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文档简介

ICS67.120.20X18DB43/T1302.5—20172017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）网油叉烧鳜鱼原料配方 ——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼本部分的附录A为资料性附录。1菜点源流网油叉烧鳜鱼是一道经典名菜。鳜鱼是一种古老鱼类。1962年，我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中，分别发现秀丽洞庭鳜鱼和下湾铺洞庭鳜鱼化石，证实当时湖南省境内已有鳜鱼生长。据《吴越春秋·王僚使公子传》,伍子胥协助公子光谋篡吴国的王位，让刺客专诸到太湖边向制作炙鱼的高手太和公学习炙鱼，专诸花了3个多月才学成。伍子胥是湖北监利人，谙熟炙鱼，说明从楚国流到了吴国，炙鱼即为后世的“叉烧鳜鱼”或“网油叉烧鳜”。1972年在长沙马一堆一号汉墓中发现了鳜鱼骨骼。由此可知，最迟在2000多年前的西汉末期，鳜鱼已成为楚汉居民捕捞和食用的珍贵水产之一，而论其产量和风味，则以洞庭鳜鱼最佳。洞庭鳜鱼经叉烧后，外焦内嫩，芳香浓郁，美不可言。二十世纪八十年代非常流行。2菜点典型形态示例(菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供)经典湘菜第5部分网油叉烧鳜鱼本标准适用于网油叉烧鳜鱼的制作、检验、销售、教猪网油，简称网油，在猪腹腔内包裹储存脂肪的肠系膜和鳜鱼：宜为地理标志保护产品洞庭湖区产的淡水鳜鱼，与料酒、食盐拌匀涂抹在鱼身内外腌半小时左右，网油洗净挑去红筋并将有粗筋从头到尾包住，用金属网叉将包好的鱼夹在中间，系在设火缸一口，内垫半缸炉渣，将木炭烧燃，≤≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识

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