l00g含虫草发酵菌丝体多糖6.5g、灵芝多糖3.0g。（一）产品设计延时符

灵芝子实体洗净干燥，加水煎煮提取3次，第一次和第二次各2小时，第三次1.5小时。提取液合并后减压浓缩，冷冻干燥，灵芝提取物。2.虫草发酵菌丝体提取物的制备

虫草发酵菌丝体干燥，称重后投入提取罐内。将10～15倍量的水打入浸渍提取罐内浸渍1小时，煮沸1～2小时，放出提取液。再将10～15倍量的水打入浸渍提取罐内，煮沸1～2小时，放出提取液。合并提取液，将清液打入减压浓缩锅内。在真空度-0.08MPa、温度60℃条件下进行减压浓缩。滤液经硅藻土过滤，喷雾干燥，备用。（二）生产工艺

1.灵芝提取物的制备

（1）取β-环糊精，加水，加热至70～80℃，制成β-环糊精饱和溶