2026年食材留样台账登记规范试题及答案

2026年食材留样台账登记规范试题及答案一、单项选择题1.根据2026年新版餐饮服务食品安全操作规范要求，食材留样每份的净重量不得低于（）。A.100gB.125gC.150gD.200g2.食材留样台账的登记责任人应为（）。A.后厨主厨B.专职食品安全管理员C.食材采购人员D.餐厅店长3.常温食材留样的保存时长自食材加工完成时间起算不得少于（），冷链配送预包装食材留样保存时长不得少于（）。A.48h；72hB.48h；14天C.72h；15天D.72h；30天4.食材留样台账的纸质档案保存期限不得少于（），电子台账备份期限不得少于（）。A.1年；2年B.2年；3年C.3年；5年D.5年；10年5.下列不属于食材留样台账必填登记项的是（）。A.食材名称B.食材供应商资质编号C.加工完成时间D.留样经办人签字二、多项选择题1.下列食材品类中，必须纳入留样台账登记范围的有（）。A.现制冷荤凉菜B.预包装即食水果切盒C.集中配送的学生餐成品D.后厨自用的调味酱料E.现制现售的裱花蛋糕2.食材留样台账登记时，针对进口冷链食材需额外登记的信息包括（）。A.入境货物检验检疫证明编号B.集中监管仓出仓证明编号C.核酸检测阴性报告编号D.消杀证明编号E.进口商统一社会信用代码3.下列关于食材留样台账填写要求说法正确的有（）。A.登记信息不得涂改，如需修改需划改后由修改人签字确认B.需每日闭店前由食品安全管理员核对当日留样与台账信息一致性C.电子台账需同步上传至属地市场监管部门食品安全溯源平台D.台账需按日期先后顺序排序存放，不得缺页、漏登E.临时来访人员食用的工作餐无需纳入留样台账登记4.食材留样台账需附随的佐证材料包括（）。A.当日食材采购票据B.食材检验合格证明文件C.留样冰箱温度登记记录D.从业人员健康证复印件E.餐厨垃圾清运记录5.发生食品安全疑似事故时，食材留样台账需配合提供的信息包含（）。A.涉事食材的留样存放位置B.涉事食材的加工人员信息C.涉事食材的同批次采购流向D.涉事食材的留样到期时间E.同批次食材的食用人群范围三、判断题1.食材留样台账登记时，同批次同一品类的食材可合并登记，无需单独标注每份留样的编号。（）2.预包装食材未拆封的无需纳入留样范围，也无需在台账中登记相关信息。（）3.食材留样台账的登记时间需精确到分钟，与留样标签标注的加工时间保持一致。（）4.专职食品安全管理员轮岗时，需对往期留样台账进行交接签字确认，交接记录需附入台账档案一同存放。（）5.停业超过7天的餐饮单位，恢复营业后首次食材留样台账需单独成册存放，连续登记满14天后方可并入常规台账。（）四、实操题某中小学配餐企业2026年5月12日共配送8个批次的学生餐，分别为：1-3批次小学低年级餐（含宫保鸡丁、清炒油麦菜、大米饭、橘子），4-6批次小学高年级餐（含番茄炖牛腩、蒜蓉西兰花、杂粮饭、香蕉），7-8批次初中餐（含红烧排骨、炝炒圆白菜、红豆饭、苹果），当日所有食材均采购自本地3家供应商，其中牛腩为进口冷链食材，所有配餐加工完成时间为当日10:15-10:40，留样经办人是张XX，食品安全管理员是李XX。请根据上述信息规范填写当日食材留样台账的核心登记内容。参考答案：一、单项选择题1.B解析：2026年新版餐饮服务食品安全操作规范明确要求每份留样净重量不低于125g，满足实验室全项检测的样本量需求，避免因样本量不足导致检测结果无效。2.B解析：专职食品安全管理员为食材留样台账登记第一责任人，对登记信息的真实性、完整性负直接责任，其余岗位人员可配合提供相关信息，但不承担台账登记主体责任。3.D解析：常温加工即食食材留样保存时长不得少于72h，覆盖食源性疾病常见潜伏期；冷链配送预包装食材留样需覆盖产品全保质期且不得少于30天，满足全链条溯源要求。4.C解析：纸质台账保存期限不得少于3年，电子台账云端备份期限不得少于5年，符合食品安全追溯周期的法定要求，确保风险事件发生时可溯源倒查。5.B解析：食材供应商资质编号为食材采购台账必填项，不属于食材留样台账的强制登记范畴，其余选项均为留样台账必填信息。二、多项选择题1.ABCE解析：后厨自用调味酱料不属于对外供餐品类，无需纳入留样登记范围，其余选项均属于现制或预包装即食供餐品类，必须按要求留样并登记台账。2.ABCDE解析：2026年进口冷链食材溯源管理细则明确规定，上述5项信息均需在留样台账中额外标注，确保进口冷链食材来源可查、去向可追。3.ABCD解析：临时来访人员食用的工作餐同属餐饮单位对外供应的餐食品类，需按要求留样并登记台账，E选项说法错误，其余选项均符合台账填写规范要求。4.ABC解析：从业人员健康证复印件属于人员管理档案内容，餐厨垃圾清运记录属于餐厨废弃物管理台账内容，均不属于食材留样台账需附随的佐证材料，DE选项错误，其余选项均为留样台账配套佐证资料。5.ABCDE解析：上述信息均为食品安全疑似事故处置过程中需从留样台账中提取的核心溯源信息，可快速锁定风险范围、排查事故原因。三、判断题1.×解析：同批次同一品类的食材需逐份标注唯一留样编号，对应台账单独登记，避免不同批次、不同供餐对象的留样混淆，确保溯源精准性。2.×解析：预包装即食食材只要属于对外供餐范畴，无论是否拆封，均需纳入留样范围并在台账中登记相关产品信息，保障全品类覆盖无遗漏。3.√解析：台账登记时间需与留样标签标注的加工完成时间保持一致，精确到分钟，确保溯源时间线完整准确，避免出现时间逻辑漏洞。4.√解析：专职食品安全管理员轮岗时，需完成往期留样台账的交接核对并签字确认，交接记录作为台账档案的组成部分一同存放，明确责任划分，避免出现管理空白。5.√解析：停业超过7天的餐饮单位恢复营业后，首14天的食材留样台账需单独成册存放，便于风险排查，连续登记满14天无异常后方可并入常规台账统一管理。四、实操题当日食材留样台账核心登记内容如下：1.基础登记信息：登记日期标注为2026年5月12日，配餐单位全称、统一社会信用代码按企业实际信息填写，当日共登记32份留样。2.分批次登记明细：（1）1-3批次小学低年级餐：食材明细为宫保鸡丁、清炒油麦菜、大米饭、橘子，加工完成时间段为10:15-10:22，每份留样重量130g，对应留样编号为20260512-001至20260512-012，食用人群为小学低年级学生，供应商标注对应食材的供货单位全称及当日采购批次号。（2）4-6批次小学高年级餐：食材明细为番茄炖牛腩、蒜蓉西兰花、杂粮饭、香蕉，加工完成时间段为10:23-10:31，每份留样重量132g，对应留样编号为20260512-013至20260512-024，食用人群为小学高年级学生，供应商标注对应食材的供货单位全称及当日采购批次号；其中番茄炖牛腩所用牛腩为进口冷链食材，额外标注入境货物检验检疫证明编号、集中监管仓出仓证明编号、核酸检测阴性报告编号、消杀证明编号、进口商统一社会信用代码。（3）7-8批次初中餐：食材明细为红烧排骨、炝炒圆白菜、红豆饭、苹果，加工完成时间段为10:32-10:40，每份留样重量128g，对应留样编号为20260512-025至20260512-032，食用人群为初中学生，供应商标注对应食材的供货单位全称及当日采购批次号。3.责任确认信息：留样经办人签字为张XX，登记时间标注为2026年5月12日10:45；食品安全