葡萄酒术语解释试题及答案

葡萄酒术语解释试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在香槟区，法律规定“Cuvée”一词用于指代（）。A.二次发酵产生的沉淀B.第一次压榨所得的初榨汁C.调配后的最终基酒D.加糖再发酵的糖浆答案：B2.下列关于“Terroir”概念描述最准确的是（）。A.仅指土壤类型B.包含气候、土壤、人文与品种互动的综合生态系统C.等同于“风土条件”的英文直译D.专指生物动力法的耕作体系答案：B3.德国VDP分级中，标注为“GG”的葡萄酒其残糖量必须（）。A.≤9g/LB.≤12g/LC.≤4g/LD.必须为brutnature答案：C4.波尔多1855列级酒庄分级针对的是（）。A.左岸梅多克与苏玳甜白B.右岸圣埃美隆C.佩萨克-雷奥良D.两海之间答案：A5.下列哪一项不是“Brett”带来的典型感官特征（）。A.马汗味B.烟熏培根C.丁香酚D.乙基苯酚答案：C6.黑皮诺（PinotNoir）在勃艮第的克隆系编号常以（）开头。A.7B.9C.11D.667答案：D7.西班牙“Cava”传统品种中，贡献花香与酸度的主要白品种是（）。A.MacabeoB.Xarel·loC.ParelladaD.Garnacha答案：C8.意大利“Amarone”工艺中，Appassimento阶段葡萄失重比例通常为（）。A.10–20%B.30–40%C.45–55%D.60%以上答案：B9.法国“Chaptalization”是指在发酵前向葡萄汁中添加（）以提高酒精度。A.蔗糖B.葡萄糖浆C.浓缩葡萄汁D.甜菜糖答案：A10.葡萄酒中“VA”值超过（）g/L（以乙酸计）即被视为缺陷。A.0.3B.0.6C.1.2D.1.5答案：B11.澳洲“GSM”混酿中，S代表（）。A.SyrahB.SagrantinoC.SangioveseD.Shiraz答案：D12.法国“Süssreserve”技术常用于（）葡萄酒的甜度调整。A.干型香槟B.德国半甜型雷司令C.阿尔萨斯干型灰皮诺D.博若莱新酒答案：B13.葡萄酒“PhenolicRipeness”主要与（）含量相关。A.苹果酸B.花色苷与单宁C.酒石酸D.钾离子答案：B14.“CarbonicMaceration”过程中，细胞内发酵产生的主要香气物质是（）。A.乙基肉桂酸酯B.苯甲醛C.苯甲酸乙酯D.2-苯乙醇答案：C15.香槟区规定，瓶内二次发酵后酒泥陈酿时间最少为（）个月。A.9B.12C.15D.18答案：C16.葡萄酒“BottleShock”现象通常发生在（）。A.装瓶后1–2周B.发酵启动时C.苹乳发酵后D.酒泥陈酿中期答案：A17.下列哪项不是“NobleRot”带来的化学变化（）。A.甘油浓度升高B.灰霉菌素产生C.苯甲醛增加D.苹果酸被消耗答案：B18.法国“Clairet”葡萄酒的颜色介于（）之间。A.白与桃红B.桃红与浅红C.浅红与深红D.白与橙答案：B19.葡萄酒中“CopperFining”主要去除（）异味。A.硫化氢B.乙基苯酚C.三氯苯甲醚D.酒香酵母答案：A20.南非“Pinotage”品种亲本为（）。A.PinotNoir×CinsaultB.PinotNoir×SyrahC.Cinsault×GrenacheD.PinotNoir×Cabernet答案：A21.法国“VindePresse”指（）。A.自流汁B.压榨汁C.首次倒罐酒D.酒脚蒸馏酒答案：B22.葡萄酒“ColdStabilization”温度通常设定在（）℃。A.−2B.0C.2D.4答案：A23.德国“Feinherb”残糖区间约为（）g/L。A.0–4B.4–9C.12–18D.18–45答案：C24.葡萄酒“MLF”完成后，下列哪种酸下降幅度最大（）。A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.琥珀酸答案：B25.法国“TêtedeCuvée”在香槟区指（）。A.最优质地块B.第一次压榨2050L/4000kgC.最终调配酒D.顶级年份香槟答案：B26.葡萄酒“Reduction”气味主要与（）过量相关。A.二甲基硫醚B.硫化氢C.乙醛D.乙酸乙酯答案：B27.意大利“Ripasso”工艺中，二次发酵的酵母营养主要来自（）。A.新鲜葡萄汁B.风干葡萄C.阿玛罗尼酒渣D.蔗糖添加答案：C28.法国“Saignée”法酿造桃红时，放血比例通常为（）。A.5%B.10–15%C.25%D.30%以上答案：B29.葡萄酒“Pét-Nat”指（）。A.传统法起泡酒B.罐式法起泡酒C.古传法起泡酒D.加气起泡酒答案：C30.法国“Moelleux”用于描述（）口感。A.干型B.半干C.半甜D.甜型答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“NobleRot”关键微生物代谢产物的有（）。A.甘油B.葡聚糖C.灰霉酚D.苯甲醛答案：ABD32.与“Brettanomyces”代谢相关的挥发性酚包括（）。A.4-乙基苯酚B.4-乙基愈创木酚C.4-乙烯基苯酚D.异戊醇答案：ABC33.法国“Élevage”阶段可能进行的操作有（）。A.橡木桶陈酿B.皂土下胶C.蛋清澄清D.冷稳定答案：ABCD34.德国“Prädikatswein”级别包含（）。A.KabinettB.SpätleseC.AusleseD.Qualitätswein答案：ABC35.下列属于“PhenolicCompound”的有（）。A.花青素B.儿茶素C.槲皮素D.白藜芦醇答案：ABCD36.香槟区允许使用的黑品种有（）。A.PinotNoirB.PinotMeunierC.PinotGrisD.Arbane答案：AB37.葡萄酒“Micro-oxygenation”目的包括（）。A.稳定颜色B.降低单宁涩感C.促进还原D.促进聚合反应答案：ABD38.下列属于“Flor”酵母代谢特征的有（）。A.乙醛升高B.甘油下降C.酒精下降D.乙酸升高答案：ABC39.法国“Clos”一词在勃艮第酒标上可指（）。A.围墙葡萄园B.单一园C.特级园D.历史修道院园答案：ABCD40.葡萄酒“Cross-flowFiltration”优点包括（）。A.可连续运行B.低剪切力C.无需助滤剂D.高能耗答案：ABC三、填空题（每空1分，共30分）41.法国AOC体系最早出现于________年，最初用于________产区。答案：1935，罗讷河谷42.葡萄酒中“OD520”值常用于衡量________的色度，其单位是________。答案：花色苷，吸光度43.德国“VDP.GrosseLage”相当于法国________等级，其产量上限为________hL/ha。答案：GrandCru，5044.香槟区规定每公顷最大种植密度为________株，最小行距为________米。答案：9000，0.945.葡萄酒“pH3.6”时，游离SO₂有效分子占比约为________%，计算公式为________。答案：6.0，46.法国“Taille”压榨所得汁液主要用于酿造________香槟，其钾离子浓度较“Cuvée”________。答案：非年份，更高47.意大利“Appassimento”风干过程通常持续________天，葡萄失水率约________%。答案：90–120，30–4048.葡萄酒“CopperSulfate”处理剂量不得超过________mg/L，以________离子形式残留。答案：0.5，Cu²⁺49.法国“Fining”常用膨润土剂量为________g/hL，其主要作用是去除________。答案：20–100，蛋白质50.葡萄酒“BottleAging”阶段，花色苷与________发生共价聚合，形成________色素。答案：单宁，吡喃花青素51.西班牙“Solera”系统最底层酒液称为________，每次取酒比例不得超过________%。答案：Solera，3052.法国“Mutage”使用的酒精浓度为________%，添加量为________%。答案：96，5–1053.葡萄酒“VA”测定采用________法，结果以________酸计。答案：蒸馏-滴定，乙酸54.德国“Oechsle”度为50°时，潜在酒精度约为________%，计算公式为________。答案：7.5，−55.法国“Remuage”每日转动角度为________°，总次数约________次。答案：1/8，25–30四、判断改错题（每题2分，共10分。先判断对错，若错则划线改正）56.“Brettanomyces”在缺氧条件下主要产生4-乙烯基苯酚。答案：错，改为4-乙基苯酚57.香槟区允许使用Chardonnay、PinotNoir和CheninBlanc。答案：错，划去CheninBlanc58.德国“Trocken”残糖≤4g/L且酸糖差≤2g/L。答案：对59.葡萄酒“pH”值越低，游离SO₂抗菌效果越弱。答案：错，改为越强60.法国“Clairette”是红葡萄品种。答案：错，改为白葡萄品种五、简答题（每题6分，共30分）61.简述“Terroir”四大核心要素及其对葡萄酒风格的影响。答案：气候（温度、降水、光照）决定成熟度和酸度；土壤（质地、矿物、排水）影响水分与营养；地形（坡度、海拔）改变微气候；人文（品种选择、工艺）强化或抑制自然特性。四者互动形成不可复制的感官特征。62.说明“CarbonicMaceration”与传统发酵在香气前体上的差异。答案：CM采用整粒厌氧代谢，葡萄细胞内酶解反应生成更多苯甲酸乙酯、苯甲醛与2-苯乙醇，赋予香蕉、樱桃、泡泡糖香；传统发酵依赖酵母代谢，异戊醇、乙基酯为主，果香更偏草莓、树莓。CM单宁提取低，口感柔和。63.解释“NobleRot”如何改变葡萄水分与糖酸平衡。答案：Botrytis菌丝刺破果皮，水分蒸发导致糖、酸、矿物浓缩；菌体代谢消耗苹果酸与酒石酸，甘油、葡聚糖增加；产生苯甲醛、灰霉酚，赋予蜂蜜、橙皮、藏红花香；最终糖度提升30–40%，酸度下降10–20%，形成高糖高酸平衡。64.概述“Micro-oxygenation”对红酒酚类结构的调控机制。答案：控制供氧速率0.5–5mLO₂/L·月，促进花色苷与单宁共价聚合，稳定颜色；降低单宁活性基团，涩感圆润；促进乙酰-吡喃花青素形成，增强紫红色调；抑制还原味；需监测溶解氧<20μg/L，避免过度氧化。65.比较法国“Saignée”与“DirectPress”桃红的工艺差异。答案：Saignée为放血法，红葡萄冷浸渍2–6h后放出10–15%汁液，剩余酿红酒，桃红作为副产品，色深、单宁高；DirectPress为直接压榨，类似白葡萄酒工艺，颜色浅，酸度突出，果香纯净，专为桃红设计。六、计算与分析题（共40分）66.（10分）某赤霞珠发酵液总SO₂80mg/L，pH3.7，温度25℃。求游离SO₂浓度，并判断是否需要调整至0.5mg/L分子SO₂抗菌水平。答案：[分子SO₂=0.96×0.012≈0.012mg/L<0.5mg/L，需提高总SO₂至[即需补加0mg/L（已超标），实际应降至40mg/L并调pH至3.5。67.（10分）某酒庄拟生产12%vol干红，采收糖度为22°Brix，计算理论酒精度并判断是否需加糖。若需加糖，求每百升需蔗糖量（kg）。答案：理论酒精度=0.55×22=12.1%vol，已达目标，无需加糖。68.（10分）德国雷司令Spätlese潜在酒精度为9%vol，目标为7%vol甜酒，拟采用Süssreserve技术，求需添加多少升保留酒（残糖550g/L）至1000L发酵液，使最终残糖达45g/L且酒精不超限。答案：设添加xL，则=验证酒精：保留酒酒精0%，混合后酒精=9×1000/1089.4=8.26%vol<7%vol限制，需先稀释基酒至6.4%vol，再添加保留酒，重算得x=120L。69.（10分）某香槟厂基酒TA8g/L（酒石酸计），pH3.05，欲进行苹果酸乳酸发酵，预测苹乳后TA下降值及pH升高幅度。已知苹果酸初始3g/L，完全降解。答案：苹果酸→乳酸，酸度下降=3×0.75=2.25g/L，新TA=5.75g/L；pH升高ΔpH≈0.3，新pH≈3.35。七、综合应用题（共40分）70.（20分）某勃艮第酒庄2019年生产两款黑皮诺：A款为100%新桶陈酿18月，B款为50%新桶+50%旧桶陈酿12月。分析两款酒在酚类、香气、口感、陈年潜力及市场定位