学院食堂食品安全管理制度

学院食堂食品安全管理制度

为进一步加强学院食堂食品卫生安全的监督管理，有效

控制食品安全事故的发生，维护学院的稳定和发展，促进食

堂人员增强服务意识、责任意识和风险意识，提高服务质量

和管理水平，更好地为广大师生提供优质的餐饮服务，根据

《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定,

结合我院实际，特制定本制度。

一、安全管理

（一）食堂经营者是食堂安全的直接责任人，负有消防、

卫生、安全的责任，在负责食品卫生安全管理的同时，还必

须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。

（二）各食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制,

做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全制度的落实。

（三）后勤处膳食科设专职食品安全管理员，每个食堂

须至少配备一名食品安全监督员，并配备专职或兼职的设备

管理、消防安全人员。

（四）食堂燃气和电器的使用要严格按照相关安全管理

规定的操作规程操作，合理合法使用能源。

（五）各食堂必须积极配合和接受学院及市、区食品药

品监督管理部门和门的食品卫生安全监督，并应建立严格的

安全保障措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加

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工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。

（六）食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识、职业

道德和法制教育培训，提高员工的安全意识和法制观念；要

制定食品安全事畋应急处置预案，定期检查食品安全防范措

施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

二、食品采购

（一）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、

食品容器和包装材料、食品所需工具和设备），要按照国家

有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品检验

合格证等资料，并索取购货发票、收据或购货凭证，同时按

照食品安全标准进行核查。

（二）采购食品原料、肉制品、水产品、食用油、调味

品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管

理部门规定应当索证的其他食品等时，均应严格索证索票。

奶及奶制品应索取有三氯氟胺项目检验项目的当批次检验

合格证。肉类、禽类应索取动检部门的检疫合格证，进口食

品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

（三）禁止采购以下食品：

1、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物

或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物

质污染，可能对人体健康有害的食品。

2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其

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制品。

3、超过保质期或不符合食品规范规定的定型包装食品。

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

（四）食堂在采购定型包装食品时应查看食品包装标识

内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期；进口食品必须

有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。

（五）食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品

相关产品的采购查验和索证索票制度，并按如下要求落实索

证规定：

1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证

明，货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；

2、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验

合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符

合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落；

3、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取卫生

许可证（或卫生部门批件）；

4、食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相

关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、

规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、

进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、

票据的保存期限不得少于2年。

5、对于日常大量使用的原材料：米、面、鲜肉、调料、

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分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成

品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷

藏柜贴明标识，并定时除霜、清洁，定期测量温度，使其保

持清洁和良好的运转状态。

（六）注意库房通风和定期检查，对腐败变质、超过保

质期的食品及原料应及时处理，不能与正常食品一起存放。

四、食品加工

（一）食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加

工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原

料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安

全卫生标准。待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜

类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗

池应有鲜明标志。

（二）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、

桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，弃做

到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。

（三）需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温

度应达到70七以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于

7（rc的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态,

确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

（四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）

存放的高危易腐食品，应在高于6（rc或低于8寸的条件下存

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放。

（五）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。

油炸食品时，油温不宜超过19（TC。

（六）加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预

包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后

的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时，应将

上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

五、食品留样

（一）食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责

进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭

专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每

个品种留样量不少于125克。

（二）食品留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无

关的物品，在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、

留样时间（月、3.时），或者标注与留样记录相对应的标

识。

（三）安排专人管理留样食品、记录留样情况，记录内

容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员

等。

六、食品添加剂

（一）使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，芳在

达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

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（二）按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用

标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食

品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、

亚硝酸钾）。

（三）专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加

剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放

容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

（四）应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或

批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信

息，GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定

按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2760《食

品安全国家标准食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定

的食品添加剂，应精准称量使用。

七、食品售卖

（一）每学期开学前各食堂须将新学期出售饭菜的定价

表报后勤处审核，经同意后方可执行。

（二）各食堂销售的早餐、宵夜品种不少于10个菜式，

中、晚餐不少于20个菜式。正餐要有汤水供应，做到有荤

有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的

比例为2：5：3,保证每餐有适量的低价菜式，照顾经济困

难的学生生活。饭菜要明码标价，开餐时要摆好菜价牌。

（三）加工制作好的成品宜当餐供应，不得出售腐败变

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质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。出售菜品

前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物,

如发现异常情况及时妥善处理。

（四）备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，开餐前至

少消毒半小时，一天至少消毒三次。

（五）各食堂须配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜

勺、点心夹等用具。销售食品应使用专用工具分检传递食品。

（六）传菜口在售卖服务时方可推拉开启，未使用的窗

口必须关闭。窗口服务工作人员须在预进间洗手消毒，戴口

罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。

（七）食堂销售的定型包装食品，商标上应有品名、厂

名、厂址、生产EI期、保存期（保质期）及SC标志等内容，

严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品，禁止出售变

质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生

标准规定的食品。

八、餐饮具卫生安全

（一）餐饮实行“四过关”原则：一洗，二清，三消毒，

四保洁。未经消毒的餐饮不得使用，禁止重复使用一次性餐

具。

（二）餐具、用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗

蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮器具所使用的

洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生

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标准;

（三）餐饮具应贮存在餐具专用保洁柜内备用，餐具保

洁柜应当定期清洗、保持洁净，并应保持即拿即关状态，保

洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。供餐完毕1小时内要

及时回收餐厅内未使用的餐具，并做到一餐一洗一消毒，每

天对消毒情况进行记录。

（四）食堂所使用运货电梯和运食品电梯不能交叉使用,

运食品的电梯每餐进行一次消毒，并做好记录。

九、人员卫生

（一）食堂要建立从业人员健康管理制度。从事接触直

接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、

烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和

临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并

每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检

查。

（二）食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健

康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤

有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报

告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健

康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重

新上岗。

（三）手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜

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明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入

口食品的工作。

（四）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤

寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或

者渗出性皮肤病等卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病

的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（五）食堂每半年对其从业人员进行一次食品安全培训

考核，从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

（六）从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得

留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披

散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰

物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁

的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。专间的从业人员

应佩戴清洁的口罩，

（七）从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部

清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》

（A）从业人员工作服宜为白色或浅色，应定点存放,

定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其

工作服宜每天清洗更换。

十、剩饭剩菜的处理

（一）食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当

餐饭菜的数量，食品在烹饪后应当尽量。

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（二）当餐未用完需要再次利用的，应当按照相关规范

采取热藏或者冷藏方式存放，烧熟后按照规范高危易腐食品

冷却要求，将食品的中心温度降至89并冷藏保存的，其食

用时限为烧熟后24小时。供餐前在确认没有腐败变质的情

况下，应对食品进行再加热，再加热时，食品的中心温度应

达到7（TC以上。

（三）剩饭剩菜不得过夜保存，必须进行倾倒处理。

H、环境卫生

（一）食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的

要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预

售间及用餐场所。

（二）食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各

食堂应有完好的防治“四