品酒师二级葡萄酒品鉴专项练习题及答案

品酒师二级葡萄酒品鉴专项练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在20℃条件下，用酒度表测得某干红葡萄酒的酒精度为13.5%vol，其实际酒精度应记录为（）A.13.3%volB.13.5%volC.13.7%volD.13.9%vol2.下列关于赤霞珠（CabernetSauvignon）品种典型香气描述最准确的是（）A.荔枝、玫瑰花瓣B.黑醋栗、青椒、雪松C.柠檬、青苹果D.蜂蜜、干花3.对同一款葡萄酒进行三次重复品鉴，若其中一次出现明显“马德拉化”气味，最可能的原因是（）A.软木塞TCA污染B.装瓶前溶解氧过高C.运输温度长期高于35℃D.酒石酸沉淀4.在盲品中，某酒呈浅柠檬色，香气表现为青苹果、湿石、柠檬皮，酸度极高，余味带微量二氧化碳刺痛感，其最可能产区为（）A.波尔多左岸B.夏布利C.巴罗洛D.纳帕谷5.下列哪种物质在葡萄酒中主要以钾盐形式存在，且低温下易形成晶体沉淀（）A.酒石酸氢钾B.苹果酸C.乳酸D.琥珀酸6.对一款年份波特（VintagePort）进行“桶边试饮”时，若测得挥发酸为1.25g/L（以醋酸计），则该数值（）A.远低于警戒值，品质优异B.处于警戒值边缘，需监控C.已超标，存在明显醋味D.无法判断，需结合感官7.在品鉴室环境温度为24℃时，为使干白葡萄酒达到最佳侍酒温度10℃，最合理的操作是（）A.冰桶+水+冰比例1:1，静置12minB.冰箱冷冻室（-18℃）放置8minC.直接加冰块于酒杯D.冷藏室（4℃）放置90min8.下列关于“二氧化碳分压”对起泡酒口感影响的描述，正确的是（）A.分压越高，气泡越细腻，但酸度感知下降B.分压越高，气泡越粗大，甜度感知上升C.分压与气泡细腻度无关，只影响杀口感D.分压高于6bar时，盲品无法区分糖分差异9.某酒标注“BrutNature,0g/Ldosage”，但实际测得残糖为2g/L，其最可能来源为（）A.发酵未彻底B.橡木桶残留乳糖C.酵母自溶产物甘露蛋白D.装瓶前人为添加蔗糖10.在品鉴笔记中，“Phenolicbitterness”一词最常用于描述（）A.高单宁红葡萄酒B.橙酒（OrangeWine）C.贵腐甜白D.传统法起泡酒11.下列关于“还原味”与“氧化味”的对比，错误的是（）A.还原味常表现为臭鸡蛋、洋葱B.氧化味常表现为焦糖、坚果C.还原味可通过微氧处理逆转D.氧化味可通过添加抗坏血酸完全消除12.对2016、2018、2020三个波尔多年份进行垂直品鉴，若2020年份表现出最柔软单宁，其最可能原因是（）A.采收前昼夜温差最大B.生长期降雨总量最少C.单宁聚合度高且平均分子量小D.苹果酸乳酸发酵延迟13.在“三角测试”中，若受训品酒师连续三次正确找出差异样品，其统计学显著性水平α=0.01时的最小受测人数为（）A.5B.7C.10D.1214.某酒测得总SO₂为85mg/L，游离SO₂为32mg/L，pH=3.45，则其分子SO₂约为（）A.0.35mg/LB.0.56mg/LC.0.82mg/LD.1.04mg/L15.下列关于“酒石酸氢钾稳定性冷处理”描述，正确的是（）A.处理温度越低，所需时间越长B.处理温度-4℃比-2℃所需时间缩短30%C.添加晶种可降低过饱和度，缩短处理时间D.冷稳定后过滤精度越大，越易重新出现沉淀16.在“二氧化碳浸渍”工艺中，对单宁影响最小的因素是（）A.浸渍温度B.整粒果实比例C.酵母菌株选择D.浸渍罐顶部CO₂纯度17.某酒进行“感官剖面分析”，采用0–15分线性标度，若Panel对“黑莓香气”重复性误差（MSE）为0.8，则该Panel对该描述词的可靠性（）A.不可接受B.临界可接受C.良好D.优秀18.下列关于“酒精度与甜度互作”的感官实验结论，已被广泛验证的是（）A.酒精度升高，甜味感知线性增强B.酒精度升高，甜味感知被抑制C.酒精度>15%vol时，甜味感知与糖分浓度无关D.酒精度与甜度互作仅存在于起泡酒19.在“盲品逻辑树”中，若第一步判断为“存在明显橡木、高酒精、低酸”，则下一步最应排除的产区为（）A.北罗纳河谷B.巴罗萨谷C.摩泽尔D.杜罗河谷20.对一款“传统法起泡酒”进行吐泥（Disgorgement）后，补液（Dosage）阶段添加蔗糖12g/L，若目标总酸为7.5g/L（以酒石酸计），则其“酸甜平衡指数”S≈（）A.1.2B.1.6C.2.0D.2.4二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些属于“一类香气”范畴（）A.赤霞珠的黑醋栗B.霞多丽的苹果酸乳酸发酵产生的榛子C.长相思的百香果D.陈年雷司令的汽油E.黑皮诺的樱桃22.在“感官疲劳”实验中，可有效降低疲劳的措施包括（）A.嗅闻个人羊毛布片B.室温提高至28℃C.使用中性矿泉水漱口D.缩短样品间时间间隔至15sE.提供无盐白面包23.下列哪些因素会显著影响“酒石酸氢钾”冷处理效果（）A.酒精度B.pHC.多酚浓度D.蛋白质浓度E.钾离子浓度24.关于“还原味”处理，下列做法合理的是（）A.添加1g/L惰性铜粉B.微氧处理2mLO₂/(L·month)C.加入5g/L抗坏血酸D.低温（5℃）密闭保存E.使用1µm绝对过滤25.在“垂直品鉴”设计中，为突出“年份差异”需控制的变量包括（）A.瓶储温度B.瓶储湿度C.醒酒时间D.酒杯形状E.侍酒温度26.下列哪些描述符合“经典摩泽尔干型雷司令”特征（）A.酒精度7–9%volB.总酸>9g/L（以酒石酸计）C.残糖>18g/LD.板岩矿物感E.苹果酸乳酸发酵完全27.下列关于“酒精度测定”误差来源，属于系统误差的是（）A.酒度表未校准B.蒸馏液温度波动±0.5℃C.读数视线不水平D.蒸馏损失E.环境大气压变化28.在“感官描述词生成”阶段，可采用的方法包括（）A.自由描述B.对照参比标准C.定量描述分析（QDA）D.三角测试E.排序法29.下列哪些做法会提高“红葡萄酒颜色稳定性”（）A.发酵前低温浸渍B.添加0.3g/L维生素CC.微氧处理D.使用高聚合度单宁酶E.苹果酸乳酸发酵后添加SO₂至40mg/L30.对“传统法起泡酒”进行“气泡大小”感官评价时，可使用的参比标准包括（）A.0.5mm塑料珠B.标准CO₂分压6barC.显微镜拍照气泡直径D.市售香槟BrutE.苏打水三、填空题（每空1分，共20分）31.在20℃时，用比重瓶测得酒样质量为48.545g，同体积蒸馏水质量为49.200g，则该酒样比重为________（保留四位小数）。32.某酒pH=3.40，总酸为6.0g/L（以酒石酸计），则其“可滴定酸度”换算为硫酸表示为________g/L（保留两位小数）。33.已知某酒酒精度为12%vol，总浸出物为22g/L，则其“实际浸出物”约为________g/L（保留一位小数）。34.根据OIV规定，冷处理验证试验中，酒样置于-4℃保持________天，无沉淀即视为稳定。35.在“感官阈值”测定中，采用“staircase”法，若某受试者最后一次正确浓度为4mg/L，上一次为2mg/L，则其个体阈值记录为________mg/L。36.某酒测得挥发酸为0.45g/L（以醋酸计），换算为毫摩尔每升为________mmol/L（保留两位小数）。37.若“分子SO₂”目标值为0.5mg/L，pH=3.50，则所需游离SO₂约为________mg/L（取整数）。38.在“色差仪”测定中，L=35.2，a=15.8，b=7.4，则其“色度”C=________（保留一位小数）。38.在“色差仪”测定中，L=35.2，a=15.8，b=7.4，则其“色度”C=________（保留一位小数）。39.某酒进行“酒精体积分数”校正时，测得温度为24℃，酒度表读数为14.2%vol，查表得校正值-0.4%vol，则实际酒精度为________%vol。40.已知某酒总酚为2.4g/L（以没食子酸计），则其“福林酚指数”约为________（取整数）。四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.酒精度升高会显著降低葡萄酒的“冰点”。（）42.在“感官评价室”中，灯光色温6500K属于标准日光模拟。（）43.“苹果酸乳酸发酵”完成后，葡萄酒的pH一定下降。（）44.对于同一酒样，使用0.45µm滤膜过滤后，其总酚含量显著降低。（）45.“酒石酸氢钾”溶解度随酒精度升高而降低。（）46.在“盲品”中，若检测到“桉树叶”香气，可100%判定为澳大利亚产区。（）47.“微氧处理”可提高红葡萄酒的聚合色素比例。（）48.传统法起泡酒“吐泥”后，游离SO₂会瞬时下降约10–15mg/L。（）49.用“比重瓶法”测酒精度时，蒸馏液温度必须控制在20.0±0.1℃。（）50.“感官疲劳”属于随机误差，可通过增加评价员数量完全消除。（）五、简答题（每题8分，共40分）51.简述“酒精度对甜味感知”的影响机制，并给出实验设计验证方案（含对照组设置、评价方法、统计检验）。52.说明“冷处理”对葡萄酒“钾离子浓度”与“pH”影响的化学原理，并给出计算示例：若初始pH=3.50，初始钾离子浓度为1200mg/L，冷处理后酒石酸氢钾沉淀析出300mg/L（以KHT计），求平衡后pH变化（已知酒石酸pKa1=3.04，pKa2=4.37，忽略体积变化）。53.列举“还原味”主要化合物及其阈值，阐述铜离子处理机理，并说明如何验证处理效果（含感官与化学指标）。54.描述“垂直品鉴”与“水平品鉴”在感官科学层面的差异，说明如何运用“三因素方差分析”（年份、评价员、重复）区分年份效应与Panelist效应，给出模型表达式。55.解释“聚合色素”与“辅色素”概念，说明“微氧处理”如何影响其形成，列出监测指标及对应分析方法（含波长、比色皿光程、计算公式）。六、综合应用题（共50分）56.（计算题，15分）某酒庄欲将2021年份干红葡萄酒从酒精度14.8%vol调整至14.0%vol，总体积为25000L，计划采用“混合低酒度原酒”法。现有13.2%vol原酒V₁若干，求：(1)需添加13.2%vol原酒的体积V₁（升，取整数）；(2)若改用“加水-再蒸馏”法，求需添加去离子水体积，并讨论对“多酚-颜色”影响（给出“色度”变化估算模型：ΔA₅₂₀=0.025×ΔV/V₀，假设初始A₅₂₀=1.400）。57.（分析题，20分）一款2015年份巴罗洛（Barolo）在2023年进行“感官评价”，Panel12人，采用QDA法，对“玫瑰、焦油、干樱桃、皮革、单宁强度”五项指标进行0–15线性标度，四次重复。数据经ANOVA后，发现“焦油”与“单宁强度”存在显著交互（p<0.01），但Panelist重复性MSE=1.2。请：(1)绘制“交互作用图”；(2)解释“焦油”感知与“单宁强度”可能的化学基础；(3)提出降低MSE至<0.8的培训方案（含参比标准、训练次数、评价方式）。58.（综合设计题，15分）某起泡酒企业计划开发“零dosage”产品，要求：残糖≤2g/L，游离SO₂≥25mg/L，pH=3.20，压力5.5bar，瓶储24个月。请设计“酿造-瓶储-吐泥”全流程关键控制点（KPI），并给出“气泡细腻度”感官评价标准（含参比样、评分表、阈值）。七、答案单项选择题1.B2.B3.C4.B5.A6.B7.A8.A9.C10.B11.D12.C13.B14.B15.C16.C17.C18.B19.C20.B多项选择题21.ACE22.ACE23.ABE24.AB25.ACDE26.ABD27.AE28.ABC29.ACE30.ACD填空题31.0.986732.3.9233.19.834.635.336.7.5037.2538.17.439.13.840.240判断题41.√42.√43.×44.×45.√46.×47.√48.√49.√50.×简答题（答案要点）51.机制：酒精通过激活TRPM5通道增强甜味信号；实验：采用“配对对比”+“三角测试”，n≥30，随机区组设计，统计用Friedman检验。52.沉淀反应：K⁺+HT⁻⇌KHT↓，降低HT⁻使pH上升；计算：ΔpH≈0.12。53.主要物质：H₂S（阈值1µg/L）、MeSH（0.3µg/L）；铜处理：Cu²⁺+H₂S→CuS↓+2H⁺；验证：GC-MS测H₂S<0.5µg/L，感官三角测试α=0.05。54.模型：Y_{ijk}=μ+α_i+β_j+(αβ)_{ij}+ε_{ijk}，α为年份，β为Panelist。55.聚合色素：由花色苷与单宁缩合；监测：A₅₂₀、