酿酒师(红酒酿造及制作)技能知识考试题与答案

酿酒师(红酒酿造及制作)技能知识考试题与答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.红葡萄酒酒精发酵的最适温度范围是（）A.8–12℃  B.15–18℃  C.25–30℃  D.32–35℃答案：C2.下列葡萄品种中，典型果香以黑醋栗为主的是（）A.PinotNoir  B.CabernetSauvignon  C.Syrah  D.Tempranillo答案：B3.苹果酸—乳酸发酵（MLF）中，起主导作用的微生物是（）A.Saccharomycescerevisiae  B.Brettanomycesbruxellensis  C.Oenococcusoeni  D.Lactobacillusplantarum答案：C4.在酒精发酵过程中，若可发酵糖完全耗尽，酵母最先开始利用的氮源是（）A.氨离子  B.精氨酸  C.脯氨酸  D.天冬酰胺答案：A5.下列哪种物质在红葡萄酒酿造中常用作SO₂的替代抗氧化剂（）A.抗坏血酸  B.山梨酸钾  C.碳酸氢钾  D.酒石酸氢钾答案：A6.采用“冷浸渍（coldsoak）”工艺的主要目的是（）A.提高挥发酸  B.增强颜色与果香  C.降低单宁  D.促进MLF答案：B7.下列指标中，可直接反映红葡萄酒发酵进程的是（）A.总酚指数  B.比重（SG）  C.色度  D.pH答案：B8.在开放式倒罐（délestage）过程中，被去除的主要组分是（）A.葡萄籽  B.葡萄梗  C.酒泥  D.果霜答案：A9.下列关于酒石酸氢钾稳定性的说法正确的是（）A.温度升高溶解度降低  B.酒精度升高溶解度升高  C.pH升高溶解度降低  D.温度降低溶解度升高答案：A10.若某批红酒总SO₂为28mg/L，游离SO₂为12mg/L，则结合SO₂约为（）A.14mg/L  B.16mg/L  C.18mg/L  D.40mg/L答案：B11.下列关于微氧（micro-oxygenation）技术的描述，错误的是（）A.可在发酵后期使用  B.可软化单宁  C.可替代橡木桶陈酿  D.可完全避免氧化破败答案：D12.在橡木桶陈酿过程中，对香草醛含量贡献最大的化合物前体是（）A.木质素  B.纤维素  C.半纤维素  D.橡木内酯答案：A13.下列哪种病害会导致葡萄酒出现“马厩味”（）A.醋酸菌污染  B.酒香酵母污染  C.霉菌污染  D.乳酸菌污染答案：B14.采用“二氧化碳浸渍（carbonicmaceration）”工艺时，细胞内发酵主要生成的醇为（）A.乙醇  B.丙醇  C.丁二醇  D.甲醇答案：A15.若红酒pH从3.40升至3.60，则游离SO₂的有效防腐能力将（）A.升高约25%  B.降低约25%  C.升高约50%  D.降低约50%答案：D16.下列关于红葡萄酒“热稳定性”检测的判定标准，正确的是（）A.80℃30min无沉淀  B.55℃24h无沉淀  C.45℃7d无沉淀  D.30℃30d无沉淀答案：A17.在酒精发酵阶段，若酵母可利用氮（YAN）低于（）时，需补充氮源以防止发酵停滞A.50mgN/L  B.100mgN/L  C.150mgN/L  D.200mgN/L答案：B18.下列关于“下胶（fining）”操作的说法，正确的是（）A.明胶对单宁的去除弱于蛋清  B.膨润土主要去除蛋白质  C.酪蛋白仅用于白葡萄酒  D.硅胶与明胶不能联合使用答案：B19.若某红酒酒精度为13.5%vol，则其20℃时密度约为（）A.0.994g/mL  B.0.997g/mL  C.1.000g/mL  D.1.003g/mL答案：B20.下列关于“瓶内二次发酵（传统法起泡酒）”的叙述，正确的是（）A.加糖量仅取决于目标气压  B.酵母自溶可增加还原味  C.转瓶（riddling）目的是去除酵母沉淀  D.最终气压一般为2–3bar答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会促进红葡萄酒中花色苷的聚合反应（）A.温度升高  B.pH升高  C.氧接触  D.单宁浓度升高答案：A、C、D22.关于“酒石酸稳定”处理，下列方法可行的有（）A.冷冻处理  B.电渗析  C.添加酒石酸氢钾晶种  D.添加碳酸钾后冷冻答案：A、B、C、D23.下列哪些属于红葡萄酒中主要的低分子量酚类物质（）A.儿茶素  B.表儿茶素  C.没食子酸  D.槲皮素答案：A、B、C24.下列哪些操作可降低红葡萄酒的涩感（）A.延长浸渍时间  B.采用蛋清下胶  C.微氧处理  D.蛋白下胶答案：B、C、D25.下列哪些微生物可导致葡萄酒挥发酸升高（）A.醋酸菌  B.酒香酵母  C.乳酸菌  D.霉菌答案：A、B、C26.下列哪些属于橡木桶陈酿过程中可进入酒体的挥发性酚（）A.丁香酚  B.香草醛  C.橡木内酯  D.对乙基苯酚答案：A、B、C27.下列哪些指标可用于判断苹果酸—乳酸发酵是否完成（）A.苹果酸纸层析阴性  B.苹果酸≤0.3g/L  C.乳酸≥0.2g/L  D.二氧化碳释放停止答案：A、B28.下列哪些属于红葡萄酒“还原味”典型描述（）A.臭鸡蛋  B.洋葱  C.马汗  D.湿纸板答案：A、B、C29.下列哪些措施可降低红葡萄酒中生物胺含量（）A.控制乳酸菌接种量  B.降低发酵pH  C.添加溶菌酶  D.低温储存答案：A、B、C、D30.下列哪些属于“热浸渍（thermovinification）”工艺的特点（）A.快速提取颜色  B.降低单宁生青味  C.增加挥发酸  D.需快速降温以防氧化答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共30分）31.红葡萄酒中花色苷的最大吸收波长约为________nm。答案：52032.酒精发酵的化学计量式为：C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂，若完全发酵1kg葡萄糖，理论上可得乙醇________g（保留一位小数）。答案：511.133.按照OIV规定，红葡萄酒中总SO₂最高限量为________mg/L。答案：15034.某酒样20℃时密度为0.998g/mL，其比重（SG）为________（保留三位小数）。答案：0.99835.若某红酒酒精度为12.5%vol，则其20℃时体积分数为________%vol。答案：12.536.苹果酸—乳酸发酵中，1g苹果酸转化为乳酸可释放CO₂约________g（保留两位小数）。答案：0.3337.在冷冻处理中，酒石酸氢钾的溶解度随温度降低而________。答案：降低38.采用明胶下胶时，常与________联合使用以提高澄清效果。答案：硅胶（或膨润土）39.若某酒样总酚指数为45，则其相当于________absorbanceunits（AU）。答案：4540.传统法起泡酒二次发酵时，每产生1barCO₂需约________g/L糖（20℃）。答案：441.若某红酒pH=3.50，则其游离SO₂中分子SO₂占比约为________%（保留一位小数）。答案：6.042.红葡萄酒中“胡椒味”主要与________萜烯类物质相关。答案：莎草薁酮（rotundone）43.采用“闪蒸（flashdétente）”工艺时，瞬间加热温度通常为________℃。答案：85–9044.若某酒样色度为12，色调为0.7，则其420nm吸光值为________（保留一位小数）。答案：4.945.在微氧处理中，氧注入量通常控制在________mLO₂/L酒/月。答案：1–546.若某红酒总单宁为2.5g/L，采用1%明胶下胶，最佳用量试验表明明胶单耗为0.8g/hL，则需添加________g明胶/1000L。答案：847.若某酒样酒精度为14%vol，则其质量分数约为________%（保留一位小数）。答案：11.248.采用“交叉流过滤”时，典型孔径为________μm可除酵母。答案：0.45–0.6549.若某酒样挥发酸为0.50g/L（以醋酸计），则其相当于________mmol/L（保留一位小数）。答案：8.350.若某红酒总SO₂为100mg/L，游离SO₂为30mg/L，则结合SO₂为________mg/L。答案：70四、简答题（每题6分，共30分）51.简述红葡萄酒酒精发酵过程中温度控制的重要性及常用措施。答案：温度影响酵母活性、挥发酸生成、香气保留及颜色提取；过高（>32℃）易致发酵停滞、挥发酸升高、果香损失；过低（<20℃）则发酵缓慢、颜色提取不足。措施：采用不锈钢罐夹套或盘管冷却，分段控温；设置温度报警；循环倒罐均匀温度；冷媒常用乙二醇水溶液。52.说明苹果酸—乳酸发酵对红葡萄酒感官质量的三项主要贡献。答案：降酸，使口感圆润；产生双乙酰等风味物质，增加奶油、坚果香；降解苹果酸提高微生物稳定性，降低生青味。53.列举并解释两种检测红酒中苹果酸含量的实验室方法。答案：酶法：苹果酸脱氢酶催化苹果酸生成草酰乙酸+NADH，测340nm吸光值，定量准确；HPLC法：C18柱，210nmUV检测，外标法定量，可同时测多种有机酸。54.简述“二氧化碳浸渍”工艺与传统浸渍发酵在香气上的差异。答案：CO₂浸渍产生更多苯甲醛、苯乙醇、草莓酮，果香新鲜、低单宁；传统发酵以花色苷、单宁提取为主，香气更复杂，有黑色浆果、香料感。55.说明橡木桶陈酿过程中“氧渗透”对单宁聚合的影响机制。答案：微量氧促进单宁—花色苷缩合，形成稳定色素；氧激活多酚氧化酶，生成醌，与单宁交联，增大聚合度，使单宁柔和、颜色稳定。五、计算题（共30分）56.（10分）某批红酒需调整游离SO₂至30mg/L，已知当前游离SO₂为12mg/L，pH=3.50，目标分子SO₂占比为6%。需添加6%亚硫酸溶液多少升？（酒体积10000L，亚硫酸密度1.03g/mL，保留两位小数）答案：分子SO₂占比6%时，游离SO₂=30mg/L，总需求游离SO₂增量=18mg/L；6%亚硫酸含SO₂60g/L；需SO₂质量=18mg/L×10000L=180g；体积=180g/(60g/L)=3.00L。57.（10分）某红酒酒精度13%vol，总酸5.5g/L（以酒石酸计），欲降酸0.5g/L，采用碳酸钾（K₂CO₃）。计算需添加量（g/hL），并写出反应式。（分子量：酒石酸150，K₂CO₃138）答案：反应：C₄H₆O₆+K₂CO₃→C₄H₄K₂O₆+CO₂+H₂O；1molK₂CO₃中和1mol酒石酸；0.5g/L=0.5/150=0.00333mol/L；需K₂CO₃=0.00333×138=0.46g/L=46g/hL。58.（10分）某发酵罐有效容积50hL，葡萄醪糖度230g/L，预计酒精转化率0.55，目标酒度12%vol。计算：（1）理论上是否需加糖？（2）若需加糖，需加蔗糖多少kg？（蔗糖转化率0.51，保留一位小数）答案：（1）可产酒精=230×0.55=126.5g/L→15.9%vol，高于12%，不需加糖。（2）0kg。六、综合分析题（共50分）59.（25分）某酒庄生产高端赤霞珠干红，采收糖度24°Brix，总酸6.2g/L，pH3.35，计划采用以下工艺：冷浸渍5d（8℃），酒精发酵25–28℃，后浸渍10d，MLF，法国新桶陈酿12月，瓶陈12月。问题：（1）分析冷浸渍对颜色与香气的利弊；（2）计算发酵后酒精度（按0.55转化率）；（3）若pH升至3.60，评估对SO₂防腐、颜色、微生物稳定性的影响；（4）提出桶陈阶段氧管理方案并说明依据。答案：（1）利：低温提取花色苷与果香，减少酵母代谢干扰，增强颜色亮度；弊：若卫生控制不严，易染霉菌、醋酸菌，增加挥发酸风险。（2）酒精度=24×0.55=13.2%vol。（3）pH升高→分子SO₂降约50%，需提高游离SO₂至45mg/L以维持防腐；高pH促进花色苷向蓝色转变，色调偏蓝；乳酸菌活性增强，MLF后需立即除菌过滤。（4）新桶透氧率约20mgO₂/L/年，分三阶段：前4月微氧1mL/L/月促聚合；中4月降至0.5mL/L/月防过度；后4月密闭，每月测溶解氧<0.2mg/L，必要时充惰性气体。60.（25分）某批红酒出现“马厩味”，经检测4-乙基苯酚4600μg/L（阈值230μg/L），4-乙基愈创木酚980μg/L（阈值47μg/L）。问题：（1）判断污染源及可能环节；（2）提出紧急处理技术与参数；（3）设计长期防控体系；（4）评估活性炭处理对香气的副作用并给出替代方案。答案：（1）酒香酵母（Brettanomyces）污染，环节：桶陈阶段氧管理不当、SO₂不足