学校食堂食品安全管理制度1

学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品安全管理制度1

第一条为强化学校食堂食品安全管理，有效掌握学校食物中毒及其它

食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，依据《食品安全法》和《学校

食堂与同学集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本方法C

第二条学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人。校领导应

把食品安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研讨食品安

全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。主管校领导对食品药品

监管部门或教育行政部门提出的整改看法，必需按时责成相关部门进行全

面整改。

第三条后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全

管理工作。学校建立专、兼职食品安全监督管理人员，详细负责监督检查

学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

第四条学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所强化安全

保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存

入间等，严防投毒大事的发生，确保同学用餐安全。

第五条学校以多种形式对同学进行宣传教育，教育同学不买街头无照、

无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增加同学食品安全意

识和自我爱护力量。

第六条学校食堂应取得餐饮服务答应证方可营业：校内饮食从业人员

必需经过培训，体检合格前方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食

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品安全法律学问的培训。

第七条发生食物中毒或其他食源性疾患大事，主管校领导应立刻到现

场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并按时向食品药品监管部门和教

育行政部门报告，主动协作有关部门进行调查、处理。

第八条对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行

其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，根据有关规定追究相

关人员的法律责任。

第九条对以下人员有以下情形之一的，追究其相关责任：

（一）有以下情形之一者，追究食堂负责人的责任：

1.食堂发生严峻食物中毒事故并造成人员伤亡；

2.未建立食品安全负责制或未建立专职或兼职食品安全管理人员；

3.未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落实；

4.食堂未取得餐饮服务答应证而从事经营活动.

（二）有以下情形之一者，追究食堂负责人及监督员的责任：

1.未根据学校食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查，或检查次

数、订正力度达不到要求而显现问题的；

2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严峻后果的；

3.不主动协作上级食品药品监管主管部门检查，有失职行为的；

4.未按时传达上级食品药品监管主管部门的有关政策及工作要求，造

成不良影响的；

5.对员工未进行食品卫生安全学问培训、考核的。

（三）有以下情形之一者，追究食堂负责人的责任：

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1.不主动协作饮食中心及业务部对食堂食品安全进行管理与检查、自

查的；

2.在食堂食品安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以按

时订正、制止的；

3.不按时传达上级有关食品安全政策和相关规定，造成工作显现失误

的；

4.食堂发生食品安全问题不按时上报上级主管领导的；

5.食堂发生食品安全问题未实行措施，或措施不力造成严峻后果的;

6.食堂发生食物中毒事故并造成严峻后果的。

（四）有以下情形之一者，追究物供部负责人及配送员的责任：

1.不按食品药品监管部门要求对供货方进行索证的：或选购无有效答

应证的食物：

2.把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂的：

3.把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。

（五）有以下情形之一者，追究食堂承包商的责任：

1.餐饮服务答应证不按时更换的；

2.员工上岗不持有效健康证的；

3.食堂发生重大食品安全事故不按时上报主管部门的；

4.未对员工进行食品安全学问培训、测验、考核的；

5.不根据食品卫生法及卫生“五四”要求进行验收、加工、生产、销售

的；

6.用不正值手段私自购置食品的；

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7.食堂发生食物中毒事故并造成重大影响的。

（六）有以下情形之一者，追究食堂保管员的责任：

1.对食品验收不把关造成不良后果的；

2.对库存食物不检查造成积压或过期、变质的；

3.让食堂运用过期、变质的不合格食品的。

（七）有以下情形之一者，追究食堂厨师、服务员的责任：

1.运用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品：

2.发现食品原料有问题不上报经理或主管部门，造成不良后果的；

3.食堂发生食物中毒事故并造成严峻后果的：

4.未办理健康证上岗的。

第十条责任及处分

（一）处分原则

1.由于工作不负责任、经营不符合食品安仝标准的食品，造成食物中

毒事故或者其他食源性疾患，给学校和就餐者造成肯定的损害或不良后果

的，赐予直接责任人记大过及其以下处分，并责令该饮食部门停止生产、

经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2.工作严峻不负责任、经营不符合食品安全标准的食品，造成严峻食

物中毒事故或者其他严峻食源性疾患，对人体健康造成严峻危害，给学校

和就餐者造成严峻损害或严峻不良后果的，赐予直接责任人撤职及其以上

处分。生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，构成犯罪的，报

司法部门依法追究其刑事责任。

3.未取得餐饮服务答应证或者伪造餐饮服务答应证和未取得健康证明

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而从事食品生产经营的，食品生产经营过程不符合食品安全要求的，或者

对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离、拒不

改正或者有其他严峻情节的，分别赐予警告、取缔其在校内的一切经营活

动。

（二）处分种类

学校在编人员违反本方法的应分别赐予警告、记过、记大过、撤职、开

除留用观察、开除等处分：造成严峻食物中毒事故构成犯罪的，移送司法

机关处理。

学校食堂外聘的单位和个人，造成食物中毒事故的，按照有关规定，

担当相应的民事责任；构成犯罪的，移送司法机关处理。

第十一条责任追究程序

一旦发生食品安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故

调查报告，提出初步处理看法，报总务处、校长室等有关部门依据相关规

定追究有关责任人的责任。

第十二条本方法由总务处负责解释。

学校食堂食品安全管理制度2

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完

地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，常常地、有计划地毁灭螳螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，运用后要长期清扫洁净,

用专用盖布盖好。

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4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从选

购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、个人卫生

1、上班时必需穿戴干净的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外

出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏撰鼻涕后要洗手

的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、

染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要按时报告

保健医生按时实行有效措施。

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间运用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应到达光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站

检查化验的各种卫生指标。

五、厨房现场卫生

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1、地面保持干净枯燥，污水必需快速去除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持干净。

4、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以型胶袋包紧,

或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常

温太久。鱼肉类取用途理要快速，以免反复解冻而影响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的

与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味，并备

脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别留意清扫，以防碎肉、

菜屑遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持干

净，以免螳螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜肴，均

不得与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜去

除，则应用桶盖隔离，厨余桶周围应常常保持洁净。

11、工作时，应穿戴干净的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食

物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷

嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

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13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放

置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在

固定场所及指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱

放杂物等。

学校食堂食品安全管理制度3

一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关

茶品选购索证索票、进货查验和选购记录。专兼职人员应当把握餐饮服务

食品安全法律只是、餐饮服务食品安全根本只是以及食品感官鉴别常识。

二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生

产经营单位或批发市场选购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物

凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置

日期等内容。长期定点选购的与供应商签订包括食品安全内容的选购供应

合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接选购时应当查验、索取并留存加

盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有

有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时

应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件留存加

盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时

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应当确认其是否有营业执照和食品流通答应证留存盖有供货方公章或签字

的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场选购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的

加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户选购的应当查验并留存供应者盖

章或签字的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单C

七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选

购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接选购的

应当索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照复印件和动物产品

检疫合格证明原件。

八、选购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或签字的答应证、

营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前餐饮服务提供者应

当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建

立选购记录。选购记录应当照实记录产品的.名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供应单位名称及联系电话、进货日期等。

十、按产品类别或供应商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关

证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于

2年。

学校食堂食品安全管理制度4

一、凡在本单位从事直接为师生服务的全部食堂工作人员包括管理员、

厨师、选购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。

二、新参与或临时参与工作的人员应经健康检查，取得健康证明前方

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可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检

查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化

脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食

品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全

病症的应立刻脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈前方

可重新上岗。

五、食品安全管理员要按时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建

立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理人员要随时把握从业人员的健康状况并对其健康证

明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检

查。

从业人员培训管理制度

一、食堂从业人员包括新参与工作和临时参与工作的食堂从业人员必

需经过培训、考核合格前方可从事学校食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织

从业人员参与各种上岗前及在职培训

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容

应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全只是、各岗位加工操

作规程等。

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四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格

后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档以备查验。

学校食堂食品安全管理制度5

一、学校必需建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制

度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必需对学校食品安全负总

责，学校应设1X2名专兼职食品卫生监督管理员，详细负责食品卫生监督。

建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发大事的应急处置机制。建立学校

食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和囿食品店必需建立健全食品管理的规章制度.学校食堂

和副食品店必需取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务答应证（包括原食

品卫生答应证），未取得答应证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必

需遵照食品卫生答应证核定的范围。要根据要求建立学校食堂的卫生档案,

档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和

调味品选购与运用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料

选购合同等。

三、学校食品从业人员必需有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业

人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证前方可上岗操作，健

康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生学问、食品安全法规培

训，经考核合格颁证前方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、

工作帽（专问操作人员还需戴口罩）。

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四、学校食堂和副食品店必需严把食品选购进货关。禁止选购不符合

食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的

答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或

签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立选购、进货台账，每日一记，全

部食品一律入账，具体记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他

食品的相关检测，严把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必需建立健全食品验收贮存制度。食品入库

前必需严格验收，设专人验收登记、建立台帐；食品出库时必需查验其感

官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质（包括霉变、腐败）

包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品

应按时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必需分类、分架、隔墙、

离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不答

应与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放.

学校食堂食品安全管理制度6

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱施行专人负

.「二

贝。

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉

菜名称、留样数量、留样人等。

三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不

少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用

冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

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学校食堂食品安全管理制度7

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。

二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止选购以下食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或其它感官性状异样的食品。

（2）无检验合格证明的肉类食品。

（3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品。

四、选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程实行

防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接

接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化险单；选购蔬菜，要向

菜农了解农药喷施情况；对全部食品进货建立记帐制度，写明选购食品及

其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对选购食品及其原料记录生产者

和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对全部食品留样和

做好记录。

六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求：

1、选购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检

验合格证或化验单、购物发票和《卫生答应证》复印件。

2、选购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物

凭证。

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3、选购散装食品及其原料时进行色泽、气味、味道和形态等感官性状

检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与选购食品

名称、商标、批号或生产日期相全都。

5、不选购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明

材料的食品及其原料。

学校食堂食品安全管理制度8

一、有餐具用具专用洗刷装备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒

装备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设备（碗柜、碗

橱）。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按

除渣一洗涤一清洗一消毒程序进行；化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗

程序进行，并有三联旭（一洗、二消、三冲）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持XXXC作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃

作用20分钟，红外线消毒掌握120c作用15〜20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的

餐具用具放在专用的俣洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具施行专人清洗消毒，并做好记录，运用洗涤剂和消毒剂

符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物按时清理，做好洗消间的清洗卫

生。

学校食堂食品安全管理制度9

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一、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗

等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设备、装备及工具的清洁要求等）。

二、废弃物至少应每天去除1次，去除后的容器应按时清洗，必要时

进行消毒。

三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆

虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器

内，定期根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。

五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人根据规定的运用方法进行。运

用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。运用后应将全部装备、工具

及容器彻底清洗。

六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。杀

灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则.

从业人员健康管理和培训制度

一、食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康合格证明前方可

参与工作，健康证明有效期一年。

二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建

立从业人员健康档案。

三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺

结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事

接触直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或

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者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安

全病症的人员，应立刻离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病

症治愈后，方可重新上岗。

五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参与食品安全

学问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。

六、新参与工作的人员包括临时工、实习生必需经过培训、考试合格

前方可上岗。

七、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考

核结果记录归档，以备查验。

食品添加剂运用与管理制度

一、运用的食品添加剂必需符合《食品添加剂运用标准》要求。不符合

运用标准的食品添加剂不得运用。

二、购置食品添加剂必需索取生产答应证复印件和产品检验合格证明，

进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。

三、食品添加剂要专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保

存（五专管理）。

四、运用添加剂采纳精确计量工具称量，有运用记录。

五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。

六、食品添加剂的运用必需符合《食品添加剂运用卫生标准》规定的

运用范围和运用量，不得超范围超剂量运用。

七、食品添加剂运用单位要主动将运用的添加剂种类报食药监部门备

案。在经营场所醒目处向消费者公示。

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餐用具清洗消毒制度

一、清洗、消毒、保洁设备装备的大小和数量满意加工经营需要。

二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有

明显用途标识。

三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少

2个专用水池。

四、采纳手工方法清洗的，刮掉餐用具外表上的食物残渣，用含洗涤

剂溶液洗净餐用具外表，用清水冲去残留的洗涤剂；采纳洗碗机清洗的，

按装备运用说明进行清洗。

五、采纳热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求；采纳化学消毒，消

毒液浓度和消毒时间应符合要求。

六、消毒后的餐用具应按时放入密闭的餐用具保洁设备内。已消毒和

未消毒的餐用具应分开存放，保洁设备内不得存放其他物品。

七、运用的洗涤剂、消毒剂有相关答应证明，质量符合要求，存放在专

用设备内。

餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。

三、餐厨废弃物应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容

器存放，集中处理。

四、餐厨废弃物应交有收运答应资质的单位收运并签订收运合同，做

到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

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五、应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。

六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

食品安全管理人员职责

一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查

验和选购记录管理；

二、负责实施场所环境卫生管理；

三、负责实施食品加工制作设备装备清洗消毒管理；

四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理；

五、负责实施加工制作食品管理；

六、负责实施食品添加剂贮存、运用管理；

七、负责实施餐厨垃圾处理管理。

食品安全事故（食物中毒）应急处置预案

一、切实强化臼身食品安全管理，标准操作经营行为，定期检查本单

位各项食品安全防范措施的落实情况，按时消退食品安全事故隐患，预防

食物中毒事故的发生。

二、发生食物中毒事故后，应立刻处置，主动救治患者，防止事故扩

大。

三、发生食物中毒事故后，应当立刻封存导致或者可能导致食品安全

事故的食品及其原料、工具及用具、装备设备和现场，在2小时之内向渝

北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告，并根据相关部门要

求实行掌握措施。

四、应当协作食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，根

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据要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

食品原辅材料索证索票查验记录制度

一、选购食品、食品添加剂及食品相关产品时应根据《餐饮服务食品

选购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、选购记录。包括鲜（冻）

畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、

调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等

类产品。

二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购。长期定点

选购应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的经营资质、产品合格证明

（动物产品检验检疫合格证明）复印件，索取、留存供货方盖章（或签字）

的每笔购物凭证或送货单。少量或临时选购时，应当确认其是否有食品流

通答应证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单。

三、选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查脸、索取并留存集中

消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。

四、不得选购国家明令禁止生产经营的食品。不得选购没有相关答应

证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材

料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

五、选购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购

产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购

记录。

六、选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质

期、供应单位名称及联系电话、进货日期等。

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七、按产品类别或供应商、进货时间挨次整理.，妥当保管索取的相关

证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得

少于2年。

食品加工操作规程

学校食堂食品加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工

切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序

的详细规定和操作方法的具体要求。

一、选购验收操作规程要求

（一）选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食

品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得选购《食品安全法》

第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条

规定不得销售的食用农产品。（二）选购时应索取购货凭据，并做好选购

记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购的，还应索取答

应证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，

索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好

记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷

藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设备。

三、贮存操作规程要求

（一）贮存场所、装备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不

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得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生

活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均

在l（）cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食

品、食品添加剂应按时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内

存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）

计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和

水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷

冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温

度到达要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他

感官性状异样的，不得加工和运用。

（二）食品原料在运用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、

水产品原料应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处

理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应按

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时运用或冷藏。

（四）切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质

分类存放。（五）切配好的食品应根据加工操作规程，在规定时间内运用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具及容

器应分开运用并有明显标志。

1•餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采纳的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入

口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水材

料、不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。采

纳人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标

明其用途。

3.清洗消毒装备设备的大小和数量应能满意需要。

4.采纳自动清洗消毒装备的，装备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂

自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设备，其结构应密闭并易于清洁。

五、烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

性状异样的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应

不低于70℃。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低

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于70℃,能保证食品安全，也可答应该种操作方式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃

以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，运用后随即加盖或苦盖，并

不得与地面或污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新奇无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

（一）操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手

部，工作时应戴口罩。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异样的，不

得供应。（三）操作时应防止食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料运用前应洗净，不得反复运用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应

当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（-）餐饮器具运用后应按时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐

饮器具应贮存在专用保洁设备内备用，保洁设备应有明显标记。餐饮器具

保洁设备应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具运用前应按《餐饮器具清洗消毒推举方法》的规定洗

净并消毒。

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（三）应定期检查消毒装备、设备是否处于良好状态。采纳化学消毒

的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规

定。

（五）不得重复运用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设备内不得存放

其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求

（-）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服

务和超过XXX人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时

检验U

（二）留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工

用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用装备，严禁存放与留

样食品无关的物品。

（三）留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

（四）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，

在冷臧条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验需要，不少于

XXXgo

（五）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，

放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、

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留样人。

（六）一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应按时提供留样样品，

协作监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作C

九、记录管理操作规程要求

（一）原料选购验收、加工操作过程关键工程、食品安全检查情况、人

员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、

发现问题后实行的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应催促相关人员按要求进行记录，并每天检查记

录的有关内容。食品安全管理人员应常常检查相关记录，记录中如发现异

样情况，应立刻催促有关人员实行措施。（四）有关记录至少应保存2年。

十、投诉受理操作规程要求

（一）学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头

或书面看法与投诉，应立刻追查原因，妥当处理，并且留有记录。

（二）学校食堂接师生投诉感官异样或可疑变质食品时，应按时撤换

该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

学校食堂食品安全管理制度10

1、在食堂管理员领导下进行工作。帮助食堂管理员负责学校仓储食物

保管，做到离开库房按时关门上锁。

2、对选购回来的食品严格把关、做好食品的入库验收、登记工作。每

日对入库食品进行登记造册，做到勤进快销，并建好三级管理台账（选购、

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供货商、领料人签名）。台帐中应有食品选购日期、数量、单价、生产厂

家、保质期、出厂日期、供货人、以及供应商的卫生答应证、身份证号、选

购合同及检疫证等。

3、标准食品添加剂管理，认真执行卫生部门精神，建好台账，严格把

关，做好“五专”管理要求。

4、认真学习食品保管与食品卫生学问，能够辨识腐败变质、失效、过

期等伪劣食品，懂得同学养分配餐学问。

5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放；上报计划要少

报勤报，做到食品先进、先出；定期检查、按时处理变质或过期食品。

6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存

食品的冷臧装备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

7、讲究个人卫生，不用手接触直接入口食品，熟食入库按时加盖。

8、搞好室内外清洁卫生，做到湿式清扫，每日保洁，保持室内食品堆

放整齐。

9、严格监督工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐厅内抽烟。

（禁止非工作人员进入库房）。

10、强化食堂防盗防毒管理，出入库房及下班时要按时上锁，不能将

钥匙随便交他人保管，保障师生安全、健康。

学校食堂食品安全管理制度11

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因，依据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位

职责，追究相应的贡任。

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三、依据事故情节不同的严峻程度，学校根据上级部门有关规定，对

有关工作人员赐予批判或行政处分情节严峻的，由执法机关依法追究相应

的法律责任。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我爱护及救助方法

的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求同学赶紧停用，并立刻向

学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小

组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。

三、同学一旦发现食物中毒现象，应立刻报告班主任或课任老师和医

务室或食堂，班主任或课任老师和医务室或食堂应立刻报告学校食品卫生

安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校按时

向上级主管部门及卫生防疫机构报告U

四、按病人的情况立刻送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救治病人。

五、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、

装备和现场。

六、协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实提供有

关材料和样品。

七、全校教职工同心协力做好同学家长工作，把事态掌握在最小范围，

保证学校正常教学秩序。

学校食堂食品安全管理制度12

1、员工上岗前进疗食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，经考试或

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考核合格前方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生学问培训，进行《食品卫生法》、

食品卫生学问和职业道德教育，不断提高员工素养。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课

人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计划，包括常常性教育和有计划组织培训I,

单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少

于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟识岗位卫生制度，常常抽查员工的卫生学问知晓情况，并作

为考核、续聘员工的条件之一。

学校食堂食品安全管理制度13

一、烹调前必需认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观

性状异样的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70C以上，烹调后食品至食

用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品

原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，运用后加盖。食品

不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品运用消

毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或

餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温（230℃）屡次运用，发现颜色变深或有异味的油

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脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫洁净，

做好烹调加工场所的清洁卫