营养学重点知识

营养学重点

绪论

1,牛助中委&质标准含量：2.95g/100ml

2,豆类：大豆：黄豆，黑豆，青豆

杂豆：赤豆、绿豆、丸豆。。。

3、营养：是指人体板取、靖化、吸收、转运和利用含物中营养物

质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。

管养学就是研究鹿发、聋养与人体健康关系的科学。

4,合理营养：又称营养平衡。是才旨通过合理的腾餐和科学的支谓

加工，向机体提供足修的能量和各种詈养素，并保持个管养素

之间的平衡，以满足人体的正蜜需要、维持人体健康的爸养。

5.平衡脂食：通过各种事物的合理搭配达到合理聋养要求的膊含。

6,詈养素：是指食物中可於人体提供能量、构成机体和修复组织

以及谓节生理功能的化学成分。人体势需的管养素包括蛋&质、

脂肠、碳水化合物、砂物质、维生素和水。

7、犷物质又称无机虫或灰分。

第一章、营养学基础

第一节、人体构成

1,人体内的蛋&质12kg、脂肪12kg、水42kg。

2,崩肠的卷度：0.9g/cm3.

3、非题肪组细（及体组织J平均卷度为1.1g/cm3,主要在肌由、

膏，心价瞥等胜春。

4,水的功能：

①、人的组成成分；

②、调节体温；

③、最好澹剂；

④、催化赳；

⑤、润滑剂；

⑥、其他。

5、膏毒度（BMD）：用单住体积的骨量来表示。膏卷度通常在30

岁左右达到最大峰依。

6,肌肉：骨骼肌（体重的40%）,平滑肌（10%）,心肌（形成心

胜各腔金）。

7,正帝人体内大约有4~5L的血液，其中55%为血浆，45%为压

而红细胞。血循环中99%的红细胞是成熟期，结合在红细胞壁

上的血红蛋白可4由携带氧，100ml血液中携带20ml氧专。

第二节、蛋白质

1、10个以上氨基馥我基的肽赛为多收，10个以下稼为去肽。

2,构成人体蛋白质的氨基峻有20种。

3.於需氨基峻（EAAJ：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需

要，必须从金物中直接获得的氨基收。

成人8种：赖色笨晏、苏亮异顺。婴儿另有组氨做。

5.条件必需氨基峻CNEAAJ：可减少人体对某些於需氧基峻需要量

的氨基酸。

如：半胱氨峻CNEAAJ——蛋氨酸CEAAJ

珞氨峻CNEAAJ——笨丙氨酸CEAAJ

6,非必需氨基酸（NAA人指人体可以4身合成，不一定需要从企

物中直接供给的氨基峻。

7,氨基峻模式：就是要白质中各种於需氨基馥的构成比例。

8,优质蛋&：又称完全蛋令。指不依可维持成人的健康，也可促进

儿童生长、发育的妥€质。如动物性蛋€质。

▲鸡蛋要右质为参考委€,与人体委白质氨基酸镇灰景接近。

9.限制氨基酸CLAAJ：舍量相对较低的於需氨基酸，其中含量景低

的肉为第一限制氨基收。

▲两股类第一LAA是赖氨破。大豆类第一LAA是蛋氨味。

10、蛋后质互补作用：不同会物间相互补充其出需氨基唆不足的作用。

如：由类和大豆妥白可弥补米、面妥白质中赖氨酸的不足。

11,番令质的作用：

①、人体姐钗的构成成分；

②、构成体内各种重要的生理活性物质：

没的催化作用，激素的稳定作用、运输交株作用等。

⑶、供给能量。1g食物蛋&质左体内约产生16.7KJ能量。

12.筑平衡1BJ：着恭学上将板入爰白质的量和排除的量之间的关东。

B=0,摄入篇=挑出氟，健康成人应维持在零氮平衡并畲给5%；

B>0,板人氮,挑出氮，儿去、学如；

BvO,摄入巅v排出叙，老人、病人

13,微量凯氏定氮法：事务中粗委右含量=含物含氮量X6.25

14,蛋€质含量景高的是：大豆

15,安©质而化率：反映了蛋右质左施化道内板分斛的程度以及请化

后的氨基酸和肽被吸收的程度。

表现曲化率v真诗化率

16,生物价（BV）越需，瓢明其机体利用程度越需r最大值为100）。

蛋白质生物学价值录需的是：鸡蛋。

17、蛋白质功效出值（PER）：该指标被广泛用来作为婴幼儿食品中

蛋后质的评价。

18,血清妥令质奉用于评估人体着系水平。

第三节、脂类

1、甘油三酯的功能：

①、储存和提供能量；体外1g脂肪产生39.7KJ能量，体外1g

产37.56KJ

②、维持体温正蜜；

③，保护作用；

④、内分泌•作用；

⑤、利用琰水化合物和节约蛋右质作用

节约蛋后质作用：充足的崩肠还可以保护体内妥白质（包括食物

妥令质）不被用来作为能源物质。

⑥、集体重要的构成成分；

⑦、增加施朦感；

⑧、次总发物的感光性状，达到美食和促进食欲的作用；

⑨、提供解灌性维生素。

2、脂肪峻按长度分：

46琰：短锭脂肪酸

8—12碳：中链脂肪酸；

14—24碌：长链屐肪酸。

3、脂肪唆核饱和程度分

有一个不能和双键的单不能和脂肪酸，如油酸；

2个以上不饱和脂肪峻的多不始和崩肠馥，如亚油峻和亚麻馥。

磨发中最主要的多不饱和脂肪酸j亚麻峻和及油酸「►具有除血脂、降

展国建作用，预防心血管疾病。

3、脂肪酸按虫间站构分：

氮化：不饱和脂肪做的不饱和双键与麴缁合变成饱和锭，睡着饱和程

度的增加，油油类可有液态变为围忠。

▲念化过程中，一些束被饱和的不饱和熊肪酸有顺式-►反式。

▲反式脂肪峻可升需LDL,冷低HDL,与心脏疾病有相关性。

4,油酸越多，橄榄油纯度越需。

5,反油映存在于橄榄油、茶油中。

6.人体的祈需题盼峻是亚油酸和或-亚麻破，其他可以通过亚油收和

a•1亚麻酸来合成。

7,於需脂肪酸的功能：

①、磷脂的重要组成成分；

②、合成前列朦的前提；

⑶、与与胆阴尊代谢有关；

④、参与生物合成类二十烷破物质。

8,每天机体必需脂肪酸的摄入量》总能量的3%。

9.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四海酸，主要是植物油。

10.n-3多不饱和脂肪收：亚麻唆是n-3崩弱味的母体。

11,含中健脂肪酸油脂的詈养学特点：

①、水冷性较好，可直接被小肠吸收；

②、由门将腺直接进入肝脏；

③、极少再合成甘油三酯，雄固醉，不不在体内•1积合提嵩血犀

囤尊水平；

④、在细胞体内可快速氧化产生能量。

12,人体内短链脂肪峻主要来源于会物中膻食纤维、抗性波斑、低

聚蒋和赭尊等在结肠板场道微生物发球的产物。

13,新链脂肠馥的生理功能：

①，提供机体能量；

②，促进细胞膜之类物质合成；

③、可能预防和治疗清绪性转场炎；

④、可预防结肠肿疝；

⑤、对内BJ形的胆固尊的合成有抑制作用。

14,类翁包括磷脂和雄阴障。

15,磷脂分为两类；

①、境脂甘油醋：卵磷雅、脑磷戏、肌肌声球埔脂；

②、神统鞘器。

16,磷脂的功能：

①、提供能量，细胞膜的重要构成成分；

②、乳化剂，如人逵奶油、妥黄蕾和巧克力生产中常以碟脂r如

卵碗质j作为乳化剂；

③、防止摩固尊在血管内沉积、冷低血液的粘度，和进血液循环，

同时女总脂肪的吸收和利用；

④，食物中的磷脂被机体消化吸收后放出胆碱，进而合成神经遹

质乙晓犀碱。

17.磷脂叙多的食物：鸡蛋、所胜，大豆、花生和麦燃。

18、人体合成展同尊景旺盛的姐叙是肝脏和质壁细胞。

19,蚤天摩固醇板人黄v300mg。

20、舍动物取同建的食物：肉类、委类、会类、禽类、乳珞食品等。

21,蜜见的植物国尊有B-谷固薛、莱固醇和豆固薄。机体对植物国

尊的吸收能力很低。

22,植物围建的作用：

①、泽低人和动物血清建明尊；

②、干扰场道对脐食中胭固醇和雄汁中年固尊的吸收；

③、对HDL和甘油三酯并无影响。

23、植物固障最主要来源：植物油、种籽和坚果等食舄。

24、之类的徜化，吸收及转运

长钱甘油三醋中链甘油三畸

（盛器舔）I（乳化）I（乳化）

脂肠味、甘油一酯吸收

I肠黏膜吸收（脂肪降）I

甘油三酯中链脂肪酸

（乳糜微柱）I/我脂蛋€一磷脂，蛋€质）I

淋巴门豚血液

Ir脂肪酸jlr后委

血液价胜

（分解）1（崩肪酸j

组钗

25、崩类场道吸收的逢短

脂蛋&种类合成部分主委功能

乳康微粒CCMJ小肠黏膜细胞运输外源性甘油三醋

f血循环

极低密度脂蛋。所细胞运输内源性甘油三第

CVLDLJ-►全身

低电度脂蛋6CLDLJVLDL冷解物转运展固琴f

全身姐轨被利用

离盘度疆蛋€fHDLJ肝，场壁，CM的我体转运外周组织犀圃呼

f肝代谢和挑出

▲植物固醇是动物国尊转运能力的千分之一。

26、饱和脂肪酸：单不饱和雅肠酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1

27、器漆性维生素的含量：正军入20%—30%

28、n-6：n-3=4~6:1

29、必需脂肪酸占总能量的3%。

30,食用器肪的主要来源

施和脂肪峻CSFAJ动物油、棕桐油、黄油

单不桅.和脂肪酸CMUFAJ被横油、茶油

多不饱和脂肪酸CPUFAJ深海鱼油、大多数植物油

31,油脂中签麻油含量录高。

32,不饱和脂肪峻；油味、亚油峻、亚麻酸，花生b埠晚。

第四节、碳水化合物

一、碳水化合物的分类、食物来源

1,人体不能利用L型，所以用L型荀萄罐做甜味剂，可以达到增

加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的。

2,果赭的甜度最需。

3、诲流箱；存在与其菌及细菌中，如食用博4中含量较多。

4.索精存在与豆类食品中的朴子精和水源精。

5,低聚果糖：存在与水果、就菜中，尤以译葱，芦笋中含量较需。

6.异麦茅低聚箱：存在于某些发静食品中，如酒、蓄油中。

7,沈松：存在于谷类、根茎类植物中。

8.可吸收波桥分为宜链波松（易使食物老化）和文链波松（便发

物糊化，蒋尿病人少吃）。

9,纤维：指存在与植物体重不能破人体靖化吸收的多麴。

不常性纤维纤维素：植物细胞壁的立委成分

光纤维素：谷类纤维的立委成分

木质素：主要存在于彘菜的木质

化部分和种籽

可漆性纤维果胶：水果、就菜中

树朕和粘胶

二、碳水化合物的功能

(一)、体内功能

1,储存和提供能量；

2、机体的构成成分；

3、节约蛋白质作用：板人足够的碳水化合物时，可以防止体内和膊

会中的蛋白质转变为荀萄糖；

4,抗生粥作用：若碳水化合物不足，草®I乙酸则不足，泰肪酸不能

被初底氧化而产生弱体，但过多的剧体可以引起酮血症。

▲眼体：乙班乙酸，B-羟丁晚、两酮。

▲人体每天至少需要50~100g碳水化合物才可防止蝌血症的产生。

(二人含物碳水化合物的功能

1,主要的能量誉养素；

2,友变篌畅的色，香、味、型；

3,提供器食纤维

fU，脂食纤维：是熊植物性盒物或原料中携善键大于3个，不能板

人体小肠请化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。

(2),景好的来源是天然的植物性食物，如豆类、谷类，新绛的水果

和筑菜等。

(3)脂含纤维的生理功能：

①、增强肠道功能，有利粪便排出；

②、控制体重和减肥；

③、降低血熊和血雄图尊；

④、预防结场癌；

⑤、可泳性纤维可履火场发瘴，维持肠道正蜜菌群，有利于生菌

生长。

三、碳水化合物的靖化、吸收

1,乳祷不耐受：大量的乳糖因未夜吸收而进入大肠，直肠道细菌

作用下产味、产专、引起胃斶不透、胀卷，痉本和底阳等。

2,乳携不耐受较多原因：由于年龄增加，乳蒋降水平眸低。

3、血藉指教CGI)：50g碳水化合物的食物血祷应答曲线下面积于

同一个体摄入50g琰水化合物的标举食物(葡萄箱或面包)血

房应答曲线下面积之比。

4,食物血糖指数的应用：

HJ,知道合理脂会有效挂制血标；

(2),帮助控制体重；

(3),灰耳胃肠功能。

四、碳水化合物的参考摄入量

1,委右质10%-15%/d,W20%—30%/d,琰水化合物55%—

65%/d.

2,碳水化合物食物来源

淀粉：粒谷类、薯类

腰食：就菜、水果

第五节、能量

一、概述

1,1KJ=0.239kcal1kcal=4.184KJ

2,三种产能营养素体内燃跷热能

碳水化合物：4kcal(16.81KJ)

脂肪：9kcal(37.56KJ)

妥令质：4kcal(16.74KJ)

3,生热未教r产能能量~人冬克产能管养素体内氧化产生的

能量值。

4.乙尊：1g=293KJ=7kcal

膊发纤维：1g=8.37KJ=2kcal

5.基础代谢：指维椅生命的策低能量而耗。即人体在安静和恒温

索件下(一般18~25℃),禁食12h后，将卧、放松而又清醒

时的能量请拍。

6.影响人体基砒代谢的因素：体表面积与体型,年龄、激素、温

度、珈啡因。

7、基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体

表面积(成每千克体重)的能量请耗。

8,食物熟效应：又称食物特殊动力作用。是指人体在摄食过程中

所引起的额外能量请拍。进发后不久出现，2h后达到景需点。

影响因素:会畅着茶成分、进含量和进食频率。

9.委&质的食物任晓英作用景大，为本身产生能量的

30%~40%o

10,能量供给

碳水化合物：55%~65%

崩肪：20%〜30%

委合质:10%〜15%

11、评价属盒中拙能摄入量适务的童要标志是：体重。'

第六节、矿物质和维生素

1、影响Ca、Fe吸收的机体因素和解食因素

机体因素：娃娠期、年龄、维生素D摄入量及紫外线照射量、机体

需求量。

脂发因素：促进——维生素D、乳糖、氨基酸

抑制——植峻、草峻、脂肪酸、膊盒纤维。

2,锦主要来娠：贝夫类

3,维生素（2有利于血红素铁的吸收。

4,维生素D是具有激素性的维生素。

5,维生素E具有保护体内细胞免受自由及损害功能。

6,维生素C能阻断致培物质在体内合成。

7,毕脱痴与维生素A缺乏有关。

8,当血浆维生素A水平在正像范圈时，不能肯定，有可能是亚临

状■态。

9.维生素D可以在体内合成。

10.以玉米为主发的地区易发生癫皮病。

第二章、植物化学物

1、植物化学物：属于非营养素成分。指植物性食品中除含必需着半

成分外是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过耕解或合成

产生不再对代谢过程起作用的化合物。是植物代谢的次级产物。

2.对植物本身的功能：

CU，保护其不受杂草、昆虫微生物侵害；

(2),作为植物生长调节剂；

(3人形成植物色素；

C4J,维系植物与其生长环境之间的相互作用。

第三章、各类食品的营养价值

1,中国普养学会把我国会物分五类：

“人粒谷类及薯类；

(2),豆类及其制舄；

(3)藁菜水果类；

(4)动物性食物；

(5)纯想能食物：髓果、巧克力，油、酒。

2.食品糠代谢产物的性质分为三类

CU，呈峻性食品一如由类，鱼类、蛋类、谷类、核桃、花生等S、P、

Q等元素含量高；

(2),呈碱性食品-►如藁菜、水果，豆类、翔类，杏仁、栗子等钾，

钠、娱、钙元素含量需；

(3),中性食品一食用油、黄油，含蒋、波扮。

3、食品的管养价值：是指某种食品所含管养素和能量能满足人体管

养需要的程度。

第一节、食品营养价值的评定及意义

一、食品聋养价值的评文

1，种类+含量-越接近人体一聋养价值施需。

2,希确一化学分析法、仪器分析法、微生物法、降分析法。

3.0布一食物成分表-♦1初步确定。

4.质的优劣取决于营养素可被请化吸收和利用的程度。煮蛋白质。

5,誉素质量指数CINQJ：作为评价食品管养价值的指标。

▲INQ=1,表示核含物的营养素供给与能量供给达到平衡。

第二节、各类食品的营养价值

谷类

1、谷类

细粒/立含：水籍r大米人小麦

粗板/杂根：玉米、小米、君聚、菜麦、燕麦等。

2,特点

C1J.我国人再立篌主要供热能的50%~60%,香。质50%~55%;

(2),提供无机去、B族维生素、犷物质、膊食纤维;

(3),加工方法影响^养价值。

3、玉米里的烟晚为结合型，需煮使之成为游富型。

4,油面筋、素肠是面松类食品，有小麦做成。

5.谷类易发生零变。

6,谷类蛋&质7.5%〜15%,破1%〜2%,碳水化合物70%~80%。

7、谷类不属于优质蛋&,缺少赖氨收。

二、豆类及其制品

1、大豆妥©质含量35%~40%,崩肠(不能和脂肪酸J15%~20%,

琰水化合物(一般是不能被机体吸收的栉子糖和水源梅)23%〜30%。

★蛋氨酸少，勉强属于优质蛋€。

2,要€质靖化率的政.支.

干炒大豆50%-煮熟大豆65%-豆浆85%-豆腐92%~96%

3,大豆发球有利于蛋布质炳化吸收。

4,大豆发芽成豆芽可明显增加维生素C含量。

5,抗管枭因子如妥&质抑制剂、豆腥味，胀毛因子、植馥、植物红

细胞凝血素等大多可通过加热、制成其制舄请除。

三、婺果类

1,分类

C1J,油脂类：核桃、花生、杏仁，腰果、松子等；

(2),淀扮类：票子、银杏、爱子、英实。

2,营养素种类和特点

C1J.妥&质12%~22%,西瓜子达30%以上；

必需氨基酸齐全，结构合理；

开心果含赖氨味需，合成由碱的重要成分；

瓜子仁含一定朕原委。，皮肤生长。

C2J,脂肪30%~78%,单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,。

C3J,碳水化合物＜15%,淀粉类＞40%。

(4),犷物质：K,Mg.Ca,Fe,Zn,Ca、Se含量半宝。

C5J,维生素：E和B族维生素彘好来源。

印，篇菜、水果类

1、共同特点

CU,碳水化合物

糖，淀松，纤维素，果胶物质；

糖含量：水果,就菜；

水果含糖种类、救量与种类、品种有关。

⑵,维生素

维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源。

C3J,犷物质（叶酸阻碍其吸收）

Ca,P、Fe,K,Na,Mg,Cu等脐盒中无机it的主要来源。

C4J.其他（如草头，妥令质半需，不用加调料）

妥。质、脂肪含量低，是低热能食品。

（5）,芳香物质，有机收,色素及其他生物活性物质

①、贼子就莱、水果彘好的感育性状、香味、色冷；

②、促进食软，有利于靖化；

⑶、其他生物活性物质。

（一人就菜的管养价值

1,分类

叶菜类：般菜，令菜，青莱

根茎类：萝卜、芋芥，土豆

豆美类：扁豆、红豆、跄豆

花卉类：菜花、黄花菜、豆芽

瓜茄类：冬瓜、黄瓜，茄子、西红柿、西葫芦

菌株类：游老、紫菜、诲流

2,筑菜的营养素种类与特点

ru,委益质1%〜2%

⑵,脂肪V1%

（3）,碳水化合物，一般为4%左右，根茎类可达20%以上

包括单犍，双精和波扮以及不能被人体吸收靖化的腐金纤维。

就菜所舍纤维素、半纤维素、木质素等不缘性纤维是人们膊篌纤维的

主要含量，1%~3%o

C4J.矿物质：钾景多，钙、族其次。

筑菜中存在的草味不仅影响本身所含Ca和Fe的吸收，而且还影响

其他余物中Ca和Fe的吸收。

C5J,维生素：新野蔬菜是维生素C,胡萝卜素、核黄素和叶峻的重

要*来源°

胡萝卜素：绿•色、黄色或红色就莱中

核黄素和叶酸：绿叶菜。

3,藁菜的聋养保健作用

CU,萝卜中的淀扮醮，生食有助于前化；

C2J,大藤中的植物杀菌素和含磕化合物，具有抗菌靖炎、降低血清

雄国尊作用；

(3),译葱、甘苣、西红柿中含有的类黄酮物质，能保护维生素C、

A.E；

(4),南瓜、苦瓜有降低血祷作用。

(二人食用黄类

1、蛋令质：37%,为优质冬6,诂化吸收率需；

2,脂粉：含量低，2%左右，多为不饱和脂肪酸j

3、碳水化合物：干品75%,绊品较低；

4,维生素：维生素Bl,B2、B12；

5,犷物质：铁、锌、硒；

6,高血压病人每天至少一种牛类；

7,香哥：缺铁性贫血，佝供病，需攵脂

斐琴：抑制肝瑞生长

灵专：提高免疫

(三人水果的誉养价值

1、餐G质、脂胎含量＜1%。

2,水果中的碳水化合物6%~28%o主委是果携，葡萄特和弟携，

还有纤维素、率纤维素和果胶。

3、号物质：钾,钙、娱、碟含量录多

4,维生素：维生素C和胡萝卜素景多

维生素C：等枣，草莓、精、磕猴桃

胡萝卜素：若果、柑橘、杏

5,水果的营养保健作用

ru,芳香物质、有机馥和色素：赋于水果感官性状；

(2),生物活性物质如类黄蜗、白菱芦尊，有抗氧化、抗炎、抗衰老、

抗肿痛，免疫调节、降低血脂、保护心血管等作用。

五、雷、禽,鱼类

('一人畜肉类的营养价值

1.善令质：10%~20%,为优质餐&。

分为肌浆中的（20%〜30%人航原纤维（40%~60%人同质蛋&

<10%~20%）

同质番&CMMJ,含一些水泳性非餐《含氮淡出物，如曝令、肌馥

—►由汤邦味。

2,畜由类脂肪巴饱和脂肪酸为主，犀国尊多存在于动物内胜。

3、碳水化合物以赭原形式存在于肌由和腐胜中，1%~3%。

4,犷物质：0.8%~1.2%

铁较多，5mg/100g,其次是钙，铁主要以血红素铁的形式。

（二人禽由类

1,番&质20%

2,脂肪含量少，且蛛皮低C23-40TJ,因为含有一些不饱和脂肪

酸，并含有20%的北油馥。

（三人鱼类

1、蛋€质：15%~25%。色氨酸含量偏低。

度原冬令和拈妥&是会汤冷却后形成凝朕的主要物质。

2,脂肪：1%~10%,多有不饱和脂肪峻组肉。

3、碳水化合物：1.5%,主委以携原形式。

4,矿物质：1%~2%,钙，钠、氯、娱含量牛宝，诲会含碘牛畲。

5.维生素：维生素A,D,B2o

6、一些生鱼中含有硫峡素薛，当生鱼存放或生吃时可破坏维生素D,

但加热可破坏此降。

六、奶及奶制品

（1）、助

1、要令质：3%,是优质蛋白。

牛初中的妥君质中珞番©和乳清冬令的构成比与人乳恰好相反。

2.脂肪：3%~5%,吸收率达97%。此外，还有少量卵碗器和建囤

呼。

3,碳水化合物：3.4F〜7.4%,主要形式为乳蒋（双精Co

功能：调节胃味；

促进胃场螭动和请化液分泌'j

促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁通，抑制腐败菌生长。

4,矿物质：0.7%〜0.75%

▲100ml牛乳中含钙110mg,JL吸收率,；

▲初中铁缺乏。

5.维生素：与饲养方式和季节有关，但维生素D含量少。

（二）、翔制品

1,请*牛奶：超高温琳时天黄法137.8℃,2抄。

2,奶粉

CU.全脂郑粉：采用喷聚干燥法；

f2J,脱脂如桥；

(3),调剂如桥：是各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适

合婴幼儿生理特点和营养需要。

3、酸翔：更易靖化吸收，还可剌激胃馥分泌。

4、炼乳

C1J,甜炼乳：不透合长期嘿养婴儿；

(2),淡炼乳：适合喂养婴儿。

5.复合物

6,奶油：含脂肠80%~83%°

7.如珞：发璘乳制品，蛋€质请化率需达98%。

七、爰类

1、蛋⑥质：一般10%以上，金鸡蛋12.8%。

2,脂肪：98%在委黄，妥黄是埔泰的彘好食物来源。

▲卵磷•崩的作用：降低血胭阴呼，促进脂漆性维生素吸收。

3,碳水化合物：主要是甘建德和半乳簿，存在于蛋清中，

爰黄是荀药熊。

4.0物质：碎、钙、钾、钠。

5.维生素：维生素A、D.BLB12等，种类较齐全。

6,生爰清中存在抗生物素和抗胰妥令窿，故不能生吃。

第四章、特殊人群的营养

第一节、孕妇和乳母的营养与膳食

—,孕妇

(一人姐娘期的生理特点

1、内分两

CU人成毛膜促性朦激素(HCGJ：在始娠第8—9周分泌达到景高

峰，第10周后开始下降。

生理作用：①、剌激母体共体学前分泌；

②，通过降低淋巴细胞的活力，防止母体对始体挑不。

(2人人阙电膜生长素

⑶,雌激素

C4Z孕酮

2、血液

⑴、血参量

好娠第6—8周时，好娠期妇女血去量开始增加，第32—34周达

到顶峰，血求量比始嫩前约增加35%〜40%。红细胞数量值增加为

15%~20%,使血液相对稀释，衮易导致生理性贫血。

C2J.血浆总委令

(3人肾脏：肾脏负担加重，尿中可能出现荀萄携，不过与血糖浓度

无关。

4、靖化

孕酮分泌增加可引起胃肠平滑肌强力下午，、贵门括约肌松弛，靖

化液分泌量减少、胃挑去时间延长、腐蠕动减弱等，易出现恶心,呕

吐、反酸、靖化不康、便秘等好嫩反应。

5、体重：平均增重约12kg

（二人娃娠期的营养需要

1,能量：领外能量需要8000kcalC311.85MJJ

孕早期孕妇基础代谢并无明显增加，中期开始逐断升需，受学就

期约增加15%~20%o

中、就期如女膊含能量RNI在原有基础上每目增加200kcal（一

份•如、一份"由）°

2,宴由质

增长需要约910g蛋白质：始儿440g+船盘100g+子啻，乳房

230g+血液量1400go

早期：5g中期：15g院期：20g

优质餐白质至少二分之一

3,脂类：平均需储存2—4g脂肪，始版中期维生素E和血脂会升需。

孕妇膊金中应有适量脂肪，包括饱和脂肪峻、n-3和n-6多不能和

脂肪馥。

4、碳水化合物

荀萄蒋是胎儿代谢所必需，母血中5%以上为46儿利用，摄入量

占55%~60%,摄入不足易发生弱症破中案。

5、矿物质

⑴、钙

AI：早期800mg中期lOOOmg就期1200mg

(2)铁

①、姐短期母体生理性贫血，需额外补充狭；

②、储备铁以补穆分娩时由于失血造成的铁旗失；

⑶、雅儿所触内也需要储存一部分铁，一共出生后6个月内婴儿对铁

的需要。

始版期如*应注意板八一定量动物价胜、血、疫由

AI：早期15mg/d中23mgzcI脱35mg/d

(3)锌

有利于恭儿发育和预防先天性疾病。

RNI：早期11.5mg/d中，脱期16.5mg/d

⑷，碘

影响中枢神经宗统

RNI：200mg/d

5,维生素：从长嫩中期到嘀乳绥束都要补充制剂、含片

C1J维生素A：摄取含胡萝卜素的食物

RNI：早期800ug/d中、脱期9OOugRE/d

UL：2400ugRE/d

(2)维生素D

RNI：早期5ug/d中，脱期10ug/d

UL：20ug/d

(3)B族维生素：BLB2,叶酸与能量代谢有关

RNIBl：1.5mg/d

B2:1.7mg/d

AlB6:L9mg/d

B12:2.6mg/d

C4J,叶馥：孕前1个月和孕早期每天补充400mg可有效地预防大

多数神^管畸形的发生。

RNI：600ugDFE/d

UL:lOOOugDFE/d

(三人抬短期营养对母体和能儿的影响

1,好娠朝詈养不羡对母体的影响

C)，林性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶味、维生素B12引起的

巨幼红细胞贫血；

(2),皆质软化症：维生素D缺乏；

(3人誉养不彘性水肿：妊娠期蛋白质产重摄入不足；

(4),妊娠合并症

(5),维生素A、D缺乏会引起船儿发育异专。

2.始娘期誉养不矢对恭儿和婴儿健康的影响

门入胎儿生长发育迟缓：中、就期能量、姿白质、聋素素摄人不足;

(2),先天性畤形：维生素摄入不足；

C3J,脑发育殳演；

(4),低出生体重；

(5),巨大儿：能量，誉养素过盛。

78人抬娠期的合理腰发原则

1.4始嫩第4个月起，保证充足的能量；

2,妊娠后期保持体重的正有增长；

3,增加内、蛋，如、以及其他海产品的板人。

二，轧母

(一人嘀乳期的生理特点

1,两个反射控制：①、产奶反射；②、下物反射。

2,母乳分为三期

①、产后第一周为初乳，禽舍免疫球蛋白和乳铁委。；

②,第二周为过波乳，乳掂和脂肪含量增多；

⑶、第二周以后为成熟乳，畲含蛋&质、乳携，脂肪。

3、母乳的管养状况可影响泌乳量，产后1周内不能吃油成的东西。

(二人哺乳对乳母健康的影响

1,近期影响

CU，促进产后子含恢复；

(2),避.免发生乳房肿胀和乳朦炎；

(3),延长恢复挑卵的时间间隔。

2,延期影响

CU哺乳与肥犀的关系；

(2),预防皆质疏松；

(3),降低乳腺痉、卵票症的危险性。

(三人嘀乳期的营养需求

1,能量：哺乳期妇女每目增加500kcal能量

2,蛋白质：多吃爰类，乳类、及由、肝、肾、豆类及其制品。

RNIt每日增加20g

3、牖类：每用脂肠的根人量占总能量的20%~25%。

4,就物质

钙Al：1200mg/d

铁25mgzd

统RNI：200ug/d

锌21.5mg/d

5,维生素

RNI维生素Bl：1.8mg/d

B2:1.7mg/d

烟攻：18mg/d

C：130mg/d

第二节、特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿蓄养与脐食

r一人婴幼儿的生理特点

1、生长发育

cu,婴儿期是才旨从出生到1周岁。婴儿期是人类生命生长发育

的第一高峰朝，尤其是出生后6个月的生长最快。

(2),婴幼儿的生长发育首先表现为体重的增加，出生5~6个

月时体重可增至出生时的2售，1周岁时增加至3售。

(3),身长是反映膏格余统生长的指标，婴儿期内身长平均增长

250Tb1周岁时将增至75cm。

C4J,头圈的大小反映脑及颅膏的发育状忠，出生时头尾平均为

34cm,1岁时增至46Vm。

2,请化吸收

“人口腔：新生儿的唾液朦发育不克善，唾液分泌量少，唾液

中淀桥藤的舍量低，不利于请化凌新。

(2),婴幼儿由于与贵门括约肌发育不羡，加之4主神健调节功

能差，故易引起幽门痉事而出现滋乳和呕吐。

(3),要幼儿只分淞少量盛淀粉酶和痍脂除，故不会接入过于油

感的发物。但胰蛋6酶和胰凝乳薛左出生时已很充足。

(二人婴幼儿的着系需要

1、能量ClOOkcal/kgJ

ri),基础代资：婴儿期的基础代谢所需能量约占总能量的

60%。

(2),金物特殊动力作用：婴儿期约占能量请耗5%〜10%。

(3),活动：平均为62.8~82.7KJ/(kg・d)。

(4),生长发育调耗能量：每增加1g新组轨需要能量4~6kcal。

(5),挑泄请耗：部分不能被婴儿机体吸收的食物跑出体外未妥

失的能量，约占基础代资的10%。

▲推荐要幼儿每目能量摄入量：初生至1岁为每目lOOkcal；

1~2岁为4602KJ/d佻),4393KJ/d你)；

2~3岁为5020KJ/d信),4812KJ/d。

2,蛋白质

“人9种於需氧基馥；

(2),膻金妥6质供检不足时，畏幼儿可表现出生长发育迟缓或

停滞等症状；

(3),婴幼儿肾脏及请化暴畲尚未发育龛金，过高的蛋€质会增

加肥胜负担、钙缺失增加，佝偻•病发生率增高。

(4),RNI：婴儿1.5~3.Og/(kg・d)；

1~2岁幼儿35g/d；

2~3岁幼儿40g。

3、器类

C),脂肪是体内能量和必需脂肪馥的/要来诵；

12人脂肪板人过多，会影响蛋€质和琰水化合物的摄入并影响

钙的吸收；

(3人燔肠板人过低，会导致必需脑筋酸缺乏以及过量的蛋而质

和碳水化合物摄人；

(4),6月龄以内：45%~50%

6月龄~2岁：35%~40%

2岁以上：30%〜35%。

(5),亚油酸促进生长发育，维持生理功能和皮肤健康；

(6),亚麻肢促进大脑发育和维持视党功能；

(7)、关键：①、对必需脂肪酸缺乏敏感；

②、缺乏DHA。

4,碳水化合物：主要功能营养素。

5,矿物质

CU,钙：婴儿出生时体内钙含量占体重的0.8%

维生素D：6个月内400mg；7―12个月700mg

C2J,铁：婴儿在4~6个月后需要从鹿•食中补充铁，供给量

10mg,米荷、肝脏。

(