2026年度食品安全风险日管控、周排查、月调度记录表

2026年度食品安全风险日管控、周排查、月调度记录表2026年X月X日，当班管控人：李XX，岗位：专职食品安全管理员当日入场原料核验：生菜120kg，农残快检抑制率3.2%，合格，供应商经营许可证、产地证明齐全，资质有效期至2027年4月；冷冻鸡腿80kg，入库抽测中心温度-18.2℃，动物检疫合格证明章清晰，批次号为JL2026051207，保质期至2026年10月12日，无解冻、风干、异味情况；东北大米200kg，SC标识清晰，水分实测值13.2%，符合GB1354-2018标准要求，无霉变、生虫、杂质超标情况。加工过程管控：粗加工间室温21.7℃，符合≤25℃管控要求，当日18名从业人员晨检均无发热、腹泻、皮肤开放性伤口情况，健康证全部在有效期内，操作前七步洗手法消毒、工服穿戴规范；工器具热力消毒参数为121℃、15min，消毒后菌落总数抽检3批次均为0CFU/cm²，符合消毒要求；冷菜专间预消毒紫外线开启时长30min，操作时室温20.3℃，从业人员全程佩戴一次性医用口罩、PE手套，未出现生熟交叉作业情况；当日烹饪的27道热菜品中心温度抽测值均≥71℃，每份留样量210g-230g，留样冰箱温控稳定在3.8℃，留样登记信息完整，可溯源到具体加工人、售卖时段。售卖及环境管控：在售42种食品均在保质期内，热食展柜温度恒定在62℃，冷柜存储温度4.6℃，未发现变质、过期、标识缺失食品，餐用具保洁柜无积水、污渍，散装酱菜标识清晰标注生产日期、保质期、配料表、过敏原提示信息；餐厨垃圾当日清运2桶，垃圾桶全程加盖密封，操作间下水道无油污淤积，当日灭蝇灯共粘捕飞虫3只，未发现鼠迹、蟑螂痕迹。当日风险处置记录：1.洗消区员工王XX佩戴的工作围裙有2cm破洞，已当场更换全新围裙，对其重申工服破损需第一时间报备更换的要求；2.冷冻库入库登记本漏填1批次番茄酱的批次号，已当场核对产品外包装补登完整，未产生遗留风险，管控人签字：李XX排查周期：2026年X月X日-2026年X月X日，排查组织人：张XX，岗位：食品安全总监，参与人员：采购部主管刘XX、后厨主管赵XX、前厅主管陈XX、仓储管理员周XX仓储环节排查：常温仓温度22.8℃、相对湿度57%，符合粮油、干货存储要求，所有原料均分区存放、离墙离地10cm，无过期原料，临期（距保质期不足30天）原料共3种，分别为大豆油12桶、酿造老抽6箱、加碘食用盐8袋，已建立临期原料台账，明确标注优先使用时限，无混放、错放情况；冷冻库温度稳定在-20.7℃，无解冻、反复冻融原料，所有冷链原料批次溯源台账完整，从采购到使用全链条信息可查；冷藏库温度4.3℃，果蔬无腐烂、变质情况，半成品均标注加工日期、保质期，无超期存储情况。设备设施排查：农残快检设备校准有效期至2026年8月12日，本周共检测样品89批次，设备运行正常；所有冷藏冷冻柜、热展柜每周校准1次温度，误差均在±0.5℃以内，符合管控要求；消毒设备、供水设施无损坏、漏水情况，二次供水水箱本周消毒1次，水质检测合格；防鼠板、防蝇网、灭蝇灯、粘鼠板等防虫害设施完好，外围墙角无鼠粪、咬痕，虫害消杀记录完整。人员管理排查：本周组织1次食品安全专项培训，培训内容为《GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范》重点条款解读，参训人员24人，考核合格率100%；新入职2名前厅服务员均已取得有效健康证后上岗，无带病顶岗情况。本周风险处置记录：1.常温仓西北墙角有少量粉尘堆积，已责令仓储管理员周XX当日清理完毕，后续每周增加1次仓内死角卫生专项检查；2.冷菜专间传菜口密封条有2处老化开裂，已安排后勤部门3日内完成更换，本周整改复查完成率100%，无未闭环风险，参与排查人员签字：张XX、刘XX、赵XX、陈XX、周XX调度时间：2026年X月X日14:00，调度主持人：王XX，岗位：企业法定代表人，参与人员：食品安全总监张XX、各部门负责人、全体专职食品安全管理员当月管控情况复盘：本月共完成日管控31次，周排查4次，累计发现风险问题17项，全部完成闭环整改，整改完成率100%，全月未发生食品安全投诉事件及食品安全责任事故；本月农残快检共检测样品372批次，合格率99.7%，不合格的1批次小油菜已当场做销毁处理，未流入加工环节；本月共收到消费者食品安全相关反馈2条，分别为餐具有残留水渍、某道菜品盐度超标，均已当场整改，后续新增餐用具消毒后烘干流程，优化菜品盐度管控标准，每批次菜品出锅前抽检盐度值。下月风险防控部署：1.针对下月进入夏季气温升高情况，加工区域室温巡检频次由每日2次提升至每日4次，冷菜专间单次操作时长不超过40分钟，临期原料排查频次由每周1次提升至每周2次，严格落实原料先进先出要求；2.下月15日组织1次食品安全应急演练，演练内容为疑似食源性事件处置流程，全体从业人员必须参训，演练后完成考核复盘；3.针对下月20日店庆150人大型聚餐活动，提前制定专属食品安全管控方案，所有聚餐用原料提前3天完成全批次检测，安排2名专职食品安全管理员全程驻场管控，每道聚餐菜品增加1份留样。调度决议确认：所有部署事项均明确责任主体及完成时限，采购部负责原料采购及仓储环节管控升级，后厨