火锅店卫生管理制度

火锅店卫生管理制度一、岗位卫生责任分工岗位具体卫生职责落实与核查要求门店店长1.全面负责门店整体卫生管理工作，制定门店卫生管理制度与年度卫生培训计划，组织全员学习食品安全与卫生操作规范，落实国家食品安全相关法律法规要求；2.每日开门营业前组织开展全员晨检，检查员工健康状态、个人卫生是否符合要求，排查当日存在的卫生隐患，对不符合要求的人员立即要求整改或者离岗；3.每日组织两次全区域卫生巡检，分别在午市结束清理后和晚市打烊后开展，对发现的卫生问题登记造册，明确整改责任人与整改时限，跟踪整改结果；4.每周三固定组织一次全员卫生培训，内容涵盖个人卫生规范、餐具消毒操作、原材料卫生处理、突发卫生事件应对、最新食品安全要求等，每月开展一次全门店覆盖式全面卫生大检查，形成正式检查记录存档保留不少于2年；5.负责门店卫生台账、采购索证索票、消毒记录、员工健康证存档、废弃油脂回收记录等各类卫生相关资料的管理，主动配合市场监管部门、卫生部门的检查工作；6.发生突发卫生事件时第一时间启动应急预案，对接医疗机构、监管部门开展处理，控制事件影响每日巡检必须签字确认检查结果，每月对门店整体卫生情况做汇总评估，卫生管理结果直接与店长月度绩效、年度奖金挂钩，因管理失职造成卫生事故的，扣除全年奖金并承担相应管理责任前厅主管1.负责前厅所有区域的卫生管理工作，带领前厅员工落实各项卫生要求；2.每2小时组织一次前厅公共区域巡回卫生检查，督促负责片区的服务员及时清理桌面、地面、卫生间卫生；3.负责前厅餐具领取、存放的卫生管理，检查消毒后的餐具是否符合卫生要求，不合格的退回重新消毒；4.每日打烊后组织前厅员工做好全面清洁工作，检查验收前厅各区域卫生；5.负责前厅员工个人卫生的日常检查，及时纠正不符合要求的行为每日将前厅卫生检查结果上报店长，前厅卫生合格率与前厅主管月度绩效挂钩，每发现一处未整改的卫生死角，罚款前厅主管20元后厨主管1.负责后厨所有环节的卫生管理工作，落实食品加工、储存、消毒各项卫生要求；2.每日对原材料验收、储存、加工各个环节做卫生检查，拒收不合格原材料，清理变质过期原材料；3.每日检查后厨工具设备消毒情况、个人卫生情况，及时纠正违规操作；4.每周组织一次后厨深度清洁，清理排烟滤网、冷藏柜、死角积垢；5.对接虫控公司、废弃油脂回收单位，落实病媒防制、废弃物处理要求；6.发生后厨卫生问题第一时间上报店长，组织整改每日将后厨卫生检查结果上报店长，后厨出现重大卫生违规问题的，扣除后厨主管当月绩效的20%，情节严重的予以降职处理采购专员1.负责所有原材料采购环节的卫生把控，选择有合法资质的供应商，不采购无资质、来源不明的原材料；2.采购原材料时主动索要供应商的营业执照、食品经营许可证、肉类检疫合格证明、检验报告等资质文件，留存归档，每季度更新一次供应商资质；3.采购过程中现场检查原材料质量，不采购变质、腐烂、过期、有异味的原材料，不采购不符合食品安全标准的水发产品、油料等，水发产品每批次必须做甲醛快速检测，合格后方可入库；4.运输原材料过程中做好防护，生熟分开，避免原材料在运输过程中被污染，运输工具每周消毒一次，保持干净无异味所有采购原材料必须附带采购记录，记录清楚采购日期、供应商、数量、质量情况，采购不合格原材料的，由采购专员承担责任，除了原材料损失由采购专员按价赔偿外，每次罚款100-500元库管员1.负责原材料入库验收，核对原材料质量、资质，不合格原材料拒绝入库；2.负责库房原材料的分类存放管理，落实离地离墙、生熟分开、温度控制等卫生要求，定期清理库房，清理变质过期原材料；3.做好原材料出入库登记，严格执行先进先出原则，避免原材料长期存放过期；4.每日检查库房温度、湿度，做好记录，避免原材料受潮变质；5.落实库房病媒防制要求，及时清理卫生死角，配合虫控消杀工作每日盘点库存，每周清理一次过期变质原材料，因保管不当造成原材料变质的，由库管员按价赔偿，每次罚款50元切配岗员工1.负责切配区域的卫生，生熟砧板、刀具严格分开使用，标识清晰，用后及时清洁消毒；2.切配过程中及时清理掉落的食物残渣、边角料，保持台面、地面干净无杂物；3.切配好的原材料及时标注日期，密封放入冷藏柜存放，避免变质污染，超过24小时未使用的原材料必须重新检查质量，确认无异常后方可继续使用；4.每日打烊后清理切配区域所有工具、台面、地面，做好消毒工作，清理冷藏柜内的废弃原材料切配区域每小时检查一次，发现生熟混放、工具未消毒的，每次罚款20元，造成交叉污染原材料变质的，按价赔偿炒料岗员工1.严格遵守一次性用油规定，不使用回收油、不合格油炒制锅底，不添加任何不符合食品安全标准的添加剂；2.炒料前所有工具提前高温消毒，操作过程中穿戴工服、工帽、口罩、一次性手套，不直接用手接触成品底料；3.炒料过程中及时清理洒落的油料、残渣，保持炒料区干净无积油；4.炒好的底料及时标注生产日期，密封存放在消毒后的容器中，超过保质期的底料主动报废，不流入加工环节每锅底料必须签字确认，发现违规使用回收油的，立即解除劳动合同，移交相关部门处理蘸料岗员工1.负责自助蘸料台的卫生管理，所有蘸料盛器提前消毒，每日更换鲜料，不使用隔夜鲜料；2.随时清理蘸料台洒落的蘸料、残渣，保持台面干净；3.定期更换蘸料，避免温度过高变质，发霉变质的蘸料立即全部更换；蘸料台每2小时检查一次，发现变质蘸料未更换的，每次罚款30元服务员1.负责负责片区就餐区、公共区域的日常清洁卫生，客人走后立即清台消毒，随时保持区域干净无杂物、无异味；2.上桌的餐具、菜品必须检查卫生，发现不合格的餐具、变质菜品立即退回更换；3.落实餐前餐后消毒要求，对餐桌、餐椅扶手、门把手进行擦拭消毒；4.遵守个人卫生要求，操作过程中符合卫生规范，不徒手接触直接入口食品每片区卫生落实到人，发现一处不合格罚款20元/次洗碗消毒岗员工1.负责所有餐具、炊具的清洗消毒工作，严格按照消毒流程操作，不省略任何步骤；2.消毒后的餐具及时放入密闭保洁柜存放，避免二次污染；3.每日清洁消毒洗碗间、消毒柜、保洁柜，保持区域干净无油污；每批次消毒必须记录消毒时间、批次，发现未消毒餐具流入前厅的，每次罚款50元二、营业场所各区域环境卫生管理区域具体卫生要求清洁频率责任人散台就餐区1.桌面无油污、无食物残渣、无积水，摆台餐具整齐干净，无灰尘；2.桌腿、椅腿、椅子靠背无积灰、无油污，座位缝隙无掉落菜品、杂物，餐椅每日消毒扶手部位；3.墙面、插座、开关无积灰、无油烟污渍，墙面无乱贴乱画，空调出风口无积灰；4.地面无积水、无油污、无食物残渣、无杂物，无积水打滑情况；5.如果铺设地毯，地毯无碎屑、无污渍、无异味，每月除味消毒客人离店后立即清台消毒，每2小时巡回清洁公共区域地面，每日打烊后全面深度清洁，每周一次墙面、天花板、空调出风口除污除尘片区责任服务员包间就餐区1.除满足散台卫生要求外，包间门拉手、衣柜门、沙发扶手每日至少消毒3次，衣柜内部无积灰、无杂物，不得存放私人物品；2.包间内的茶台、水杯、烟具每日消毒，窗户玻璃无水印、无污渍；3.排风系统无积灰、无异味，保持空气流通无异味客人离店后立即全面清消，每日打烊后深度清洁消毒，每周一次深度除污包间责任服务员等位休息区1.沙发、座椅扶手每3小时消毒一次，坐垫每周吸尘一次，每月干洗除味，无碎屑、无污渍、无异味；2.茶几桌面无积水、无杂物，每日消毒3次；3.免费提供的糖果、瓜子等零食每日全部更换，剩余零食全部废弃，零食筐每日消毒一次；4.充电宝、游戏机等公共接触设备每日消毒2次，无油污、无积灰每2小时巡回清洁一次，每日打烊后全面消毒，每周一次深度清洁前厅值班服务员公共卫生间1.便池（坐便、蹲便）内外无尿垢、无黄渍、无粪便残留，无异味，坐便垫每客使用后及时消毒；2.洗手台台面无水渍、无皂垢、无食物残渣，镜面无水痕、无雾气残留，洗手液盒外部无油污，洗手液余量不低于三分之一，卫生纸余量不低于四分之一，随时补充；3.地面无积水、无纸屑、无烟头等杂物，地漏无堵塞、无异味，每周清理一次地漏滤网杂物；4.排风扇、干手器外壳无积灰，排风扇滤网每月拆洗一次，无油污积垢；5.垃圾篓内胆垃圾存量不超过容积的三分之二，满后立即更换垃圾袋，卫生间角落无积灰、无蛛网，点放除臭香薰，保持空气无异味；6.门把手、冲水按钮每半小时消毒一次，避免交叉污染每30分钟巡回清洁一次，午市结束后全面消毒一次，晚市打烊后深度清洁消毒全区域，每月疏通一次下水管道专职保洁后厨操作区1.地面无积油、无积水、无食物残渣，随时清理洒落的油料、食材，每日打烊后用去油污剂拖洗地面；2.墙面、天花板无积灰、无油烟垢，墙角无蛛网，排水沟无杂物堵塞，无异味；3.操作台面无食物残渣、无油污，工具用完后随时归位清洁；4.垃圾桶随时加盖，无垃圾外露操作过程中随时清理，每日打烊后全面深度清洁，每周一次墙面、天花板除油除垢各岗员工分工负责原材料库房1.原材料分类存放，离地离墙10cm以上，无积灰、无受潮，无过期变质原材料；2.角落无杂物、无卫生死角，地面干净无积水，通风良好无异味；每日整理一次库存，每周一次全面清洁，每月一次彻底清理死角库管员三、原材料采购储存与加工卫生管理环节具体卫生要求核查要求采购环节1.所有供应商必须具备合法营业执照、食品经营许可证，从固定供应商采购，不采购来源不明的原材料；2.畜肉、禽肉必须具备对应批次的检疫合格证明，冻品必须具备检验检疫报告，不采购解冻复冻、变质有异味的冻品；3.蔬菜、水果等鲜货必须新鲜，无腐烂、无霉变、无农药残留异常，采购后2小时内入库降温；4.水发产品（毛肚、黄喉、鸭肠等）必须从正规厂家采购，每批次做甲醛、双氧水快速检测，不合格直接退回，不采购私自添加违规试剂的水发产品；5.食用油、底料调味品必须从正规渠道采购，包装完整，在保质期内，不采购无标签、无厂家、过期的产品采购专员对每批次原材料质量负责，库管员入库验收核对资质，不合格原材料直接退回，店长每日抽查，发现不合格原材料采购的，追究采购专员责任干货储存1.干货原材料（花椒、辣椒、香料、调味品等）分类存放，离地离墙10cm，储存环境通风干燥，温度控制在25度以下，相对湿度不超过65%；2.不同品类干货分开存放，避免串味，密封包装干货开封后转入密封罐存放，避免受潮发霉；3.定期检查，发现受潮、霉变、生虫的原材料立即清理废弃，不得继续使用；4.先进先出，避免原材料长期存放过期库管员每日检查库房温湿度，每周清理一次变质原材料，每月一次全面盘点冷藏储存1.冷藏柜温度控制在0-4℃之间，每日记录温度，生熟分层存放，生食在下、熟食在上，避免生肉血水污染熟食；2.所有原材料必须密封包装或者装入密封盒，不得裸放，不同品类分开存放，避免交叉污染；3.干货不得放入冷藏柜储存，避免受潮；4.每3天清理一次冷藏柜，除霜，清理变质过期原材料，擦拭内壁，去除异味后厨主管每日检查温度，每周清理一次冷藏柜，发现未密封存放、生熟混放的，每次罚款责任人50元冷冻储存1.冷冻柜温度控制在-18℃以下，每日记录温度，原材料分类存放，标注入库日期，先进先出；2.原材料密封包装，避免风干变质，不同肉类分开存放，避免串味；3.每一周清理一次冷冻柜，清理过期、变质、风干脱水的原材料，除霜整理库管员每日检查温度，每月一次全面清理粗加工环节1.荤素原材料洗菜池分开，标识清晰，不混洗，避免交叉污染；2.蔬菜先摘去黄叶、烂叶、老根，然后用流动清水清洗，再用盐水浸泡15分钟去除农药残留，沥干后转入切配区；3.水产类、肉类清洗去除淤血、毛发、杂质，清洗后的废料及时清理，不堆放在操作台上；4.粗加工台面每日清洗消毒，地面随时清理掉落的杂物后厨主管每半天检查一次，发现混洗、废料未清理的，每次罚款20元炒料制锅环节1.严格执行国家食品安全规定，门店所有锅底使用一次性新油，严禁回收客人食用后的锅底油料、残渣进行二次加工使用，严禁使用地沟油、不合格棕榈油等劣质油料；2.炒料前所有工具（炒锅、炒勺、漏勺、盛料桶）必须提前经高温消毒，炒料人员必须穿戴干净工服、工帽、口罩、一次性手套，不得直接用手接触炒好的底料；3.炒好的底料必须冷却后装入密封消毒后的食品级包装袋/桶，标注制作日期与保质期，门店底料保质期为72小时，超过保质期未使用的底料必须全部废弃，不得继续使用；4.炒料过程中产生的废弃边角料、不合格油料必须立即装入专用废弃油料桶，不得随意倾倒在操作台上或者混进合格底料中；5.炒料区地面随时清理洒落的油料、残渣，避免积油滑摔，打烊后全面清理炒料区，对所有工具进行消毒后厨主管每锅底料检查，店长每日抽查，发现违规使用回收油立即对责任人做出处罚，情节严重移交相关部门自助蘸料调配环节1.所有蘸料盛器提前经高温消毒，每日打烊后剩余蘸料全部废弃，不得隔夜存放；2.液态蘸料（麻酱、香油、生抽、醋等）在室温超过25℃时每2小时更换一次，室温低于25℃时每4小时更换一次；3.葱、香菜、蒜、小米辣等鲜料必须当日现切现配，打烊后剩余全部废弃，不得冷藏后次日使用；4.花生碎、黄豆、干碟等干货蘸料每日检查，发现受潮发霉立即全部更换；5.蘸料台随时清理洒落的蘸料，掉落的食物立即清理，蘸料勺每日消毒3次，避免交叉污染蘸料岗每2小时检查一次，发现变质蘸料未更换的，每次罚款30元四、餐具炊具与设备消毒卫生管理类别消毒流程消毒频率合格标准客用餐具（碗、盘、杯、勺、筷）1.第一步：刮除餐具表面残留的食物残渣，倒入厨余垃圾桶；2.第二步：用食用级洗洁精反复清洗餐具表面，去除油污；3.第三步：用流动清水冲去餐具表面的洗洁精残留；4.第四步：放入高温消毒柜，120℃高温消毒15分钟，或者蒸汽消毒10分钟，不耐高温的餐具用250mg/L的84消毒液浸泡15分钟后，再用流动清水冲净；5.第五步：消毒后的餐具放入密闭保洁柜存放，避免二次污染每客一消毒，所有餐具必须消毒后才能给客人使用餐具表面无油污、无水渍、无食物残留、无异味，菌落总数符合《食（饮）具消毒卫生标准》，每季度送第三方检测合格砧板、刀具、盛料盆等工具1.用洗洁精清洗去除表面食物残渣、油污；2.流动清水冲净；3.高温消毒柜消毒或者沸水煮消毒10分钟；4.生熟工具分开存放，标注清晰每次使用后消毒，每日打烊后深度消毒一次表面无食物残渣、无油污，无异味，无交叉污染切肉机、电磁炉、火锅灶等加工设备1.切肉机每次使用后拆解清洗，去除残留肉屑，然后消毒，每日打烊后深度消毒；2.电磁炉、火锅灶表面每客人离店后擦拭消毒，每日打烊后深度清洁消毒，去除油污；切肉机每次用后消毒，火锅灶每客用后擦拭消毒，每日深度消毒表面无油污、无食物残渣，无异味冷藏柜、冷冻柜、保洁柜1.保洁柜每日擦拭外部，每周消毒一次内部，不得存放私人物品；2.冷藏柜、冷冻柜每周擦拭消毒内壁，清理变质原材料，去除异味，门把手每日消毒3次门把手每日消毒，每周内部消毒一次内部无积霜、无变质残渣、无异味，外部无油污抽油烟机、排烟管道1.抽油烟机滤网每日擦拭表面油污，每周拆洗一次，去除积油；2.排烟管道每三个月全面清洗一次，去除积油，避免引发火灾和卫生隐患滤网每周拆洗，管道每三个月全面清洗滤网无积油，排烟通畅，无异味五、从业人员健康与个人卫生管理项目具体要求违规处理标准健康证管理1.所有直接接触食品的从业人员必须持有效期内的健康证方可上岗，健康证有效期满前7天必须重新办理，新员工入职必须先办理健康证，合格后方可上岗，不得先上岗后办证；2.从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，必须立即调离直接接触食品的工作岗位，治愈后凭医院证明方可恢复工作；3.每日晨检必须监测员工体温，员工出现发烧、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤化脓等症状的，必须立即要求离岗休息，治愈后才能返岗未办健康证上岗的，责令立即停业办理，对店长罚款200元/人，健康证过期未办理的，罚款50元/天，带病上岗的，罚款100元/次，造成后果的承担相应责任个人仪容仪表1.上班必须穿戴干净平整的工服、工帽，工服每日更换清洗，每周消毒一次，无油污、无异味；2.头发全部塞进工帽内，不得外露，不得留怪异发型，不得染夸张颜色；3.指甲长度不得超过指尖，不得涂指甲油、贴甲片，不得佩戴戒指、手链、手镯、手表等首饰，避免藏污纳垢；违规一次罚款20元，累计三次违规罚款100元操作卫生规范1.处理食品前、便后、接触垃圾后、接触公共物品（手机、钱）后必须按照七步洗手法洗手消毒，不得带手套接触手机、钱等物品后继续处理食品；2.上班操作过程中必须佩戴一次性口罩，不得对着食品咳嗽、打喷嚏；3.不得在食品加工区、就餐区吸烟、随地吐痰、挖耳朵、抠鼻子，不得酒后上岗，不得在加工区吃东西；4.员工进入后厨前必须在门口消毒垫踩踏消毒，消毒垫消毒液每日更换一次，保持有效浓度违规一次罚款20元，造成食品污染的，按价赔偿并罚款100元个人物品管理1.员工私人物品（衣服、包包、手机、化妆品等）必须存放在专用储物柜，不得带入食品加工区、就餐区；2.储物柜每周清理一次，保持干净，不得存放变质食物、有异味物品私人物品带入加工区的，一次罚款50元六、病媒生物防制卫生管理防制位置具体要求实施频率责任人门店出入口安装防风门帘和风幕机，营业期间随时保持门帘关闭，出入口上方安装灭蝇灯，灭蝇灯距离食品加工区不小于1米，避免蚊虫尸体落入食品中每周检查一次门帘、风幕机、灭蝇灯运行状态，每周清理一次灭蝇灯蚊虫尸体保洁岗后厨排水沟排水沟出口安装防鼠网，网眼孔径不大于1cm，随时保持排水通畅，每日清理排水沟内的食物残渣，无杂物堵塞每日清理一次，每月检查一次防鼠网完整性后厨保洁原材料库房、操作区角落所有原材料离地离墙10cm存放，定期清理角落杂物，不留卫生死角，墙角、设备底部放置粘鼠板，严禁使用有毒灭鼠药，避免污染食品粘鼠板每半个月检查一次，粘到老鼠或者粘胶失效立即更换后厨主管全门店消杀聘请有资质的专业虫控公司上门开展消杀，不对食品区域直接消杀，避免药物污染每月一次全面消杀，春夏季节每周增加一次重点区域消杀后厨主管对接七、垃圾与废弃物分类处理卫生管理废弃物类别具体处理要求清运频率责任人厨余垃圾食物残渣、废弃原材料、边角料归入厨余垃圾，存放于带盖密封的厨余垃圾桶，不得裸露存放，垃圾桶每日清洗消毒每日打烊后清运到门店指定