中式烹调师考试题库（附答案）

中式烹调师考试题库（附答案）单选题1.下列哪一种调味品属于发酵类调味品？A、酱油B、醋C、食盐D、糖参考答案：A2.中式烹饪中，焯水的主要目的是什么？A、去除腥味B、增加香味C、提高口感D、增加色泽参考答案：A3.下列哪一种调味料属于酸味调料？A、酱油B、醋C、食盐D、糖参考答案：B4.下列哪一种调味品具有强烈的刺激性气味？A、酱油B、醋C、蚝油D、花椒油参考答案：D5.下列哪种调味品在使用前需先加热？A、酱油B、醋C、蚝油D、花椒油参考答案：D6.中式烹调师考试中，刀工的基本要求是什么？A、快、准、稳、匀B、快、准、稳、巧C、快、准、稳、平D、快、准、稳、轻参考答案：A7.中式烹饪中，“烤”通常用于哪种食材？A、鱼B、肉类C、蔬菜D、豆腐参考答案：B8.“糖醋排骨”的主要调味料是？A、酱油、醋B、白糖、醋C、酱油、白糖D、醋、酱油、白糖参考答案：D9.“爆”是一种快速加热的烹饪方法，其特点是？A、用油少，时间短B、用油多，时间长C、用油少，时间长D、用油多，时间短参考答案：A10.“红烧”是一种常见的中式烹饪方法，其特点包括？A、用酱油上色B、用油煎制C、用醋调味D、用香油提香参考答案：A11.“滑炒”技法中，常用于防止食材粘锅的是？A、淀粉B、油C、盐D、酱油参考答案：A12.在中式烹饪中，“滑炒”通常用于哪种食材？A、牛肉B、菠菜C、土豆D、猪肉参考答案：A13.下列哪一种调味料属于甜味调料？A、酱油B、醋C、糖D、盐参考答案：C14.下列哪一种调料常用于制作“糖醋排骨”？A、酱油B、醋C、盐D、香油参考答案：B15.下列哪种食材不适合用来制作汤品？A、鸡肉B、猪骨C、鱿鱼D、豆腐参考答案：C16.下列哪项是“炝”技法的主要特点？A、用油炸B、用热油浇C、用水煮D、用火烤参考答案：B17.下列哪一种调料常用于制作“宫保鸡丁”？A、酱油B、醋C、花椒D、糖参考答案：C18.下列哪项是“炖”与“焖”的主要区别？A、火力大小B、是否加水C、是否加盖D、时间长短参考答案：D19.中式烹饪中，“拔丝”是一种特殊的烹饪方法，其关键在于？A、油温控制B、糖的用量C、糖的熬制D、食材的选择参考答案：C20.下列哪一项不属于“五滋六味”中的“五滋”？A、甜B、香C、滑D、粘参考答案：A21.中式烹饪中，“烩”通常用于哪种食材？A、肉类B、蔬菜C、豆腐D、鱼参考答案：B22.在中式烹调中，“挂糊”主要作用是？A、增加色泽B、保持水分C、增加香味D、提高口感参考答案：B23.下列哪一种调料可用于制作“糖醋里脊”？A、酱油B、醋C、蜂蜜D、盐参考答案：B24.“蒸”是一种烹饪方法，其特点是？A、用油多B、用油少C、用油中D、不用油参考答案：D25.烹饪中“勾芡”的主要作用是？A、增加味道B、增加色泽C、增加汤汁浓稠度D、增加香气参考答案：C26.“清蒸”最适于哪种食材？A、鱼B、鸡C、牛肉D、羊肉参考答案：A27.“宫保鸡丁”中常用的调料是？A、酱油B、醋C、花椒D、豆豉参考答案：C28.下列哪一种调味料主要用于去腥增香？A、料酒B、酱油C、醋D、盐参考答案：A29.“卤”是一种烹饪方法，其特点是？A、用油少B、用油多C、用汤多D、用汤少参考答案：C30.炒青菜时，应采用哪种火候？A、大火快炒B、小火慢炒C、中火焖炒D、微火煨炒参考答案：A31.下列哪一种调料常用于制作“葱烧海参”？A、酱油B、醋C、花椒D、糖参考答案：A32.“小炒肉”中常用哪种配料？A、青椒B、胡萝卜C、土豆D、西兰花参考答案：A33.“干烧”是一种什么类型的烹饪方法？A、油炸B、炒制C、烤制D、煮制参考答案：B34.“红烧”菜肴中，主要使用哪种调味料？A、酱油B、醋C、蚝油D、豆豉参考答案：A35.中式烹饪中，“焖”通常用于哪种食材？A、肉类B、蔬菜C、豆腐D、鱼参考答案：A36.“白灼”是一种烹饪方法，其特点包括？A、用油多B、用油少C、不用油D、用油中参考答案：C37.“红烧肉”中常用的主料是？A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鸡肉参考答案：A38.“红烧肉”中使用的“冰糖”主要作用是？A、增加甜味B、增加色泽C、增加黏性D、增加香气参考答案：B39.“酱爆”菜肴中常用的调味料是？A、酱油B、酱料C、豆瓣酱D、醋参考答案：C40.“葱姜蒜”在中式烹调中主要用于？A、增加颜色B、增加香气C、增加味道D、增加黏性参考答案：B41.下列哪项属于“卤”技法的特点？A、油量少B、水量多C、火力大D、时间短参考答案：B42.中式烹饪中，“炒”与“爆”的主要区别在于？A、火候大小B、是否加水C、是否先煎D、是否加酱参考答案：A43.中式烹调中，调味料“老抽”主要用于？A、增加鲜味B、调色C、增加黏性D、去腥参考答案：B44.下列哪项属于“爆炒”技法的特点？A、时间长B、火力大C、水分多D、味道淡参考答案：B45.烹饪中常用的调味料“老抽”主要作用是什么？A、增加鲜味B、增加色泽C、增加香气D、增加黏稠度参考答案：B46.“糖醋汁”一般由哪些调料组成？A、醋、酱油B、醋、白糖C、醋、酱油、白糖D、醋、盐、糖参考答案：C47.下列哪项是“焖”与“炖”的主要区别？A、火力大小B、是否加盖C、是否加水D、时间长短参考答案：B48.“干煸”是一种什么类型的烹饪方法？A、油炸B、炒制C、烤制D、煮制参考答案：B49.以下哪种食材不适合用油炸的方式处理？A、鱼片B、虾仁C、土豆D、生菜参考答案：D50.油温在180℃左右时，适合哪种烹饪方式？A、油炸B、炒制C、煮制D、烧制参考答案：A51.烹饪中“煸炒”通常适用于哪种食材？A、肉末B、蔬菜C、鱼片D、豆腐参考答案：A52.中式烹饪中，“炖”与“焖”的主要区别在于？A、火候大小B、是否加盖C、是否先煎D、是否加汤参考答案：B53.中式烹饪中，“煮”与“烫”的主要区别在于？A、时间长短B、水量多少C、火候大小D、是否加料参考答案：A54.“勾芡”主要用于？A、增加色泽B、增加香气C、增加浓稠度D、增加口感参考答案：C55.下列哪一种调料属于天然香料？A、五香粉B、味精C、鸡精D、食盐参考答案：A56.中式烹饪中，“炒”通常使用哪种锅具？A、砂锅B、铁锅C、铝锅D、不锈钢锅参考答案：B57.中式烹饪中，“煨”通常用于哪种食材？A、鱼B、肉类C、蔬菜D、豆腐参考答案：B58.下列哪种调味品在使用时需要现用现调？A、酱油B、醋C、蚝油D、花椒油参考答案：D59.“腌制”是为了？A、增加颜色B、增加味道C、增加香气D、增加质感参考答案：B60.中式烹饪中，“炖”通常使用哪种火力？A、大火B、中火C、小火D、微火参考答案：C61.“拔丝”菜肴中，糖浆的温度应控制在？A、120℃B、150℃C、180℃D、200℃参考答案：C62.“麻婆豆腐”中主要使用哪种辣椒？A、辣椒粉B、花椒C、辣椒酱D、辣椒油参考答案：B63.“清蒸鲈鱼”中最重要的调味料是？A、酱油B、醋C、生抽D、蒸鱼豉油参考答案：D64.下列哪一种调味品在使用前需先加热？A、酱油B、醋C、蚝油D、黄酒参考答案：D65.“回锅肉”中主要使用哪种肉类？A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、鸡肉参考答案：B66.“炝”是一种烹饪方法，其特点是？A、先炒后拌B、先炸后拌C、先煮后拌D、先腌后拌参考答案：A67.下列哪种食材不适合用于“烤”技法？A、鸡腿B、牛肉C、鱼肉D、豆腐参考答案：D68.下列哪项是“蒸”技法的主要特点？A、保留营养B、口感酥脆C、增加油腻D、增加色泽参考答案：A69.“炸”是一种烹饪方法，其特点是？A、用油少B、用油多C、用油中D、不用油参考答案：B70.下列哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？A、鸡蛋B、牛肉C、菠菜D、香菇参考答案：C71.“煎”技法中，食材表面形成的焦化层称为？A、香气B、焦边C、焦壳D、焦脆参考答案：C72.“干煸”是一种烹饪方法，其特点包括？A、不放水B、放水多C、用油少D、用油多参考答案：A73.下列哪项是“炖”技法的主要特点？A、火力大B、时间长C、水分少D、口感脆参考答案：B74.炒菜时，油温达到多少度时适合下锅？A、100℃B、150℃C、200℃D、250℃参考答案：B75.下列哪一种调味料属于复合调味料？A、酱油B、醋C、五香粉D、盐参考答案：C76.“炒”与“爆”的主要区别在于？A、火力大小B、时间长短C、食材种类D、调料种类参考答案：A77.制作“白切鸡”时，最佳的熟度是？A、全熟B、七成熟C、五成熟D、三成熟参考答案：B78.“炒饭”中最常见的主料是？A、米饭B、面条C、馒头D、饺子参考答案：A79.下列哪一种食材适合用“蒸”的方式烹饪？A、牛肉B、鱼C、蔬菜D、鸡蛋参考答案：B80.下列哪种刀法适用于切丝状食材？A、直刀法B、平刀法C、拍刀法D、斜刀法参考答案：D多选题1.下列属于中式烹调中常用的炊具是？A、炒锅B、煮锅C、蒸锅D、烤箱参考答案：ABC2.下列属于中式烹饪中常用的调味方式是？A、炒制调味B、烹饪调味C、拌制调味D、烘焙调味参考答案：ABC3.下列属于中式烹饪中常用的配菜原则是？A、色彩搭配B、口感搭配C、味道搭配D、形状搭配参考答案：ABCD4.下列属于中式烹饪中常用的火候控制方法是？A、旺火B、小火C、中火D、大火参考答案：ABCD5.下列属于中式烹调中常用的刀具是？A、菜刀B、剪刀C、铲子D、锯齿刀参考答案：ABD6.下列属于中式面点的是？A、饺子B、包子C、披萨D、面条参考答案：ABD7.下列属于干货原料的是？A、干香菇B、冻鱼C、干海参D、新鲜鲍鱼参考答案：AC8.下列属于中式烹饪中常用的配料是？A、葱B、姜C、蒜D、糖参考答案：ABC9.下列属于中式调味中的“五香”是指？A、八角B、花椒C、桂皮D、丁香参考答案：ABCD10.下列属于中式烹调中常用的调味方法是？A、炒制调味B、烧制调味C、烤制调味D、熬制调味参考答案：ABD11.下列属于中式烹饪中常用的调味方式是？A、炒制调味B、烹饪调味C、拌制调味D、腌制调味参考答案：ABCD12.下列属于中式烹饪中常用的调味料是？A、香菜B、葱姜蒜C、酒酿D、醋参考答案：BD13.下列属于刀工基本功的是？A、切B、剁C、拍D、炒参考答案：ABC14.下列属于中式烹调中常用的热源是？A、液化气B、电炉C、煤炭D、太阳能参考答案：ABC15.下列属于中式烹调中常用的食材分类是？A、蔬菜类B、水产类C、肉类D、果品类参考答案：ABC16.下列属于中式烹饪中常用的火候术语是？A、旺火B、文火C、武火D、微火参考答案：ABC17.下列属于中式烹饪中常用的烹调工具是？A、炒锅B、蒸锅C、铲子D、酒壶参考答案：ABC18.下列属于中式烹调中常用的调味原则是？A、因料施味B、因地制宜C、因时而异D、因人而异参考答案：ABCD19.下列属于中式烹饪中常用的火候类型是？A、大火B、中火C、小火D、旺火参考答案：ABCD20.下列属于中式烹饪中常用的调味料是？A、蚝油B、酱油C、醋D、黄油参考答案：ABC21.下列属于中式烹饪中常用的火候类型是？A、大火B、中火C、小火D、微火参考答案：ABC22.下列属于中式烹饪中常用的调味顺序是？A、先放盐B、先放酱油C、先放糖D、先放料酒参考答案：ABD23.下列属于中式烹饪中常用的食用油种类是？A、花生油B、菜籽油C、猪油D、葵花油参考答案：ABCD24.下列属于中式烹饪中常用的烹饪容器是？A、炒锅B、砂锅C、铁锅D、不锈钢锅参考答案：ABCD25.下列属于中式烹调中常用的调味顺序是？A、先调味后加热B、先加热后调味C、加热过程中调味D、无需调味参考答案：ABC26.下列属于中国八大菜系的是？A、川菜B、湘菜C、鲁菜D、粤菜参考答案：ABCD27.下列属于中式烹饪中常用的烹饪方式是？A、炒B、烧C、煮D、烤参考答案：ABCD28.下列属于中式烹调中常用的调味工具是？A、调味勺B、筷子C、漏勺D、量杯参考答案：AD29.下列属于中国八大菜系的是？A、川菜B、鲁菜C、淮扬菜D、闽菜参考答案：ABCD30.下列属于中式烹调师应掌握的基本技能的是？A、刀工技术B、火候控制C、食材识别D、菜单设计参考答案：ABC31.下列属于中式烹饪中常用的汤类是？A、清汤B、浓汤C、白汤D、紫汤参考答案：ABC32.下列属于中式烹饪中常用的干货原料是？A、干香菇B、海参C、虾米D、豆腐参考答案：ABC33.下列属于热菜烹调方法的是？A、炒B、烤C、凉拌D、煮参考答案：ABD34.下列属于中式烹饪中常用的调味品组合是？A、酱油+醋B、盐+糖C、酱油+味精D、酱油+料酒参考答案：ABCD35.下列属于中式烹饪中常用调料的是？A、蚝油B、生抽C、鸡精D、辣椒酱参考答案：ABCD36.下列属于中式烹饪中常用的烹饪工具是？A、炒勺B、铲子C、铲板D、漏勺参考答案：ABD37.下列属于中式烹饪中常用的食材处理方法是？A、涮B、烫C、拌D、炸参考答案：AB38.下列属于中式烹调中常用的烹饪技法是？A、炒B、烧C、烤D、熘参考答案：ABD39.下列属于中式烹调中常用的火候判断方法是？A、观察油色B、闻气味C、听声音D、测温度参考答案：AC40.下列属于中式烹饪中常用的刀法是？A、直切B、拍打C、斜切D、拉切参考答案：ACD41.下列属于调味品的是？A、酱油B、醋C、盐D、淀粉参考答案：ABC42.下列属于中式烹饪中常用的调味顺序是？A、先盐后糖B、先香后味C、先主后辅D、先酸后甜参考答案：ABC43.下列属于调味品中咸味调料的是？A、酱油B、食盐C、味精D、醋参考答案：AB44.下列属于中式烹饪中常用的食材保存方法是？A、冷藏B、冷冻C、晾晒D、烘干参考答案：ABCD45.下列属于热锅冷油法的适用情况是？A、炒制蔬菜B、炸制食物C、煎制肉类D、烧炖类菜肴参考答案：BC46.下列属于中式烹调师基本功的是？A、刀工B、火候掌握C、调味技巧D、食材采购参考答案：ABC47.下列属于中式烹调中常用的调味品是？A、酱油B、醋C、食盐D、奶油参考答案：ABC48.下列属于中式烹饪中常用的食材搭配原则是？A、色彩协调B、口感互补C、味道平衡D、形状统一参考答案：ABC49.下列属于中式烹饪中常用的烹饪技法是？A、烧B、炖C、煎D、烤参考答案：ABCD50.下列属于中式烹饪中常用的食材分类是？A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、合成原料参考答案：AB51.下列属于中式烹饪中常用的火候控制方法是？A、旺火速成B、小火慢炖C、中火煎炒D、大火快烧参考答案：ABCD52.下列属于中式烹饪中常用的食材处理方法是？A、切丝B、切片C、切块D、切丁参考答案：ABCD53.下列属于中式烹饪中常用的调味料是？A、葱B、姜C、蒜D、糖参考答案：ABC54.下列属于中式烹调中常用的盛器是？A、陶瓷盘B、不锈钢碗C、玻璃杯D、木制托盘参考答案：ABD判断题1.调味品的使用应根据菜品特点进行选择。A、正确B、错误参考答案：A2.烹饪中，糖的使用应根据菜品类型进行调整。A、正确B、错误参考答案：A3.中式烹调中，香料的使用应根据菜品风格进行选择。A、正确B、错误参考答案：A4.中式烹调中，炒、炸、煮、蒸、炖都是常用的烹饪方法。A、正确B、错误参考答案：A5.烧烤时，食材应直接接触火焰。A、正确B、错误参考答案：B6.中国菜讲究色香味形俱全。A、正确B、错误参考答案：A7.菜肴的装盘不需要考虑美观性。A、正确B、错误参考答案：B8.勺子、铲子等工具应定期消毒。A、正确B、错误参考答案：A9.酱油在中式烹饪中只能作为调味品使用，不能用于上色。A、正确B、错误参考答案：B10.调味时应遵循“少盐多味”的原则。A、正确B、错误参考答案：A11.炖菜时，应使用大火煮沸后转小火慢炖。A、正确B、错误参考答案：A12.炒菜时，应先放油再放食材。A、正确B、错误参考答案：A13.油炸食品时，油量越多越好，可以防止食物吸油过多。A、正确B、错误参考答案：A14.蒸鱼时，应在鱼身上划几刀以便入味。A、正确B、错误参考答案：A15.蒸制菜肴时，蒸锅内的水位应高于食材。A、正确B、错误参考答案：A16.中式烹调中，葱姜蒜常用于去腥提香，但不可替代其他调料。A、正确B、错误参考答案：A17.烧菜时，火力应由大转小，以保证食材入味且不糊底。A、正确B、错误参考答案：A18.腌制肉类时，加入少量小苏打可以增加肉质的嫩度。A、正确B、错误参考答案：A19.在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常为1:1。A、正确B、错误参考答案：B20.中式烹调中，酱料的使用是为了增加风味。A、正确B、错误参考答案：A21.烹饪时，应根据食材种类选择合适的炊具。A、正确B、错误参考答案：A22.烧烤时，应经常翻动食材以确保受热均匀。A、正确B、错误参考答案：A23.油炸食品时，油温应控制在180℃左右。A、正确B、错误参考答案：A24.中国八大菜系中不包括川菜。A、正确B、错误参考答案：B25.制作红烧肉时，糖色的炒制是关键步骤之一。A、正确B、错误参考答案：A26.烹饪时，应尽量避免使用过多的油。A、正确B、错误参考答案：A27.中式烹调中，葱姜蒜是常见的调味品。A、正确B、错误参考答案：A28.中式烹调中，腌制时间越长，食材的入味效果越好。A、正确B、错误参考答案：B29.烹饪过程中，应保持厨房通风良好。A、正确B、错误参考答案：A30.食材的搭配要遵循营养均衡的原则。A、正确B、错误参考答案：A31.烹饪过程中，应尽量减少食材营养成分的流失。A、正确B、错误参考答案：A32.中式烹调中，焯水的主要目的是去除原料中的血水和杂质。A、正确B、错误参考答案：A33.炒菜时油温过高会导致食材焦化，影响营养成分。A、正确B、错误参考答案：A34.烹饪时，应避免食材长时间浸泡在水中。A、正确B、错误参考答案：A35.烹饪时使用老抽主要是为了增加菜肴的鲜味。A、正确B、错误参考答案：B36.烹饪前应检查所有食材是否新鲜。A、正确B、错误参考答案：A37.烹饪过程中，加入料酒的主要作用是去腥增香。A、正确B、错误参考答案：A38.刀具使用后应及