西式烹调师技能等级认定三级技能考核试卷

广东省职业技能等级认定试卷

西式烹调师技能等级认定三级技能考核试卷06

考核标准

一、试题：指定品种

青豆蓉汤(MASHEDPEASSOUPW|THCREAM)

考核标准：肉质酥烂、滋味浓郁、外表油亮。

二、试题：抽签品种

煎鸭肝配焦糖苹果(FRIEDDLCKLIVERWITHCARAMELIZEDAPPLE)x黑椒牛排(GRILLED

PRIMERIBWITHBLACKPEPPERSAUCE)、威林顿牛扒(BEEFWELLINGTON).低温慢煮三文鱼

佐柠檬黄油汁(SOLSVIDESALMONWITHLEMONBEURRE),奶油芝士煽大虾(BAKEDPRAWNS

WITHCHEESESAUCE)

考核标准：制品色、香、味、形、质需符合要求

三、试题：自选品种

考核标准：现场制作，制品必须按《高级西式烹调师技能考核鉴定要素细目表》上所列

的品种，任选一个与指定品种、抽签品种均不同类别的品种，制作能体现考生技能水平的品

种，制品具有创新性，色、香、味、形、质符合要求。

广东省职业技能等级认定试卷

西式烹调师技能等级认定三级技能考核评分表05

考生抽签号

总成绩表

最后

序号试题名称配分得分权重备注

得分

1现场素质10010%

2青豆蓉汤10030%

3抽签品种10030%

4自选品种10030%

合计

考评员：

核分人:年月日

考生抽签号___________

试题1:现场素质

序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分

(1)操作程序合理，动作手法熟练,有

听从现场指挥，超缺陷者酌情扣3-8分

1职业素养时、迟到、擅离岗20(2)个人、岗位、成品等不符合要求，

位酌情扣3-8分

(3)按规定正确用料，浪费酌情扣3-8

分

(1)工作服不洁卫生工作较马虎，酌情

各项卫生符合要扣3-8分

2操作卫生20

求，干净、整洁(2)卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔

下脚料等现象，酌情扣3-8分

(1)操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣

3-8分

程序合理，姿势正

3动作程序20(2)操作姿势、程序错误较多，操作过程

确、自然

中接受他人示意或指导，酌情扣3-

8分

(1)操作流程，未能规范使用设备，的情

各项设备安全、食扣3-5分

4操作安全20

品安全(2)未严格按国家食品卫生使用原料，酌

情扣370分

(1)超出规定的预先加工范围，有浪费

按规定正确用料，原料的现象，酌情扣5-10分

5合理用料20

物尽其用(2)用料不合理、浪费原料较严重，酌情

扣3-8分

合计100

否定项：

若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试c

(1)考试过程非考生本人参与，终止考试,并取消该考生该次考试资格。

(2)不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等)，口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该

次考试资格，

(3)考核品种为场外提前准备的成品或半成品，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

(4)操作时使用的工具超出规定的范围.操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

(5)超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

(6)发生人身意外伤害等事故，终止考试。

(7)不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

评分人：年月日

考生抽签号___________

试题2:青豆蓉汤

序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分

(1)基本符合应有色泽，色调较均匀，酌

情扣卜4分

色调自然、协调、

1色泽15(2)基本达到成品应有色泽，色调一般，

明快、鲜艳

酌情扣4-8分

(3)成品色泽较差，酌情扣8T2分

考生抽签号____________

试题3:抽签品种

序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分

（3）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌

情扣1-4分

色调自然、协调、（4）基本达到成品应有色泽，色调一般，

1色泽15

明快、鲜艳酌情扣4-8分

（3）成品色泽较差，酌情扣872分

（4）不符合成品应有色泽扣15分

（4）形态规格基本一致，自然完整度较

好，酌情扣1-4分

（2）基本符合成品固有形态，规格与标准

2外形造型美观、完整15一般，酌情扣4-8分

（3）成品外形较差、规格与标准相差较大

,酌情扣8T2分

（4）不符合成品固有形态扣15分

（5）合理运用烹调方法，成品基本符合应

有特色，酌情扣上2分

（6）烹调方法运用一般，成品基本符合要

正确运用烹制方

3成熟度10求，酌情扣2-4分

法

（7）烹调方法运用不当，成品有轻度糊、

焦现象，酌情扣4-7分

（8）成品生、糊不能食用扣10分

（1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣

1-5分

（5）基本符合成品应有的质感但不够鲜

4质地质感鲜明有特色20明，酌情扣5T0分

（6）成品质感较差,酌情扣1065分

（4）不能符合、体现成品应有质感扣20

分

（1）基本符合成品应有的风味，体现特色

体现原料的本味较好、酌情扣卜5分

及成品风味，风（2）基本符合成品固有的口味，体现特

5口味20

味独特、鲜美适色不够，酌情扣5-10分

□（3）成品口味较差，酌情扣10T5分

（4）不能体现成品固有的口味扣20分

（1）数量与标准相差10%扣3分，相差

数量准确、摆放

6装盘1040%以上扣10分

整齐美观

（2）摆放不够整齐，酌情扣『5分

成品特色鲜

7综合性10视该品种特色的鲜明程度酌情扣1T0分

明

合计100

否定项：

若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

(1)通用项中有一项得分为"0”分。

(2)制法(包括原料加工、调汁、成形、熟制4方面其中之一)错误。

(3)超标使用色素。

(4)使用不能食用的原料。

评分人：年月日

考生抽签号___________

试题4:自选品种

序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分

(5)基本符合应有色泽，色调较均匀，酌

情扣卜4分

色调自然、协调、(6)基本达到成品应有色泽，色调一般，

1色泽15

明快、鲜艳酌情扣4-8分

(3)成品色泽较差，酌情扣8T2分

(4)不符合成品应有色泽扣15分

(7)形态规格基本一致，自然完整度较

好,酌情扣卜4分

(2)基本符合成品固有形态，规格与标准

2外形造型美观、完整15一般，酌情扣4-8分

(3)成品外形较差、规格与标准相差较大

,酌情扣8T2分

(4)不符合成品固有形态扣15分

(9)合理运用烹调方法，成品基本符合应

有特色,酌情扣1-2分

(10)烹调方法运汨一般，成品基本符合要

正确运用烹制方

3成熟度10求，酌情扣2-4分

法

(11)烹调方法运用不当，成品有轻度糊、

焦现象,酌情扣4-7分

(12)成品生、糊不能食用扣10分

(1)基本能体现成品固有的质感，酌情扣

1-5分

(8)基本符合成品应有的质感但不够鲜

4质地质感鲜明有特色20明，酌情扣5To分

(9)成品质感较差，酌情扣1075分

(4)不能符合、体现成品应有质感扣20

分

(1)基本符合成品应有的风味，体现特色

体现原料的本味较好、酌情扣L5分

及成品风味，风(2)基本符合成品固有的口味，体现特

5口味20

味独特、鲜美适色不够，酌情扣5T0分

□(3)成品口味较差，酌情扣10T5分

(4)不能体现成品固有的口味扣20分

(1)数量与标准相差10%扣3分，相差

数量准确、摆放

6装盘1040%以上扣1。分

整齐美观

(2)摆放不够整齐，的情扣1-5分

成品特色鲜

7综合性10视该品种特色的鲜明程度酌情扣1T0分

明

合计10()

否定项：

若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

(1)通用项中有一项得分为"0”分.

(2)制法(包括原料加工、调汁、成形、熟制4方面其中之一)错误。

(3)超标使用色素。

(4)使用不能食用的原料。

评分人：年月日

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西式烹调师技能等级认定三级技能考核试卷06

注意事项

1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

册

一、试题：实操现场考生素质

(1)本题分值：10。分

(2)考核时间：实操全程

(3)考核形式：现场实操

(4)考核要求:

①程序合理，姿势正确、自然。

②;各项卫生符合要求，干净、整洁。

③按规定正确用料，物尽其用。

S一

•.

…

S郡

.

.

.

二、试题：指定品种

青豆蓉汤(Mashedpeassoupwithcream)

(1)本题分值：100分

(2)考核时间：40分钟

(3)考核形式：现场实操

(4)考核要求：

①现场制作。

②采用菜茸汤的煮制方法

③汤体细腻，颜色聚绿

④味道鲜甜鲜为主，搭配香煎带子，带子色泽金黄，口感嫩滑

⑤制品不夹生，不糊。

⑥浓度适中，无颗粒感

⑦每个品种以1人进餐量为标准

三、试题：抽签品种

煎鸭肝配焦糖苹果(FRIEDDUCKLIVERWITHCARAMELIZEDAPPLE),黑椒牛排(GRILLED

PRIMERIBWITHBLACKPEPPERSAUCE)s威林顿牛扒(BEEFWELLINGTON)s低温慢煮三文鱼

佐柠檬黄油汁(SOUSVIDESALMONWITHLEMONBEURRE；,奶油芝士煽大虾(GRILLEDSHRIMP

WITHCHEESESAUCE)

(1)本题分值：100分

(2)考核时间：40分钟

(3)考核形式：现场实操

(4)考核要求：

①现场制作。

②制品色、香、味、形、质需符合要求

③每个品种以1人进餐量为标准

四、试题：自选品种

(1)本题分值：100分

(2)考核时间：40分钟

(3)考核形式：现场实操

(4)考核要求：

①现场制作。

②制品必须按《高级西式烹调师技能考核鉴定要素细目表》上所列的品种，任选一

个与指定品种、抽签品种均不同类别的品种

③制作能体现考生技能水平的品种

④制品具有创新性

⑤色、香、味、形、质符合要求

⑥每个品种以1人进餐量为标准

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西式烹调师技能等级认定三级技能考核试卷06

准备通知单(考生)

试题1:(此题无准备通知单)

试题2:

(1)工作服、工作帽。

(2)清洁布。

(3)刀。

试题3:

(1)工作服、工作帽。

⑵清洁布。

(3)刀。

试题4:

(1)自选品种用料。

(2)工作服、工作帽。

(3)清洁布。

广东省职业技能等级认定试卷

西式烹调师技能等级认定三级技能考核试卷

准备通知单(考场)01

试题1:实操现场考生素质

①本题分值：100分

②考核时间：120min

③考核形式：实操现场评判

4设备设施准备：此题无准备通知单

试题2:法式香橙鸭胸

②本题分值：100分

②考核时间：40min

3考核形式：现场实操

④原料准备

序号名称规格单位数量备注

1带皮鸭胸肉块200g/人

2鲜百里香g5g/人

3鲜橙g200g/人

4干葱头g10g/人

5肉桂粉glg/人

6黄油g40g/人

7烧汁g100g/人

8橄榄油g50g/人

9盐g适量

10白胡椒g适量

⑤设备设施准备：考场提供

序号设备名称规格数量备注

1案台每2人1张

2烤炉每4人1台

3燃气炉灶每2人1个

4油炸灶每2人1个

5扒炉每4人1台

6煎炉每4人1台

7料理机1台

8立式万能机每4人1台

9冰箱有冷冻、冷藏功能每4人1台

⑥：工具：考场提供

序号工具名称规格数量备注

1厨刀每人1把

2砍刀每人1把

3拍刀每人‘把

4肉锤每人1套

5煎盘每人1个

6平底锅每4人1个

7打蛋器每人1把

8肉叉按需要

试题3:抽签品种

①本题分值：100分

②考核时间：40min

③考核形式：现场实操

④原料准备：根据抽考的品种配份

⑤।原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。

试题4:自选品种

①本题分值：100分

②考核时间：40min

③考核形式：现场实操

④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。

⑤自选品种菜名应加英语译注。

广东省职业技能等级认定试卷

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准备通知单（考场）02

试题1:实操现场考生素质

①本题分值：100分

②考核时间：120min

③考核形式：实操现场评判

④设备设施准备：此题无准备通知单

试题2:蓝带炸鸡肉卷

①本题分值：10。分

②考核时间：40min

③考核形式：现场实操

④原料准备

序号名称规格单位数量备注

1鸡胸肉g120g/人

2鸡蛋g50g/人

3面粉g20g/人

4面包糠g100g/A

5火腿片g30g/人

6车打芝士g30g/人

7蛋黄酱g30g/人

8植物油g适量

9盐g适量

10白胡椒g适量

⑤设备设施准备：考场提供

序号设备名称规格数量备注

1案台每2人1张

2烤炉每4人1台

3燃气炉灶每2人1个

4油炸灶每2人1个

5扒炉每4人1台

6煎炉每4人1台

7料理机1台

8立式万能机每4人1台

9冰箱有冷冻、冷藏功能每4人1台

⑥：工具：考场提供

序号工具名称规格数量备注

1厨刀每人1把

2砍刀每人1把

3拍刀每人1把

4肉锤每人1套

5煎盘每人1个

6平底锅每4人1个

7打蛋器每人1把

8少司锅每人1把

试题3:抽签品种

①本题分值：100分

②考核时间：40min

③考核形式：现场实操

④原料准备：根据抽考的品种配份

⑤原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。

试题4:自选品种

①本题分值：10。分

②考核时间：40min

③考核形式：现场实操

④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备.

⑤自选品种菜名应加英语译注。

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准备通知单（考场）03

试题1:实操现场考生素质

①本题分值：100分

②考核时间：120min

③考核形式：实操现场评判

④设备设施准备：此题无准备通知单

试题2:法式香草烤羊排

①本题分值：100分

②考核时间：40min

③考核形式：现场实操

④原料准备

序号名称规格单位数量备注

1法式羊排块200g人

2鲜迷迭香g5g/人

3蔬菜香料g150g/人

4鲜欧芹g5g/人

5面包屑g100g/人

6芥末酱g2g/人

-M-

7标蓉g20g/人

8橄榄油ml20ml/A

9盐g适量

10白胡椒g适量

⑤设备设施准备：考场提供

序号设备名称规格数量备注

1案台每2人1张

2烤炉每4人1台

3燃气炉灶每2人1个

4油炸灶每2人1个

5扒炉每4人1台

6煎炉每4人1台

7料理机1台

8立式万能机每4人1台

9冰箱有冷冻、冷藏功能每4人1台

⑥：工具：考场提供

序号工具名称规格数量备注

1厨刀每人1把

2砍刀每人1把

3拍刀每人1把

4肉锤每人1套

5煎盘每人1个

6平底锅每4人1个

7打蛋器每人1把

8肉叉按需要

试题3:抽签品种

①本题分值：100分

②考核时间：40min

③考核形式：现场实操

④原料准备：根据抽考的品种配份

⑤原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备C

试题4:自选品种

①本题分值：100分

②考核时间：40min

③考核形式：现场实操

④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。

⑤自选品种菜名应加英语译注。

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准备通知单（考场）04

试题1:实操现场考生素质

①;本题分值：100分

②考核时间：120min

③考核形式：实操现场评判

④设备设施准备：此题无准备通知单

试题2:米兰式吉列猪排

①本题分值：100分

②考核时间：40min

③考核形式：现场实操

4原料准备

序号名称规格单位数量备注

1猪柳9120g/人

2鸡蛋g50g/人

3面粉g20g/人

4鲜欧芹g10g/人

5干葱/洋葱g30g/A

6黄油g15g/人

7烧汁g1006人

8植物油g适量

9盐g适量

10白胡椒g适量

⑤设备设施准备：考场提供

序号设备名称规格数呈备注

1案台每2人1张

2烤炉每4人1台

3燃气炉灶每2人1个

4油炸灶每2人1个

5扒炉每4人1台

6煎炉每4人1台

7料理机1台

8立式万能机每4人1台

9冰箱有冷冻、冷藏功能每4人18

⑥：工具：考场提供

序号工具名称规格数量备注

1厨刀每人1把

2砍刀每人1把

3拍刀每人1把

4肉锤每人1套

5煎盘每人1个

6平底锅每4人1个

7打蛋器每人1把

8肉叉按需要

试题3:抽签品种

①本题分值：100分

②考核时间:40min

③考核形式：现场实操

④原料准备：根据抽考的品种配份

⑤।原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。

试题4:自选品种

①本题分值：100分

②考核时间：4()min

③考核形式：现场实操

④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。

⑤自选品种菜名应加英语译注。

广东省职业技能等级认定试卷

西式烹调师技能等级认定三级技能考核试卷

准备通知单(考场)05

试题1:实操现场考生素质

①本题分值：100分

②考核时间：120min

③考核形式：实操现场评判

4设备设施准备：此题无准备通知单

试题2:法式洋葱汤(FRENCHONIONSOUP)

①本题分值：100分

②考核时间:40min

③考核形式：现场实操

④原料准备

序号名称规格单位数量备注

1白皮洋葱g150g/人

2基础汤g300g/人

3白兰地g10g/人

4大蒜g10g/人

5芝士碎g50g/人

6黄油g20g/人

7欧芹g10g/人

8面包片g2Dg/人

9香叶g适量

10盐g适量

11黑胡椒g适量

⑤设备设施准备：考场提供

序号设备名称规格数量备注

1案台每2人1张

2烤炉每4人1台

3燃气炉灶每2人1个

4油炸灶每2人1个

5扒炉每4人1台

6煎炉每4人1台

7料理机1台

8立式万能机每4人1台

9冰箱有冷冻、冷藏功能每4人1台

⑥：工具：考场提供

序号工具名称规格数量备注

1厨刀每人1把

2砍刀每人1把

3拍刀每人1把

4肉锤每人1套

5煎盘每人1个

6少司锅每4人1个

7打蛋器