训练基地餐饮服务原材料管理方案

训练基地餐饮服务原材料管理方案

目录

第一节原材料采购管理........................................................1

一、采购宗旨.............................................................1

二、采购原则.............................................................1

三、采购类别.............................................................2

四、采购标准.............................................................2

五、报销方式.............................................................3

六、食堂验收管理规定.....................................................3

七、食堂供应商管理规定..................................................4

第二节原材料保存管理.......................................................13

一、原材料保存管理规定.................................................13

二、原材料保存方法......................................................15

第三节原材料验收管理.......................................................17

一、验收人员管理........................................................17

二、食品原料品质的基本要求和标准.......................................18

三、原材料出入库管理....................................................19

四、验收标准............................................................25

第四节加工操作规程控制管理方案............................................46

一、原材料加工流程说明.................................................46

二、加工操作规程........................................................50

第一节原材料采购管理

一、采购宗旨

为加强对基地食堂食品原料、辅料等物资采购管理，合

理控制食堂物料费用支出，降低采购运行成本，同时也为防

止因采购劣质食品而导致发生食品安全事故，进而保障管理

方利益。

二、采购原则

1.遵循“货比三家”的原则，同样产品比质量、同样质

1

量比价格、同样价格比服务，追求质优价廉。

2.透明采购信息，严格按照三公制度，即公平、公正、

公开。

3.食堂将所需物料需求提交采购人员，由采购人员负责

联系供应商，所有供应商只接受公司采购人员的采购指令，

食堂不能自行联系供应商。如出现公司采购人员不知情的自

采行为，采购人员有权拒绝在送货单上签字，且费用不予报

销。

三、采购类别

1.蔬菜类，包括时令蔬菜、豆制品、瓜果等；

2.肉类，包括畜禽肉、水产、海鲜等；

3.粮油类，包括大米、面粉、杂粮、食用油等；

4.调味品干货类，包括调料、干制品等；

5.应急型易耗品物资，如口罩、手套等；

四、采购标准

1.蔬菜标准

蔬菜瓜果以时令为主，优先选择当地大棚菜，蔬菜及瓜

果表面无虫、无斑点、无黄叶、无泥巴、无死根等。

2.肉类标准

畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性；水产海

鲜生命有活力、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼产品眼球饱满、

腮丝清晰鲜红、粘液透明有光泽等；蛋类表面清洁干净、质

2

地新鲜无异味。

3.粮油标准

大米颗粒均匀、色泽呈白色或微黄、无任何杂质；食用

油颜色纯正、无哈欠味、无沉淀异物。

4,调味品干货标准

料品有包装且包装细致、相关产品具有QS等相关标志、

有检验合格证或报告。

五、报销方式

1.食堂供应商：结算方式为月结，每月25日将送货单

交公司财务对账（遇节假日顺延）并完善报销手续，经公司

领导签字审批后，由财务直接把货款汇入供应商指定的银行

账号。

2.现金采购：食堂接待餐原料由厨师提出采购需求，山

公司采购人员按实际需要进行联系购买，经验收合格后交厨

房使用，采取备用金支付相关票据报销机制。

六、食堂验收管理规定

1.为确保验收工作的公正性，验收成员由采购人员、食

堂双方人员组成。

2.采购人员对所进食品原料履行监督职能，对所进食品

原料进行品质检查。并对所进食品原料进行数量核实。

3.食堂为食品原料实际使用者应对所进食品原料的品

质、数量进行检查和核实。在使用过程中须厉行节约，杜绝

3

铺张浪费现象出现。

4.参与收货人员须仔细核对来货的质量、数量，杜绝以

次充好、短斤少两的现象；同时调味品、干货类、冻货类原

料必须查看规格、品牌、出厂地、有效日期等，确认收货合

格并在送货单上签字确认。

5.对不合格或有疑问的食品原料，采购人员有权要求退

货、换货，特殊情况及时向公司领导汇报处理。

6,收货人员不得弄虚作假，一经核实将严肃对其处理。

7.每日送货单为一式三份（财务、食堂和送货人各持一

份），送货单必须经采购人员和食堂管理人员签字确认后方

可报销。

七、食堂供应商管理规定

1.具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、食品

经营许可证、生产许可证、负责人身份证，其复印件必须提

交本公司备案。

2.大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商,

还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：食

品经营许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等

等。

3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应

商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸

市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯

源。

4

4.长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向

性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、

配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。

5.供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。

6.供应商必须持有所属原料摊位或店面，同时具有食晶

原料等物料配送车辆。

合格供应商评估表

供应产品/

商名服务

称名称

企业

口代理商/零售口生产商口服务商

类别

产品

口物质□服务

类别

评估

□合格供应商初评口年度复评

类别

业务

联系

负责

电话

人

评估口行政人力资源部□财务部口品管部口运营部口技

部门术委员会口总经办

评估评估内容评估情况评估

5

项结果

1歹lj出

提供

供货

企业

名称、

做出

自我

评价

证照的有效性、符

合性

（4分）

2企业

2）办公/'生产场所

组织

的符合性

（10

（3分）

分）

资金和财务状况

的符合性

（3分）

1）技术人员配置

3.人

的符合性职称、素

力及

质符合资质或产

培训

品的要求）（3分）

（10

2）管理人员的素

分）

质和职责（职称、

6

素质符合资质或

产品的要求）（2

分）

3）普通员工的素

质、稳定性：（3

分）

4）培训体系建立

和实施（内部、外

部）（2分）

管理制度文本（3

分）

4.管制度执行及宣贯

理制（5分）

度及（机构设置、制度

贯彻上墙、员工熟悉

（10等）

分）过程记录（档案管

理、过程记录）（2

分）

5.设服务类：设备、工

备及具、物料情况（数

物料量和质量。设备是

（5否得到保养和维

分）护）

7

物资类：物资供应

保障情况

（库房及库存量）

ISO质量体系或其

它体系认证情况C

6.质（5分）

量控质量管理、过程控

制制情况

（20（5分）

分）质量改善、预防纠

正措施及时性（10

分）

1）考察现场提供

的服务或产品与

我司需求产品或

服务技术标准的

7.技

符合性（10分）

术及

2）作业指导书/工

标准

作流程图的规范

（30

（5分）

分）

3）员工对以上规

定的熟悉度和执

行。（5分）

4）设备、工具的

8

可靠性测式

（适用时检查该

条）（2分）

5）具备一定的技

术创新能力.（3

分）

1）定期进行客户

拜访和满意度调

8.客杳（7分）

户服2）客户投诉处理

务的及时性和规范

（10性（3分）

分）3）建立客户服务

流程，并有遵照执

行的管理痕迹。

总得分数：

食堂物资的分类、计划提报频率

序号物资的分类计划提报频备注

率

1.调味品类：盐、酱油、醋、味精、糖、15天申报一

—

花椒、料酒、辣椒、胡椒粉、鸡精粉、次

9

辣椒酱、老抽、陈

醋、八角、香油。

2.面粉类：面粉、大米、小米、豆沫料、胡15天申报一

—

辣汤料、次

淀粉、甜而

酱。

3.蔬菜类及海鲜1天或2天

—

申报

次

4.化学用品类：酵母、泡打粉、碱面15天申报一

—

次

5.副食类：鱼、肉（下货）1天或2天

—

申报

次

6.豆制品类：豆腐类及干豆角、花生1天或2天

—

申报

次

7.干品类：粉条、粉皮、银耳、木耳15天申报一

—

次

（备注：根据基地食堂食品原料使用现状调整申报频

10

率）

原辅料采购计划表

（包括原料、食品添加剂、包装材料等）年月日

序原辅材规进货进货执行计划到货备

号料名称格数量时间标准时间注

11

原材料采购“货比三家”报批控制标准

一、申请采购原材料用途

二、申请采购原材料的要求

(1)名称、规格、型

号

(2)技术、质量、性

能标准

(3)需要数量

(4)交货时间

三、供方许诺的条件

供方名产品价格质量供货能服务保优惠条

称标准力障件

(1)

(2)

(3)

四、报批意见

使用部门意见：签名：年月日

初审意见：签名：年月日

领导审批意见：签名：年月日

12

第二节原材料保存管理

一、原材料保存管理规定

（一）目的

为了确保食堂食品原材料储藏规范化，避免发生食物中

毒等安全事故，从而从根源上上提前做好防范措施，特制定

本制度。

（-）范围

本规定适用于食堂储藏负责人规范日常运营

（三）职责

严格按照储藏规范进行工作，有效防范食物安全事故。

（四）具体规定

L入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产

日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相

符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污

秽不洁食品；

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇

等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入

库；

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

13

2.储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日

期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放；

3.易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的

食品要按规定冷藏或冷冻，有条件的应做到主、副食品、原

料、半成品分库存放；

4.库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期

限的食品；

5.库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施；

6.各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品；

7.用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定

位、分类存放并做到清洁无污染；

8.冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以

下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）

保存则需要在-6。。至-10℃；长期保存的冷冻温度要在-18℃

以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽

快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，

宜设外显式温度计。

9•食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品

储存过程中应采取分类码放及保质措施。

10.做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原

材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损

的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。

11.为重要活动提供的食品原料应单独储存。

14

（五）纠正措施

1.保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的

食品及原料；

2.为控制中毒事故扩散，回收已售出的食品；

3,将中毒者积极配合基地方进行治疗护理.，并向有关机

构进行汇报备案。

二、原材料保存方法

食品原料储藏可分成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用

于那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备

用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

（一）干货原料的储存

干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固

定的堆放位置，从而便于操作和管理，摆放时将原料按属性

分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，标

示后摆放在固定的位置。

干货原料的储存应注意下列事项：

1.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离

地面约25厘米，离墙壁约5厘米。

2.不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。

3.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品

分开存放。

4.将开封的用品存放在加盖且固定存放。

15

5.定期清洁仓库。

6.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

7.将较重的物品置于货架底层。

8.储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”

为原则。

（二）食物原料的冷藏

L用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货

类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保存期限。

2.要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、

新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及各种已经加工的成品或半成

品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各种调

料、汤料等等。

3.不同的食品原料有不同的冷臧温度、湿度要求，因此,

所有冷藏设备的温度必须控制在间。

4.冷藏食品的储存应注意下列要点：

（1）经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度

如下：新鲜蔬菜一一7c或以下；乳类、肉类一一4c或以下;

海鲜——10℃或以下。

（2）不要将食品直接置于地面或基座上。

（3）定期清洁冰箱或冰柜。

（4）在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先

进先出”为原则。

（5）每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。

16

（6）将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类

食品亦要分开存放。

（三）食物原料的冷冻

1.原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内

部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

2.任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、

香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零

度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。

3.冷冻食物的储存应注意下列要点：

（1）立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。

（2）经常检查冰箱或冰柜的温度。

（3）在所有食品容器上加盖。

（4）冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。

（5）必要时应进行除霜以避免累积厚霜。

（6）预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空

气。

（7）在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以

“先进先出”为原则。

第三节原材料验收管理

一、验收人员管理

（一）菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委员一

名，食堂人员一名。

17

（-）对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记

录，两人签字确认并留档。

（三）验收人员岗位职责：

1.验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记

录。

2.检查所购食品有无合格或检疫证明。

3.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量

不符合要求的食品不签收。

4.验收后向库管员或有关人员分门别类交代清楚。

5.验收记录妥善保存以备查考。

6.及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。

7.发现问题及时上报有关领导。

8.完成领导交代的其他事项。

二、食品原料品质的基本要求和标准

（一）食品原料品质的基本要求

首先是根据基地就餐人员对膳食的要求，按照合理和营

养的原则来确定。

其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

（二）品质鉴定的依据和标准

根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要

求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

1.嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现

18

异味，说明已变质

2.视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经

验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检

验，以确定其品质的好坏。

3.味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定晶

质好坏

4.听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品

质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，

然后听声音来鉴定。

5.触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指

是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度

等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本

方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测

定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

三、原材料出入库管理

(-)库房管理的基本要求

1.库房分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。

2•食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、

通风的设施及措施，并运转正常。

3•定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，

及时清理不符合卫生的要求的食品。

4•冰箱、冷库经常检查、清理，定期化霜，保持霜薄气

足。

19

5.仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农

药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

6.食品仓库应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、

整洁，地面必须硬化。

7.库房管理员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（二）食品原料的入库管理

1.分类储存，确保原料的质量

（1）采购员根据采购食品原料明细填写《采购物资入

库验收单》办理入库，仓库管理员根据《采购物资入库验收

单》、《采购物资出库领用单》、盘点表等建立仓库台账。

（2）根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原

料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、隔墙

离地存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定

位。

（3）有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放,

肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻臧储存。

（4）食品原料在贮藏时必须做到以下几点：

检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必

须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，

为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装等。

将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串

味；

注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；

20

密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原

则；

一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理,

以免影响其他物品；

要遵守《食品安全法》的有关条例，保证食品原料的清

洁和安全。

2.食品原料的盘存管理

建立日常盘点、定期盘点和临时盘点等三种盘点方式。

（1）日常盘点

日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料

帐货相符的基本方法。日常盘点主要是原料验收入库后和申

领发放后，核对帐、卡、货的库存量；

（2）定期盘点

定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时

至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货

位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、

卡、帐相符；库存原料盘点完后，由仓库管理员及时填送库

存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对

照。

（3）临时盘点

由于仓库管理员工作调动、仓库收发业务发生差错或责

任事故、监管部门临时检查等原因，某种特殊需要等所进行

的临时性库存量盘点。负责人要不定时抽查盘点。

21

（三）食品原料的出库管理

1.厨房原料申领管理

（1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写

《采购物资出库领用单》。

（2）《采购物资出库领用单》在使用时应注意以下几

八占、、•

填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；

各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、

领用人；

领料单一式三联，申领部门、仓库和财务一联。

2.库房发料管理

（1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料

人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；

领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不

发货；手续不仝的不发货；腐败变质的原料不发货。

（2）原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签

名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便

核对。发料人必须在领料单上签字。

（3）发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生

产厨房的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙

中出错或耽误厨房领料的时间。

（4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单

上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂

改领料单。

22

（5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录,

使库中的实物与账目一致。

（6）每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在

原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一

切手续都不能简化。

（7）“食品原料内部调拔单”记录各食堂调拔的时间、

品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便各食堂统

计实际原料消耗，核算成本。

3.建立合理库存量

确定库存量时考虑到以下几种因素：

（1）该原料的耗用量大小；

（2）原料采购所需时间；

（3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；

（4）资金预算与流动资金的多少。

（5）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合,

储存的时间也应该考虑消耗周期、采购周期和储存的保质期

等。

原辅料入库验收单

原辅料名称

供货商（生产厂）

原辅料批号

（生产日期）

23

原辅料批量

验证情况

验收人（签字、日期）

负责人（签字、日期）

食堂原材料出库单

序品数单总保质截止出库日提货人签

号名量价价日期期名

24

四、验收标准

（一）蔬菜类验收标准

序号名称质量要求检验标准

1青椒长形或萝卜形，颜色碧1.长度不低于8

绿，有光泽，饱满有一定厘米（不含柄

硬度及弹性，无腐烂、虫长），宽不低于3

眼、干尖、皱纹、断裂、厘米

干软、泥土2颜.色为青绿

色，表面无虫眼

2红椒颜色红艳，有光泽、表面1.长度不低于8

光滑，饱满有一定硬度及厘米，宽不低于3

弹性，无腐烂、十尖、皱厘米

纹、断裂、干软、泥土2表.面无虫眼

3冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、1.表皮平整光

厚嫩、紧密，膛小有一定滑、无外伤腐烂

硬度。无压伤、烂斑、较

25

软，肉无空隙、水分少、

发糠

4南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜1.表面无破裂、

形周正，肉金黄紧密、粉虫洞、料斑

甜、表面硬实，无斑疤、

破裂、虫洞、料斑、软烂、

畸形

5生瓜颜色淡绿色，有光泽，有1.表皮平整光

一定硬度无弹性，皮薄肉滑、无外伤腐烂

洁白鲜嫩，瓜形周正，无

断裂、划伤、软烂、干皱、

畸形

6黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条1.颜色青绿，瓜

直均匀瓜把小，顶花带身条直匀称，

剌，有白霜或光泽，无压2.瓜子透明鲜

伤、腐烂、断裂色黄、皮嫩，表面带刺。

皱、肉白或空心

7丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白1.颜色翠绿、条

霜，条直均匀、易断无弹直匀称、根部无

性，肉洁白软嫩、子小，叶

无弯曲、伤疤、烂斑、色

发黄、皮粗糙

26

8白萝颜色洁白发亮，表面光1.表面平整光

卜滑、细腻，形体完整，底滑，鲜嫩无空心，

部切面洁白水分大，肉嫩2.叶长不超过5

脆，无糠心、空心、灰心、厘米。

断裂、压伤、虫洞、毛根、

糙皮、泥土、黄斑、褐斑

9胡萝颜色红色可橘黄色，表面1.长度不低于15

卜光滑、条直匀称，粗壮、厘米，宽不低于3

硬实，肉质甜脆、中心柱厘米

细小，无硬芯，表皮无争

缩、刀伤、开裂、体软、

褐斑、发糠、泥土

10连藕表皮颜色白中带黄，藕节2颜.色白中带

肥大，水分充足，肉洁白黄，

脆嫩一般为3-4节，无外藕头至下3〜4

伤、藕头、断裂、泥土、节，无藕稍，尾

褐斑、干萎色黄、部无藕节。

3.无外伤、腐烂、

泥土

卜笋

11笋形粗壮，条直均匀，叶1.笋形粗壮，条

绿色，茎皮光泽，断面碧直均匀

绿，叶少，无压伤、裂纹、2.叶少，无黄叶、

27

水锈斑、空心、黄叶、毛烂叶、毛根、泥

根、泥土土

12小西颜色大红、粉红或黄色，1.直径不低于6

红柿光泽亮艳，个大圆整饱满厘米，

有弹性，肉厚籽少，无腐2.表面光滑无干

烂、压伤、过软、过硬、疤

斑点、畸形3.无叶，无腐烂、

压伤、畸形

13大西颜色大红、粉红或黄色，L直径不低于8

红柿光泽亮艳，个大圆整饱满厘米，

有弹性，肉厚籽少，无腐2.表面光滑无干

烂、压伤、过软、过硬、疤，根部开裂不

斑点、畸形得高于4条，每

条不得超过2CM

3、无叶,无腐烂、

压伤、畸形

14小土颜色为淡黄色或奶白色，1.长直径不彳轩

豆个大形正，表皮光滑，体6厘米，

硬不软，饱满，无发芽、短直径不低于

青斑、萎蕉、腐烂、坑眼4.5厘米

多、毛根、泥土、糙皮2.表面平整光滑

无泥土，坑眼少

28

3.无芽、发青

15大土颜色为淡黄色或奶白色，L长直径不低于

豆个大形正，表皮光滑，体8厘米，

硬不软，饱满，无发芽、短直径不低于

青斑、萎蕉、腐烂、坑眼6.5厘米

多、毛根、泥土、糙皮2表.面平整光滑

无泥土，坑眼少

3.无芽、发青

16黄豆豆芽挺直，芽身短而粗，L无根，芽色白

芽无根，芽色白中带黄，无中带黄

发黄、发黑、发青、断芽、2豆.香味

烂头、烂尾、豆壳多3.需入框洌水称

重

4.长度不超过

6CM

17绿豆豆芽挺直，芽身短而粗，L无根，芽色洁

芽无根，芽色洁白晶莹，无白晶莹

发黄、发黑、断芽、烂头、2豆.香味

烂尾、豆壳多3.需入框洌水称

重

4.长度不超过

1OCM

29

18平菇菌为洁白色或浅黑色，菌1.无发霉、粘手

身完整、大小均匀，菌盖2.菌身白色或浅

与柄、菌环相连未展开，黑色

根短，无发霉、潮湿、粘3.菌身较干非水

手、水浸、杂质、菌盖边浸

缘裂开、盖柄脱离、色黄、

黄斑

19香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀1.无发霉、粘手

为淡米色或乳白色，菌身2.菌盖大有弹

完整无损，不湿，菌盖大性、柄短小，

有弹性、柄短小，无腐烂、

破损、潮湿、粘手、菌身

不完整、色暗淡、发黑、

异味

20茄子色正（青、紫、白）形正（棒L色正、形正

形、卵形、灯泡形）表面2.表面光滑有光

光滑有光泽，有弹性不泽

软，无压伤、虫蛀、烂斑、3.无压伤，子白

皮皱

21京葱葱叶为管状、浅绿色，葱1.葱叶浅绿色，

白长、紧实、挺直无根、葱身白长

30

长约50厘米，无分葱、2.无黄叶、烂叶、

花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土

泥土、葱白松空、弯曲

22、2蒜苗叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜1.叶翠绿、薄嫩，

茎洁白，水份充足，外表外表无水

无水无黄叶、干尖、烂梢、2.无黄叶、烂叶，

泥土及根须过长根部无泥土

23蒜苔颜色深绿，梗细滑、有光1.颜色深绿，有

泽、挺直鲜嫩，掐之易断光泽、挺直鲜嫩，

无梗粗、颜色黄绿、表面根部掐之易断

有皱纹、梗尖干黄、掐之

不断

24洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞1.无腐烂、根部

片肥厚完整无损，抱合紧无泥

密，球茎干度适中，有一

定硬度无腐烂、干枯、过

软、裂开、发芽、发乌、

泥土

25空心叶薄小翠绿，有光泽，棵1.叶薄小翠绿，

菜株挺直，梗细嫩脆，淡绿有光泽淡绿色根

色易折断无黄叶、烂叶、部易折断

锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、2.无黄叶、烂叶

31

叶大、棵株软、梗粗老、3.须入框洌水称

节上有白色支头、无蜗牛重

26大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新L无黄叶、梗伤、

鲜肥嫩，爽口无渣无黄水锈、腐烂、断

叶、梗伤、水锈、腐烂、裂、枯萎

断裂、枯萎

27青菜梗白色或浅绿色，叶子深1.无黄叶、枯萎、

绿色，无根，无黄叶、枯虫蛀、腐烂、压

萎、虫蛀、腐烂、压伤伤

28花菜花蕾颜色洁白或乳白、功L花蕾颜色洁白

密紧实不散，球形完整、或乳白、功密紧

表面湿润，花梗乳白或淡实不散

绿、紧凑，外叶绿色且少，无黑斑、污点、

主茎短，断面洁白，无黑虫害

斑、污点、花蕾发黄、粗

且松、表面发干、压伤、

刀伤、虫害、主茎和长

29平包外叶淡绿色，内叶淡黄1.包心坚实紧密

色，叶肥厚脆嫩，棵株大无发芽

完整，包心坚实紧密无发表面无烂叶；

芽，要部断面洁白完整，2.外叶淡绿色，

无黄叶、虫蛀、姜需、雨内叶淡黄色

32

淋水浸、包心松散

30大白外叶淡绿色、奶黄色、帮1.包心坚实紧密

菜白内叶乳白色，叶新鲜光无发芽

泽，棵株大完整，包心坚2.无黄叶烂叶，

实紧密无发芽，根部断面压伤、冻伤、虫

洁白完整无空心、乱心、蛀

压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、3.外叶淡绿色、

水浸、裂缝、老帮黄叶、奶黄色或白色

外叶萎蕉、包心松、泥土

31韭菜叶较宽，挺直、翠绿色，1.翠绿色，根部

根部洁白，软嫩且有韭菜洁白，根株均匀，

味，根株均匀，长20厘须入框洌水称重

米以内无泥土、杂物、黄无黄叶、烂叶

叶、斑、枯萎、无尖、腐

烂、无蜗牛

32瓠子颜色淡绿色，有光泽，有1.颜色淡绿色

一定硬度无弹性，皮薄肉条直匀称，表面

洁白鲜嫩，条直匀称，无有绒毛

断裂、划伤、软烂、表面肉不苦

有绒毛、肉不苦

33韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡1.色泽淡黄，根

黄，香味浓郁，长20厘部洁白，根株均

33

米内以内无泥土、黄叶、匀，

干软、断裂、腐烂2.须入框洌水称

重

3.无黄叶、烂叶

（二）猪肉类验收标准

1.五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私

人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为

准；

2.前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不

能有淤血，猪毛；

3.扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉红色，重量每

条4-6斤左右，不耍有淤血，白色为注水肉。

4.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。

5.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,

表面上不能有发白积水。

6,肥肉：厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。

7,前梅肉：每条半斤左右，不能有猪油存在。

8.猪肝：最好为粉红色。

（三）牛肉类验收标准

牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳

白色或微黄色,具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理

34

清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、

表面湿润、不黏手、无注水；牛脯：色泽新鲜、无杂质、无

异味、无注水。

(四)禽类验收标准

1.家畜肉类的品质检验

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用

感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、

脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

(1)外观：新鲜肉色泽光润，囱的断面呈淡红色，稍

湿润，但不粘，肉的液体透明；

(2)硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹怛，

用手按后能迅速恢复原状；

(3)气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；

(4)脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭

味，并保持原有色泽。

2.家畜内脏的品质检验标准

(1)肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有

弹性；

(2)腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面

不湿；

(3)肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；

(4)心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组

织坚韧、富有弹性、外表有光泽；

35

(5)肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地

坚实、有弹性。

3.家禽的品质检验标准

家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据

家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、

皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：

(1)嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、

无异味；

(2)眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角

膜有光泽；

(3)皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特

有的气味；

(4)脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、

无异味；

(5)肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香

味；

(五)禽蛋类验收标准

1.外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较

粗糙，但有光泽；

2.透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室

小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；

3.嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；

4.摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振

36

动的为新鲜蛋;

（六）鱼类等产品质量鉴定标准

鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其

主要方法有：

（1）眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼

眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；

（2）锢：鲜鱼锢紧闭，锢片呈鲜红色，无黏液和污物,

不新鲜的鱼锯发E音，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；

（3）鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽,

轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，

腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。

（七）干货类的品质检验

1,干货类制品的分类

按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料

类；按原料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类；

根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干

料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等

六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻

类六大类；

2.检验干货制品的重要标准.

对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及

它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：

37

(1)干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；

(2)整齐、均匀、完整。

(3)无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。

3.几种主要干货制品的质量标准：

(1)肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已

发霉，并有哈刺味，即已变质；作为干肉皮，无论什么部位,

体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响

声清脆。

(2)玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维

少、节较密，体长不超过10T7cm的为最好，肉蒲节疏，纤

维多而粗老的质量较差。

(3)黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄

亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。

(4)黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳

瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎

者为优，反之则差。

(5)银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光

泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、

根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标

准可将银耳分为上中下二等.质量好的银耳，根部易酥烂，

食之柔软，质量次则概况大而发硬。

(6)香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花

菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，基中以花菇质量最好，厚菇次

之，薄菇更差，菇丁质量最差。

38

1）花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的

白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄

色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。

2）厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、

质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。

3）薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅

褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红

褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。

4）菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以

下，味淡质差。

（7）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级

品之分

一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。

二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。

三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。

（8）粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透

明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、

无霉变、有粉丝特有的光泽。

（9）蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别,

后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，

品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。

（10）干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、

肉丝清晰，粗且有特殊香气,粒小、碎破、色淡无光泽者较

次、破碎、发黑发霉的为变质品。

39

（11）觥鱼：市场上常见的就鱼有椭圆形和长方形，选

购时应注意：体干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大

头小、肉厚者为优.体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，

两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品。

（12）海蛰：海蛰是出水母加式制成，选购时应注意色

泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、

块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的

为次品。

（13）海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚

薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为

上品；体形小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差。

（14）紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽

大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色

紫清香鲜美的为品质优。

（15）发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑

色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。

（16）鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、

光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫

蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。

（八）稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准

1.稻米的质量检验标准

大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品

种，成熟情况，含水量等来检验，主要的方法和标准是看大

40

米的存放时间长短的功能，综合上述因素，检验大米的品质,

以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。

（1）米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米

和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整

粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品

味较差）。

（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有

腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。

（3）米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，

凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成

碎米。

（4）米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其

新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香

味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,

用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕

迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。

2.面粉的品质检验标准

面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、

面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

（1）水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水

量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含

水量过多，不易存放；

（2）颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不

同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间

41

越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；

（3）面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，

品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相

应减少，品质就不一定好；

（4）新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如

果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水

分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定

面粉品质的基本标准和方法。

3.淀粉的品质检验标准

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的

品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有

其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含

水量愈低