2026年大学乳品工程(乳品加工)试题及答案

2026年大学乳品工程(乳品加工)试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.乳中主要蛋白质的含量约为（）。A.1%~2%B.2.5%~3.5%C.3%~4%D.5%~6%2.下列哪种蛋白质在加热时容易发生热变性，且与乳的凝胶形成有关？（）A.乳白蛋白B.乳球蛋白C.酪蛋白蛋白D.免疫球蛋白3.正常牛乳的冰点范围大约是（）。A.-0.500℃~-0.550℃B.-0.525℃~-0.565℃C.-0.580℃~-0.600℃D.0.000℃~-0.100℃4.在巴氏杀菌乳的生产中，常用的杀菌工艺组合是（）。A.63℃/30minB.72℃~75℃/15s~20sC.85℃/5sD.135℃/2s5.乳的均质处理主要目的是（）。A.杀灭致病菌B.提高乳的粘度C.破碎脂肪球，防止脂肪上浮D.去除乳中的杂质6.酸奶发酵过程中，主要产酸菌是（）。A.酵母菌B.乳酸链球菌C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D.大肠杆菌7.下列关于干酪凝乳酶的叙述，错误的是（）。A.最适作用温度通常为30~35℃B.最适pH值为5.0~5.5C.皱胃酶是最传统的凝乳酶D.凝乳酶特异性水解κ-酪蛋白8.乳粉喷雾干燥时，排风温度通常控制在（）。A.60~70℃B.75~85℃C.90~100℃D.110~120℃9.下列哪种成分是双糖，且在乳中含量最高？（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.麦芽糖10.在冰淇淋生产中，混合料进行“老化”的主要目的是（）。A.杀菌B.提高膨胀率C.促进脂肪结晶，提高稳定性和膨胀率D.降低粘度11.稀奶油含脂率一般控制在（）。A.10%~20%B.30%~40%C.50%~60%D.80%~90%12.乳中酪蛋白胶束的稳定性主要依赖于（）。A.氢键B.二硫键C.κ-酪蛋白在表面的“毛发”层及胶体磷酸钙D.范德华力13.UHT乳（超高温灭菌乳）的典型杀菌条件是（）。A.72℃/15sB.95℃/300sC.135~150℃/2~4sD.110℃/30min14.检验生鲜乳中是否掺入碱性物质（如碳酸钠），通常使用的指示剂是（）。A.酚酞B.甲基红C.溴百里酚蓝D.淀粉碘化钾15.下列哪项不是影响乳粉溶解度的因素？（）A.原料乳的质量B.喷雾干燥时的进风温度C.乳粉的包装材料D.乳粉的颗粒大小及润湿性16.乳清蛋白的热凝固温度显著高于酪蛋白，其变性温度通常在（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃17.在干酪成熟过程中，主要的生化变化不包括（）。A.蛋白质分解B.脂肪水解C.乳糖发酵D.维生素合成18.重制奶油的生产原料是（）。A.稀奶油B.酸性稀奶油C.甜性稀奶油D.奶油19.能够水解乳糖生成葡萄糖和半乳糖的酶是（）。A.凝乳酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.过氧化物酶20.下列关于再制干酪的描述，正确的是（）。A.只能使用一种天然干酪为原料B.不需要添加乳化盐C.通过加热、搅拌使蛋白质水合形成均一质地D.保质期通常比天然干酪短二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有二至四项是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）1.乳中的无机盐主要包括（）。A.钙B.磷C.钾D.柠檬酸2.下列哪些因素会导致原料乳的酸度升高？（）A.微生物繁殖产酸B.乳糖水解C.添加酸性物质D.二氧化碳逸出3.乳品加工中常用的热处理方式包括（）。A.预热B.巴氏杀菌C.超高温灭菌D.焙烤4.下列关于酸奶发酵剂特性的描述，正确的有（）。A.嗜热链球菌主要产乳酸B.保加利亚乳杆菌主要产乙醛（风味物质）C.两者共生时，发酵速度比单独使用快D.发酵终点pH通常控制在4.6以下5.乳粉的理化性质指标包括（）。A.溶解度B.冲调性C.容重D.水分含量6.下列哪些是造成干酪产生膨胀缺陷的原因？（）。A.发酵剂中含有产气菌B.残留的大肠杆菌污染C.乳清未完全排出D.过度凝乳7.冰淇淋混合料中的稳定剂主要作用是（）。A.改善形体B.防止冰晶长大C.提高膨胀率D.增加营养价值8.奶油生产中的物理成熟目的是（）。A.提高脂肪结晶度B.利于脂肪球膜破裂C.增加奶油硬度D.改善压炼效果9.下列属于乳中酶类的是（）。A.脱脂酶B.磷酸酶C.过氧化物酶D.乳糖酶10.检验乳新鲜度的指标包括（）。A.滴定酸度B.酒精试验C.美蓝还原试验D.抗生素残留检测三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.乳糖有两种同分异构体，分别是α-乳糖和__________。2.牛乳的比重在20℃时一般为__________。3.乳脂肪球膜主要由__________、蛋白质和磷脂构成。4.在乳品加工中，利用离心分离原理，可以分离出__________和脱脂乳。5.巴氏杀菌乳的保质期较短，通常在__________℃左右下冷藏保存。6.酪蛋白在等电点pH=__________时溶解度最小，最易沉淀。7.乳浓缩过程中，若使用真空浓缩，可以降低__________，防止乳营养成分热损伤。8.发酵剂中的菌体在生长繁殖阶段主要进行__________作用，产生乳酸。9.干酪根据水分含量在脱脂干酪物质中的比例（MFFB），可分为硬质、半硬质和__________干酪。10.速溶乳粉生产中，通常采用__________卵磷脂喷涂工艺以提高润湿性。11.冰淇淋的膨胀率是指__________体积增加的百分比。12.乳中的微量元素虽然含量少，但对人体代谢至关重要，如__________和锌。13.均质压力越大，脂肪球直径越__________，乳化效果越好。14.乳糖不耐症是由于人体内缺乏__________酶导致的。15.在干酪盐渍过程中，加盐可以调节风味、抑制腐败菌并促进__________排出。16.炼乳分为甜炼乳和__________炼乳。17.毛细管粘度计常用于测定乳的__________。18.乳清是干酪或干酪素生产的副产品，主要成分是__________蛋白。19.过氧化物酶在牛乳中活性较高，经__________℃/30min处理即可失活，常用于判断巴氏杀菌是否彻底。20.水牛乳的脂肪含量和总干物质含量通常比__________乳高。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.乳中的酪蛋白是以胶束状态存在的，结合了大量的磷酸钙。（）2.初乳是指母牛产犊后7天以内分泌的乳，其干物质和免疫球蛋白含量较高。（）3.均质处理可以完全杀灭乳中的所有微生物，因此均质乳可以直接饮用。（）4.酸奶在发酵结束后，应立即冷却，以终止发酵过程，防止后酸化。（）5.所有的乳酸菌都能产生荚膜多糖，从而增加酸奶的粘度。（）6.喷雾干燥过程中，排风温度越高，乳粉的水分含量越低。（）7.冰淇淋混合料中的非脂乳固体（MSNF）含量越高，口感越油腻。（）8.凝乳酶不仅作用于κ-酪蛋白，对α-和β-酪蛋白也有很强的水解作用。（）9.乳粉具有良好的吸湿性，吸湿后容易结块，甚至褐变。（）10.再制干酪的pH值通常比天然干酪高，这有助于乳化盐发挥作用。（）五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳2.乳的标准化3.乳化盐4.膨胀率5.乳糖不耐症六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述乳中酪蛋白胶束的主要结构模型及其稳定性机制。2.试比较巴氏杀菌乳与UHT乳在工艺、营养和保质期上的主要区别。3.简述凝固型酸奶生产工艺中，发酵剂制备的关键步骤。4.影响冰淇淋膨胀率的因素有哪些？如何控制？5.简述乳粉喷雾干燥的原理及特点。6.干酪生产中加盐的主要作用是什么？七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某乳品厂收购原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.6%，非脂乳固体（SNF）为8.4%。现欲将其标准化以生产全脂乳粉（要求成品脂肪含量为26%，非脂乳固体含量为70%）。(1)请计算需要添加多少公斤的脂肪（假设使用纯稀奶油或无水奶油调节）？(2)或者计算需要添加多少公斤的脱脂乳来调节（若选择降低脂肪含量方案）？注：本题以标准化脂肪含量至与SNF成比例为目标，即/S2.某冰淇淋混合料重500kg，其配方成分如下：脂肪12%，蔗糖15%，稳定剂0.5%，非脂乳固体11%。假设该混合料密度为1.1g/cm³。凝冻后得到的冰淇淋成品密度为0.8g/cm³。请计算该冰淇淋的膨胀率（Overrun）。八、分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.某工厂生产的凝固型酸奶在冷藏销售一周后，出现严重的乳清析出（分层）现象，且口感过于酸涩。请运用乳品加工工艺原理，分析可能导致该缺陷的原因，并提出相应的改进措施。2.请设计一条年产5万吨UHT灭菌乳（利乐包）的完整工艺流程图（用文字描述步骤），并详细阐述“预杀菌”与“UHT灭菌”两个关键工段的作用及参数设置。参考答案及评分标准一、单项选择题（每小题1分，共20分）1.C2.A3.B4.B5.C6.C7.B8.B12.C13.C14.A15.C16.B17.D18.D19.C20.C(注：第8题选项修正为B，排风温度通常75-85℃；第9题选C；第10题选C；第11题选B)二、多项选择题（每小题2分，共20分）1.ABC2.AC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.AB7.AB8.ACD9.BC10.ABC三、填空题（每空1分，共20分）1.β-乳糖2.1.028~1.0323.甘油三酯4.稀奶油5.2~66.4.67.沸点8.糖酵解9.软质10.亲水性11.混合料变成冰淇淋12.铁13.小14.β-半乳糖苷酶15.乳清16.淡17.粘度18.乳清19.7520.荷斯坦（或黑白花）牛四、判断题（每小题1分，共10分）1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、名词解释（每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳：指在酸度检验时，加入一定浓度（通常68%~72%）的酒精后，产生絮状沉淀的牛乳。这通常意味着乳的酸度较高或蛋白质稳定性较差，不宜用于加工高品质乳制品。2.乳的标准化：指通过调整原料乳中脂肪与非脂乳固体（SNF）之间的比例，使其符合产品标准或加工要求的过程。通常通过添加脱脂乳或稀奶油来实现。3.乳化盐：在再制干酪生产中添加的一类盐类（如柠檬酸盐、磷酸盐），其主要作用是螯合钙离子，使酪蛋白从副酪蛋白钙状态转变为酪蛋白酸钠，从而吸水膨胀并乳化脂肪，形成均一的质地。4.膨胀率：衡量冰淇淋质量的重要指标，指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于混入空气而使体积增加的百分比。计算公式为：Ov5.乳糖不耐症：指部分人群体内缺乏乳糖酶，无法有效分解乳中的乳糖，导致乳糖进入大肠后被细菌发酵，产生气体和有机酸，引起腹胀、腹泻等消化道症状的现象。六、简答题（每小题5分，共30分）1.简述乳中酪蛋白胶束的主要结构模型及其稳定性机制。答：酪蛋白胶束主要由、、β和κ-酪蛋白构成。结构模型：亚胶束模型认为，酪蛋白首先通过磷酸钙（CCP）桥连形成亚胶束，亚胶束再通过胶体磷酸钙和疏水相互作用聚集形成大的胶束。稳定性机制：(1)κ-酪蛋白主要位于胶束表面，其亲水的C-末端（“毛发”层）伸入乳清中，形成空间位阻，阻止胶束聚集。(2)胶束内部和亚胶束间存在的胶体磷酸钙（CCP）起到交联作用，维持结构完整性。(3)净负电荷（Zeta电位）产生的静电排斥力也是稳定的重要因素。2.试比较巴氏杀菌乳与UHT乳在工艺、营养和保质期上的主要区别。答：(1)工艺：巴氏杀菌通常采用72℃~75℃/15s或63℃/30min，仅杀灭致病菌和部分腐败菌；UHT采用135℃~150℃/2~4s，杀灭所有耐热芽孢。(2)营养：巴氏杀菌乳加热程度低，保留了更多的活性酶、维生素和乳清蛋白天然状态；UHT乳因高温处理，发生美拉德反应，维生素损失较多，乳清蛋白变性程度高。(3)保质期：巴氏杀菌乳需冷链（2~6℃），保质期短（7~21天）；UHT乳可在常温下保存，保质期长（3~6个月）。3.简述凝固型酸奶生产工艺中，发酵剂制备的关键步骤。答：(1)培养基制备：选用高质量脱脂乳粉复原，或使用新鲜脱脂乳，固形物含量通常调整至10%~12%，必要时添加生长促进因子，经高压灭菌（115℃/10~15min）。(2)菌种活化：将冻干菌种接种到灭菌培养基中，在适宜温度（42~43℃）下培养至凝乳。(3)母发酵剂制备：将活化后的菌种按一定比例（1%~3%）转接到新鲜培养基中扩大培养。(4)中间发酵剂和工作发酵剂：逐步扩大培养规模，直至满足生产需求。每次转接需严格进行活力检测（滴定酸度、凝乳时间）。4.影响冰淇淋膨胀率的因素有哪些？如何控制？答：因素：(1)混合料组成：脂肪含量、总干物质含量越高，膨胀率通常越高。(2)稳定剂和乳化剂：适量添加能提高泡沫稳定性，支持高膨胀率。(3)凝冻操作：凝冻温度越低，搅拌速度越快，空气混入越多，膨胀率越高。(4)空气混入量：直接决定膨胀率。控制：(1)优化配方，保证足够的总干物质（一般>35%）。(2)控制凝冻机的出料温度（通常-3~-5℃）。(3)调节凝冻机搅拌桨转速和空气吸入阀，根据产品类型设定目标膨胀率（通常80%~100%）。5.简述乳粉喷雾干燥的原理及特点。答：原理：将浓缩后的乳通过高压泵或雾化器作用，分散成极细小的雾滴（10~100$\mum），在热干燥室中与热空气接触。雾滴中的水分在瞬间（通常几十分之一秒）被热介质带走，细滴被干燥成球形颗粒落入底部。特点：(1)干燥速度快，物料受热时间短，营养成分破坏少。(2)乳粉颗粒具有良好的溶解性、分散性和冲调性。(3)操作过程可控制，易于调节成品颗粒大小和密度。(4)设备庞大，能耗较高。6.干酪生产中加盐的主要作用是什么？答：(1)调节风味：赋予干酪咸味，并抑制苦味肽的生成。(2)抑制腐败菌和致病菌：降低水分活度，防止有害微生物生长。(3)促进乳清排出：盐分改变凝块渗透压，帮助乳whey分离。(4)调节凝乳质地：影响凝块硬度，促进副酪蛋白钙向酪蛋白钠转化，改善熔化性。(5)控制成熟过程：影响酶的活性，从而控制蛋白质和脂肪的分解速度。七、计算题（每小题10分，共20分）1.解：本题要求将脂肪含量标准化至3.5%（降低脂肪）。已知：原料乳M=1000kg，=3.6目标：=3.5假设去除部分脂肪（即分离出稀奶油），设添加的脱脂乳（或分离出的脱脂乳部分）为xkg。但题目要求使用Pearson方形法计算需要添加多少脱脂乳来调节，或者分离出多少稀奶油。这里按“添加脱脂乳稀释”计算：Pearson方形法图示：A(原料乳脂肪3.6)B(脱脂乳脂肪0.1%)\\C(目标脂肪3.5)/D(脱脂乳添加量=3.63.5=0.1)E(原料乳用量=3.50.1=3.4)混合比例=原料乳:脱脂乳=3.4:0.1=34:1即每34份原料乳需添加1份脱脂乳。现有原料乳1000kg，设需添加脱脂乳xkg。1000x=答：需要添加约29.41kg的脱脂乳（或分离出约29.41kg的脂肪相对含量较高的稀奶油，视具体操作而定，此处按添加脱脂乳稀释计算）。2.解：已知：混合料质量=500混合料密度=1.1成品密度=0.8计算混合料体积：=/假设凝冻过程中水分未蒸发（质量守恒），成品质量=500计算成品体积：=/计算膨胀率：OOO答：该冰淇淋的膨胀率约为37.5%。八、分析题（每小题15分，共30分）1.答：原因分析：(1)乳清析出：发酵过度：发酵时间过长或发酵后冷却不及时，导致pH过低（<4.2），酪蛋白胶束收缩过度，持水力下降。热处理强度不足：原料乳热处理（如85℃/30min）不够，乳清蛋白变性程度低，未能与酪蛋白形成共价键结合，无法形成稳固的网状结构包裹水分。固形物含量不足：原料乳总干物质低，蛋白质网络稀疏。机械震动：运输或搬运中受到剧烈震动，破坏凝胶结构。贮存温度波动：温度升高导致凝胶融化重结晶，析出乳清。(2)口感酸涩：后酸化严重：保加利亚乳杆菌在冷藏条件下继续生长产酸。产香不足：乙醛含量过低或乙醛/乳酸比例失衡，缺乏酸奶特有的风味，仅表现为单纯的酸味刺激。发酵剂菌种比例不当：产酸菌过多，产香菌过少。改进措施：(1)原料预处理：增加乳粉或浓缩乳，提