雨课堂学堂在线学堂云《现代酿酒科学与技术（天津科技）》单元测试考核答案

第1题国内黄酒三大重要的产销地。多选题()A浙江B江苏C上海D北京正确答案：ABC第2题菌种退化的表现是突然或逐渐丧失原有的活力和生产性能,主要表现为菌丝生长速度减缓。()A对B错第3题醋酸菌是黄酒生产中不可避免的菌类,产生主要香味成分之一醋酸。()A对B错第4题丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽胞杆菌,存在窖泥中,产生醋酸。()A对B错第5题黍米俗称大黄米,颗粒大于小米,呈金黄色,黏度很大。分为黑色、白色和黄色三种,其中以白色黍米最适合酿酒,品质松软、易吸水、易糊化,黍米中的“战斗机”(糯性品种)()A对B错第6题黄酒酿造原料淀粉颗粒中支链淀粉比例高,有利于蒸煮糊化及糖化发酵,产酒多,糟粕少,酒液中残留的低聚糖较多,口味醇厚。()A对B错第7题红曲霉能够产生淀粉酶和蛋白酶等,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,分泌红色素或黄色素等。()A对B错第8题黄酒酿造原料要求其工艺性能好,吸水快而少,体积膨胀小。()A对B错第9题绍兴黄酒具有特殊的营养价值,其中人体不能合成而必须的八种氨基酸最丰富,居各酿造酒之冠,多于葡萄酒与啤酒。()A对B错第10题酒曲中的麦曲可以用于黄酒和小曲白酒的酿造。()A对B错第11题下列可酿黄酒的原料是()A粳米B粟米C玉米D糯米E灿米F以上都对正确答案：F第12题蒸煮大米的设备之一“连续式蒸饭机”,适用于()A小型黄酒厂B中型黄酒厂C中小型黄酒厂D中、大型酒巴厂第13题酒药是我国独特的酿酒用糖化发酵剂。()A对B错第14题将原酒和净化水进行掺混,叫勾兑。()A对B错第15题以下哪种酒不是世界三大酿造古酒()A黄酒B啤酒C香槟酒D葡萄酒第1题二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒,整个糖化过程可在()h内完成。A2-3B3-4C3-6D2-4第2题()是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。A苏美人的祖先B古巴比伦人C古巴比伦人D古波斯人第3题下列风味中,哪项不是麦芽特有的香气?()A烟熏B坚果C杏仁D薄荷第4题对酒花的药用价值研究发现,酒花中的哪种物质具有抑制癌症细胞生长的作用?()A黄腐酚B酒花树脂Cα-酸D酒花油第5题啤酒成份中不含哪种物质?()A蛋白质B碳水化合物C脂肪D矿物质第6题杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称()。A杀菌B消毒C防腐第7题麦汁中的热、冷凝固物是以()和多酚物质为主的复合物。A蛋白质B麦糟C酒花D纤维素第8题麦芽粉碎过()会影响麦芽有效成分的浸出,降低了原料利用率。A粗B中C细第9题酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏,贮藏温度应为()。A10℃以下B0~2℃C0℃以下第10题要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的()含量。Aα-氨基氮BZn离子浓度C可发酵性糖第11题麦芽溶解不好,酶活力低时,下料温度应适当()些。A高B低C先高后低D先低后高第12题酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的()有关。Aα-酸Bβ-酸C硬树脂第13题微生物处理啤酒废水的方法有()和好氧两种。A曝气B射流C厌氧第14题啤酒过滤时,既要防止CO2损失,还要()氧的吸收。A增加B减少C平衡第15题()被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标,其味阈值为0.1~0.15mg/L,在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。A2,3-戊二酮B酯类C乙醇D双乙酰4.7葡萄酒-习题第1题《葡萄酒》国家标准中,品种葡萄酒是指,用所标注的葡萄品种配制的酒所占比例不低于酒含量的()(体积分数)。A70%B75%C80%D85%第2题每天的最佳葡萄酒饮用量是多少。()A200mLB250mLC300mLD350mL第3题贡献葡萄酒颜色的主要物质不包括()A花色苷B黄酮醇C黄烷醇D芪类第4题酒精发酵过程酵母的四个阶段的生长模式不包括()A停滞期B指数期C对数期D下降期第5题以下关于黑比诺()的说法正确的是()A黑皮诺适合炎热气候B黑皮诺葡萄酒色较浅C黑皮诺的单宁含量很高D果皮诺很容易种植管理第6题香槟区位于法国的哪个位置?()A中部B西北部C南部D东北部第7题下面那种葡萄酒的含糖量最低()A白葡萄酒B红葡萄酒C干葡萄酒D桃红葡萄酒第8题赤霞珠葡萄果实成熟期大约是花后多少天?()A花后80~100天B花后40~60天C花后60~80天D花后100~120天第9题贵腐葡萄酒最著名的产地苏玳区属于下面哪个国家?()A意大利B法国C德国D匈牙利第10题年份葡萄酒中年份指的是下列哪一个。()A葡萄酒罐装时间B葡萄采摘时间C生产日期D保质期第11题葡萄酒的一类香气来源于()A葡萄果实香B葡萄酒发酵香C葡萄酒陈酿香D葡萄酒醒酒香第12题下列哪些酒属于加强型葡萄酒?()A雪莉酒B贵腐酒C白兰地D冰酒第13题大部分葡萄酒在人体代谢物中早现什么属性?()A酸性B偏酸性C中性D碱性第14题波特酒在发酵过程中加入了什么物质来终止发酵?()A酒精和白兰地B干邑C伏特加D二氧化氮第15题苹-乳发酵是将苹果酸转化成什么酸?()A柠檬酸B酒石酸C琥珀酸D乳酸5.6白酒-习题第1题以下哪个香型白酒有堆积发酵阶段()A浓香型白酒B米香型白酒C酱香型白酒D清香型白酒第2题白兰地的生产原料是()A葡萄B大麦C高粱D大米第3题大曲制作培菌阶段的顺序是()①低温培菌期;②高温转化期;③后火生香期A①②③B②③①C①③②D③①②第4题以下哪个不属于酱香型白酒的风格特征()A酱香突出B醇厚丰满C空杯留香D优雅绵甜第5题制曲原料中不宜含有过多的()A淀粉B蛋白质C脂肪第6题白酒主要酿造微生物不包括()A酵母B霉菌C细菌D古菌第7题清蒸清烧工艺是指()。A清蒸粮、清蒸酒B混蒸粮混蒸酒C粮酒一起蒸D蒸两次第8题在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A酯类香气B醇类香气C醛类香气D酸类香气第9题酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A回味悠长B空杯留香持久C醇厚净爽第10题杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A1B2C3D4第11题使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A浓香B清香C酱香D米香第12题由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质,因此使用前应对其进行()。A除杂B烘干C清蒸D储存第13题酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成(),固酿酒原料要求蛋白质含量低。A甲醇B甲醛C乙醛D杂醇油第14题白酒中酯类化合物主要是()的产物。A生化产物B物理产物C原料转化产物第15题浓香型白酒发酵容器是()。A石窖B泥窖C地缸D不锈钢槽6.8露酒-习题第1题气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品成分的重要仪器。()A口感B风格C香味第2题浓香型白酒的有机酸以()为主,其次有()和()。()A己酸.乳酸.乙酸B丁酸.乳酸.乙酸C乳酸.乙酸.丁酸D乙酸.己酸.乳酸第3题露酒生产涉及到的()有白酒.黄酒()A生产B生活C产量D酒基第4题露酒产品由于使用了具有功能的原辅料,因此产品标签可以标注具有预防.治疗疾病作用的内容。()A对B错第5题酯的生成与酵母种有关,酒精酵母产酯量()A很少B很多C一样第6题最经济易得极性浸出溶剂是。()A水B乙醇C丙酮D正丁醇第7题酸味是由于舌黏膜受到()刺激而引起的。()A氢氧根离子B氢离子C碱性离子D金属离子第8题竹叶青是属于()A露酒B蒸馏酒C果酒D发酵酒第9题复蒸馏法一般采用()提取技术。()A负压蒸馏B常压蒸馏C加压蒸馏第10题露酒酒基不可加入。()A白酒B黄酒C调香白酒D以粮谷为原料制成的其他发酵酒第11题用()作为酒基原料,较易使露酒产生沉淀。()A