餐饮门店疫情防控规范及管控措施

餐饮门店疫情防控规范及管控措施一、组织架构与责任落实体系为确保餐饮门店在运营期间的疫情防控措施落实到位，必须建立严密的疫情防控组织架构，明确各级人员职责，形成“横向到边、纵向到底”的责任网络。门店负责人作为疫情防控第一责任人，需全面统筹本店的防控工作，制定应急预案，并确保防疫物资的充足储备。（一）疫情防控领导小组职责成立由店长任组长，前厅经理、后厨厨师长为副组长，全体员工为组员的疫情防控领导小组。组长需每日召开晨会，通报最新疫情动态及防控要求，检查各项措施执行情况。副组长需分别负责前厅服务区域和后厨操作区域的日常监督，确保员工操作规范，发现问题立即整改。领导小组需建立24小时值班联络机制，确保信息畅通，一旦出现疑似病例或突发情况，能够第一时间启动应急响应。（二）部门具体责任分工前厅部门主要负责顾客进店管理，包括体温检测、健康码查验、信息登记以及客流疏导。需安排专人在入口处值守，对于未佩戴口罩或体温异常的顾客坚决拒绝入内，并做好解释引导工作。同时，前厅需负责公共区域（如大堂、包间、卫生间、等候区）的消杀记录公示，以及收银台、菜单、扫码枪等高频接触物体的即时消毒。后厨部门重点负责食材溯源、加工环境卫生及从业人员操作规范。厨师长需严把食材入口关，严禁采购来源不明、过期变质的食品，特别是加强对冷链食品的查验与消毒。在加工环节，严格执行生熟分开、荤素分开的原则，确保食物烧熟煮透。后厨还需加强对餐具、厨具的清洗消毒管理，保证消毒后的餐具符合卫生标准。（三）防疫物资储备与管理门店应设立专门的防疫物资储备库，至少储备满足门店全员两周以上使用量的防护物资。物资清单应包括：医用外科口罩或N95/KN95口罩、一次性手套、防护服、护目镜、含氯消毒剂（84消毒液）、75%医用酒精、免洗手消毒凝胶、红外线测温仪、洗手液、呕吐物处理包等。建立物资出入库登记台账，由专人负责管理，防止过期、失效或挪用。对于酒精等易燃物资，必须单独存储于阴凉通风处，远离火源，确保消防安全。二、从业人员健康管理与防护规范从业人员是餐饮服务的关键环节，也是疫情防控的重点对象。必须建立全员健康监测机制，加强个人防护知识培训，杜绝带病上岗，确保员工自身安全及顾客安全。（一）每日健康监测制度实行“体温一日两测”制度，即员工每日上岗前及下班后各测量一次体温，体温超过37.3℃者严禁上岗，并立即引导至发热门诊就医。建立员工健康档案，实行“一人一档”，详细记录员工的每日体温、健康状况、居住地、疫苗接种情况及核酸检测记录。所有员工必须完成全程新冠疫苗接种，符合条件的应及时接种加强针。对于有中高风险地区旅居史或与确诊患者有密接史的员工，必须立即向所在社区及门店报告，并按要求落实居家隔离、健康监测等管控措施，严禁瞒报、漏报。（二）个人防护要求1.口罩佩戴规范：员工在工作期间必须全程佩戴口罩，且需正确佩戴，确保口鼻完全覆盖。前厅服务人员与顾客直接接触频繁，建议佩戴医用外科口罩以上级别的防护口罩。后厨人员在烹饪、配菜、分餐时均需佩戴口罩，防止飞沫污染食品。口罩每4小时更换一次，或遇湿污、破损时立即更换。废弃口罩应投入专用的废弃口罩收集桶，严禁随意丢弃。2.手部卫生管理：严格执行“七步洗手法”，在接触食品前、接触公共物品后、接触垃圾后、如厕后、咳嗽打喷嚏手捂之后，必须使用流动水和洗手液洗手，或使用免洗手消毒凝胶进行手部消毒。严禁徒手直接接触即食食品。3.着装要求：工作服应保持清洁，定期更换。后厨人员还需佩戴工作帽，头发不外露。从事冷链食品加工的人员，除口罩、手套外，还应佩戴护目镜和面屏，穿戴工作服或防渗透围裙。（三）核酸检测与出行管理根据当地疫情防控指挥部的要求，组织员工定期进行核酸检测，确保重点岗位人员（如冷链食品从业人员、前台接待人员）的检测频次符合规定（通常为每周2次或更高频次）。建立员工出行报备制度，员工非必要不前往中高风险地区，原则上不跨省流动。如确需离开所在地的，必须向门店负责人报备，并返回后按当地政策落实管控措施。提倡员工“点对点”上下班，减少不必要的社交活动，不参加聚集性聚会。三、顾客进店流程与流量管控餐饮门店作为人员密集场所，必须严格控制进店人数，优化进店流程，减少人员聚集和交叉感染风险。通过科学有效的流量管控，营造安全放心的就餐环境。（一）进店查验“四必须”所有进店顾客必须严格执行“四必须”措施：必须佩戴口罩、必须测量体温、必须扫健康码（场所码）、必须查验行程卡。1.体温测量：在门店入口处设置体温检测点，配备红外线测温仪。对于体温高于37.3℃的顾客，应拒绝入内，并劝导其及时就医，同时做好异常人员信息登记。2.健康码查验：顾客需出示当地健康码，显示为“绿码”方可入内。对于“黄码”、“红码”人员，严禁入内，并立即向所在社区或疫情防控部门报告。3.行程卡核验：通过查验通信大数据行程卡，确认顾客14天内是否有中高风险地区旅居史。对于有星号标记或来自中高风险地区的顾客，按照当地政策执行管控（如拒绝入内或要求提供核酸检测阴性证明）。4.信息登记：对于无法使用智能手机的老年顾客等特殊群体，应设立人工登记通道，由专人辅助登记姓名、身份证号、联系电话及家庭住址等关键信息，确保可追溯。（二）预约制与限流管理1.推广预约就餐：大力推行线上预约、电话预约等错峰就餐方式，引导顾客分时段到店消费，避免人群在同一时间段过度聚集。在预约平台或电话中明确告知顾客当前的防疫要求，提高进店查验效率。2.严格控制人流密度：按照“限量、预约、错峰”的原则，严格控制店内就餐人数。根据餐厅面积，合理控制最大接待量，原则上不超过平时接待量的75%（具体参照当地防疫政策执行）。大堂餐桌间距应保持在1米以上，长条桌隔位就坐，圆桌隔位就坐或面对面就坐时保持距离。包间原则上只开放一桌，且每桌人数不超过10人（视当地政策调整）。3.排队区管理：在门店外设置等候区，地面张贴“一米线”标识，安排专人维持秩序，提醒顾客保持安全距离，佩戴口罩。在等候区可提供免费消毒液、座椅（间隔设置）等便民服务，减少顾客站立等待时间。（三）无接触服务推广1.推广扫码点餐：全面推行扫码点餐、扫码支付，减少纸质菜单和现金的流通。确需提供纸质菜单的，必须做到“一客一消毒”，或使用一次性菜单。2.无接触送餐：对于外卖订单，实行“无接触配送”。外卖骑手不得进入店内，应在指定区域（如门口外卖取餐台）进行交接。店内员工将餐食打包好后放置于取餐台，通知骑手取走，避免面对面接触。3.公用餐具管理：提倡顾客自带餐具。对于公筷公勺，必须在餐桌上显著位置摆放，并主动提醒顾客使用。每桌顾客离开后，立即对桌椅、餐具进行全面消毒。四、环境通风与空调系统运行管理良好的通风环境是阻断病毒传播的有效手段。餐饮门店应优先利用自然通风，同时加强对空调系统的清洗消毒和运行管理，确保室内空气质量符合卫生标准。（一）自然通风措施1.开窗通风：在天气条件允许的情况下，全天保持门窗敞开，加强空气流通。每次通风时间不少于30分钟，每日至少通风3-5次。对于通风条件不佳的包间，应安装机械排风设施。2.排风口管理：检查并清理所有排风口、排气扇，确保无积尘、无堵塞。排风口应直接通向室外，不得通过回风管道循环利用空气。（二）空调系统运行规范1.集中空调通风系统：使用全空气系统的中央空调时，应关闭回风阀，采用全新风方式运行。无法采用全新风的，应在回风口加装高效过滤器或消毒装置，并确保新风量达到国家标准。每周对空调进风口、出风口、过滤网、冷凝水盘等进行清洗消毒一次。2.风机盘管系统：对于风机盘管加新风系统的空调，应保证各房间独立通风，同时加大新风量。使用前对空调过滤网、翅片进行清洗消毒，使用期间每月清洗消毒一次。3.分体空调：使用分体空调的门店，应定期对空调过滤网进行清洗消毒，建议每两周清洗一次。在使用空调期间，应适当开窗开门，保持室内空气流通。4.禁止情况：当场所出现确诊病例或疑似病例时，应立即关闭空调通风系统，并进行专业消杀和评估，在疾控部门指导下合格后方可重新启用。（三）环境消杀重点区域1.公共区域消杀：每日对大堂地面、走廊、楼梯、扶手、门把手、电梯按钮等公共区域及高频接触物体表面进行至少2-3次消毒。电梯内应放置抽纸或按键贴膜，并定时更换消毒。2.卫生间消杀：卫生间作为重点区域，应保持良好通风，每日营业前及营业结束后各进行一次全面消毒。水龙头、门把手、冲水按钮等每2小时消毒一次。配备充足的洗手液，保证水龙头等设施正常工作。地漏应每天注水，保持水封有效。五、公共区域清洁消毒实施细则为确保消毒工作的规范性和有效性，必须制定详细的清洁消毒操作规程，明确消毒剂配比、消毒频次、消毒方式及责任人，并做好书面记录。以下为具体实施标准表：消毒区域/对象消毒频次消毒剂类型及浓度消毒方式作用时间责任人备注门把手、门帘每2小时一次75%酒精或250mg/L含氯消毒剂喷洒或擦拭10分钟前厅服务员酒精注意避开火源桌面、座椅一客一消毒250mg/L-500mg/L含氯消毒剂擦拭10-30分钟区域服务员顾客离开后立即执行收银台、扫码枪每1小时一次75%酒精擦拭10分钟收银员重点部位，加强频次地面每日不少于3次500mg/L含氯消毒剂拖拭或喷洒30分钟保洁员营业前、中、后各一次卫生间洁具每2小时一次500mg/L含氯消毒剂擦拭或冲洗30分钟保洁员含洗手台、便池厨房操作台每餐次结束后500mg/L含氯消毒剂擦拭30分钟后厨帮厨生熟分开操作厨具、餐具每餐次使用后红外线/洗碗机物理消毒按设备设定洗碗工温度≥100℃，时间≥10分钟垃圾桶每日2次1000mg/L含氯消毒剂喷洒30分钟保洁员垃圾日产日清空调滤网每周1次250mg/L-500mg/L含氯消毒剂浸泡或擦拭30分钟维修人员营业结束后操作冷链食品外包装接收时立即500mg/L-500mg/L含氯消毒剂喷洒或擦拭30分钟仓储人员专人操作，做好防护（一）消毒剂配制与使用规范1.含氯消毒剂（如84消毒液）配制：使用时需严格按照说明书比例进行稀释。例如，配制500mg/L的消毒液，若原液有效氯浓度为5%，则取1份原液加入99份水中。配制时应戴橡胶手套，避免接触皮肤和眼睛。2.酒精使用：75%医用酒精主要用于手部消毒和小件物体表面擦拭，严禁用于喷洒消毒，以免引发燃烧或爆炸。酒精易挥发，应置于阴凉处密封保存。3.消毒记录：每次消毒完成后，必须填写《消毒记录表》，详细记录消毒时间、消毒区域、消毒人员、消毒剂名称及浓度等信息，以备查验。（二）餐具消毒管理餐具消毒是餐饮安全的核心防线。首选热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸消毒应保持水温100℃以上，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度100℃以上，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。如使用化学消毒法（如含氯消毒剂），消毒后的餐具必须用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂，沥干后方可使用。消毒后的餐具应存入专用的密闭保洁柜内，避免二次污染。六、食材采购与冷链食品管控食材安全是餐饮经营的生命线，特别是在疫情期间，加强对冷链食品的管控至关重要。必须严格把控采购源头，落实索证索票制度，确保食材来源可追溯，坚决杜绝病毒通过冷链食品传播。（一）食材采购索证索票1.供应商管理：选择资质齐全、信誉良好的供应商，签订供货合同，明确食品安全责任。定期对供应商进行审核，查验其营业执照、食品经营许可证及从业人员健康证明。2.进货查验：严格执行进货查验记录制度，采购食材时必须查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。3.禁止采购：严禁采购来源不明、腐败变质、感官性状异常的食品。严禁采购、加工、制作野生动物及其制品。严禁活禽宰杀，建议采购白条禽或冷鲜禽。（二）冷链食品专项管控1.专用通道存放：设立冷链食品专用存放区域（或冷库），与其他食品分开存放，防止交叉污染。冷链食品入库前，应对外包装进行消毒。2.“三专、三证、四不”管理：严格执行冷链食品“三专”（专用通道、专区存放、专柜售卖）、“三证”（检验检疫合格证明、核酸检测证明、消毒证明）、“四不”（没有检验检疫合格证明的不上市、没有核酸检测合格证明的不上市、没有消毒证明的不上市、没有追溯信息的不上市）管理制度。3.接触人员防护：处理冷链食品的人员必须做好个人防护，穿戴工作服、口罩、手套、工作帽，必要时佩戴护目镜和面屏。避免徒手直接接触冷链食品表面。处理结束后，立即对工器具、环境及个人进行彻底清洗消毒。（三）加工制作过程控制1.粗加工：蔬菜、肉类、水产品类清洗池要分开使用，并有明显标识。动物性食品和植物性食品要分池清洗，分刀分砧板加工，防止交叉污染。2.烹饪烧熟煮透：食品烹饪中心温度必须达到70℃以上，特别是肉类、禽类、海鲜等食品，必须彻底烧熟煮透，严禁供应半生不熟的菜肴。尽量不提供生食海鲜、生肉片等高风险食品。3.备餐管理：备餐间应保持清洁卫生，空气流通。备餐人员在操作前应清洗消毒双手，佩戴口罩。备餐食品从烹饪完毕到食用时间应不超过2小时，若超过2小时需在高于60℃或低于8℃的条件下存放。七、废弃物处理与卫生间管理规范处理餐厨垃圾及生活垃圾，保持卫生间清洁卫生，是切断病毒传播途径的重要环节。必须加强对废弃物的分类管理，特别是对口罩等防护废弃物的规范处置。（一）垃圾分类与收集1.分类投放：在店内显著位置设置分类垃圾桶，明确标识“可回收物”、“厨余垃圾”、“其他垃圾”和“有害垃圾”。引导顾客和员工按规定分类投放。2.专用口罩回收桶：在出入口、休息区等公共区域设置专用的废弃口罩收集桶，内设塑料袋内衬，避免废弃口罩与普通垃圾混放。收集桶应加盖，实行密闭管理。3.垃圾清运：日产日清，保持垃圾桶外观整洁，无异味。垃圾满溢后应及时清理，清理过程中佩戴口罩和手套，清理后对垃圾桶及周边环境进行消毒。（二）餐厨垃圾处理餐厨垃圾应按照当地市容环境卫生主管部门的要求进行处置。设置密闭的餐厨废弃物存放容器，并标识明显。与有资质的餐厨垃圾收运单位签订收运合同，建立餐厨垃圾处置台账，记录餐厨垃圾的种类、数量、去向等情况。严禁将餐厨垃圾排入雨水管道、污水管道或随意倾倒。（三）卫生间深度保洁1.设施维护：确保卫生间内的水龙头、冲水阀、门锁、照明等设施完好无损。保证洗手液充足，擦手纸或烘手器正常使用。2.清洁消毒：增加卫生间清洁消毒频次，每日营业前、营业中、营业结束后各进行一次全面清洁消毒。重点对便池、洗手台、门把手、隔断板、地面进行消毒。使用含氯消毒剂进行喷洒或擦拭，作用30分钟后用清水擦拭干净。3.地漏管理：检查地漏是否完好，无破损、无堵塞。每天向地漏内注水，保持水封有效，防止下水道废气倒灌传播病毒。4.通风换气：保持卫生间24小时机械通风设施开启，或定期开窗通风，确保空气流通，无异味。八、应急响应预案与处置流程为有效应对突发疫情事件，门店必须制定科学、快速、高效的应急响应预案。一旦出现发热、咳嗽等疑似症状人员，或接到疾控部门协查通报，能够立即启动应急机制，采取果断措施，防止疫情扩散。（一）应急情景设定1.员工出现发热、咳嗽等疑似症状。2.顾客进店查验时发现体温异常或健康码异常。3.接到疾控部门通知，告知门店内存在确诊病例的密切接触者或次密接者。4.当地政府宣布升级管控措施，要求暂停营业。（二）应急处置流程1.立即隔离：发现发热或健康码异常人员（无论是员工还是顾客），应立即将其引导至店外的临时隔离观察点（远离人群），为其佩戴N95口罩，并用水银体温计复测体温。2.信息报告：门店负责人应在第一时间向所在社区、街道办事处及属地疾控中心报告，报告内容包括：单位名称、地址、人员姓名、症状、体温、健康码状态、行动轨迹等。不得迟报、瞒报。3.配合流调：积极配合疾控部门开展流行病学调查，提供监控录像、消费记录、员工排班表、座位图等相关资料，协助排查密接和次密接人员。4.封闭管理：在疾控部门指导下，对涉及的区域进行封闭管理，暂停营业。禁止人员随意进出，等待专业消杀机构进行终末消毒。5.全面消杀：在专业人员指导下，对确诊病例污染的场所（如餐桌、厨房、卫生间、电梯等）进行彻底的终末消毒。消毒范围包括空气、物体表面、地面、墙壁、餐饮具等。消毒后需进行效果评价，合格后方可重新启用。（三）临时隔离观察点设置门店应在相对独立、通风良好的区域（如停车场角落、门口空旷处）设置临时隔离观察点，远离就餐区和通道。隔离点应配备必要的物资，包括：体温计、N95口罩、防护服、一次性手套、含氯消毒剂、医疗废物袋、凳子等。隔离点应有专人负责管理，无关人员不得靠近。被隔离人员转移后，立即对隔离点及使用过的物品进行彻底消毒。九、宣传培训与督导检查疫情防控不仅是制度上的落实，更需要全员意识的提升。通过持续的宣传培训和严格的督导检查，确保每一位员工都能熟练掌握防控技能，每一项措施都能落地生根。（一）防控知识培训1.培训内容：定期组织员工学习国家、省、市发布的最新疫情防控政策、指南及操作规程。培训内容应涵盖