2026 餐厅服务员 三级 技能鉴定理论考试参考题库 含答案

/2026年餐厅服务员（三级）技能鉴定理论考试题库单选题1.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐参考答案：C2.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。A、财力B、物力C、能力D、潜力参考答案：C3.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前（）分钟斟好红葡萄酒。A、3B、5C、8D、10参考答案：B4.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒（）位，然后按顺时针方向依次进行。A、副主宾B、长者C、主人D、女主人参考答案：C5.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。A、主人B、宾客C、翻译D、一般客人参考答案：C6.中餐宴会酒水服务通常先斟（）,后斟啤酒、饮料。A、果酒、白酒B、葡萄酒C、黄酒、白酒D、黄酒参考答案：A7.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：（）,海鲜炒河粉，精美点心。2ndA、菌菇汤B、开胃菜C、咖啡或茶D、水果参考答案：A8.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的（）排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、程序B、快慢C、数量D、内容参考答案：A9.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PAR。A、1B、2C、3D、4参考答案：B10.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.53rdD、3参考答案：A11.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服参考答案：A12.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、窗帘B、沙发巾C、台裙D、工作服参考答案：C13.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、（）等。A、喷塑B、镀铜C、镀铬D、合金参考答案：C14.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。A、盘B、碗C、勺D、瓶参考答案：C15.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括（）、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、装饰碟B、花瓶C、咖啡杯D、啤酒杯参考答案：A16.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴价格B、菜肴特色C、菜肴品种D、菜肴特点参考答案：B17.枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度而定。A、质地B、性质C、柔韧性D、部位参考答案：A18.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了（）,才能使各项服务标准展现在顾客面前。A、规范要求B、质量标准C、行业标准D、服务标准参考答案：B19.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼皮参考答案：A20.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上浇上汤汁A、拆骨后B、分派前C、分派中D、分派后参考答案：D21.蒸菜必须选用（）的原料。A、鲜嫩、易成熟B、新鲜、无异味C、小型、易成熟D、老韧、无异味参考答案：B22.在征得同意后，应为（）和行动不便的客人取食品。A、VIPB、女士C、小孩D、老人参考答案：A23.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶尖扎一个小孔，然后将（）穿入小孔。A、细绳B、铁丝C、竹签D、叶柄参考答案：D24.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于（）时，就需及时为顾客续斟。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5参考答案：A25.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。A、20B、30C、40D、50参考答案：B26.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）。A、回报B、利润C、报酬D、收入参考答案：B27.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（）,语调平稳。A、亲切和善B、委婉C、有亲和力D、真切参考答案：A28.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是（）的酒。A、比较高档B、剩余较多C、个人喜好D、不易变质参考答案：A29.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、赔偿B、退款C、道歉D、送礼参考答案：B30.在餐厅插花材料的选用中应避免（）过于浓厚的植物材料。A、色彩B、形状C、气味D、材料参考答案：C31.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给（）,以显示对其特别的关照。A、长者B、主宾C、女士D、主人参考答案：B32.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在（）里。A、汤碗B、菜盆C、骨盆D、服务盘参考答案：C33.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。A、市场竞争B、优质规范C、业务过硬D、以客为先参考答案：D34.有效倾听的关键首先是要表现出（）A、愿意沟通B、很愿意接受C、愿意交往D、很愿意听参考答案：B35.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、色彩B、字体C、技巧D、手段参考答案：B36.用餐客人人数在（）人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50参考答案：B37.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。A、方式B、内容C、对象D、形式规格参考答案：D38.英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点参考答案：D39.英国菜在烹调时，很少使用（）、酒及其他调味酱。A、醋B、胡椒粉C、香料D、酱油参考答案：C40.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、服务B、质量C、部门D、接待参考答案：B41.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持（）。A、鲜嫩多汁B、原汁原味C、鲜香清淡D、半熟鲜嫩参考答案：B42.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称、不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均衡D、动态参考答案：A43.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、（）、插花的体量等因素决定。A、色彩的搭配B、叶片的大小C、花器的大小D、餐桌的大小参考答案：C44.椅子的坐面与地面的距离一般在（）cm左右。A、35B、40C、45D、50参考答案：B45.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。A、构成抗体B、调节渗透压C、维持体温、保护脏器D、增强肠道功能参考答案：C46.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：（）。A、维持体温B、增强肠道功能，促进消化C、调节渗透压D、贮存热能参考答案：C47.以下选项中属于江苏名菜的是（）。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、拆烩鲢鱼头D、香酥鸭参考答案：C48.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：（）A、品种齐全B、档次齐全C、服务快捷D、酒要名副其实参考答案：D49.以下选项中不属于山东名菜的是（）。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡D、九转大肠E、清汤燕窝参考答案：C50.以下选项中不属于江苏名菜的是（）。A、拆烩鲢鱼头B、油浸鱼C、银牙鸡丝D、双皮刀鱼参考答案：B51.以下选项中不属于广东名菜的是（）。A、脆皮炸鸡B、油浸鱼C、银牙鸡丝D、冬瓜盅参考答案：C52.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、浓缩肉汤D、豆浆参考答案：C53.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅（）。A、特色B、品位C、档次D、格调参考答案：D54.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。A、欢迎B、庆祝C、鸡尾D、交谊参考答案：C55.要根据餐厅的（）选择厨师。A、定位B、特色C、风格D、环境参考答案：A56.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。A、1B、2C、3D、4参考答案：C57.宴会（）是编制宴会菜单的主要依据。A、人数的多少B、举办的主题C、举办的时间D、标准的高低参考答案：D58.雪利酒采用十分特殊的（）加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法参考答案：A59.夏季饮用（）较为合适。A、花茶B、红茶C、绿茶D、铁观音参考答案：C60.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式参考答案：B61.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、（）、特餐、奶制品和饮料等。A、甜品B、蛋类C、冷饮D、烧烤类参考答案：B62.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供（）服务。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒参考答案：B63.西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有汁C、有壳D、有骨参考答案：C64.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可请求D、可考虑参考答案：B65.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客（）边。A、前B、后C、左手D、右手参考答案：D66.西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用（）。A、香槟酒B、红酒C、鸡尾酒D、烈性酒参考答案：A67.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（）,先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、托送B、分派C、切配D、拼摆参考答案：B68.西餐宴会上（）时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、主菜B、鱼类C、奶酪D、甜品参考答案：A69.西餐宴会服务中，（）要紧跟菜肴服务。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡参考答案：A70.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用（）服务。A、英式B、法式C、欧式D、俄式参考答案：D71.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、水香槟酒杯B、饮料杯C、面包盘D、点心盘参考答案：B72.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，方便服务员的服务。A、左右B、前后C、上下D、高低参考答案：A73.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，（）长度应比横向长度长一些。A、三翼B、桌面C、竖向D、正面参考答案：C74.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼（）应相等，竖向长度应比横向长度长一些。A、距离B、长度C、宽度D、高度22nd参考答案：B75.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对（）。A、中心B、客人C、主人D、门口参考答案：B76.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在（）面。A、上B、下C、左D、右参考答案：A77.西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。A、主人B、主宾C、女主人D、女主宾(E)参考答案：B78.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类(海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类)、甜品等依次排列。23rdA、餐前小菜B、开胃菜C、冷菜D、点心参考答案：B79.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的（）相协调。A、气氛B、环境C、装饰D、特点参考答案：A80.西餐厅使用的瓷质餐具要求（）坚硬，质量较好。A、质地B、釉面C、手感D、原料参考答案：B81.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12参考答案：D82.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3参考答案：B83.西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上（）。A、副菜B、甜食C、咖啡D、汤类参考答案：B84.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜（）。A、鸡尾酒B、餐后酒C、中国茶D、时令水果参考答案：D85.乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。A、温壶B、摇茶C、烫杯D、浇壶参考答案：C86.乌龙茶必须用（）℃沸水冲泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85参考答案：A87.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是（）、高效率的。A、优质B、快捷C、全面D、价廉参考答案：B88.托盘斟酒多用于（）服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。A、中餐B、西餐C、快餐D、自助餐参考答案：A89.推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。A、传统B、现有C、特色D、优质参考答案：B90.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块（）,右手握瓶为顾客斟倒酒水。A、毛巾B、服务餐巾C、垫布D、抹布参考答案：B91.通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。A、发现B、提出C、判断D、研究参考答案：C92.调酒壶包括壶身、（）及壶盖三部分。A、混合器B、摇酒杯C、滤渣器D、滤冰器参考答案：D93.特殊菜品是指一种畅销或（）的菜。A、受欢迎B、高营养C、高利润D、扬名参考答案：C94.特基拉酒产于（）,是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、新西兰B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥参考答案：D95.所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效参考答案：D96.四川菜最大的特点是十分注重（）,使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。A、调味B、麻辣C、火候D、食材参考答案：A97.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生（）。A、固化层B、氧化层C、气化层D、腐化层参考答案：B98.市场营销是一种（）,是企业有目的、有意识的行为。A、商业活动B、促销活动C、经营活动D、企业活动参考答案：D99.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织（）的交换。A、目标B、需求C、消费D、产品参考答案：A100.市场营销是对思想、产品及（）进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、服务B、劳务C、环境D、广告参考答案：B101.设计菜单要灵活，注意各类（）的搭配。A、花色品种B、营养C、色彩D、蔬菜参考答案：A102.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种（）。A、感觉B、感情C、感受D、感悟参考答案：B103.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面参考答案：C104.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他（）的菜肴。A、品种B、相同价格C、相应D、特色参考答案：C105.如出席宴会的人数较多，不宜开（）的菜。A、工艺复杂B、价格高C、火候性过强D、反季节参考答案：C106.日本料理的材料多以（）和新鲜蔬菜为主。A、乳制品B、鱼制品C、肉制品D、海产品参考答案：D107.认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。A、构成B、消费水平C、需求D、饮食习惯参考答案：C108.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（）,经糖化和发酵酿制而成。A、酒花32ndB、酒曲C、米曲D、大曲参考答案：C109.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、要求B、情绪C、本意D、能力参考答案：C110.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（）,酒精度保持在20%,使酒质不易变化。A、清酒B、白兰地C、伏特加D、金酒参考答案：B111.贫血患者应多选择一些含铁、（）丰富的食物。A、蛋白质B、氨基酸C、糖类D、矿物质33rd参考答案：A112.贫血患者应多选择一些含（）、蛋白质丰富的食物。A、钙B、铁C、钠D、锌参考答案：B113.烹是在（）的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。A、炸B、熘C、爆D、炒参考答案：A114.培训可以让员工明确酒店的（）目标和服务标准。A、赢利B、经营管理C、奋斗D、发展参考答案：B115.抛光好的玻璃器皿应该没有（）和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾参考答案：C116.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料参考答案：C117.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。A、菜品B、原料C、口味D、烹饪参考答案：C118.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。A、水果B、鸡尾酒C、软饮料D、咖啡或茶参考答案：D119.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的（）顾客。A、主要B、目标C、经常D、特殊参考答案：B120.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。A、20B、25C、30D、35参考答案：C121.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡（）。A、瓶口B、酒名C、商标D、瓶底参考答案：C122.良好的行为举止，合乎（）规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、行业B、礼仪C、职业D、行为参考答案：B123.良好的（）是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、服务B、态度C、仪表仪容D、行为参考答案：C124.理解宾客就是要（）地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。A、完全周到B、设身处地C、细致周到D、全面深入参考答案：B125.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顾B、帮助处理C、进行结账D、送其回家参考答案：A126.客人在踏进餐厅后获得的（）服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响。A、第一项B、优质C、热情D、总的参考答案：A127.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。A、餐费B、餐具费C、折旧费D、酒水费参考答案：C128.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地（）客人，不能责备和训斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示参考答案：B129.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行（）。A、检验B、解释C、调换D、回应参考答案：D130.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的（）。A、结构和比例B、比例C、平衡D、要求参考答案：A131.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。A、中餐菜单B、小菜单C、大菜单D、西餐菜单参考答案：C132.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、（）。A、风味特色B、价廉物美C、容易保温D、运送方便参考答案：D133.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的（）规划。A、数量B、大小C、色调D、位置参考答案：D134.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。A、礼貌性B、柔性C、建设性D、选择性参考答案：D135.介绍菜单时服务员要用（）的方法来判断客人的需求。A、试探B、询问C、看、听、问D、交流参考答案：C136.结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。A、维生素B、脂类C、糖类D、热能参考答案：D137.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合（）培训。A、技能性B、知识性C、专题性D、综合性参考答案：B138.讲授法的支配者是（）,属单向沟通，适合知识性培训。A、教授B、经理C、主管D、员工参考答案：C139.讲究（）、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、小吃C、浓厚D、热量参考答案：B140.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为（）。A、油爆B、酱爆C、芫爆D、汤爆参考答案：D141.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、餐台B、酒水台C、食品台D、甜品台参考答案：C142.鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。A、5-10°42ndB、10-15°C、10-20°D、20-25°参考答案：C143.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，（）相对小些。A、面积B、个体C、体量D、数量参考答案：C144.茴香酒以（）产的最有名。A、意大利B、法国C、荷兰D、英国参考答案：B145.滑熘是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、挂糊B、上浆C、腌渍43rdD、拍粉参考答案：B146.花茶经冲泡后，需静置（）分钟左右，方可饮用。A、1B、2C、3D、4参考答案：B147.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种（）关系。A、比例B、平衡C、合理D、依赖参考答案：B148.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。A、口味B、性状C、质感D、物理化学参考答案：D149.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。A、向上B、向下C、水平D、倾斜参考答案：A150.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。A、内容B、主题C、特色D、规格参考答案：B151.隔水加热法尤其适合销售量较大的（）及加饭酒。A、元红B、善酿C、香雪D、花雕参考答案：A152.高血压、心脏病患者应食用低脂、低（）食物。A、热量B、糖C、胆固醇D、矿物质参考答案：C153.高血压、心脏病患者限制（）摄入。A、碘盐B、钠盐C、无机盐D、矿物质参考答案：B154.辅助料是用来衬托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。A、鸡尾酒B、基酒C、特殊D、特定参考答案：B155.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新（）,并写清客人的姓名和存放的日期。A、登记B、包装C、称重D、封瓶参考答案：D156.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但（）不宜太大。A、动作B、程度C、幅度D、调子参考答案：C157.服务员在于客人说话时的（）在服务交往中有其特殊的作用。A、声调B、表情C、感情D、情绪参考答案：B158.服务员在沟通时与客人（）接触是必要的，它表示希望与客人沟通。A、面对面B、直接C、目光D、热情参考答案：C159.服务员要强化宾客可以（）的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。A、接受B、感知C、确定D、反馈参考答案：B160.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（）,必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足参考答案：A161.服务员为赢得顾客的（）,使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、赞赏B、好感C、回头率D、上座率参考答案：B162.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（）,明确自己工作的意义。A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心参考答案：C163.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因造成的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出（）的情绪。A、委屈B、不满C、不愿意D、讨厌参考答案：B164.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用（）。A、母语B、敬语、尊称C、规范语D、礼貌用语参考答案：B165.服务工作的（）会对客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、内容参考答案：A166.伏特加无须陈酿，酒度在（）度左右。A、20B、30C、40D、50参考答案：C167.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意（）美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小参考答案：B168.分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙参考答案：B169.分菜的方式分为（）、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式参考答案：D170.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指参考答案：A171.凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、酿造酒B、伏特加C、白酒D、蒸馏酒参考答案：D172.凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒参考答案：B173.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、（）也最古老的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最人性化D、最细致周密参考答案：D174.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的（）。A、档次B、口味C、温度D、新鲜参考答案：C175.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、现场服务D、当众操作参考答案：B176.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得（）。52ndA、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整参考答案：B177.炖讲究原汁原味、（）。A、汁浓味厚B、质地脆嫩C、汁宽味浓D、酥烂脱骨参考答案：D178.对宴会菜单的设计要从客人（）营养需求出发。A、客观的B、个性的C、特别的D、实际的参考答案：D179.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社会需求53rdD、尊重需求参考答案：B180.对服务员而言，解决用餐和（）问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、住宿D、休息参考答案：C181.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏参考答案：D182.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸参考答案：A183.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素（）的串联关系。A、枝与叶B、动与静C、意与境D、形与神参考答案：B184.地点营销是指企业产品销售的目标市场的（）。A、经营方法B、经营策略C、经营环境D、经营地点参考答案：D185.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。A、就餐群体B、产品销售C、产品D、经营参考答案：B186.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的（）;其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。A、地点B、方法C、技巧D、内容参考答案：A187.脆熘菜肴的特点是外层（）,内部鲜嫩，味浓汁宽。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆参考答案：B188.促销策略是指企业为扩大销售，提高（）所采取的各种促销活动及其策略。A、品牌效应B、经营效果C、利润D、市场占有率参考答案：D189.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对（）的掌握程度来表现。A、质量标准B、服务规范C、专业技能D、服务技能参考答案：C190.冲泡时红碎茶可以按每克（）ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80参考答案：D191.陈年葡萄酒的存放室温不能超过（）℃。A、12B、14C、16D、18参考答案：C192.插花中花、枝、叶配置的（）原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、高低错落B、疏密有致C、虚实结合D、仰俯呼应参考答案：B193.餐饮产品和餐饮服务是一个（）。A、组合体B、联合体C、矛盾体D、连接体参考答案：A194.餐厅装饰造型插花的特点之一是（）选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、色彩B、体量C、容器D、花材参考答案：C195.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化（）的作用，使就餐者有美的享受和舒适感。A、环境B、心灵C、餐厅D、餐桌参考答案：B196.餐厅所有的工作台内摆放物品的（）应该一致。A、数量B、品种C、规格D、位置参考答案：D197.餐厅领班的职责之一是巡视检查（）。A、菜肴质量B、设备情况C、餐厅环境卫生D、监控情况参考答案：C198.餐厅领班的职责之一是妥善处理（）和突发事件。A、用餐纠纷B、客人的投诉C、菜肴质量问题D、服务质量问题参考答案：B199.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。A、装饰风格B、色调C、环境布置D、绿化参考答案：C200.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。A、绿化B、价格C、风格D、音乐参考答案：D201.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准参考答案：D202.餐厅供应的食品要（）,以满足各类消费者的需求。A、快捷B、卫生C、档次齐全D、有新意参考答案：C203.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。A、协调B、办事C、控制D、自控参考答案：D204.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以（）。A、挑选B、打折C、储存D、包装参考答案：C205.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性参考答案：C206.餐厅服务员的服务态度要求将（）、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、主动B、全面C、质优D、微笑参考答案：A207.餐厅服务员的（）有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、社交D、沟通参考答案：B208.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是（）的基本保证和重要标志。A、服务水平B、服务质量C、服务规范D、服务技巧参考答案：A62nd209.餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。A、水平B、效率C、技巧D、内容参考答案：B210.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（）,达到形美结合的效果。A、观赏性B、平衡性C、协调性D、协调统一性参考答案：D211.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的（）及协调统一性，达到形美结合的效果。A、平衡性B、完整性C、观赏性D、风格参考答案：B212.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。63rdA、主题功能B、宴请C、宾客D、活动内容参考答案：A213.餐厅部门主管的职责之一是经常组织（）的检查、评比，以确保饮食安全。A、菜肴B、服务水平C、卫生D、设备参考答案：C214.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、休息C、酒水D、消费参考答案：A215.餐厅布局时，（）一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、工作台B、迎宾台C、预订台D、操作台参考答案：C216.餐后饮用的葡萄酒多为（）葡萄酒。A、干型B、半干型C、半甜型D、甜型参考答案：D217.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进（）和服务质量。A、菜肴质量B、菜肴品种C、菜肴口味D、菜肴价格参考答案：A218.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑（）的供应情况。A、菜品B、货源C、原料D、材料参考答案：B219.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（）,特色不明。A、菜系单一B、盲目跟风C、菜系多元D、品种繁复参考答案：B220.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。A、经营者B、推销者C、接待者D、烹调师参考答案：C221.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南参考答案：D222.菜单反映了餐厅的经营方针和（）定位A、价格B、市场C、品牌D、客源参考答案：B223.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的（）设计菜单。A、习惯、喜好B、口味、喜好C、习惯、规格D、口味、价格参考答案：B224.不同国籍、不同地区的宾客对（）有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、菜肴B、口味C、价格D、品种参考答案：A225.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给（）。A、主宾B、陪同人员C、主人D、女士参考答案：A226.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。A、左边B、右边C、前面D、后面参考答案：A227.比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或（）为酒基。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精参考答案：D228.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（）、平整不变形等特点。A、变色B、吸水C、缩水D、虫蛀参考答案：C229.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、鲜活B、质嫩、形小C、脆硬D、脆韧参考答案：D230.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在（）位置上。A、主宾B、主人C、女士D、长者参考答案：A231.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄（）为原料酿制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁参考答案：D232.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成（）。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色参考答案：C233.白兰地是以（）为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物参考答案：A234.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、请问您是付现金吗?B、请问你是用信用卡吗?C、请问是将餐费记入房费吗?D、请问您是付现金还是用信用卡?参考答案：D235.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.A、请问可以为您点菜了吗?B、请问先给您上些什么?C、请问您想吃些什么?D、请问您还需要点别的吗?参考答案：C236.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能为您做些什么?B、请问共有多少人用餐?C、请问你们几点到?D、请问贵姓?参考答案：C237.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）.A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临参考答案：B238.Tomato的中文意思是（）。A、辣椒B、西红柿C、黄瓜D、萝卜参考答案：B239.ServiceTray的中文意思是（）。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盘参考答案：D240.PDCA循环管理法是指按（）、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、规划B、计划C、标准D、规则参考答案：B241.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、请问我能清理餐桌吗?B、我可以撤下杯子吗?C、我能为您做些什么?D、请问您还喝点什么?参考答案：A242.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.A、请问您的鸡蛋是单面煎吗?B、请问您的牛排需要几成熟?C、请问您要的是牛排吗?D、请问您的咸肉需要煎一下吗?参考答案：B72nd243.“特色菜”译成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage参考答案：A244.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、糖类参考答案：A245.（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法参考答案：D246.（）有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。A、蔗糖B、维生素C、阿司匹林73rdD、氯化钠参考答案：D247.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、烧灼浸烫法C、化学保鲜法D、深水急救法参考答案：B248.（）是指颜色纯净程度和饱和程度。A、色温B、明度C、色相D、纯度参考答案：D249.（）是指将两种或两种以上不同色相、明度的颜色配置组合。A、色彩配置B、调和色配置C、对比色配置D、色块配置参考答案：C250.（）是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钙B、镁C、钾D、铁参考答案：D251.（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：D252.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：A253.（）服务是规范化服务和超常服务的发展。A、个性化B、标准化C、特殊化D、国际化参考答案：A254.（）服务的缺点是服务较快，但缺少亲切感。A、美式B、英式C、法式D、俄式参考答案：A255.（）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨参考答案：C多选题1.作为保鲜剂必须符合下列要求：（）。A、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用B、保持输导组织导管中水分通畅C、抑制乙烯的产生和释放D、提供能源E、延缓花材生理衰老参考答案：ABCDE2.自助餐有以下几个特点：（）。A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方便卫生参考答案：BCDE3.自我实现需要是指实现个人（）,发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划参考答案：AC4.著名的甜食酒有：（）。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的体酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒参考答案：CDE5.中餐宴会上宾主（）时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、交谈B、正式讲话C、致辞D、休息E、敬酒参考答案：BCE6.中餐宴会分菜服务一般按（）,然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人参考答案：BCD7.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、80cm×80cmB、85cm×85cmC、90cm×90cmD、95cm×95cmE、100cm×100cm参考答案：ACE8.中餐厅餐用具中以桌为单位，水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12参考答案：ABE9.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、（）、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铬D、涂塑E、镀铜参考答案：ABC10.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的（）不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、形态B、粗细C、颜色D、角度E、长短参考答案：AD11.蒸菜的特点是：（）。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠参考答案：BC12.炸制的菜肴一般要求（）。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无芡汁参考答案：BCE13.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即（）。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训参考答案：DE14.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：（）A、卷叶法B、圈叶法C、支撑固定法D、叶片拉丝法E、叶片弯折法参考答案：ABCDE15.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重。A、长者B、主宾C、女士D、主人E、老人参考答案：BD16.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有（）几种类型。A、菲奴B、曼萨尼亚C、安曼提那多D、欧罗索E、口立沙参考答案：ABCD17.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务（）、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程参考答案：BCE18.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是（）的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉参考答案：AE19.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有：（）。A、粗字体或特殊字体列出菜名B、增加对特殊菜品介绍的内容C、采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目D、放在菜单的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片参考答案：ABCDE82nd20.语言艺术包括（）三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪参考答案：ABD21.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性参考答案：AC22.以下选项中属于山东名菜的是（）。A、红烧海螺B、油爆双脆C、烤大虾D、九转大肠E、清汤燕窝参考答案：ABCDE83rd23.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高参考答案：ABCD24.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚参考答案：ABCDE25.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）A、品种齐全B、服务快捷C、档次齐全D、环境优美E、干净卫生参考答案：AC26.以下选项中（）属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、全心全意为消费者服务B、认真了解分析消费者的需求C、加强成本核算D、正确选择目标市场E、环境优雅参考答案：ABD27.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒参考答案：CDE28.以下选项中（）不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾参考答案：BE29.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K参考答案：ACE30.以下属于人体需要的微量元素是：（）。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌参考答案：BDE31.以下属于餐厅领班的职责的是（）。A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、接待宾客预定筵席E、统计宾客用餐人数参考答案：ABC32.以下符合上菜原则的是：（）。A、先汤后菜B、先炒后烧C、先甜后咸D、先优质后一般E、先清淡后肥厚参考答案：BDE33.以下菜品中（）属于意大利名菜点。A、焗馄饨B、铁扒干贝C、奶酪皮扎饼D、焗肉酱玉米面布丁E、牛肉铁板烧参考答案：ABCD34.以下菜品中（）属于法国的主要名菜。A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤参考答案：BCD35.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数参考答案：BE36.下列单词中属于中餐常用鱼类的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod参考答案：BDE37.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea参考答案：BCDE38.下列单词中属于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine参考答案：ABE39.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea参考答案：ABDE40.下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、eetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg参考答案：ABCD41.下列单词中属于西餐常见原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey参考答案：ACE42.西式早餐通常有（）等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式参考答案：ABDE43.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、面包盘B、方糖C、水果叉D、黄油刀E、汤匙参考答案：AD44.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）。A、可单独提前使用下道菜B、不可单独提前使用下道菜C、可交叉进行D、需同步进行E、不需同步进行参考答案：BD45.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壶参考答案：BE46.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、牛排D、副盘E、主菜参考答案：BDE47.西餐宴会服务中，热沙司（）。A、由服务员调制好B、由厨房调制好C、由客人自己调制D、由客人自行选用E、由服务员以分菜的方式进行服务48.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式：（）。A、“一”字形长台B、“T”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台参考答案：ABCDE49.西餐宴会餐桌“E”字形台的（）。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等参考答案：BC50.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志（）。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人参考答案：AE92nd51.西餐厅使用的瓷质餐具要求其（）等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色参考答案：CDE52.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅参考答案：BCD53.西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺参考答案：CE54.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上（）,最后是上93rd甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜参考答案：ACDE55.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人参考答案：ACE56.味美思的著名品牌有：（）。A、马天尼B、仙山露C、卡帕诺D、香百丽E、杜法尔参考答案：ABCDE57.徒手斟酒服务形式是：（）为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮参考答案：AD58.特殊推销菜品的类别有：（）。A、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜参考答案：BCDE59.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经（）而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑参考答案：AC60.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的（）等。A、各式香料B、各种调味酱汁C、烹饪工艺D、普通的调味品E、烹饪原料参考答案：ABD61.所谓西法中效即西餐菜肴中的（）,应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色参考答案：AC62.所谓西法中借即（）。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品参考答案：CDE63.水是（）的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔参考答案：BDE64.水果摆在水果盘里，需跟上（）。A、毛巾B、牙签C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅参考答案：DE65.市场营销是对思想、产品及劳务进行（）计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售参考答案：ABCD66.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：（）。A、色温B、亮度C、色相D、纯度E、明度参考答案：CDE67.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经（）酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑参考答案：BC68.平衡膳食是指（）。A、各种蛋白质保持平衡B、摄入的食物与消耗保持平衡C、各种热量保持平衡D、膳食中各种食物之间保持平衡E、各种能量保持平衡参考答案：BD69.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，（）饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的参考答案：ABCD70.培训是提高酒店的（）的有效途径。A、赢利水平B、管理水平C、服务水平D、经营水平E、业务水平参考答案：BC71.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应（）A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味参考答案：ABD72.拟定宴会菜单要根据（）特点，尽量采用些应时菜品。A、宾客B、季节C、地方D、时令E、菜品参考答案：BD73.焖多选用（）的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧参考答案：BCE74.良好的行为举止，合乎礼仪规范的（）,可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态参考答案：BDE75.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、尊敬B、庆祝C、问候D、祝愿E、慰问参考答案：ACDE76.客人醉酒时，服务员可为客人（）。A、提供躺椅B、递上热毛巾C、泡上热茶D、冷敷E、为客人醒酒参考答案：BCE77.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人（）A、已取消该菜B、更改账台点菜单C、提出处理意见D、向客人道歉E、为客人追加服务参考答案：ABD78.客人提出食物变质要求取消时应（）A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处理意见参考答案：AC79.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，（）告诉客人餐具赔偿原则。A、待用餐完毕后B、选择合适的时机和方式C、待结账时D、选择协商的方式E、征求意见后参考答案：AB80.开胃酒大致分为（）这样几类。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒参考答案：ABC81.酒会上服务员要负责（）,为客人提供其他服务等。102ndA、托送酒水B、照管和托送菜点C、调配鸡尾酒D、及时提供各种饮料E、结账参考答案：ABCD82.酒会具有（）的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快参考答案：BDE83.金酒又称（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒参考答案：BDE84.江苏菜总的特点是（）。103rdA、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多参考答案：ABCD85.价格策略指企业的（）等。A、经营目标B、定价目标C、定价策略D、销售策略E、定价方法参考答案：BCE86.急性肾炎的病人要限制（）的摄入。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、无机盐E、钠盐参考答案：AE87.烩菜的特点是：（）。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇参考答案：ADE88.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了（）。A、加热饮用法B、混合饮用法C、冰镇饮用法D、鸡尾酒饮用法E、兑水饮用法参考答案：BC89.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，（）,方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右参考答案：BCE90.喝茶对杯子的要求最好能做到（）。A、颜色艳丽B、握、拿舒服C、造型别致D、就口舒适E、入口顺畅参考答案：BDE91.过度的振动会使葡萄酒（）。A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化参考答案：BE92.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实参考答案：ACDE93.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过（）,以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务参考答案：AB94.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为（）。A、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、气泡酒E、发泡性葡萄酒参考答案：BCD95.个性化服务是（）,是服务人员根据个体(或群体)客人的特殊需求有针对性的服务。A、标准化服务B、规范化服务C、特殊服务D、超常服务E、特需服务参考答案：BD96.隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚参考答案：ABC97.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无（）。A、颜色B、棉绒C、指印D、水迹E、食物残渍参考答案：BCDE98.干茶的外形主要从（）这样几个方面来看。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎E、净度参考答案：ABCDE99.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准参考答案：DE100.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（）,会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话参考答案：AE101.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到（）。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客参考答案：BCDE102.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经（）后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑参考答案：AC103.分菜叉匙的两种握法都是用右手（）三指夹住分菜匙柄的后端。A、拇指B、食指C、中指D、无名指E、小指参考答案：CDE104.方台台布的铺设标准要求是（）。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等参考答案：BCDE105.法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最豪华D、最细致周密E、最古老参考答案：CDE106.法式服务讲究（）,是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛参考答案：BE107.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的（）来得到解决的。A、关心B、体谅C、安抚D、理解E、照顾参考答案：ABE108.对服务员而言，解决（）问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、休息D、用餐E、住宿参考答案：DE109.东方插花的特点是（）。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干参考答案：ABCDE110.点菜的步骤包括（）,最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒参考答案：ABCDE111.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用（）沸水冲泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃参考答案：ABD112.从管理角度来说，企业的形象由员工的（）和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度参考答案：ABCDE113.春季适宜饮用（）。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶参考答案：BE114.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或（）。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人参考答案：ACE115.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人（）的感觉。A、优雅B、柔美C、飘逸D、精致E、梦幻参考答案：BC116.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌参考答案：BE117.餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员（）,无条件尊重客人。A、服务技能高B、素质高C、有涵养D、处事能力强E、宽宏大量参考答案：BCE118.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务参考答案：ABCDE119.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足参考答案：BDE120.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的（）。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准参考答案：AB121.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。A、各种甜品B、各种软饮料C、啤酒D、鸡尾酒E、烈性酒参考答案：BCDE122.菜肴摆放的原则是：（）。A、尊重主宾B、注意礼貌C、方便食用D、讲究造型E、荤素搭配参考答案：ABCD123.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明参考答案：BE124.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，（）。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力参考答案：BCE125.本酒是世界上最优秀的甜食酒，有（）这样几个类型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干参考答案：BCE126.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要（）,态度要谦恭。A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹参考答案：CE127.按葡萄酒的酿造方式可分为（）。A、无发泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒参考答案：ACE128.PDCA循环管理法是指按（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理参考答案：ACDE129.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对（）等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能参考答案：ABC130.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮参考答案：BDE131.（）是俄罗斯菜的主要特点之一。A、原汁原味B、油腻较大C、口味清淡D、半熟鲜嫩E、口味浓厚参考答案：BE判断题1.尊重需求是受人重视的需求。A、正确B、错误参考答案：B2.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员。A、正确B、错误参考答案：A3.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前5分钟斟好白酒。A、正确B、错误参考答案：B4.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡。A、正确B、错误参考答案：B5.中餐午、晚餐套餐菜单实例：各种果汁，各式早餐包点和咖啡或茶。A、正确B、错误参考答案：B6.中餐厅餐具中的棉织品包括窗帘、沙发巾、台布等。A、正确B、错误参考答案：B7.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。A、正确B、错误参考答案：B8.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。A、正确B、错误参考答案：B9.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。A、正确B、错误参考答案：B10.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、正确B、错误参考答案：A11.蒸是以水蒸气为传热介质，使加工后的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。A、正确B、错误参考答案：A12.在中餐宴会上，对不饮酒的客人来说各种饮料(如可口可乐、橙汁等)也是常选的。A、正确B、错误参考答案：A13.在艺术插花中叶片应用处理是否得当是作品成功与否的关键。A、正确B、错误参考答案：A14.在西餐宴会服务时，不要在客人面前刮餐盘。A、正确122ndB、错误参考答案：A15.在人际交往中第一印象非常重要。A、正确B、错误参考答案：A16.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。A、正确B、错误参考答案：A17.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档的酒。A、正确B、错误参考答案：B18.在插花范畴内一般将叶片视为“实”,将花视为“虚”。A、正确B、错误参考答案：B19.在餐饮服务中一定要讲究效率，尽量缩短就餐顾客的等候时间。A、正确123rdB、错误参考答案：A20.在餐厅服务中，要把客人放在首位。A、正确B、错误参考答案：A21.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、正确B、错误参考答案：A22.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一是进行降价处理。A、正确B、错误参考答案：B23.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一。A、正确B、错误参考答案：A24.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。A、正确B、错误参考答案：A25.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。A、正确B、错误参考答案：A26.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、正确B、错误参考答案：A27.艺术插花作品要构图完美，线条流畅、飘逸，枝条的应用非常重要。A、正确B、错误参考答案：A28.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则也称多样与统一的原则。A、正确B、错误参考答案：A29.一张好的菜单应有一些菜得到“特殊处理”,以引起顾客的特别注意。A、正确B、错误参考答案：A30.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客求物美价廉的心理。A、正确B、错误参考答案：B31.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约20分钟的简单鸡尾酒会。A、正确B、错误参考答案：B32.一般客人是在万不得已的情况下才来投诉的。A、正确B、错误参考答案：A33.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。A、正确B、错误参考答案：A34.要根据餐厅的特色选择厨师。A、正确B、错误参考答案：B35.宴会的标准和人数是主办单位在宴会开始前确定的。A、正确B、错误参考答案：B36.雪利酒也是世界著名的甜食酒。A、正确B、错误参考答案：A37.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的“体态语”。A、正确B、错误参考答案：B38.西方插花的特点之一是用花量不求繁多而求少而精。A、正确B、错误参考答案：B39.西餐早餐铺台盐瓶放在胡椒瓶的右边，间距2cm。A、正确B、错误参考答案：B40.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供毛巾服务。A、正确B、错误参考答案：B41.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、重要宾客和一般宾客。A、正确B、错误参考答案：A42.西餐宴会上奶酪前，服务员必须左手托盘，右手将小餐刀、小餐叉摆放在客人的餐桌位置上。A、正确B、错误参考答案：A43.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、正确B、错误参考答案：A44.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一张餐纸。A、正确B、错误参考答案：B45.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排。A、正确B、错误参考答案：A46.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其拉椅，检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。A、正确B、错误参考答案：A47.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度接近，不能相差太大。A、正确B、错误参考答案：A48.西餐宴会餐桌“E”字形台又称马蹄形台。A、正确B、错误参考答案：B49.西餐宴会餐桌