葡萄酒west考试题及答案

葡萄酒west考试题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”级别葡萄酒闻名于世？（）A.Rheingau  B.BarossaValley  C.RiberadelDuero  D.Douro1.2在波尔多1855列级体系中，唯一被评为PremierCruSupérieur的苏玳酒庄是（）A.Châteaud’Yquem  B.ChâteauClimens  C.ChâteauSuduiraut  D.ChâteauRieussec1.3下列哪一酵母属最常与“Brett”异味相关？（）A.Saccharomyces  B.Brettanomyces  C.Candida  D.Pichia1.4黑皮诺（PinotNoir）在勃艮第CôtedeNuits表现最佳的土壤类型为（）A.Kimmeridgian石灰岩  B.slate板岩  C.granite花岗岩  D.volcanictuff火山凝灰岩1.5下列哪项最符合“Appassimento”工艺描述？（）A.发酵前将葡萄部分晾干  B.发酵中途加入蒸馏酒  C.发酵后延长酒泥接触  D.发酵前进行二氧化碳浸渍1.6根据欧盟法规，静态红葡萄酒若要标注“Reserva”，在里奥哈的最短桶陈+瓶陈总时长为（）A.12个月  B.24个月  C.36个月  D.6个月1.7下列哪一物质是酒精发酵的主要副产物，可被人感知为“酸奶味”？（）A.乙酸  B.双乙酰  C.硫化氢  D.乙醛1.8在香槟区，传统法二次发酵结束后，每添加4g/L的“liqueurd’expédition”，大约可提高酒精度（）A.0.2%vol  B.0.5%vol  C.0.7%vol  D.1.0%vol1.9下列哪一品种在南非被称为“Steen”？（）A.CheninBlanc  B.Palomino  C.ClairetteBlanche  D.Colombard1.10根据OIV，葡萄酒中总二氧化硫法定上限（红葡萄酒，mg/L）为（）A.100  B.150  C.200  D.2501.11下列哪一产区最以“Terrantez”这一古老品种酿造的加强酒闻名？（）A.Madeira  B.Jerez  C.Port  D.Marsala1.12在澳大利亚，GI“Coonawarra”最具辨识度的土壤特征为（）A.Terrarossa红土  B.Ironstone砾石  C.Limestone白垩土  D.Blackcrackingclay1.13下列哪一反应是红葡萄酒陈年过程中花色苷与儿茶素缩合形成稳定色素的关键？（）A.Maillard  B.Michael加成  C.醛桥聚合  D.酯化1.14根据法国AOP法规，夏布利（Chablis）允许使用的唯一法定白葡萄品种为（）A.Aligoté  B.Chardonnay  C.SauvignonBlanc  D.PinotBlanc1.15下列哪一山谷是智利佳美娜（Carménère）被重新发现的核心区域？（）A.Aconcagua  B.Colchagua  C.Elqui  D.Limarí1.16下列哪一指标最能直接反映葡萄汁潜在酒度？（）A.总酸  B.pH  C.比重（°Brix/°Oechslé）  D.挥发酸1.17在勃艮第，术语“Têtedecuvée”指的是（）A.压榨汁第一段  B.自流汁第一段  C.压榨汁最后段  D.自流汁与压榨汁混合1.18下列哪一物质常用于白葡萄酒蛋白下胶，但对红葡萄酒易造成颜色损失？（）A.膨润土  B.明胶  C.酪蛋白酸钾  D.PVPP1.19下列哪一产区以“GrossesGewächs”标识干型顶级园葡萄酒？（）A.VDPRheinhessen  B.ChiantiClassico  C.RiojaAlavesa  D.AlsaceGrandCru1.20下列哪一酵母发酵副产物可与乙醇形成乙酸乙酯，带来“指甲油”异味？（）A.乙酸  B.丙酮  C.乙醛  D.乙酸乙酯本身1.21在西班牙，术语“VinodePueblo”属于（）A.单一酒庄酒  B.单一村庄酒  C.单一葡萄园酒  D.单一年份酒1.22下列哪一品种在意大利托斯卡纳被称为“PrugnoloGentile”？（）A.SangioveseGrosso  B.Nebbiolo  C.Montepulciano  D.CanaioloNero1.23根据OIV，葡萄酒中可滴定酸以酒石酸计，其法定计量单位为（）A.g/L  B.mg/L  C.mmol/L  D.%vol1.24下列哪一措施最能降低灰霉病（Botrytiscinerea）在葡萄园中的发生？（）A.延迟采收  B.疏叶改善通风  C.灌溉增加湿度  D.提高氮肥用量1.25在波特酒（Port）酿造中，传统“lagar”是指（）A.石槽脚踩发酵  B.不锈钢温控罐  C.橡木桶发酵  D.水泥池自动循环1.26下列哪一物质是软木塞“TCA”污染的主要化学结构？（）A.2,4,6-三氯苯甲醚  B.2,4-二氯苯酚  C.2,4,6-三溴苯甲醚  D.2,4,6-三氯苯酚1.27下列哪一产区以“Kvevri”陶罐传统酿造法被列入UNESCO非遗？（）A.格鲁吉亚  B.希腊  C.斯洛文尼亚  D.葡萄牙1.28下列哪一品种在阿根廷门多萨高海拔产区表现出最显著的“胡椒”香气？（）A.Malbec  B.CabernetFranc  C.Syrah  D.Bonarda1.29下列哪一指标最能直接反映葡萄酒的抗氧化潜力？（）A.总酚指数（Folin-Ciocalteu）  B.挥发酸  C.酒精度  D.残糖1.30根据香槟区2021年新规，将“Reserve”基酒进行“perpetual”系统储存的容器最大允许容量为（）A.15hL  B.40hL  C.80hL  D.200hL2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）2.1关于“冷浸渍（coldmaceration）”技术，下列说法正确的有（）A.温度通常控制在4–8℃  B.可提取更多花香与果香前体  C.会显著升高挥发酸  D.适用于干红与干白酿造2.2下列哪些属于德国VDP分级中的“ErsteLage”必须满足的条件？（）A.最低必须手工采收  B.必须干型  C.最大产量50hL/ha  D.必须通过区域品鉴测试2.3下列哪些因素会促进葡萄酒中“马德拉化”（maderization）风味形成？（）A.高温  B.氧接触  C.紫外线  D.二氧化硫过量2.4下列哪些品种属于意大利“阿玛罗尼”(Amarone)法定允许品种？（）A.Corvina  B.Rondinella  C.Molinara  D.Merlot2.5下列哪些措施可有效降低葡萄酒中“还原”异味（H₂S）？（）A.加入微量CuSO₄  B.充氮隔氧  C.短时间微氧处理  D.降低发酵温度至12℃2.6下列哪些产区以“石灰岩”土壤作为其顶级葡萄园核心特征？（）A.Chablis  B.CôtedesBlancs香槟  C.Saint-Émilion石灰岩高原  D.Wachau奥地利2.7下列哪些属于“Noblerot”贵腐酒典型化学变化？（）A.甘油含量升高  B.多酚氧化酶活性增强  C.灰霉菌分泌果胶酶  D.苹果酸被真菌消耗2.8下列哪些属于“传统法”起泡酒转瓶（riddling）工艺目的？（）A.收集酵母沉淀于瓶口  B.提高二氧化碳压力  C.减少瓶内蛋白胶体  D.便于除渣2.9下列哪些属于“二氧化碳浸渍”典型香气？（）A.香蕉  B.樱桃酒  C.胡椒  D.紫罗兰2.10下列哪些属于“新橡木桶”对红葡萄酒的主要化学贡献？（）A.香草醛  B.糠醛  C.丁香酚  D.乙基苯酚3.填空题（每空1分，共20分）3.1在勃艮第，一级园（PremierCru）的法定最低种植密度为每公顷________株。3.2根据OIV，葡萄酒中挥发酸以乙酸计，其法定上限（红葡萄酒）为________g/L。3.3德国“冰酒”采收温度必须低于________℃，且必须在________小时内完成压榨。3.4在西班牙，术语“________”指代传统橡木桶容量，约为225L。3.5香槟区传统法二次发酵所需“liqueurdetirage”糖量通常为________g/L。3.6法国AOP法规规定，夏布利“ChablisPremierCru”最大允许产量为________hL/ha。3.7根据波尔多2020年数据，赤霞珠平均多酚指数（IPT）约为________（保留整数）。3.8在意大利，布鲁奈罗（Brunello）必须陈酿至少________个月，其中桶陈不少于________个月。3.9波特酒“年份波特”最短桶陈时间为________年。3.10根据澳大利亚AWRI，1g/L还原糖（以葡萄糖计）可转化为约________%vol酒精。3.11在化学上，二氧化硫的分子抗氧化形式为________，分子杀菌形式为________。3.12法国“Crémant”法规要求手工采收，最大压榨出汁率不得超过________L/150kg葡萄。3.13根据VDP，GrossesGewächs干型残糖必须≤________g/L。3.14在里奥哈，白葡萄品种“TempranilloBlanco”于________年被列入法定品种。3.15根据OIV，葡萄酒中铜离子法定上限为________mg/L。3.16在化学上，酒石酸氢钾的溶解度随酒精度升高而________（升高/降低）。3.17法国“Saignée”法酿造桃红时，通常放血比例占总体积________%。3.18根据ISO3591，葡萄酒感官品评室温应控制在________℃。3.19在化学上，乙醛与________反应可形成乙醛-双-SO₂加合物。3.20根据香槟区2022年数据，每公顷最大允许产量为________kg。4.简答题（每题8分，共40分）4.1阐述“贵腐菌（Botrytiscinerea）”对葡萄成分的三阶段影响，并说明其对最终葡萄酒风味与化学组成的贡献。4.2比较“二氧化碳浸渍”与“传统冷浸渍”在香气前体提取机制上的异同，并各举一例典型产区与品种。4.3说明“苹果酸-乳酸发酵”对葡萄酒酸度、pH及微生物稳定性的影响，并给出实验室快速检测MLF完成度的两种方法原理。4.4概述“新橡木桶”陈酿过程中香草醛、丁香酚、糠醛的来源路径（生物化学/热降解），并指出其感官阈值范围（mg/L）。4.5解释“酒石酸稳定”中“电导率法”与“饱和温度法”的测试原理，并比较二者在冷稳定性预测上的优缺点。5.计算题（每题10分，共30分）5.1某干红葡萄酒总SO₂为80mg/L，其中游离SO₂为25mg/L，pH=3.6。已知pK_a1=1.81，求分子SO₂浓度（mg/L），并判断其是否达到抗菌水平（分子SO₂≥0.5mg/L）。给出完整计算过程。5.2某酒庄计划生产12%vol干白，采收时葡萄汁糖度为22°Brix（比重1.0912）。若采用Saccharomycescerevisiae菌株，其转化系数为16.83g糖/1%vol，计算：(1)理论可生成酒精度；(2)若目标为12%vol，需加糖多少kg（果汁体积10000L，糖以蔗糖计，密度1.587g/cm³）；(3)加糖后最终体积（忽略体积收缩）。5.3某香槟酒庄基酒总酸为8.2g/L（酒石酸），pH=3.05。进行二次发酵时添加liqueurdetirage（含糖24g/L，体积占比5%），发酵后酒精升高1.4%vol，CO₂损失导致体积收缩1%。假设酸度仅稀释变化，求：(1)发酵后总酸（g/L）；(2)若需通过酒石酸氢钾沉淀降低酸度0.5g/L，需冷却至多少℃（使用KHT溶解度公式：C=−0.0017T²+0.098T+0.42，C单位g/L，T单位℃）。给出迭代计算过程，保留一位小数。(2)若需通过酒石酸氢钾沉淀降低酸度0.5g/L，需冷却至多少℃（使用KHT溶解度公式：C=−0.0017T²+0.098T+0.42，C单位g/L，T单位℃）。给出迭代计算过程，保留一位小数。6.综合分析题（每题15分，共30分）6.1材料：2019年波尔多右岸某酒庄采用100%Merlot，产量38hL/ha，新桶比例80%，桶陈18个月，酒精度14.5%vol，pH=3.75，总酚（IPT）=76，总SO₂=90mg/L，游离SO₂=28mg/L。瓶储两年后，2021年专业品评出现“石墨、黑巧克力、轻微熏烤、干薄荷”香气，口感“圆润、单宁丝滑、余味略带回甘”。请结合化学与感官角度，分析：(1)高pH对颜色稳定性与微生物风险的综合影响；(2)新桶比例与IPT=76之间的平衡关系；(3)若计划再瓶储10年，预测其感官演化路径并给出储存建议（温度、湿度、SO₂管理）。6.2材料：意大利北部某酒庄拟生产“AmaronedellaValpolicellaDOCG2025”，葡萄品种配比：Corvina70%、Rondinella20%、Oseleta10%；Appassimento时间100天，平均失水35%，发酵温度18–22℃，浸渍28天，酒精度15.5%vol，残糖3g/