2026年品酒大师赛题库及答案

2026年品酒大师赛题库及答案1.单项选择（每题1分，共20分）1.1在20℃条件下，下列哪种物质对葡萄酒挥发酸测定结果产生正干扰？A.琥珀酸 B.乳酸 C.乙酸 D.山梨酸答案：C1.2使用DUO™18/8不锈钢微型发酵罐进行5L小试，若目标CO₂饱和度为1.2gL⁻¹，需向已除氧葡萄汁中充入20℃纯CO₂的体积（L，标准状态）最接近：A.0.31 B.0.62 C.1.24 D.2.48答案：B1.3根据OIV2023版规定，下列哪种物质被列为“允许使用的酿造助剂”而非添加剂？A.二甲基二碳酸盐 B.溶菌酶 C.阿拉伯胶 D.聚乙烯聚吡咯烷酮答案：B1.4对赤霞珠葡萄进行冷浸渍（8℃）时，为抑制杂菌同时保证原生酵母存活，最合理的SO₂总添加量（mgL⁻¹）为：A.10 B.30 C.60 D.90答案：B1.5下列哪项不是导致瓶装葡萄酒出现“光味”（lightstrike）的必需条件？A.核黄素 B.蛋氨酸 C.蓝光波段照射 D.厌氧环境答案：D1.6采用ATR-FTIR快速扫描赤霞珠发酵醪，若波数1045cm⁻¹处吸收峰强度与乙醇体积分数呈线性相关，其化学本质是：A.C–O伸缩 B.O–H弯曲 C.C–C伸缩 D.C=O伸缩答案：A1.7根据Arrhenius模型，当温度由20℃升至30℃时，理论上葡萄酒褐变反应速率常数增加的倍数约为：A.1.5 B.2.0 C.2.4 D.3.2答案：C1.8在香槟区传统瓶中二次发酵阶段，酵母自溶对酒石酸浓度的影响表现为：A.显著升高 B.轻微升高 C.轻微降低 D.无显著变化答案：D1.9某干白葡萄酒经离子色谱测得苹果酸284mgL⁻¹、乳酸392mgL⁻¹，其苹果酸-乳酸转化率（%）最接近：A.58 B.72 C.86 D.95答案：B1.10下列哪种萜烯化合物在长相思葡萄中常以无香型糖苷前体存在，经酸水解后释放花果香？A.芳樟醇 B.香茅醇 C.橙花醇 D.玫瑰醚答案：A1.11采用微氧处理（MOX）陈酿赤霞珠，若目标氧摄入量为25mLL⁻¹yr⁻¹，使用0.25Lmin⁻¹m⁻²渗透系数的微氧棒，酒体体积225hL，则每日通气时间（min）最接近：A.5 B.10 C.15 D.20答案：B1.12下列哪项不是葡萄酒中“马德拉化”风味的主要化学标志物？A.2,3-丁二酮 B.2-糠醛 C.5-羟甲基糠醛 D.苯乙醛答案：A1.13根据IUPAC2022定义，下列哪种操作属于“物理去醇”而非“限制发酵”？A.热真空蒸发 B.冷酵母膜过滤 C.反渗透+柱层析 D.低温酵母突变答案：C1.14某酒庄使用法国橡木桶（225L，中度烘烤）陈酿12个月，若目标鞣花单宁提取量120mgL⁻¹，则桶内鞣花单宁总释放量（g）最接近：A.13 B.27 C.54 D.108答案：B1.15下列哪种氨基酸在酒精发酵阶段可被酵母转化为异戊醇？A.亮氨酸 B.缬氨酸 C.异亮氨酸 D.苯丙氨酸答案：A1.16根据欧盟法规，标有“brutnature”的起泡酒最大残糖（gL⁻¹）为：A.0 B.3 C.6 D.12答案：B1.17某酒样经固相微萃取-GC-MS测得β-大马酮0.95µgL⁻¹，其感官阈值0.05µgL⁻¹，则其香气活性值（OAV）为：A.9.5 B.19 C.95 D.190答案：B1.18下列哪种金属离子最容易与硫化氢反应生成具有臭鸡蛋味的CuS沉淀？A.Fe²⁺ B.Cu²⁺ C.Zn²⁺ D.Mn²⁺答案：B1.19在葡萄酒pH3.4条件下，下列哪种形式的SO₂占比最高？A.HSO₃⁻ B.SO₃²⁻ C.分子SO₂ D.H₂SO₃答案：A1.20某酒庄采用50ghL⁻¹的膨润土下胶，若膨润土平均层电荷密度0.35eqkg⁻¹，则其对蛋白质的潜在最大去除量（ghL⁻¹，以溶菌酶计）最接近：A.6 B.12 C.18 D.24答案：C2.多项选择（每题2分，共20分；每题至少有两个正确答案，多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会显著降低葡萄酒中花青素与辅色素的垂直堆叠作用？A.pH升高至4.0 B.乙醇体积分数降至9% C.温度升至50℃ D.加入5%山梨酸钾答案：A、B、C2.2关于甘露糖蛋白（MP）对酒石酸稳定性的影响，下列说法正确的是：A.抑制酒石酸氢钾结晶 B.提高冷饱和温度 C.与多酚竞争晶体表面 D.增加酒体黏度答案：A、C、D2.3下列哪些属于葡萄酒中“还原味”典型含硫化合物？A.甲硫醇 B.乙硫醇 C.二甲基硫醚 D.二乙酰答案：A、B、C2.4采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）测定赭曲霉毒素A（OTA）时，可提高灵敏度的措施包括：A.使用同位素内标 B.正离子模式多反应监测 C.固相萃取净化 D.衍生化引入季铵基答案：A、B、C2.5下列哪些操作可降低瓶装葡萄酒溶解氧（DO）至<0.2mgL⁻¹？A.充氮滴罐 B.真空旋盖 C.使用NomaCap™0.25µm除菌滤膜 D.加入50mgL⁻¹抗坏血酸答案：A、B、D2.6关于酵母可同化氮（YAN）管理，下列说法正确的是：A.磷酸氢二铵提供30mgNL⁻¹时YAN增加约30mgNL⁻¹ B.发酵前YAN<140mgNL⁻¹易导致H₂S生成 C.脯氨酸在厌氧条件下可被酵母利用 D.复合营养剂Fermaid™E提供维生素B1答案：A、B、D2.7下列哪些多酚属于黄烷-3-醇类？A.儿茶素 B.表儿茶素 C.槲皮素 D.原花青素B1答案：A、B、D2.8下列哪些因素会促进420nm吸光值（A420）升高？A.高温贮藏 B.铁离子>10mgL⁻¹ C.抗坏血酸>100mgL⁻¹ D.光照答案：A、B、D2.9下列哪些属于OIV2023认可的低醇葡萄酒生产“膜技术”？A.反渗透 B.纳滤 C.渗透汽化 D.电渗析答案：A、C、D2.10下列哪些化合物是赛美蓉贵腐葡萄酒中“贵腐香”关键标记物？A.索托隆 B.乙基葫芦巴内酯 C.苯乙醛 D.1-辛烯-3-酮答案：A、B、D3.填空题（每空2分，共30分）3.1根据葡萄糖-乙醇转换化学计量式：C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂，若发酵效率97%，则1t含糖量240gkg⁻¹的赤霞珠葡萄理论上可产无水乙醇______kg（保留两位小数）。答案：112.323.2某酒样pH3.40，总SO₂35mgL⁻¹，则其游离SO₂中分子SO₂浓度______mgL⁻¹（pKa1=1.89，保留两位小数）。答案：0.563.3已知酒石酸氢钾（KHT）在15℃时溶解度1.5gL⁻¹，若某红酒乙醇12%v/v，则其KHT相对过饱和度（RSS）为______（假设酒石酸总量3.2gL⁻¹，K⁺1200mgL⁻¹，KHT摩尔量188gmol⁻¹，保留一位小数）。答案：2.33.4采用CopperCase试验，若添加0.5mgL⁻¹Cu²⁺后H₂S浓度由8µgL⁻¹降至0.5µgL⁻¹，则Cu²⁺与H₂S反应摩尔比约为______（Cu原子量63.5，H₂S分子量34，取整数）。答案：23.5某酒庄使用直径0.45µm聚醚砜膜进行错流过滤，若膜通量150Lm⁻²h⁻¹，处理量900hL，则所需有效膜面积______m²（取整数）。答案：6003.6根据CieLab1976，若某红酒L=25、a=60、b=−8，则其色相角h°（°）等于______（保留一位小数）。3.6根据CieLab1976，若某红酒L=25、a=60、b=−8，则其色相角h°（°）等于______（保留一位小数）。答案：352.43.7已知乙酸乙酯在20℃水-乙醇12%v/v中分配系数K=0.14，若发酵醪中乙酸乙酯浓度120mgL⁻¹，则气相中其浓度______mgL⁻¹（保留两位小数）。答案：16.803.8某起泡酒二次发酵加糖24gL⁻¹，酵母生物量2gL⁻¹，则发酵结束后酒泥体积（假设酵母湿密度1.1gmL⁻¹）______mLL⁻¹（保留一位小数）。答案：1.83.9若橡木桶内壁烘烤层深度4mm，平均比热容1.8Jg⁻¹K⁻¹，密度0.45gcm⁻³，则每升高1℃每升桶容积蓄热______J（保留整数）。答案：33.10某酒样经SPME-GC-MS测得γ-壬内酯18µgL⁻¹，其感官阈值25µgL⁻¹，则其对整体香气的贡献度（%）为______（保留一位小数）。答案：72.03.11根据Stokes-Einstein方程，20℃下直径5nm的花青素在水溶液中扩散系数______m²s⁻¹（η=1.0×10⁻³Pa·s，k=1.38×10⁻²³JK⁻¹，T=293K，保留科学计数法两位有效数字）。答案：4.4×10⁻¹⁰3.12某酒庄使用100mgL⁻¹壳聚糖下胶，若壳聚糖脱乙酰度85%，则其每升酒样提供游离氨基______mmol（壳聚糖单节分子量161gmol⁻¹，保留两位小数）。答案：0.533.13已知赤霞珠果皮花青素平均含量0.8mgberry⁻¹，100t葡萄果粒数1.2×10⁸，则理论上果皮花青素总量______kg（保留一位小数）。答案：96.03.14若某酒样A520=0.85，光程10mm，摩尔吸光系数ε=28000Lmol⁻¹cm⁻¹，则花青素浓度______µmolL⁻¹（保留一位小数）。答案：30.43.15某酒庄采用氮气充填，若瓶顶空体积18mL，目标氧浓度≤0.5%，则最少需充入纯度99.9%氮气______mL（标准状态，保留一位小数）。答案：108.04.简答题（每题10分，共40分）4.1论述苹果酸-乳酸发酵（MLF）对赤霞珠红酒颜色稳定性的三重机制，并给出实验验证思路。答案：（1）pH升高0.15–0.25单位，使花青素以红色黄烊盐形式比例增加；（2）乳酸菌代谢苹果酸降低离子强度，减少酒石酸氢钾结晶，降低共色素损失；（3）乳酸菌分泌多糖与酚类形成可溶性复合物，抑制聚合色素沉淀。验证：设置MLF与对照组，监测CieLabLab、A520、离子色谱K⁺、HPSEC-RI多糖，采用双向方差分析（α=0.05）。验证：设置MLF与对照组，监测CieLabLab、A520、离子色谱K⁺、HPSEC-RI多糖，采用双向方差分析（α=0.05）。4.2解释“还原味”在瓶装霞多丽中的形成路径，并提出三条基于包装材料的解决方案。答案：路径：含硫氨基酸在厌氧条件下被酵母还原生成甲硫醇、乙硫醇；Cu²⁺、Fe²⁺催化硫醇氧化为二硫化物，光照加速。方案：（1）采用0.35mm高阻隔铝箔套筒，O₂透过率<0.001cm³m⁻²day⁻¹；（2）瓶塞添加50mgL⁻¹还原型谷胱甘肽缓释微球；（3）使用琥珀色瓶体，截止波长<450nm，降低光催化。4.3说明β-大马酮对长相思热带果香的协同效应，并设计一个感官实验量化其贡献。答案：β-大马酮降低其他萜烯（如芳樟醇）感知阈值，通过激活嗅觉受体OR2J3增强果香强度。实验：采用三点强迫选择（3-AFC），以脱香长相思为基酒，添加β-大马酮0、0.05、0.10µgL⁻¹，芳樟醇固定10µgL⁻¹，n=60，α=0.05，计算β-系数，建立Weber-Fechner模型。4.4概述微氧（MOX）与橡木片联合使用对红酒酚类演化的影响，并给出氧剂量与橡木片剂量的交互实验设计。答案：MOX促进花青素与黄烷-3-醇聚合生成稳定色素；橡木片提供鞣花单宁与香草醛，作为共色素并降低Astringency。设计：两因素三水平完全随机区组，氧剂量（0、15、30mLL⁻¹yr⁻¹），橡木片（0、2、4gL⁻¹中度烘烤），监测A520、A420、CIELab、甲基纤维素沉淀（MCP）单宁，采用响应面法（RSM）优化。5.应用与综合分析题（共40分）5.1计算题（15分）某酒庄计划生产1200hL酒精度13.5%v/v的赤霞珠干红，原料平均糖度230gL⁻¹，发酵效率97%，压榨损失3%，过滤及陈酿年蒸发1.5%，装瓶损耗1%。（1）计算所需葡萄汁体积（hL，保留一位小数）；（2）若采用200t不锈钢罐发酵，每罐有效容积85%，需多少罐（取整数）；（3）若目标总SO₂35mgL⁻¹，其中60%在发酵前添加，需96%亚硫酸氢钾（KHSO₃）多少kg（保留两位小数）。答案：（1）设葡萄汁体积V，糖质量守恒：V×230×0.97×0.511=1200×100×13.5×0.794×1.03×1.015×1.01⇒V=1427.3hL（2）单罐有效容200×0.85=170hL，罐数=1427.3/170=8.4→9罐（3）总SO₂质量=1200×100×35×10⁻³=4200g，KHSO₃含SO₃58%，需KHSO₃=4200×0.6/(0.96×0.58)=4531g=4.53kg5.2综合品鉴分析（25分）酒样：2019年波尔多左岸混酿（赤霞珠70%、梅洛25%、小维多5%），12个月法国橡木桶（30%新桶），酒精度14%v/v，pH3.55，总酸5.2gL⁻¹（酒石酸计），残糖1.8gL⁻¹，总SO₂85mgL⁻¹，游离SO₂28mgL⁻¹，A5200.92，A4200.41，TPI72，CIELabL27、a58、b−6。酒样：2019年波尔多左岸混酿（赤霞珠70%、梅洛25%、小维多5%），12个月法国橡木桶（30%新桶），酒精度14%v/v，pH3.55，总酸5.2gL⁻¹（酒石酸计），残糖1.8gL⁻¹，总SO₂85mgL⁻¹，游离SO₂28mgL⁻¹，A5200.92，A4200.41，TPI72，CIELabL27、a58、b−6。问题：（1）依据上述指标，判断其颜色演化阶段并给出两条进一步