肉制品加工技术工程师考试试卷及答案

肉制品加工技术工程师考试试卷及答案第一部分填空题（10题，1分/题）1.肉制品加工中常用的发色剂是______。2.中式香肠加工需经______工序增加风味。3.烟熏方法主要有冷熏、热熏和______。4.火腿常用填充剂是______。5.肉制品常用防腐剂（举1种）：______。6.西式火腿需经______提高保水性。7.肠衣分天然和______两类。8.肉制品发黏、有异味属于______缺陷。9.酱卤肉关键工序是______。10.常用天然抗氧化剂（举1种）：______。第二部分单项选择题（10题，2分/题）1.不适宜加工肉制品的原料是（）A.新鲜猪肉B.冷却猪肉C.冷冻猪肉D.变质猪肉2.中式香肠腌制时间一般为（）小时A.1-2B.3-5C.12-24D.48-723.烟熏不具备的作用是（）A.发色B.防腐C.增香D.增肥4.滚揉的主要目的是（）A.去血水B.增香C.提高保水性D.杀菌5.发色助剂是（）A.亚硝酸钠B.维生素CC.山梨酸钾D.淀粉6.灌肠灌制应注意（）A.过满B.过松C.均匀灌制D.不排气7.酱卤肉煮制温度约（）℃A.80-90B.100-120C.60-70D.50-608.天然抗氧化剂是（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.亚硝酸钠9.发酵肉制品是（）A.火腿B.香肠C.萨拉米D.腊肉10.加工车间温度应≤（）℃A.10B.15C.20D.25第三部分多项选择题（10题，2分/题）1.常用原料肉包括（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉2.腌制作用有（）A.发色B.防腐C.增香D.提高保水性3.烟熏方法含（）A.冷熏B.热熏C.液熏D.干熏4.常用添加剂有（）A.发色剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.填充剂5.中式肉制品含（）A.香肠B.火腿C.腊肉D.酱肉6.西式肉制品含（）A.火腿B.萨拉米C.培根D.灌肠7.质量缺陷含（）A.腐败B.变色C.出油D.变形8.原料验收要点含（）A.感官B.检疫C.重量D.保质期9.灌肠工序含（）A.原料处理B.腌制C.灌制D.烟熏10.控微生物措施含（）A.原料杀菌B.环境消毒C.低温储存D.加防腐剂第四部分判断题（10题，2分/题）1.亚硝酸钠是唯一发色剂（）2.冷却肉比新鲜肉更适宜加工（）3.液熏比传统烟熏环保（）4.火腿无需滚揉（）5.维生素C促进发色（）6.酱卤肉无需防腐剂（）7.天然肠衣更易保存（）8.发酵肉增风味（）9.车间湿度60%-70%（）10.冷冻肉解冻后直接加工（）第五部分简答题（4题，5分/题）1.简述原料肉验收要点。2.简述中式香肠加工步骤。3.简述烟熏的主要作用。4.简述常用防腐剂及作用。第六部分讨论题（2题，5分/题）1.如何控制肉制品微生物污染？2.新型肉制品发展方向有哪些？---答案部分填空题答案1.亚硝酸钠（或硝酸盐）2.腌制3.液熏4.淀粉（或大豆蛋白）5.山梨酸钾（或苯甲酸钠）6.滚揉（或按摩）7.人造8.腐败变质9.酱制（或卤制）10.维生素E（或BHA/BHT）单项选择题答案1.D2.C3.D4.C5.B6.C7.A8.C9.C10.B多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ACD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判断题答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×简答题答案1.原料肉验收要点：①感官：色泽淡红、无异味、弹性好；②卫生：持检疫证明、无变质；③质量：符合GB2707，无注水/病变；④储存：冷却肉0-4℃、冷冻肉≤-18℃，保质期内。2.中式香肠步骤：①原料：猪肉切块（1-2cm）；②腌制：加盐/糖/酒/亚硝酸钠，腌12-24h；③灌制：天然肠衣灌制排气；④晾晒烘干：先晒1-2天，再50-60℃烘干至水分≤30%；⑤检验包装。3.烟熏作用：①发色：形成亚硝基肌红蛋白；②防腐：酚类抑制微生物；③增香：醛酮类赋予烟熏味；④抗氧化：酚类防脂肪氧化。4.常用防腐剂：①山梨酸钾：低毒，抑制霉菌/酵母菌，酸性条件有效；②苯甲酸钠：抑制细菌，价格低但毒性稍高；均需按GB2760添加。讨论题答案1.控微生物污染措施：①原料：选新鲜/冷却肉，严检疫；②加工：车间消毒（紫外线/消毒剂），员工无菌操作；③工艺：高温杀菌（酱卤100℃）、低温加工，加合法防腐剂；④储存：成品0-4℃或-18℃储存，防交叉污染；⑤检验：定期测菌落总数/致病菌。2.新型肉制品方向：①健康化：低脂肪（加膳食纤维）、低盐（减钠）、高蛋白（大豆蛋白）、无