学校食品安全管理制度(15篇)

学校食品安全管理制度（15篇）

学校食品安全管理制度1

为了维护学校稳定，确保全校师生饮食饮水卫生和身体健康,

保障学校各项工作的顺利进行，特制定食品安全安全管理制度。

一、食品安全管理

1、学校对营养餐公司的供餐，要做到检查资质和手续齐全,

留样科学。

2、对供餐质量进行监测，如有问题，及时沟通反馈。

3、建立健全校长陪餐制。

4、学校和班级要定期进行食品安全教育，教育学生不吃“三

无食品”、变质食品，不暴饮暴食，不带和不吃膨化食品。

二、饮水安全管理

1、依照根据《传染病防治法》、《生活饮用水卫生监督管理办

法》等有关法律法规，及上级部门加强学校卫生饮用水监督检查

的.要求，成立食品安全领导小组和安全教育领导小组；配备兼职

饮水卫生管理员；制定《饮水突发事故和水源性的传染病应急处

理预案》。

2、师生用水和来客招待用水采用清洁的直饮水。在校内醒目

位置设置饮水卫生公告，告知学生饮水安全须知。

3、教导处、各班主任做到:

(1)教育学生注意个人卫生，做到自带杯具保持干净。不得

将个人杯具转借他人。

(2)教育学生不饮生水，提倡喝开水，少喝或不喝碳酸饮料。

(3)一旦发现水质异常，要立即停止饮用，并向总务处报告。

4、总务处对二次供水全过程进行定期不定期的监督检查。安

全办对直饮水全过程进行定期不定期的监督检查。

5、发现饮水污染事故和水源性的传染病现象，立即启动《食

品卫生应急处理预案》，停止师生的饮用水供应，并保护好水源,

等待有关部门前来检测。同时上报上级有关部门和卫生系统防疫

部门，最大限度地减小损失。

6、各部门责任人因工作玩忽职守、渎职将追究责任。因供水

源污染或直饮水污染，出现重大饮水事故，要彻底查清原因，任

何环节出现问题，将追查到底，找出责任人并处罚。学校食品安

全管理制度2

一、商店食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培训

合格证。

二、商店从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上

岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时

健康检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺

结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不

得从事接触直接入口食品的工作。

四、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲

型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动

性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，

食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的.工作岗

位。

五、商店从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮

肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离

开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可

重新上岗。

六、从业人员应保持良好个人卫生。

（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留

长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部

受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《餐饮服务从业人员洗

手消毒方法》。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应

洗手并消毒：

1.处理食物前;

餐饮服务食品安全集中培训。

九、建立从业人员健康、培训管理档案。学校食品安全管理

制度3

一、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、

门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的

清洁要求等）。

二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，

必要时进行消毒°

三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防

止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标

志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规

定处理。

五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法

进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应

将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其

来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

从业人员健康管理和培训制度

一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证

明后方可参加工作，健康证明有效期一年。

二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查

工作，建立从业人员健康档案。

三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有

活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进

行询问或者检杳（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部

炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明

原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加

食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，

并建立培训档案。

六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、

考试合格后方可上岗。

七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品添加剂使用与管理制度

一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要

求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。

二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验

合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。

三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登

记、专柜保存（五专管理）。

四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。

五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。

六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》

规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用C

七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药

监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。

餐用具清洗消毒制度

一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营

需要。

二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分

开，并有明显用途标识。

三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒

的，至少2个专用水池。

四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，

用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂；采用

洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。

五、采用热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求；采用化学

消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。

六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他

物品。

七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，

存放在专用设施内。

餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。

三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字

样的密闭容器存放，集中处理。

四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运

合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

五、应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。

六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

食品安全管理人员职责

一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索

票、进货查验和采购记录管理；

二、负责实施场所环境卫生管理；

三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理；

五、负责实施加工制作食品管理；

六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理；

七、负责实施餐厨垃圾处理管理。

食品安全事故（食物中毒）应急处置预案

一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期

检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安

全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。

二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防

止事故扩大。

三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致

食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，

在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教

委报告，并按照相关部门要求采取控制措施。

四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查

处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

食品原辅材料索证索票查验记录制度

一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮

服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采

购记录。包括鲜（冻）畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速

冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮

料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。

二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。

长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的经营资质、

产品合格证明（动物产品检验检疫合格证明）复印件，索取、留存

供货方盖章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购

时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔

购物凭证或送货单。

三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并

留存集中消毒企业盖章（或签字）的'营业执照复印件、批次出厂检

验报告书复印件。

四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有

相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫

合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当

查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否

相符，并建立采购记录。

六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产

批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索

取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，

其保存期限不得少于2年。

食品加工操作规程

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、

粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样

等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家

有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购

《食品安全法》第二十八条规定禁止刍产经营的食品和《农产品

质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购

时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、

批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明

等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营

资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应

进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保

温设施。

三、贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂

螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒

剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、

地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原贝!I,

变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要

求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不

得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外

显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内

部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物

性食品和水产品分类摆放。

3•在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到

冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、

冷冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或

者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食

品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工

后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根

据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规

定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防

止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工

具及容器应分开使用并有明显标志。

1•餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法

采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接

触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈

钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，

至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个

专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和

清洗消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并

易于清洁。

五、烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心

温度应不低于70（。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食

品中心温度略低于7（TC,能保证食品安全，也可允许该种操作方

式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至

10C以下或四小时内冷却至5C以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫

盖，并不得与地面或污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

（一）操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、

消毒手部，工作时应戴口罩。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常

的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用C

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食

品应当在高于6（rc或低于io℃的条件下存放。

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消

毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明

显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的

规定洗净并消毒。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化

学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》

规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不

得存放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（A）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求

（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动

餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样,

以便于必要时检验。

（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用

取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,

严禁存放与留样食品无关的物品。

（三）留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

（四）留样食品应按品种分别盛放亍清洗消毒后的密闭专用容

器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检

验需要，不少于100g。

（五）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品

冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、

时间、品名、餐次、留样人。

（六）一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留

样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调

查处理工作。

九、记录管理操作规程要求

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查

情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投

诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天

检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，

记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有

关记录至少应保存2年。

十、投诉受理操作规程要求

（一）学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出

的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留

有记录。

（二）学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及

时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食

品进行检查。学校食品安全管理制度4

第一章总则

第一条为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作，

从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生

营造一个安全、卫生的生活环境，根据《中华人民共和国食品安

全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理

办法》等有关法律法规规定，结合我校实际，特制定本管理制度

（试行）。

第二章学校食堂餐饮和食品卫生安全管理要求

第二条学校应明确分管食堂餐饮和食品卫生的校长，配备专

（兼）职的食品卫生管理人员。必须成立学校食堂餐饮和食品卫

生安全工作领导小组，校长为组长，分管副校长为副组长，校医、

分管食堂的处室主任、专（兼）职食堂管理员、各年级组长以及

班主任等为领导小组成员。

第三条食堂建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员

随意进入食品加工操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发

生，确保学生用餐的卫生与安全。

第四条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放

过”，即：事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，

事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。

第五条加强学生饮食卫生教育，科学引导，教育学生不购买

街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑

食物。

第六条学校要积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫

生知识、职业道德和法制教育的培训。

主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、评比

和考核工作，对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定

专人收集、整理、归档食堂管理资料。

第三章食堂建筑、设备与环境卫生要求

第七条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老

鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第八条食堂的布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加

工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第九条食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8itf以

上）。

2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙

（1、5m以上）排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处

有防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一

定坡度，易于清洗与排水；

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm

存放，保持空气流通。

第十条食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的

餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必

须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。

要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具

生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字

标识C

第十一条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生

标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的

餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明

显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十二条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标

准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明

显的标记。

第十三条食堂用餐场所应设置供月餐者洗手、洗餐具的自来

水装置。

第十四条学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮

服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂

从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主

动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第四章食品采购卫生要求

第十五条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有食

品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品，并

按照国家有关规定进行索证索票；大宗食品采购应相对固定，以

保证其质量。禁止采购以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物

或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质

污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制

口口口；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十六条采购大宗食品及其原料，应当按照国家有关规定索

取检验合格证。

第十七条采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标

识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、

规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食

品包装标识必须清楚，容易辩识。在国内市场销售的食品必须有

中文标识。

第十八条采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产

的食用级食品添加剂。

第十九条采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、

洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准，对人体安全、无

害。

第五章食品贮存及仓库卫生管理要求

第二十条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放，各类食

品要有明显标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味

或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷

冻保存。及时处理变质或超过保质期限的食品。

第二十一条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人

生活物品。

第二十二条使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工

具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保

持清洁，刀具用完后必须入库有专人负责妥善保管。

第二十三条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设

施及措施，并正常运转。

第二十四条食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，

先进先出，定期检查清仓，防止食品过期变质、霉变长虫，及时

将不符合卫生要求的食品清理出库。

第二十五条食品仓库应经常通风、清扫，保持干燥和清洁。

第六章食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求

第二十六条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品

严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显

区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜

（库）内部温度的监测。

第二十七条食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植

物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

第二十八条食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食

品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压

存放。

第二十九条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、

清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第三十条冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于

冰点以上较低温度条件下贮存的.过程，冷藏温度的范围应在0〜

10七之间；冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰

冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在一2（rc^IT之间。

第七章食品加工卫生要求

第三十一条学校食堂每天应有监管人员对食堂食品进行检查,

食堂炊事员必须采用新鲜洁净的食品原料制作食品，不得加工或

使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第三十二条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食

品，其中心温度不低于70度。加工后的熟制品应当与食品原料或

半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感

官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第三十三条学校的食堂不得制售冷荤凉菜。

第三十四条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若

超过2个小时存放的，应当在高于6(rc或低于i(rc的条件下存

放。

第三十五条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小

时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继

续出售。

第三十六条清洗池应做到荤、素食品分池清洗，上下水通畅，

并具一定容积的带盖容器。

第三十七条粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。

第三十八条用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持

清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交

叉污染。防尘防蝇设施齐全，使用正常。

第三十九条工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

第八章餐具清洗、消毒及保洁卫生要求

第四十条手工清洗步骤：

1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。

2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。

3、用清水冲去残留的洗涤剂。

洗剂与清冲分池进行。

第四十一条洗碗机清洗步骤：除掉餐具表面残渣、污垢后，

再进入洗碗机清洗，操作按设备使用说明进行。

消毒：主要使用以下物理方法：

1、煮沸消毒：该方法即经济又可靠，消毒时把洗净的餐具全

部浸泡在水中，煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭

保存。

2、蒸汽消毒：将餐具放入蒸箱内，温度达到io(rc并保持io

分钟以上。

3、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒，控制温度120C

并保持10分钟以二。

4、洗碗机消毒：一般水温控制在852以上，冲洗消毒时间应

在40秒以上。

第四十二条因化学消毒配比等环节难以掌握，一般不推荐使

用，若条件有限必须使用者，要严格遵循以下要求：

1、严格按使用说明配比成消毒溶液，达到规定的浓度。

2、消毒液每4小时更换一次。

3、消毒时间须达到5分钟以上。

4、消毒后需用洁净水冲洗。

第四十三条保洁：

1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、

餐布擦干C

2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早

置入桌上。第十章食品留样要求

第四十四条学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由

专人负责留样。

第四十五条留样要求：留样食品不少于100克，分别盛放在

已消毒密闭的容器中，等留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好

（或盖上），防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐

次、留样人。贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必

须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

第四十六条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关

的其他食品，留样食品必须保留48小时后方可倒掉。

第九章食堂从业人员卫生要求

第四十七条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生

的基本要求。

第四十八条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工

作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取

得健康证明后方可上岗。

第四十九条建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即

报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确

才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，

活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生

的人员，立即调离工作岗位。

第五十条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做至I」:

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;

接触直接入口食品之前应洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售时有吸烟、攥鼻涕、挖耳朵等不良

行为。

5、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜

间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，

勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

6、切实落实日常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带

入食品处理区；在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污

染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作

服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

第五十一条熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制

度。

第十章学校食堂副食品店食品卫生管理要求

第五十二条必须持有经工商部门核发的食品流通许可证、从

业人员健康证。销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。

第五十三条食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面15

厘米，食品不得接触有害物、不洁物。

第五十四条食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保

持清洁，防止食品污染。

第五十五条定型包装食品不得拆散销售，直接入口的食品应

当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。

第五十六条禁止经营下列食品：

1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感

官性状异常，可能对人体健康有害的物质；

2、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的;

3、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的；

4、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食

品当作食品的；

5、超过保质期限的；

6、有关部门禁止销售的；

7、属于“三元”产品的。

第十一章学校食品卫生安全事故快速处理要求

第五十七条学校应当建立食物中毒或者其它食源性疾患等突

发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，

应采取下列措施：

1、立即停止生产经营活动，在第一时间（事件发生后1小时

内）严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向教育局、食品

药品监督管理局报告、进程报告及结案报告。

2、协助卫生机构救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、

工具、设备和现场；

4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查，

按要求如实提供有关材料和样品；

5、采取措施，把事态控制在最小范围。

第五十八条对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特

别严重的，要依法追究相应责任人的行事责任。

第五十九条本规定制度自公布之日起试行。学校食品安全管

理制度5

一、建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生

管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。

二、学校食品生产经营场所要依照《食品卫生法》要求到市

卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。要保持内

外环境整洁，有相应的防蝇,、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污

水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

三、食堂、小卖部从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门

进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应

保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必

须使用售货工具。

四、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具

有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、

假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。

五、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。

六、学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食

品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口

食品的'容器使用必须清洗、消毒。

七、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、

嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须

安全、无害，防止食品污染。学校食品安全管理制度6

一、每天早晨商店工作人员上班后，由商店负责人对每位工

作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、观察商店工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；

2、观察商店工作人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可

能）；

3、观察商店工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、观察商店工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、询问商店工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的'疾病;

6、观察商店工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是

否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要

求真实、准确。

三、如检查中发现个别商店工作人员不符合卫生要求或患有

传染性疾病，按以下方法处理：

1、商店工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱

下；

2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生

后上班。

3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动

性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病

的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、商店工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕

吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病

因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。学校食

品安全管理制度7

制度是为了建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机制，

预防食品中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安全和食堂

食品卫生安全工作的良好状况，保障师生员工身体健康，维护学

校正常教育教学生活秩序。

一、学校建立食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼

职的食品卫生安全管理人员。

二、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效食品卫

生许可证后方可开办。

三、学校食堂实行承包（托管）经营等形式的，应当选择具有

有效营业执照和食品卫生许可证的餐饮企业提供餐饮服务，并与

其签订合同。如不能达到安全和卫生要求的，学校应当予以更换。

四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上

岗工作。平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞

好个人卫生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、采购食品应当按照以下规定予以实施：

(1)食堂采购实行领导负责制，指定专职采购、验收人员。并

实行组长负责制。

(2)采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植

物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生

产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

(3)采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检

验合格证。不得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工销售掺杂作

假、以劣充好的伪劣食品，采购的.原料须有专业人员验收质量和

数量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。

(4)配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、

单价、金额。报价、发票应当与当天的菜单相符合。

(5)食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防

蝇、防鼠、防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货

夹。

(6)加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中

毒。

(7)生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间,

菜名，留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、

整洁、有序。

(8)餐具要有专人负责，做到安全卫生，使用前必须进行消毒。

(9)食堂应当保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、

污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。

(10)脱排油烟机和烟道要定期清洗，厨房必须配全消防器材。

非食堂工作人员严禁进入厨房。

六、饮水卫生应当按照以下现定予以实施：

(1)学生的饮用水由学校卫生教师负责管理。

(2)提供给学生的饮用水和饮水设备必须具有卫生许可证。

(3)由总务处负责，卫生室监督，每学期定期做好饮水机内部

消毒清洗工作，做好工作记录。

(4)要求学生每天带好自用的水杯，不得使用公共水杯。

(5)各室饮水机日常安全检查由各室老师负责，发现问题必须

即刻向总务部门汇报，教室中禁止使月饮水机加热功能。学校食

品安全管理制度8

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实

行专人负责。

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名

称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。

三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉

菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装

袋密封后置于专用冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。学校食品安

全管理制度9

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小

时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不

得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并

做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的•熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷

藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清

洁卫生。学校食品安全管理制度10

为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，

制定了以下十一个有关学校食品安全管理制度，同时重申以下管

理意见。

一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫

生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。

二、食朴业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训

合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人

卫生。

三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、

无健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”

的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；败变质、油

脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的

食品。

四、设立立的.食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，

做到先进先出，防止超期变质。

五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用

具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。

七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符

合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品

上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。

八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。

九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛

放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、汽、餐次、留样人后存

入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期

内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单存放，不得与其

它无关食品混放。

十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清

扫工作场所，保持环境卫生。

十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活

动。学校食品安全管理制度11

一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包

括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制

度。

二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康证

明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必

要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性

肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不

得从事直接入口食品的'工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有

碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品

安全的病症治愈后方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登

记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体

机构进行健康检查。

六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况并对

其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保

存以备检查。

从业人员培训管理制度

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从

业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训

计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别

进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只

是、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待

考试合格后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时

间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。学校食品安全管理

制度12

一、食堂应当，'呆持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、

嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食

品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。

2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、

排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔

栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一

定坡度，易于清洗与排水；

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm

存放，保持空气流通。

四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的'餐

饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须

具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要

做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生

熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标

识。

五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专月保洁柜内备用。已消毒和

未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

六餐饮具所使用的洗涤及存放场所（橱柜）有明显的标记。

七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装

置。

八、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务

许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业

人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接

受当地卫生行政部门的卫生监督。学校食品安全管理制度13

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康

证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》

实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的.健康

抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病

（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以

及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工

作。

四、发现员工咳嗽、腹